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文檔簡(jiǎn)介
ICS03.100
CCSA10
33
浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)
DB33/T2542—2022
餐飲計(jì)量規(guī)范
Cateringmeasurementspecification
2022-10-17發(fā)布2022-11-17實(shí)施
浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布
DB33/T2542—2022
前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:杭州市蕭山區(qū)質(zhì)量計(jì)量監(jiān)測(cè)中心、浙江機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、中國(guó)計(jì)量大學(xué)、浙江
省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州名人名家餐飲投資
有限公司、金華市盛新酒店管理有限公司金華大飯店分公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:陳潔瓊、何雋、毛文琳、吳國(guó)偉、錢錫宏、張靜、周文源、羅峻、陳巧紅。
I
DB33/T2542—2022
餐飲計(jì)量規(guī)范
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲計(jì)量規(guī)范的術(shù)語與定語、計(jì)量管理、計(jì)量器具、稱量、菜單標(biāo)識(shí)、計(jì)量單位等要
求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)過程中的計(jì)量控制。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn);不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
標(biāo)準(zhǔn)。
JJF1647—2017零售商品稱重計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
主料mainingredients
菜肴中質(zhì)量或價(jià)格比例占主要成分的原料。
注:常用的主料包括肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。
3.2
生料rawingredients
未經(jīng)烹飪加工的烹飪用原料。
3.3
熟料cookedingredients
經(jīng)烹調(diào)加工制熟后可直接食用的主料。
3.4
稱量metage
固、液體物質(zhì)量值和容積值的測(cè)量。
3.5
凈含量netquantity
除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量。
[來源:JJF1070—2005,3.1.4]
3.6
1
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允許短缺量tolerableinadequate
生料或熟料的標(biāo)注凈含量與其實(shí)際含量之差的最大允許量值。
4計(jì)量管理
4.1應(yīng)根據(jù)本單位實(shí)際,建立健全計(jì)量管理制度,制度內(nèi)容至少應(yīng)包括:
——計(jì)量管理人員崗位職責(zé);
——計(jì)量器具量值溯源制度;
——計(jì)量器具日常維護(hù)制度、報(bào)廢更新制度;
——進(jìn)貨計(jì)量驗(yàn)收制度;
——菜肴、酒類、飲料和其他商品的有關(guān)計(jì)量規(guī)定。
4.2應(yīng)公開誠信計(jì)量承諾、計(jì)量投訴處理程序等,確保所經(jīng)營(yíng)的菜肴、酒類、飲料和其他商品計(jì)量準(zhǔn)
確、可靠,自覺接受消費(fèi)者、社會(huì)的監(jiān)督。
4.3應(yīng)配備專(兼)職計(jì)量管理人員,負(fù)責(zé)本單位的計(jì)量管理工作。
5計(jì)量器具配備與使用
5.1配備
5.1.1按容積量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的酒類、飲料應(yīng)配備符合相應(yīng)要求的量器,其最大允許誤差、刻度標(biāo)
記和標(biāo)稱容量應(yīng)滿足以下要求:
——當(dāng)標(biāo)稱容量小于1(升)時(shí),最大允許誤差為其標(biāo)稱容量的3%;
——當(dāng)標(biāo)稱容量等于或大于1(升)時(shí),最大允許誤差為其標(biāo)稱容量的2%;
——刻度標(biāo)記為長(zhǎng)度大于15、線寬為1的一條水平線,距離容器的上邊沿至少20,并在刻
線右邊標(biāo)注相應(yīng)的容量值、額定容量值和單位符號(hào)(升)等。
5.1.2按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料和其他食品應(yīng)配備級(jí)及以上衡器。
5.1.3按菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量稱重的主料、生料和其他食品應(yīng)配備級(jí)及以上的衡器。
5.1.4按5.1.2和5.1.3條配備的衡器,應(yīng)符合JJF1647—2017中4.3條及表3的要求。
5.2量值溯源
