餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范 第5部分：清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)

1餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第5部分：清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位清潔廚房基本要求、環(huán)境與布局、廚房設(shè)備配置、廚房食品加工供應(yīng)衛(wèi)生等要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位廚房管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范WS/T396公共場所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗消毒規(guī)范3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求4.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。員工具有健康證、食品安全培訓(xùn)證、安全生產(chǎn)培訓(xùn)證，宜有相應(yīng)的技術(shù)等級證書。4.2配置正常生產(chǎn)供應(yīng)的設(shè)備設(shè)施、廚具和用品，做好維護(hù)保養(yǎng)工作。4.3具有廚房操作流程、崗位職責(zé)與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.4廚房原料倉庫內(nèi)配備溫度計(jì)和濕度計(jì)，物品有序擺放，出入庫記錄齊全。4.5按照每日的計(jì)劃供應(yīng)量準(zhǔn)備原料。4.6廚房負(fù)責(zé)人做好產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全等各項(xiàng)檢查工作。5環(huán)境與布局5.1選址與環(huán)境5.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持環(huán)境清潔。5.1.2應(yīng)選擇不易受到污染的區(qū)域，避免環(huán)境對食品生產(chǎn)加工帶來的潛在風(fēng)險。5.1.3應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。25.1.4工作臺、地面、墻面、門、窗應(yīng)定時清洗保潔，排水明溝應(yīng)保持清潔暢通。5.1.5空調(diào)清洗應(yīng)符合WS/T396規(guī)定。5.2內(nèi)部布局5.2.1應(yīng)符合JGJ64的規(guī)定。5.2.2應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放。5.2.3廚房的面積和空間應(yīng)與供應(yīng)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝、清潔消毒、物料存儲和人員操作。5.3廚房設(shè)計(jì)裝修要求5.3.1貫徹“生進(jìn)熟出、單一流向、潔污分流”的原則，注重食品安全因素，保證工作流程連續(xù)順暢，保持出品時效和質(zhì)量。5.3.2廚房設(shè)置在室內(nèi)，且通風(fēng)良好、光線充足。5.3.3按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。5.3.4廚房區(qū)域內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廁所。5.3.5廚房通道無臺階或障礙物。原料入口通道、餐用具回收人口通道與成品出口通道宜分開設(shè)置。5.3.6經(jīng)營涼菜和刺生應(yīng)設(shè)置專間，特大型和大型餐飲企業(yè)應(yīng)分設(shè)涼菜專間和刺生專間。5.3.7廚房吊頂應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、阻燃型淺色材料，高度≥2.5m。5.3.8廚房地面鋪設(shè)易清洗無釉防滑地磚，排水明溝應(yīng)有坡度，內(nèi)壁材料宜使用瓷磚或不銹鋼，并設(shè)有可拆卸清洗的蓋板。上、下水設(shè)備齊全，排水出口設(shè)置金屬網(wǎng)罩，污水排放應(yīng)符合GB8978規(guī)定。5.3.9墻面應(yīng)貼滿無毒、無異味、平滑、不易積垢的淺色瓷磚直至吊頂。5.3.10廚房與外界直接相通的通道宜設(shè)置自動門或空氣幕（塑料幕可開啟的窗應(yīng)設(shè)置有易于拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)。5.3.11爐灶、烤箱、蒸箱上方應(yīng)按照GB18483規(guī)定，安裝排油煙罩、油煙凈化裝置及易拆洗的隔柵，排風(fēng)管道彎處應(yīng)設(shè)有檢修、清潔口。5.3.12廚房照明充足，照明設(shè)施宜配有防爆護(hù)罩。5.3.13設(shè)置員工洗手水池、油水分離池、拖把、抹布等清潔工具清洗水池和專用存放場所。5.3.14設(shè)置防塵、防鼠、防蠅、防蟲害設(shè)施。配置洗手設(shè)施、專用工具清洗消毒設(shè)施和紫外線燈。配置凈水設(shè)施，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。設(shè)置專用窗口。配置帶水封的地漏，無排水明溝。6廚房設(shè)備配置6.1廚房區(qū)域設(shè)備設(shè)施數(shù)量與大小的配置應(yīng)與企業(yè)經(jīng)營規(guī)模相匹配。6.2具體要求如下：a)粗加工區(qū)配備工作臺、貨架、多星水池、冰箱等；b)切配區(qū)配備工作臺、貨架、冰箱等；c)烹調(diào)區(qū)配備爐灶、蒸灶（柜）、調(diào)理工作柜等，宜有煲仔爐、矮腳爐等；d)涼菜間配備工作臺、貨架、雙星水池、微波爐、冰箱等；e)點(diǎn)心區(qū)配備工作臺、蒸箱（鍋）、貨架、儲藏柜、冰箱等，宜有水池、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、電烤箱等；f)燒烤和鹵水區(qū)配備矮腳爐、烤鴨爐、掛鴨架、工作臺、貨架、水池、冰箱等；g)餐用具清洗消毒和保潔區(qū)配備工作臺、多星水池、消毒設(shè)施、密封保潔柜等，宜有洗碗機(jī)。37廚房食品加工供應(yīng)衛(wèi)生7.1員工衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)的單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范》的要求。7.2食品衛(wèi)生要求7.2.1原料解凍、洗凈應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分水池清洗。7.2.2原料、半成品、成品應(yīng)使用有蓋盛器分類置放。清洗和解凍水池、冰箱等應(yīng)有明顯分類和責(zé)任人等標(biāo)識。7.2.3餐用具衛(wèi)生要求注重食用油的使用期限和廢棄油管理，不應(yīng)采購、使用非食用油和回收油。7.2.4生熟、葷素、半成品、成品加工工具及盛器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。7.2.5抹布應(yīng)以顏色區(qū)分，經(jīng)常清洗、市后消毒、定點(diǎn)掛放、確保潔凈。7.2.6菜點(diǎn)成熟度、出菜速度和溫度、熟制涼菜涼卻時間控制有序。7.2.7收市后多余的食品、原料應(yīng)放入具有溫度控制顯示的冰箱內(nèi)，并在冰箱門上張貼分布圖。7.2.8不采購和使用非食用物質(zhì)。不濫用食品添加劑，食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑應(yīng)有專人保管，有領(lǐng)用記錄。7.2.9食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，自行加工的半成品應(yīng)具