年產(chǎn)5000噸鮮切菠蘿片生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)和HACCP管理體系的建立-本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)

PAGE本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)年產(chǎn)5000噸鮮切菠蘿片生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)和HACCP管理體系的建立WorkshopProcessDesignof5000t/yearFresh-cutPineappleandtheEstablishmentofHACCPManagementSystem學(xué)生姓名所在專業(yè)食品科學(xué)與工程所在班級(jí)申請(qǐng)學(xué)位學(xué)士學(xué)位指導(dǎo)教師職稱答辯時(shí)間2010年6月

目錄目錄TOC\o"1-2"\h\z\u設(shè)計(jì)總說(shuō)明 Iintroduction II1可行性分析 11.1設(shè)計(jì)背景 11.2設(shè)計(jì)的原則和思路 31.3設(shè)計(jì)內(nèi)容 42總平面設(shè)計(jì) 42.1廠址選擇的要求及選址 42.2總平面設(shè)計(jì)的基本原則[4] 52.3主要建筑物和構(gòu)筑物 62.4總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 73產(chǎn)品方案及工藝流程 83.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 83.2生產(chǎn)工藝流程的確定 84物料平衡計(jì)算 104.1原料衡算 104.2輔料衡算 104.3包裝材料 115設(shè)備選型 125.1選擇設(shè)備的原則[9] 125.2設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及設(shè)備選型 135.3設(shè)備清單 226 車間布置設(shè)計(jì) 236.1車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容 236.2車間廠房布置 236.3車間設(shè)備布置 256.4設(shè)備工藝流程圖和車間平面布局圖 267輔助部門設(shè)計(jì) 267.1冷庫(kù) 267.2包裝材料庫(kù) 277.3化驗(yàn)室 277.4機(jī)修、配電車間 277.5工廠運(yùn)輸 278生產(chǎn)車間水、電的估算、控制及節(jié)能措施 288.1用水量的估算 288.2用電量的估計(jì) 298.3車間水電控制及節(jié)能措施 309生產(chǎn)車間衛(wèi)生、安全 329.1用水方面要求 329.2車間設(shè)備、食品接觸表面清潔衛(wèi)生要求 339.3防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 349.4蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 359.5生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù) 3510環(huán)境保護(hù)說(shuō)明 3510.1工廠衛(wèi)生 3610.2環(huán)境保護(hù) 3611技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 3711.1投資指標(biāo) 3711.2年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算 3811.3利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算 3811.4盈虧平衡點(diǎn) 4011.5經(jīng)營(yíng)安全率(n)分析 4012鮮切菠蘿片生產(chǎn)中HACCP管理體系的建立 4012.1 組成HACCP小組 4112.2產(chǎn)品描述 4212.3預(yù)期用途 4312.4鮮切菠蘿的加工工藝流程 4312.5加工步驟描述 4312.6鮮切菠蘿片加工過(guò)程中的危害評(píng)估 4512.7加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的建立 4612.8確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（見表12-4） 4712.9保證關(guān)鍵點(diǎn)得到控制的措施和程序（見表12-4） 4712.10監(jiān)控CCP時(shí)出現(xiàn)偏差應(yīng)采取的糾正措施（見表12-4） 4712.11監(jiān)控CCP記錄和有效記錄保存系統(tǒng) 4712.12建立HACCP驗(yàn)證程序 48鳴謝 49參考文獻(xiàn) 50附錄 51附錄1生產(chǎn)車間布置圖 51附錄2設(shè)備工藝流程圖 51設(shè)計(jì)總說(shuō)明PAGEII設(shè)計(jì)總說(shuō)明鮮切果蔬具有自然、新鮮、衛(wèi)生、方便，尤其是安全和環(huán)保等特點(diǎn)，加之現(xiàn)代生活節(jié)奏和休閑消費(fèi)的快速發(fā)展，具有即食和即用方便特性的鮮切果蔬正日益收到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn)5000t鮮切菠蘿片生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)和HACCP管理體系的建立，包括一份設(shè)計(jì)說(shuō)明書和兩張圖紙，分別為設(shè)備工藝流程圖、車間平面布置圖。本設(shè)計(jì)著重研究了以下幾個(gè)方面：1產(chǎn)品方案及工藝流程 2物料平衡計(jì)算 3設(shè)備選型 4生產(chǎn)車間布置設(shè)計(jì) 5生產(chǎn)車間水、電的估算、控制及節(jié)能措施6生產(chǎn)車間衛(wèi)生、安全 7環(huán)境保護(hù)說(shuō)明 8技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析9鮮切菠蘿片生產(chǎn)中HACCP管理體系的建立本設(shè)計(jì)的特色在于采用現(xiàn)在比較先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備,生產(chǎn)自動(dòng)化,連續(xù)化程度高，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格要求衛(wèi)生。總之，本次設(shè)計(jì)過(guò)程中，查閱、吸收了大量最新的研究成果的新技術(shù)，總結(jié)專業(yè)所學(xué)及實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，努力做到理論與實(shí)踐的統(tǒng)一。經(jīng)設(shè)計(jì)計(jì)算，本設(shè)計(jì)在經(jīng)濟(jì)核算上合理，項(xiàng)目固定資產(chǎn)投資1592.3萬(wàn)元，年利潤(rùn)達(dá)到507.8萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)安全率達(dá)到46.5％，投資回收期為3.14年，應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中具有一定可行性。