5.2.1應(yīng)制定計(jì)量器具量值溯源計(jì)劃,其溯源周期、方式可按照餐飲經(jīng)營(yíng)單位實(shí)際情況,結(jié)合相應(yīng)的
計(jì)量技術(shù)文件確定。
5.2.2對(duì)列入國(guó)家實(shí)施強(qiáng)制檢定管理的在用計(jì)量器具,應(yīng)登記造冊(cè)(樣式可參照附錄A),向當(dāng)?shù)乜h
(區(qū)、市)級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案,并向其指定的法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)申請(qǐng)周期檢定。不應(yīng)使用未經(jīng)檢
定、經(jīng)檢定不合格或超檢定周期的計(jì)量器具。
5.2.3對(duì)未列入國(guó)家實(shí)施強(qiáng)制管理目錄內(nèi)的在用計(jì)量器具,可委托具備開展計(jì)量檢定或校準(zhǔn)資質(zhì)的計(jì)
量技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。
5.3維護(hù)/維修
計(jì)量器具維護(hù)/維修一般包括下列內(nèi)容:
——應(yīng)按照管理制度對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行存放、維護(hù)、維修、報(bào)廢,并做好有關(guān)記錄;
2
DB33/T2542—2022
——宜按照管理制度定期對(duì)在用計(jì)量器具的計(jì)量特性進(jìn)行核查,并做好核查記錄,核查項(xiàng)目和頻次
可由餐飲經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)實(shí)際使用情況自行確定;核查結(jié)果異常的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)排查原因,對(duì)涉及
計(jì)量性能異常的,應(yīng)重新經(jīng)檢定或校準(zhǔn),確認(rèn)合格或符合要求后方可重新投入使用;
——宜按照管理制度對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行更新,對(duì)性能不穩(wěn)定、示值不準(zhǔn)確、故障率高的計(jì)量器具應(yīng)及
時(shí)更新,保證在用計(jì)量器具量值的準(zhǔn)確可靠。
5.4臺(tái)賬和檔案
5.4.1應(yīng)建立計(jì)量器具管理臺(tái)帳,樣式見附錄A。臺(tái)賬一般包括下列內(nèi)容:
——計(jì)量器具名稱;
——型號(hào)規(guī)格;
——不確定度/準(zhǔn)確度等級(jí)/最大允許誤差;
——測(cè)量范圍;
——生產(chǎn)廠家;
——出廠編號(hào);
——管理編號(hào);
——檢定周期/校準(zhǔn)間隔;
——檢定/校準(zhǔn)日期;
——有效期;
——狀態(tài)。
5.4.2應(yīng)建立計(jì)量器具檔案,包括下列內(nèi)容:
——使用說明書;
——出廠合格證書;
——連續(xù)周期的檢定/校準(zhǔn)證書及計(jì)量符合性確認(rèn)記錄;
——維護(hù)保養(yǎng)記錄;
——維修記錄。
6稱量
6.1按質(zhì)量量值進(jìn)行貿(mào)易結(jié)算的主料、生料等,應(yīng)按凈含量稱量方式進(jìn)行,不得將包裝、捆扎物計(jì)入
量值,不得估量;對(duì)鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物稱量時(shí),應(yīng)使用濾水網(wǎng)箱(袋)瀝水后稱量,稱量操作過程和
稱量結(jié)果應(yīng)明示。
6.2菜肴主料、生料應(yīng)按照菜單(譜)規(guī)定的投料要求經(jīng)衡器稱量后方可進(jìn)入制作程序。
6.3本標(biāo)準(zhǔn)6.1、6.2條規(guī)定的主料、生料量值允許短缺量應(yīng)不超過附錄B的規(guī)定;鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)
物的量值允許短缺量應(yīng)不超過附錄C的規(guī)定。
6.4對(duì)酒類、飲料等液體食品測(cè)量時(shí),應(yīng)去除泡沫部分,并以量器刻度標(biāo)記為實(shí)際量值。
7菜單標(biāo)注
7.1菜單(譜)、樣品菜標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)包括:
——菜肴或食品名稱;
——菜肴主要生料或熟料的凈含量;
——計(jì)量單位。
注:熱菜標(biāo)注主料(主要生料)的凈含量,冷菜標(biāo)注主料(主要熟料)的凈含量;標(biāo)注為大、中、小盤(份)的,
3
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應(yīng)同時(shí)標(biāo)注凈含量。
7.2酒類、飲料標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)包括:
——食品名稱;
——凈含量;
——計(jì)量單位。
注:標(biāo)注為大、中、小杯的,應(yīng)同時(shí)標(biāo)注凈含量。
8計(jì)量單位
8.1質(zhì)量計(jì)量單位名稱采用千克(公斤)、克,單位符號(hào)采用、。
8.2體積計(jì)量單位名稱采用升、毫升,單位符號(hào)采用(l)、(ml)。
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附錄A
(資料性)
