【酒店管理】-餐飲五常法介紹

餐飲單位五常法管理介紹

一、五常法管理起源

二、餐飲業(yè)五常法管理介紹

三、五常法管理的經(jīng)驗與教訓

四、實施五常法方案

五、餐飲單位實施五常法最終達到的效果餐飲業(yè)五常法管理介紹

日本5S歷史至今已有200多年歷史，日本是漁民國家，在捕魚為生時只有想盡辦法減少漁船重量而獲得最大的捕魚量，因此漁船上只有捕魚用具，別無它物，最早提出2個S：整理和整頓，主要針對物品進行合理分類和放置。二戰(zhàn)后豐田公司將其引進企業(yè)內(nèi)部管理運作，由于企業(yè)管理需求和水準的提升，增加了另外3個S，形成了今天廣泛推行的5S活動。并迅速被各行業(yè)所應(yīng)用，是最簡單，最基本，最重要、最見效的現(xiàn)場管理方法。

1994年，香港何廣明教授在日本

民間“5S”管理的基礎(chǔ)上創(chuàng)立并發(fā)

展為常組織(Structurise)、常整頓

(Systematise)、常清潔(Sanitise)、

常規(guī)范(Standardise)、常自律(Self-

discipline)的“五常法”一、五常法管理起源

“5S”和五常法比較

Seiri(整理)、常組織(Structurise)

Seiton(整頓)、常整頓(Systematise)、

Seiso(清掃)、常清潔(Sanitise)、

Seiketsu(清潔)、常規(guī)范(Standardise)、

Shisuke(修養(yǎng))，

常自律(Self-discipline)二、餐飲業(yè)五常法管理介紹

5S（五常法）是具體教人怎么做，它是一個工具而不是一個目標。

1、原理簡單，通俗易懂，具體實用；

2、現(xiàn)場感強，直觀明了，操作簡便易上手；

3、不受人員素質(zhì)、硬件設(shè)施、規(guī)模大小的限制；

4、投入少，見效快。

無數(shù)的實踐也證明：在我國的餐飲業(yè)推廣五常管理是完全可行的。餐飲業(yè)五常法管理優(yōu)勢含義：經(jīng)常清理工作場所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對物品進行分類，分為必需物品與非必需物品;將必需物品的數(shù)量降低到最低程度;舍棄非必需的物品。（一）1S－常組織(

1C—常分類)舍棄非必需品騰出有效空間確定必需品和非必需品的判定標準或要求，制定必需物品的清單。必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。1S－常組織(分類)的做法非必需品：則可分為兩種：使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品。對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里后，要建立一個檔案，并定期地檢查。1S－非必需品的分類破損的工用具、設(shè)施等：應(yīng)及時報修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。1S－現(xiàn)場物品的處理舍棄非必需品去外包裝舍棄非必需品1S－必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量一年都沒有使用過的物品一年使用一次左右的物品2～6個月只使用過一次的物品一個月使用一次的物品一個星期使用一次的物品三天使用一次的物品一天使用一次的物品每小時都要使用的物品低中高含義：經(jīng)常整理工作場所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進行標識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。（二）２S－常整頓(2C—常整理)場所一目了然，隨時方便取用物品；縮短尋找物品的時間（30秒）；整整齊齊的工作現(xiàn)場。２S－常整頓的目的

不知道物品存放在哪里？

不知道要取的物品叫什么？

存放地點太遠；

存放的地點太分散，物品太多，難以找到；

不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。２S－無法快速找到物品的原因：

有名：要根據(jù)物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標識物品的名稱。２S－確定物品名稱，決定貯存位置有家：對可供存放物品的場所、貨架進行統(tǒng)籌，劃線定位，進行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置，在存放位置也標明物品名稱。２S－確定物品名稱，決定貯存位置A：

立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。B

：左進右出、后進前出（先進先出）C

：物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。D

：放置區(qū)域不得超過劃定的范圍。E

：清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。F：特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進行保管。２S－放置方法與要求要點一：對所有物品進行全面定位 要點二：物品存放地劃線定位、標上標識２S－常整理要點要點三：倉庫食品標示最高存量、最低存量和左進右出標識要點四：所有設(shè)施、設(shè)備應(yīng)無一例外標有標識要點五：標識線條應(yīng)醒目、牢固要點六：顏色應(yīng)便于區(qū)別A、所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標識。

主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能等，但管理責任人及其管理職責的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。B、物品放置場所的標識與物品實物相一致。C、大標識設(shè)在醒目處，小標識設(shè)在物品存放區(qū)域，二個標識內(nèi)容一致。D、用紅、藍、綠三種顏色區(qū)分食品性質(zhì)的生、熟（半成品）、蔬菜及食品保鮮用品的區(qū)分；刀具、菜墩（板）冰箱的區(qū)分；２S－標

識含義：經(jīng)常清潔工作場所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個整潔的工作環(huán)境。(三)3S－常清潔(3C—常清潔)保持良好的工作情緒；穩(wěn)定品質(zhì)；保證取出的物品能馬上正常使用，達到零故障、零損耗。3S－常清潔的目的建立清潔責任區(qū)，落實到人明確清掃的對象、方法、重點、周期、使用的工具明確清潔的要求或要領(lǐng)履行個人清潔責任，各責任區(qū)域必須有細化的定置圖定位到每個最小區(qū)域3S－常清潔的方法利用平面圖，明確標識各區(qū)域的清潔責任人或責任班組（科室）A、場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無油膩；B、工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；C、地面無油膩，走路不沾腳，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；D、油煙罩、排煙管表面無油污；E、下水道無沉積污水、污物；F、固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。G、有有效的“四害”預(yù)防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”3S－清潔的要求或要領(lǐng)找出各部門日常工作現(xiàn)場的衛(wèi)生死角，方便清