關(guān)鍵詞：鮮切菠蘿片；車間工藝設(shè)計(jì)；效益分析；HACCP管理INTRODUCTIONintroductionFresh-cutfruitsandvegetableshavethecharacteristicsofnature、freshness、health、convenience,especiallysafetyandenvironmentalprotection.Withthefastdevelopmentofmodernlifepaceandleisureconsumption，theinstantandconvenientfresh-cutfruitsandvegetablesarebeingincreasinglydrawnpeoples’wideattention.Thisdesignismainlytocarryoutanworkshopprocessdesignof5000t/yearfresh-cutpineapplesandestablishHACCPmanagementsystem.includingadesignspecificationandtwodrawing,respectivelyforequipmentprocessflowdiagramandworkshoplayout.Thisdesignfocusesonthefollowingaspects:1productsolutionsandprocesses2calculationofmaterialbalance3selectionofequipment4productionworkshoplayoutdesign5protectionofenvironment6analysisoftechnicaleconomy7establishmentofHACCPmanagementsystemThisdesigncharacteristicliesinusingthepresentforerunner’stechniquesandequipments,highdegreeofautomationandcontinuous,strictlyrequestofthehygiene.Duringtheprocessdesign,Isearchandabsorbalotofresearchachievementandnewtechnology，combiningwithmyprofessionalknowledgeandpracticeexperiencetoachievetheintegrationoftheoryandpractice.Itshowedthatthisdesignisreasonableineconomyaccounting，thefixedassetswas1592.3millionRMB,theannualprofitwas507.8millionRMB,therateofsafemanagementwas46.5%,andthereturntimeofinvestmentwas3.14years,havingcertainfeasibilityinactualproductionKeywords:Fresh-cutpineapples；Workshopprocessdesign；Profitanalysis；HACCPmanagement廣東海洋大學(xué)2010屆本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)－PAGE50－年產(chǎn)5000噸鮮切菠蘿片生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)及HACCP管理體系的建立專業(yè)：食品科學(xué)與工程學(xué)號(hào)：200611211105姓名：賈磊指導(dǎo)教師：夏杏洲1可行性分析1.1設(shè)計(jì)背景1.1.1菠蘿加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)分析水果當(dāng)中，菠蘿加工產(chǎn)品是世界上銷售量最大的水果加工品。隨著人們逐漸意識(shí)到菠蘿對(duì)人體健康有很多好處，能促進(jìn)人體消化，是每天不可缺少的食品，對(duì)菠蘿產(chǎn)品需求量也在不斷擴(kuò)大，目前年消費(fèi)量已近160萬(wàn)t多。主要消費(fèi)市場(chǎng)有美國(guó)、歐洲、中東和日本等國(guó)家和地區(qū)。其中，美國(guó)年進(jìn)口約30萬(wàn)t多，占世界菠蘿及其加工產(chǎn)品進(jìn)口總量的30%；德國(guó)年進(jìn)口約15萬(wàn)t多，占30%；英國(guó)進(jìn)口約6萬(wàn)t多；日本年進(jìn)口約8萬(wàn)t多，占8%；中東地區(qū)年進(jìn)口約5萬(wàn)t多，占5%，2002年，中國(guó)出口菠蘿產(chǎn)品3萬(wàn)t左右，僅占世界菠蘿加工產(chǎn)品貿(mào)易總量的4%左右。2004年，僅廣東省湛江市菠蘿產(chǎn)品出口量就躍升至5023t。近幾年來(lái)，世界菠蘿及其加工產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。2003年全球菠蘿鮮果、罐頭、普通汁和濃縮汁出口貿(mào)易總量分別為155.01萬(wàn)噸、115.11萬(wàn)噸、25.58萬(wàn)噸和38.67萬(wàn)噸，約占世界菠蘿總產(chǎn)量的41.45％（罐頭和濃縮汁的耗果比分別按1.8倍和7倍計(jì)）。全球菠蘿出口總額由2000年的11.46億美元猛增至2003的19.6億美元，年均遞增率達(dá)19.58％。世界主要菠蘿出口國(guó)有泰國(guó)、哥斯達(dá)黎加、菲律賓、比利時(shí)、印度尼西亞、法國(guó)、美國(guó)、中國(guó)、馬來(lái)西亞和巴西等。泰國(guó)是世界最大的菠蘿出口國(guó)，2003年分別出口菠蘿鮮果、罐頭、普通汁和濃縮汁0.49萬(wàn)噸、47.5萬(wàn)噸、0.15萬(wàn)噸和13.22萬(wàn)噸，分別占世界出口量的0.31％、41.27％、0.6％和34.18％，出口總金額為4.15億美元，占世界出口總額的21.17％。入世以來(lái)，我國(guó)菠蘿產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)調(diào)整和提高，已進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，綜合競(jìng)爭(zhēng)力有了進(jìn)一步的提高，出口貿(mào)易呈良好發(fā)展勢(shì)頭。我國(guó)菠蘿產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了前五年的快速增長(zhǎng)階段后進(jìn)入調(diào)整提高時(shí)期，種植總面積和總產(chǎn)量雖然均略有減少，分別由2000年的6.39萬(wàn)公頃和85.66萬(wàn)噸，減至2004年的5.19萬(wàn)公頃和80.61萬(wàn)噸，但菠蘿單產(chǎn)水平卻有不同程度的提高，分別由2000年的每公頃產(chǎn)果20.09噸，遞增至2004年的每公頃產(chǎn)果23.3噸。菠蘿生產(chǎn)區(qū)域優(yōu)勢(shì)架構(gòu)基本形成，作為我國(guó)菠蘿生產(chǎn)最適宜區(qū)的雷州半島和海南島，其菠蘿生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)和特色日益明顯，已發(fā)展成為我國(guó)最大的菠蘿種植、加工和出口商品基地。2003年，該區(qū)域菠蘿種植總面積、總產(chǎn)量和總產(chǎn)值分別達(dá)到3.02萬(wàn)公頃、61.69萬(wàn)噸和6.27億元，分別占全國(guó)菠蘿種植總面積、總產(chǎn)量和總產(chǎn)值的57.44％、75.06％和75.36％。