餐飲經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量器具臺(tái)賬樣式
餐飲經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量器具臺(tái)賬的樣式見表A.1。
表A.1餐飲經(jīng)營(yíng)單位計(jì)量器具臺(tái)賬樣式
使用單位:填表人:
不確定
度/準(zhǔn)確檢定周檢定/狀態(tài)(合
計(jì)量器型號(hào)測(cè)量生產(chǎn)出廠管理啟用保管
序號(hào)度等級(jí)/期/校準(zhǔn)校準(zhǔn)日有效期格/準(zhǔn)用/
具名稱規(guī)格范圍廠家編號(hào)編號(hào)日期人員
最大允間隔期停用)
許誤差
5
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附錄B
(規(guī)范性)
主料、生料的允許短缺量要求
主料、生料的允許短缺量要求見表B.1。
表B.1主料、生料的允許短缺量要求
主料、生料價(jià)格檔次稱重范圍允許短缺量
m≤1kg20g
1kg<m≤2kg40g
P≤6元/kg
2kg<m≤4kg80g
4kg<m≤25kg100g
m≤2.5kg5g
6元/kg<P≤30元/kg2.5kg<m≤10kg10g
10kg<m≤15kg15g
m≤1kg2g
30元/kg<P≤100元/kg1kg<m≤4kg4g
4kg<m≤6kg6g
m≤500g1g
P>100元/kg500g<m≤2kg2g
2kg<m≤5kg3g
注:P代表商品銷售價(jià)格,m代表商品稱重質(zhì)量。
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附錄C
(規(guī)范性)
鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求
鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求見表C.1。
表C.1鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求
價(jià)格檔次稱重范圍允許短缺量
m≤500g10g
P≤30元/kg500g<m≤2kg15g
2kg<m≤5kg30g
m≤500g5g
30元/kg<P≤100元/kg500g<m≤2kg10g
2kg<m≤5kg20g
m≤2kg5g
P>100元/kg
2kg<m≤5kg10g
注:P代表商品銷售價(jià)格;m代表商品稱重質(zhì)量,在對(duì)鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物稱量時(shí),應(yīng)扣除其皮重,并使用濾水網(wǎng)箱
(袋)稱重。
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前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:杭州市蕭山區(qū)質(zhì)量計(jì)量監(jiān)測(cè)中心、浙江機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、中國(guó)計(jì)量大學(xué)、浙江
省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州名人名家餐飲投資
有限公司、金華市盛新酒店管理有限公司金華大飯店分公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:陳潔瓊、何雋、毛文琳、吳國(guó)偉、錢錫宏、張靜、周文源、羅峻、陳巧紅。
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餐飲計(jì)量規(guī)范
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲計(jì)量規(guī)范的術(shù)語與定語、計(jì)量管理、計(jì)量器具、稱量、菜單標(biāo)識(shí)、計(jì)量單位等要
求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)過程中的計(jì)量控制。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn);不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
標(biāo)準(zhǔn)。
JJF1647—2017零售商品稱重計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
主料mainingredients
菜肴中質(zhì)量或價(jià)格比例占主要成分的原料。
注:常用的主料包括肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。
3.2
生料rawingredients
未經(jīng)烹飪加工的烹飪用原料。
3.3
熟料cookedingredients
經(jīng)烹調(diào)加工制熟后可直接食用的主料。
3.4
稱量metage
固、液體物質(zhì)量值和容積值的測(cè)量。
3.5
凈含量netquantity
除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量。
[來源:JJF1070—2005,3.1.4]
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允許短缺量tole
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