除并減少污染源，更有便于檢

查及管理。

應(yīng)樹立在我的責任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念落手清：最根本的要求是“工完料盡場地清”。工作一結(jié)束就馬上做好現(xiàn)場的清理清潔工作：物料的整理、垃圾的清理、工具和設(shè)備的清洗消毒，并打掃好操作間的環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)好水、電、煤、門窗等。一手清：工作的各環(huán)節(jié)、全部過程由一個人操作完成。檢查：必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。3S－如何履行個人清潔責任含義：通過一定的制度和規(guī)定，將常分類、常整理、常清潔的工作落實到每一個人，并對執(zhí)行情況進行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。常規(guī)范的方法：認真落實前面的常組織、常整頓、常清潔建立制度，落實到位；強化視覺管理，增加透明度。4S－常規(guī)范（4C—常檢查）用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現(xiàn)場始終保持整潔狀態(tài)，提高工作效率的一種管理手段。在餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、標識、形狀來表達，轉(zhuǎn)換后的好處是直觀明了、效率更高、準確率更高。4S－強化視覺管理透明化：讓一切可以看到的東西盡可能透明，清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。因為密封的東西往往不會引起人的注意。安全標簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示，如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明。標識標簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負責人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標明每層放的是什么東西。位置標記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險區(qū)域亦應(yīng)標明。4S－常用的原理和方法■在刀具上用紅、綠來分別表示切生、熟食品?！霾煌嫌貌煌伾臉撕瀬韰^(qū)分：

綠色表示蔬菜類

紅色表示生肉類

藍色表示半成品或熟肉類等。4S－標識、標簽可以與色彩

二者相結(jié)合使用

含義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好習慣，遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈。常自律主要是指員工在制度執(zhí)行上的自覺性,變“要我做”為“我要做”。常自律的方法：持續(xù)推動5S至習慣化；共同制定有關(guān)規(guī)章制度；加強檢查，實行責任追究；不間斷的教育培訓。常自律目的：養(yǎng)成工作講究認真的習慣；塑造守紀律的工作場所；營造良好的團隊精神。5S－常自律（5C—常自律）在5C的推行及推進實踐中，有這么一個現(xiàn)象，5C活動開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅持下去，持之以恒，成為習慣的企業(yè)卻并不多見，很多企業(yè)存在著“一緊二松三垮臺四重來”的現(xiàn)象。5C的活動貴在堅持，一旦開始實施5C就絕對不能半途而廢，否則就會很快地退回到原來的狀態(tài)。三、經(jīng)驗與教訓◆◆◆實施五常的要點統(tǒng)一認識解決執(zhí)行力的問題落實檢查解決誰來做的問題明確責任解決怎么做的問題學習知識解決要不要做的問題▲領(lǐng)導(dǎo)不支持，中層不配合；▲基層未發(fā)動、未認同；▲無具體目標和實施計劃；▲缺乏5C氣氛和激勵措施；▲無專門組織和專人負責；▲評審標準不明確、不合理；▲無定期檢查評估；▲未掌握有關(guān)定位、視覺管理等技巧；▲急于求成；▲不堅持到底、持之以恒；實施五常失敗的原因★最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和參與，上下統(tǒng)一認識；★出色的培訓和宣傳；★目標明確，計劃具體；★有力的推進組織；★豐富多彩的推進技巧、手段；★合理的評價體系；★合理的激勵機制；★持之以恒的向前推動。成功實施五常的經(jīng)驗

【示例】xx發(fā)[2007]x號關(guān)于開展5S活動的通知各部門：為進一步改善酒店廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場面貌，提高全體員工的素質(zhì)，并以此促進質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及食品安全管理等各項工作的全面提升，經(jīng)研究決定，在酒店全面開展5S管理活動。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：一、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)及組成人員1、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)：酒店5S推行委員會2、推行委員會成員：主任委員：xxx副主任委員：xxx

xxx

xxx委員：xxx

xxx

xxx

xxx

xxx

xxx秘書：xxx二、活動要求1、全酒店要在5S推行委員會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹立參與意識，明確目標，全力以赴，確?；顒禹樌M行。2、各部門要嚴格按照五常法活動要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴格推諉扯皮。3、各部門領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動應(yīng)積極做好帶頭作用；所有員工都要認真參與到活動中去，形成全員參與的態(tài)勢。三、活動獎懲1、推行委員會將對5S各個活動階段中的優(yōu)秀部門和先進個人進行表彰，并予以一定的物質(zhì)獎勵和精神獎勵，具體評分細則屆時另行通知。2、對在活動中消極應(yīng)付，給工作造成被動者，酒店將給予通報批評；對不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營帶來嚴重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。（公章）xx年xx月xx日四、實施五常法發(fā)案【示例】

關(guān)于酒店5S推行委員會組織機構(gòu)及職責的公告

各部門：為確保5S活動全面、持續(xù)、有效地切實推行，現(xiàn)將酒店5S推行委員會的組織機構(gòu)及組織職責公布如下：一、組織機構(gòu)主任委員副主任委員委員委員委員秘書組長組長組長組員組