近年來(lái)，菠蘿的專業(yè)化種植、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、采后商品化處理、綜合利用和市場(chǎng)營(yíng)銷等日益受到重視，菠蘿產(chǎn)業(yè)開始走上了綜合利用和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的道路，至2004年，全國(guó)菠蘿加工企業(yè)有上百家，其中年加工罐頭能力達(dá)萬(wàn)噸以上的約有10家，年加工千噸以上濃縮汁的有5家，2005年全國(guó)菠蘿罐頭出口總量可能已突破6萬(wàn)噸，濃縮汁生產(chǎn)總量接近1萬(wàn)噸；以菠蘿為原料的綜合開發(fā)新產(chǎn)品菠蘿蛋白酶、菠蘿纖維、菠蘿涼果、菠蘿飼料、菠蘿酒和菠蘿生物有機(jī)肥等也將逐漸形成規(guī)模生產(chǎn)，進(jìn)入國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)；菠蘿人工催花調(diào)節(jié)產(chǎn)期技術(shù)，無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，采后保鮮、包裝、貯運(yùn)、加工技術(shù)和機(jī)械化生產(chǎn)等將得到進(jìn)一步的應(yīng)用和推廣。1.1.2我國(guó)菠蘿加工存在的主要問(wèn)題熱帶水果——菠蘿以其濃郁誘人的香氣，獨(dú)特的風(fēng)味倍受消費(fèi)者的歡迎。但由于菠蘿生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，成熟、收獲期較為集中，鮮果含水量高達(dá)80%以上，呼吸強(qiáng)度大，貯藏、運(yùn)輸中腐爛比例較高，加工周期短。另一方面，我們的加工技術(shù)起步較晚，水平較低，不能及時(shí)加工成成品，在很大程度上制約了生產(chǎn)和消費(fèi)。因而積極研究果品采后加工增值技術(shù)，對(duì)于發(fā)展、生產(chǎn)、延長(zhǎng)加工周期有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。近年來(lái)，中國(guó)菠蘿面積快速擴(kuò)增，據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)2000年收獲面積僅為5.3萬(wàn)公頃，2007年已達(dá)到6.7萬(wàn)公頃，增長(zhǎng)26%，居亞洲第三，世界第六位。中國(guó)菠蘿產(chǎn)量逐年上升，2007年產(chǎn)量144萬(wàn)噸，居亞洲第三，世界第四，占世界菠蘿產(chǎn)量的7.63%。菠蘿的專業(yè)化種植、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、采后商品化處理、綜合利用和市場(chǎng)營(yíng)銷等日益受到重視，菠蘿產(chǎn)業(yè)開始走上了綜合利用和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的道路。至2004年，全國(guó)菠蘿加工企業(yè)有上百家，其中加工菠蘿罐頭能力達(dá)萬(wàn)噸以上的約有10家，年加工千噸以上菠蘿汁的有5家，2005年全國(guó)菠蘿罐頭出口總量突破6萬(wàn)噸。但我國(guó)菠蘿加工僅占鮮果總量30%左右，且加工主要以菠蘿罐頭為主。盡管國(guó)際市場(chǎng)對(duì)菠蘿罐頭和濃縮汁需求量大，但我國(guó)菠蘿多數(shù)廠家生產(chǎn)的罐頭在質(zhì)量上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，?？康蛢r(jià)位競(jìng)爭(zhēng)，出口產(chǎn)品也多為中、低端產(chǎn)品。我國(guó)菠蘿加工業(yè)落后主要表現(xiàn)在：①機(jī)械化水平低；②綜合利用低，加工產(chǎn)品較單一，未能將菠蘿各個(gè)部分有效加以利用；③沒有理想的加工原料，種植的品種大多數(shù)不太符合加工要求。④隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高,以及對(duì)自身健康的關(guān)注,人們的消費(fèi)模式正在發(fā)生改變,傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭因缺乏果蔬加工前原有的新鮮感,開始被消費(fèi)者冷落，而新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便和無(wú)公害的鮮切果蔬日益受到歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的青睞。1.1.3發(fā)展鮮切菠蘿片的意義鮮切果蔬是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤裝外覆塑料膜包裝,供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品,也可稱之為半處理果蔬、輕度加工果蔬、最少加工處理果蔬，起源于美國(guó)，當(dāng)時(shí)(二十世紀(jì)50至60年代)主要供應(yīng)餐飲業(yè)，如賓館、快餐店,后來(lái)又進(jìn)入零售業(yè)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及對(duì)自身健康的關(guān)注，人們的消費(fèi)模式正在發(fā)生改變，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭因缺乏果蔬加工前原有的新鮮感,開始被消費(fèi)者冷落而新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便和無(wú)公害的鮮切果蔬日益受到歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的青睞。在最近的10年里鮮切果蔬在美國(guó)、歐洲、日本等國(guó)得到了較快的發(fā)展，生產(chǎn)和消費(fèi)增加非常快。在我國(guó)鮮切果蔬作為一種新興食品工業(yè)產(chǎn)品正在國(guó)內(nèi)興起，處于起步階段，由于鮮切果蔬具有自然、新鮮、衛(wèi)生、方便，尤其是安全和環(huán)保等特點(diǎn)，加之現(xiàn)代生活節(jié)奏和休閑消費(fèi)的快速發(fā)展，具有即食和即用方便特性的鮮切果蔬正日益收到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。菠蘿是我國(guó)南方的四大名果之一。菠蘿果肉黃或淺黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，水分含量高，口感極佳。各種營(yíng)養(yǎng)豐富，它既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的減肥、健康水果。果實(shí)含有菠蘿酶，有幫助消化蛋白質(zhì)、治支氣管炎、利尿等功效，并對(duì)預(yù)防血管硬化及冠狀動(dòng)脈性心臟病有一定的作用[2]。隨著人們逐漸意識(shí)到菠蘿對(duì)人體健康有很多好處，能促進(jìn)人體消化，是每天不可缺少的食品，對(duì)菠蘿產(chǎn)品需求量也在不斷擴(kuò)大。由此看來(lái)，鮮切菠蘿片的生產(chǎn)具有廣闊的發(fā)展前景。1.2設(shè)計(jì)的原則和思路1.2.1設(shè)計(jì)任務(wù)要求本設(shè)計(jì)的任務(wù)要求：畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書：年產(chǎn)5000噸鮮切菠蘿片;建設(shè)一個(gè)國(guó)內(nèi)先進(jìn)的鮮切菠蘿片生產(chǎn)工廠。1.2.2鮮切菠蘿片生產(chǎn)車間的特征菠蘿屬于熱帶水果，鮮果含水量高達(dá)80%以上，呼吸強(qiáng)度大，易腐敗變質(zhì)，加工周期短。因此其生產(chǎn)車間的主要特點(diǎn)是：低溫、干凈、各工序連接緊湊、加工周期短。1.2.3設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)的基本原則[3]：經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。通過(guò)施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量上達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到國(guó)內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平甚至國(guó)際先進(jìn)水平。在“三廢”治理和環(huán)境保護(hù)方面符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范。1.2.4設(shè)計(jì)思路本設(shè)計(jì)的總思路是根據(jù)《GMP和現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)》和國(guó)家關(guān)于建筑、消防、環(huán)保、能源等方面的規(guī)范。GMP要求車間的平面布局遵循以下特點(diǎn)：平面布局合理、嚴(yán)格劃分區(qū)域、防止交叉污染、方便操作生產(chǎn)。1.3設(shè)計(jì)內(nèi)容本設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容有以下幾點(diǎn):(1)確定合適的鮮切菠蘿片的生產(chǎn)工藝；(2)確定年產(chǎn)量為5000t/年，在此基礎(chǔ)上對(duì)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行物料恒算；(3)根據(jù)上述的計(jì)算結(jié)果，進(jìn)行設(shè)備工藝計(jì)算及設(shè)計(jì)選型，得出設(shè)備主要設(shè)計(jì)參數(shù)匯總表；(4)生產(chǎn)設(shè)備布置：根據(jù)設(shè)備尺寸、生產(chǎn)工藝流程等對(duì)車間設(shè)備進(jìn)行布局，繪制設(shè)備工藝流程圖；(5)生產(chǎn)車間布置：根據(jù)生產(chǎn)車間布置的一般原則和要求，進(jìn)行生產(chǎn)車間布置，作出生產(chǎn)車間布置圖（CAD作圖）；(6)根據(jù)要求進(jìn)行環(huán)境保護(hù)說(shuō)明；(7)估算建筑面積及造價(jià)，進(jìn)行人員配制，查找設(shè)備大概價(jià)格，進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。2總平面設(shè)計(jì)2.1廠址選擇的要求及選址2.1.1廠址選擇的原則（1）廠址選擇首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策，設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，宜利用荒地，并盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地。（2）廠區(qū)用地、生活區(qū)用地、污水排放場(chǎng)地等同時(shí)考慮，統(tǒng)一規(guī)劃，相互協(xié)調(diào)，做到遠(yuǎn)近合理規(guī)劃。（3）食品工廠一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售也可設(shè)在市區(qū)。（4）廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)氐臍v史最高水位，特別是主廠房及倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)高更應(yīng)高出當(dāng)?shù)氐臍v史最高水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004——0.008之間。（5）所選廠址要有可靠的地質(zhì)條件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。（6）所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散型污染源（包括污水、傳染性醫(yī)院等）。特別在上風(fēng)向地區(qū)的工礦企業(yè)，要注意它們對(duì)食品工廠生產(chǎn)有無(wú)危害。廠址不應(yīng)選在受污染河流的下游。（7）所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（公路、鐵路或水路）。（8）有一定的供電條件，以滿足以上生產(chǎn)需要，最好采用兩線路供電。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。（9）所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)也應(yīng)較好（水質(zhì)起碼應(yīng)符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的應(yīng)用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）。在城市一般采用自來(lái)水，均能符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。若采用江、河、湖水，則需加以處理，若要采用地下水，則需向當(dāng)?shù)亓私猓欠裨试S開鑿深井，必須注意水質(zhì)，是否符合飲用水要求。廠內(nèi)排除廢渣，應(yīng)就近處理；廢水應(yīng)經(jīng)處理后，在一定的排放口排放。若能利用廢渣、廢水作飼料或肥料就更好。2.1.2廠址選擇廣東省湛江市徐聞縣曲界鎮(zhèn)，距徐聞縣城約28公里，是廣東省中心鎮(zhèn)之一，總?cè)丝?.2萬(wàn)人，面積160萬(wàn)平方公里，該鎮(zhèn)地勢(shì)偏高，屬丘陵緩坡臺(tái)地地貌，屬紅壤土，土質(zhì)肥沃，雨量充沛，光照充足，具有菠蘿生長(zhǎng)的良好條件。徐聞縣被授予“中國(guó)菠蘿產(chǎn)業(yè)龍頭縣”，面積、產(chǎn)量居全國(guó)之冠。菠蘿種植面積25萬(wàn)畝，年產(chǎn)量達(dá)40多萬(wàn)噸。曲界鎮(zhèn)菠蘿種植面積6.5萬(wàn)畝，是該縣菠蘿第一鎮(zhèn)，號(hào)稱“菠蘿的?！薄?.2總平面設(shè)計(jì)的基本原則[4]（1）總平面布置宜根據(jù)生產(chǎn)、防火、衛(wèi)生、安全、施工等要求，結(jié)合地形、地勢(shì)、氣象等自然條件，全面地、因地制宜地布置廠區(qū)建筑物、構(gòu)筑物、露天堆場(chǎng)、運(yùn)輸路線、管線、綠化及美化設(shè)施，為生產(chǎn)和職工生活創(chuàng)造良好條件；（2）應(yīng)按任務(wù)書要求，結(jié)合周圍環(huán)境，力求布置緊湊合理，做到節(jié)約用地。并根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和產(chǎn)品發(fā)展需要，正確處理近期和遠(yuǎn)期工程關(guān)系，使近期建筑物、構(gòu)筑物布置適當(dāng)集中，并考慮擴(kuò)建的可能性；（3）生產(chǎn)車間應(yīng)在工廠的中心，其他車間、部門及公共設(shè)施均需圍繞主車間進(jìn)行排布；（4）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。全廠的貨流、人流、原料、管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排；（5）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心；（6）生產(chǎn)區(qū)（各種車間和倉(cāng)庫(kù)）和場(chǎng)前期（傳達(dá)室、化驗(yàn)室、辦公室等）分開；（7）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好；（8）合理確定建筑物、構(gòu)筑物的室內(nèi)地坪標(biāo)高，室內(nèi)外高度差不應(yīng)小于0.15m；（9）生產(chǎn)車間與城市公路之間有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30—60m，中間最好有綠化帶阻擋塵埃污染；（10）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置；（11）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜太大；（12）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面，以保持清潔。（13）廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件；（14）成品間應(yīng)接近入口，運(yùn)煤出渣不宜穿越生產(chǎn)區(qū)，而應(yīng)另設(shè)出口。2.3主要建筑物和構(gòu)筑物2.3.1建筑結(jié)構(gòu)規(guī)定（1）應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厥┕l件和材料供應(yīng)情況，采用技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理，安全可靠，施工方便的結(jié)構(gòu)形式，設(shè)計(jì)中必須注意節(jié)約用料；（2）生產(chǎn)方便清洗，地面宜設(shè)計(jì)排水坡度為1%～1.2%；（3）在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)中，為方便車間清潔衛(wèi)生工作及車間防霉，應(yīng)避免在車間內(nèi)出現(xiàn)過(guò)多的陰角及凹凸不平處。2.3.2生產(chǎn)車間布置根據(jù)鮮切菠蘿片的工藝要求，結(jié)合實(shí)際情況，需要以下建筑或構(gòu)筑物。（1）原料堆放場(chǎng)由于曲界靠近原料主產(chǎn)區(qū)，因此實(shí)際原料庫(kù)面積與日處理量相當(dāng)即可。計(jì)算占地面積時(shí)，需進(jìn)行逐項(xiàng)考慮，按照單位面積存放，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，可設(shè)原料堆放場(chǎng)面積為216m2（2）成品庫(kù)成品庫(kù)占地面積估算：成品庫(kù)大小根據(jù)車間生產(chǎn)規(guī)模、成品儲(chǔ)存時(shí)間與成品單位面積存放量等因素來(lái)決定，其占地面積計(jì)算方法如下：A1=QdT/Bη(2-1)B=qnm/1000f(2-2)式中：A1——成品庫(kù)的占地面積，m2Qd——按日班產(chǎn)量計(jì)算的成品產(chǎn)量，t/d（班）；T——成品庫(kù)存放天數(shù)（可按5～10天計(jì)算）；B——單位面積的存放量，t/m2；q——單包成品的質(zhì)量，kg（每包為400kg）；n——包垛的層數(shù)（每包垛為3層）；m——每層包垛的包數(shù)（每層包垛的包數(shù)為5包）；f——包垛的占地面積，m2（包垛的占地面積為1.2×1.2m2）；η——占地面積使用系數(shù)，取0.55～0.65經(jīng)計(jì)算可知成品庫(kù)的面積應(yīng)為86.5m2（3）生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是鮮切菠蘿片的主要加工車間。原料經(jīng)清洗、分級(jí)，然后切端、去皮、捅心、切片、浸泡、殺菌、包裝等。包括預(yù)處理車間、處理液浸泡車間、包裝車間、輔料貯藏車間、更衣室、衛(wèi)生間、洗衣房等。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況進(jìn)行工藝布置，計(jì)算出生產(chǎn)車間建筑面積為1683m2；（4）配電房根據(jù)設(shè)備清單，所需電力為282.4kW，需要配備240KVA變壓器，配電房占地面積36m2（5）機(jī)修房應(yīng)設(shè)在主車間附近，主要負(fù)責(zé)處理生產(chǎn)過(guò)程中的設(shè)備故障及維護(hù)隨時(shí)注意設(shè)備運(yùn)行情況，保證設(shè)備正常運(yùn)行，并定期進(jìn)行大修，占地90m2（6）中心實(shí)驗(yàn)室在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積165m2（7）地泵房位于稱重車輛行駛道路兩側(cè)，多設(shè)在大門口；（8）廢水處理區(qū)預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積400m22.4總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫(kù)、生產(chǎn)車間、員工宿舍等，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。（2）辦公室(辦公、化驗(yàn)、會(huì)議室)在人流出入口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。（3）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（4）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道5000mm寬，非主要道路為3000mm寬，交叉路口半徑9000mm，兩旁種植綠化帶。（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。（6）全廠面積：18000m2，建筑物占地面積：6000m2，露天堆場(chǎng)面積216m2建筑系數(shù)=（建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積）/全廠總面積×100%=34.4%土地利用系數(shù)=（建筑物占地面積+露天堆場(chǎng)面積+輔助工程面積）/全廠總面積×100%=38.8%根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：建筑系數(shù)25%～40%土地利用系數(shù)45%～65%因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。表2-1全廠主要建筑物和構(gòu)筑物占地序號(hào)名稱規(guī)格（m）面積（m2）1主生產(chǎn)車間16832原料庫(kù)2703成品庫(kù)86.54機(jī)修間6×15905辦公樓6×18×6（層）6486配電房6×6367食堂1608醫(yī)務(wù)室309門衛(wèi)3×3910地泵房6×63611地泵19×3573產(chǎn)品方案及工藝流程3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定3.1.1年產(chǎn)量的確定本設(shè)計(jì)按畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書要求，年產(chǎn)5000t鮮切菠蘿片。3.1.2產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)情況見表3-1.其中一年按12個(gè)月計(jì)算，每月按25天計(jì)算，共300個(gè)生產(chǎn)日[5]。日生產(chǎn)時(shí)間：16小時(shí)，采用兩班制，每班8小時(shí)，班產(chǎn)量：8.4t。表3-1產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)表名稱級(jí)別產(chǎn)量（t/年）包裝方式鮮切菠蘿片一級(jí)1000托盤式包裝48盒/箱二級(jí)1500三級(jí)1500四級(jí)10003.2生產(chǎn)工藝流程的確定3.2.1生產(chǎn)工藝流程[6][7]（1）鮮切菠蘿片生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收→含氯水浸泡→清水沖洗→分級(jí)、切端、去皮、捅心→修整→切片→處理液浸泡→瀝干→托盤包裝→紫外滅菌→金屬檢測(cè)→紙箱包裝→低溫貯藏→發(fā)運(yùn)3.2.2操作要點(diǎn)（1）原料驗(yàn)收：選擇品質(zhì)優(yōu)良，大小均勻，芽眼淺，七成熟、無(wú)腐爛的新鮮菠蘿。（2）浸泡：采用濃度為100mg/L的含氯水浸泡1min，作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使菠蘿在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，既達(dá)到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過(guò)濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使菠蘿向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。（3）清水沖洗：洗果用的水，必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，在無(wú)自來(lái)水供應(yīng)的地區(qū)，用水必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾或消毒處理。采用具有格板條的斗式提升機(jī)將果實(shí)升起。提升機(jī)的上下方設(shè)有高壓噴水管，使菠蘿在升運(yùn)過(guò)程受到高壓水的噴洗。（4）分級(jí)、切端、去皮、捅心：人工切端，切端時(shí)務(wù)必使菠蘿菠蘿兩端切面完全平整無(wú)傾斜，然后按果實(shí)橫徑大小分為四級(jí)，用菠蘿去皮捅心機(jī)削去外皮，捅出果心。各級(jí)果實(shí)的規(guī)格及去皮、捅心用具規(guī)格如下：表3-1各級(jí)果實(shí)的規(guī)格及去皮、捅心用具規(guī)格級(jí)別果實(shí)橫徑（mm）去皮刀筒口徑（mm）捅心筒口徑（mm）一級(jí)85～946218～20二級(jí)94～1087022～24三級(jí)108～1208024～26四級(jí)120～1349428～30（5）修整：經(jīng)過(guò)去皮捅心后的果肉，用利刀削去其未削盡的外皮、果眼、機(jī)械傷、腐爛部分，再淋洗一次。為防止菠蘿蛋白酶對(duì)操作人員皮膚的侵蝕作用，操作時(shí)應(yīng)戴橡膠手套。（6）切片：去皮、捅心后的肉柱，由橡膠輸送帶送進(jìn)切片機(jī)，切片機(jī)將果肉切成環(huán)形圓片，菠蘿片厚度為12-15mm。（7）處理液：在流送槽中進(jìn)行。采用Vc-Na1.0%+檸檬酸1.0%的溶液浸泡20min，防止菠蘿在空氣中氧化變色，且使其易于保存。（8）包裝：用全自動(dòng)熱成型包裝機(jī)包裝，采用三片托盤包裝形式。（9）紫外滅菌：利用紫外照射進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間20min，滅菌高度40cm。（10）金屬探測(cè)：為保證能及時(shí)發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中潛在的鐵與非鐵金屬碎片等物理危害要求在成品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)前，先經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀。凡不能通過(guò)金屬探測(cè)儀的產(chǎn)品一律要求經(jīng)品管部質(zhì)檢人員的進(jìn)一步檢測(cè)鑒定，金屬探測(cè)儀在使用前要先用標(biāo)準(zhǔn)塊進(jìn)行校正。（11）裝箱：已通過(guò)金屬探測(cè)儀的產(chǎn)品須按不同規(guī)格，裝入相應(yīng)的紙箱內(nèi)，并封口。（12）低溫貯藏：金屬檢測(cè)之后經(jīng)過(guò)水平皮帶輸送機(jī)輸送運(yùn)到冷庫(kù)中，再由叉車搬運(yùn)到存放的位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間，貯藏溫度5℃。（13）發(fā)運(yùn)：裝載冷藏產(chǎn)品的貨柜，柜內(nèi)溫度必須保持在5℃左右。3.2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2.3.1感官指標(biāo)（1）色澤：新鮮無(wú)缺陷；（2）氣味：具有新鮮菠蘿特有的清香味，（3）口感：新鮮菠蘿味道，質(zhì)脆。3.2.3.2殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn)砷（mg/kg，以砷計(jì)）≦0.5；鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦1.0汞（mg/kg，以汞計(jì)）≦0.1；銅（mg/kg，以銅計(jì)）≦10錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦2003.3.3微生物指標(biāo)一般細(xì)菌數(shù)1×104以下大腸菌群<30個(gè)/100g葡萄球菌陰性沙門氏菌陰性4物料平衡計(jì)算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，并為生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。計(jì)算物料時(shí)，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過(guò)加工處理后所得成品相損耗量相平衡。加工過(guò)程中投入的輔助料按正值計(jì)算，加工過(guò)程中的物料損失，以負(fù)值計(jì)入。這樣，可以計(jì)算出原料和輔料的消耗定額，為下一步設(shè)備計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)，也可為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。4.1原料衡算生產(chǎn)鮮切菠蘿片的工藝消耗率：菠蘿皮29%、根、頭16.86%、蕊6.52%、碎塊6.53%、修整肉6.38%，菠蘿原料利用率：34.71%[8]。本設(shè)計(jì)要求年產(chǎn)量為5000噸鮮切菠蘿片，班產(chǎn)量為8.4噸。每班需原料菠蘿量為8.4÷34.71%=24.2噸。（1）24.2噸原料經(jīng)切端工序后，物料損耗以16.86%計(jì)，則切端后所得菠蘿量為24.2×（1－16.86%）=20.12t（2）原料經(jīng)去皮、捅心工序后，物料損耗以原料量的35.52%計(jì)，則24.2×（1－16.86%－35.52%）=11.53t（3）去皮、捅心后的菠蘿經(jīng)修整、切片，物料損耗率以原料的9.91%計(jì)，則得菠蘿片量24.2×（1－16.86%－35.52%－12..91%）=8.40t4.2輔料衡算25%工業(yè)氯水的衡算由物料衡算4.1可知每班菠蘿處理量為24.2t，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)按計(jì)算值1.2倍計(jì)算，故洗滌流送槽每班處理量為：24.2×1.2=29.02t。每班8小時(shí)，除去1h休息時(shí)間，小時(shí)清洗時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間為6小時(shí)。故洗滌流送槽每小時(shí)處理量為：29.02÷6=4.84t，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，洗滌用水量可為菠蘿量的三倍，故水流量為14.52t/h。因浸泡用氯水濃度為100mg/L，故25%的工業(yè)氯水流量應(yīng)用一些計(jì)算公式計(jì)算：25%*Q/(Q+14.52)=0.01%，式中Q為25%工業(yè)氯水流量。經(jīng)計(jì)算得，Q=5.8kg。洗滌流送槽中水為連續(xù)的，故每班用氯水：5.8×6=34.85kg。Vc—Na的衡算浸泡液處理于流送槽中進(jìn)行，四種規(guī)格的菠蘿分別在四個(gè)流送槽中進(jìn)行，故洗滌流送槽的最大處理量為8.4×1.2÷6×0.3=0.504t/h。浸泡時(shí)間為20min，流送槽長(zhǎng)度為6m，故浸泡槽內(nèi)物料流送速度為6÷20=0.3m/min.根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，可取菠蘿片：處理液=1：3，故流送槽內(nèi)物料流送量為0.504×4=2.016t/h,物料密度以1000kg/m3計(jì)，流送槽的有效截面積為：2.016×1000÷（0.3×60×1000）=0.112m2，流送槽中水流量為：2.016×0.75=1.512t/h。每1.512t水中所含Vc—Na量為：1.512×1000×1%=15.12kg處理液經(jīng)菠蘿浸泡、超濾后，溶質(zhì)損失量以10%計(jì)，則超濾后溶液中Vc—Na的量為1.512×1000×1%×（1－10%）=13.608kg，則每小時(shí)需補(bǔ)充的Vc—Na的量為：（15.12－13.608）實(shí)際生產(chǎn)中每班連續(xù)生產(chǎn)6小時(shí)，每次生產(chǎn)前流送槽中事先配好處理液，隨后連續(xù)化生產(chǎn)6小時(shí)，生產(chǎn)過(guò)程中只要每小時(shí)補(bǔ)充6.048kg。由以上計(jì)算可知每班所需Vc-Na量為：（15.12+1.512×6）×4=96.77kg。檸檬酸：因所用檸檬酸與Vc—Na的濃度相同，故每班所需檸檬酸的量與Vc—Na的量相同，為96.77kg。表4-1原輔料用量（每班）原料（t）25%工業(yè)氯水（kg）Vc—Na（kg）檸檬酸（kg）每班用量24.2034.8596.7796.774.3包裝材料表4-2產(chǎn)品規(guī)格級(jí)別菠蘿片直徑（mm）重量（g/片）包裝形式一級(jí)6230托盤三片裝48盒/箱二級(jí)7041三級(jí)8052四級(jí)9475一級(jí)菠蘿片數(shù)量：8.4×1000×1000×0.2÷30g=5.6000×104片包裝盒數(shù)：5.6×105÷3=1.8667×104盒包裝箱數(shù)：1.8667×104÷48=389箱二級(jí)菠蘿片數(shù)量：8.4×1000×1000×0.3÷41g=6.1463×104片包裝盒數(shù)：6.1463×104÷3=2.0488×104盒包裝箱數(shù)：2.0488×104÷48=427箱三級(jí)菠蘿片數(shù)量：8.4×1000×1000×0.3÷52g=4.8462×104片包裝盒數(shù)：4.8462×104÷3=1.6154×104盒包裝箱數(shù)：1.6154×104÷48=337箱四級(jí)菠蘿片數(shù)量：8.4×1000×1000×0.2÷75g=2.2400×104片包裝盒數(shù)：2.2400×104÷3=7.467×103盒包裝箱數(shù)：7.467×103÷48=156箱每盒所需包裝材料量的計(jì)算：底膜：S1=（∏d2/4+∏dh）×1.1(4-1)式中，S——每盒菠蘿所需底膜面積，m2；d——菠蘿片直徑，m；h——盒深，m。上膜：S2=∏d2/4×1.1(4-2)式中，S2——每盒菠蘿所需上膜面積，m2；每班所需底膜或上膜的面積=每盒菠蘿所需底膜或上膜面積×每班生產(chǎn)菠蘿片盒數(shù)表4-3包裝材料用量規(guī)格底膜（m2/班）上膜（m2/班）箱數(shù)(只)一級(jí)241.9762.00389二級(jí)309.7686.73427三級(jí)209.2989.32337四級(jí)166.1557.00156合計(jì)927.17295.0513095設(shè)備選型設(shè)備選型應(yīng)符合工藝要求.它的依據(jù)是物料衡算。設(shè)備選型的好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵，體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，它為動(dòng)力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。對(duì)于生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。若幾種產(chǎn)品都需要的共同設(shè)備，應(yīng)按處理量最大的品種所需的臺(tái)數(shù)確定。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。5.1選擇設(shè)備的原則[9]從設(shè)備的設(shè)計(jì)選型上，可以反映出所設(shè)計(jì)工廠的先進(jìn)性和生產(chǎn)的可靠性。因此在設(shè)備的工藝設(shè)計(jì)和選型時(shí)應(yīng)考慮如下原則：(l)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。(2)經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。(3)投資省，耗材料少。(4)運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。(5)操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)施機(jī)械化和自動(dòng)化方便。(6)結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過(guò)實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)備。(7)考慮生產(chǎn)波動(dòng)與設(shè)備平衡，留有一定余量。(8)考慮設(shè)備故障及檢修的備用。5.2設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及設(shè)備選型根據(jù)本設(shè)計(jì)所確定的生產(chǎn)工藝流程，涉及到以下幾類設(shè)備：傳送設(shè)備、原料清洗設(shè)備、分級(jí)設(shè)備，去皮捅心設(shè)備、切片設(shè)備、處理液循環(huán)設(shè)備、紫外殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等，現(xiàn)就主要設(shè)備的選型說(shuō)明如下：5.2.1各工段的計(jì)算及設(shè)備選型（1）氯水浸泡①洗滌流送槽生產(chǎn)能力計(jì)算根據(jù)產(chǎn)品方案，每班原料處理量為24.2t，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間6h，設(shè)備生產(chǎn)能力應(yīng)為24.2÷6=4.03t/h，而實(shí)際設(shè)備選型時(shí)應(yīng)比理論計(jì)算要大，一般大20%，故選擇洗滌流送槽的原料處理能力應(yīng)為：4.03×1.2=4.836t/h。②流送槽的設(shè)計(jì)流送槽用鋼材制成，槽內(nèi)應(yīng)比較平滑，兩側(cè)用噴嘴加水（有利于對(duì)原料的沖洗和流送），槽底為半圓形。槽的傾斜度可設(shè)為0.01～0.02，流送槽的用水量為原料重量的3～5倍。槽中水位一般為槽高的75%。槽的設(shè)計(jì)尺寸可用下式進(jìn)行計(jì)算[10]：Qm=3.6×Apv÷（m+1）(5-1)式中， Qm——流送槽的生產(chǎn)能力，t/h；A——流送槽的有效截面積，m2；p——水與物料混合物的密度，一般可按1000kg/m3計(jì)；v——水與物料的流送速度，m/s；m——混合比系數(shù)，它是流送槽中水流量（t/h）與物料流量（t/h）（即流送槽生產(chǎn)能力之比），即m=水流量/物料流量根據(jù)試驗(yàn)，混合物在流送槽中的流速不應(yīng)小于一個(gè)相當(dāng)值，即不應(yīng)小于可使泥沙沉積于槽底的速度，此處設(shè)為0.2m/s。因此，混合物的流速與水流的初速密切相關(guān)。初速水流速度可用下式確定：v×（m+1）=u×m因原料需氯水浸泡1min，故流送槽的長(zhǎng)度為：0.2×60=12m根據(jù)計(jì)算可確定流送槽的尺寸為12000×2000×1000mm。③洗滌流送槽的選擇（定做）型號(hào)：GXC；

生產(chǎn)能力：20t/h；功率：2.5kW；尺寸：12000×2000×1000mm；傾斜度：0.01m/m；生產(chǎn)廠家：溫州市龍灣集美機(jī)械廠。清水沖洗采用斗式提升機(jī)進(jìn)行提升的同時(shí)，提升機(jī)的上下方設(shè)有高壓噴水管，使菠蘿在升運(yùn)過(guò)程受到高壓水的噴洗。①斗式提升機(jī)生產(chǎn)能力斗式提升機(jī)清洗生產(chǎn)能力應(yīng)與洗滌流送槽的向?qū)?yīng)，因洗滌流送槽的原料處理能力為4.836t/h，故斗式提升機(jī)的生產(chǎn)能力可定為5t/h。②斗式提升機(jī)設(shè)計(jì)根據(jù)物料特征可選用無(wú)定向自流式卸料方式，物料靠重力落下。斗與斗之間緊密相連。物料低速運(yùn)送（0.5～0.8m/s）。提升高度3～5m。提斗容量可用下式進(jìn)行計(jì)算：G=3600ivpw/a(5-2)式中，G——斗式提升機(jī)生產(chǎn)能力，t/h；i——提斗容積，m3；a——兩個(gè)料斗中心距，m；對(duì)于疏斗可取，a=（2.3～2.4）h；式中h為斗深，對(duì)于連續(xù)布置的斗，可取a=hw——料斗的充填系數(shù)，決定于物料種類及充填方法W=所裝的物料容積/料斗的理論容積對(duì)于粉狀及細(xì)粒干燥物料w=0.75～0.95谷物w=0.70～0.90水果w=0.50～0.70v——牽引件（帶子或鏈條）速度，m/s；p——物料的堆積密度，t/m3。根據(jù)計(jì)算可確定提斗容量為3.8L③斗式提升機(jī)的選擇型號(hào)：TS014；提升能力：5t/h；提升高度：3m；提斗容量：3.8L（定做）；電動(dòng)功率：1.5kW；尺寸：3000×2100×3000mm；生產(chǎn)廠家：青島天盛食品設(shè)備有限公司。（3）分級(jí)清洗提升后的菠蘿利用水平輸送帶輸送至菠蘿分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)。①水平輸送帶ⅰ輸送帶的生產(chǎn)能力應(yīng)與斗式提升機(jī)的生產(chǎn)能力相當(dāng)，可選為5t/h。ⅱ水平輸送帶尺寸計(jì)算可根據(jù)以下公式進(jìn)行計(jì)算：G=3600Bhpvw（t/h）(5-3)式中，G——水平帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/h；B——帶寬，m；p——裝載密度，t/m3；w——裝填系數(shù)，取w=0.6～0.8；h——堆放一層物料的平均高度，m；v——帶速，m/s。在此，G為5t/h，p為1t/m3，w取為0.65，h取為0.1m，帶速v取0.05m/s。經(jīng)計(jì)算輸送帶的尺寸可選為：72000×500mmⅲ水平輸送帶選擇（定做）尺寸：72000×500mm；總裝機(jī)功率：20kW；生產(chǎn)廠家：海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備制造有限公司。②菠蘿分級(jí)機(jī)ⅰ菠蘿分級(jí)機(jī)生產(chǎn)能力的確定采用菠蘿分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)機(jī)生產(chǎn)能力與輸送帶的輸送能力相當(dāng)，應(yīng)為5t/h。ⅱ菠蘿分級(jí)機(jī)的選擇型號(hào)：RXJ型；生產(chǎn)能力：5t/h；適用范圍：特小級(jí)直徑85mm以下，第一級(jí)直徑85~94mm，第二級(jí)直徑94~108mm，第三級(jí)直徑108~120mm，第四級(jí)直徑120~134mm，特大級(jí)直徑134mm以上；外形尺寸：3000×1720×1540mm；設(shè)備總重：約650kg；生產(chǎn)廠家：溫州市龍灣集美機(jī)械廠。切端分級(jí)后的菠蘿，由連接菠蘿分級(jí)機(jī)的輸送帶，輸送到切端工序，工人們坐在輸送帶的兩旁，由人工進(jìn)行切端。輸送帶生產(chǎn)能力分級(jí)后的菠蘿，由連接菠蘿分級(jí)機(jī)的四條輸送帶分別運(yùn)送，按每種規(guī)格菠蘿量，可計(jì)算輸送帶的最大輸送能力為1.5t/h。輸送帶尺寸的確定可根據(jù)以下公式進(jìn)行計(jì)算：G=3600Bhpvw（t/h）(5-4)式中，G——水平帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/h；B——帶寬，m；p——裝載密度，t/m3；w——裝填系數(shù)，取w=0.6～0.8；h——堆放一層物料的平均高度，m；v——帶速，m/s。經(jīng)過(guò)計(jì)算可確定輸送帶的寬度為：200mm由試驗(yàn)知，平均每個(gè)工人每小時(shí)可切端105kg，各個(gè)工人之間間距為0.5m，由此可計(jì)算輸送帶的長(zhǎng)度應(yīng)為：1.5×1000÷105×0.5=7200mm；：③輸送帶的選擇（定做）尺寸：7200×100mm；總裝機(jī)功率：2kW；生產(chǎn)廠家：海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備制造有限公司。（5）去皮、捅心采用菠蘿去皮捅心機(jī)完成去皮、捅心兩道工序。①菠蘿去皮捅心機(jī)生產(chǎn)能力菠蘿去皮捅心機(jī)應(yīng)與各種規(guī)格菠蘿配套，經(jīng)切端后每班菠蘿量為20.12t，根據(jù)各級(jí)菠蘿量，菠蘿去皮捅心機(jī)的最大生產(chǎn)能力為20.12÷6×0.3=1.00t/h。選擇菠蘿去皮捅心機(jī)時(shí)，實(shí)際生產(chǎn)能力應(yīng)比理論值大20%。故菠蘿去皮捅心機(jī)的最大生產(chǎn)能力可選為1.2t/h.②菠蘿去皮捅心機(jī)的選擇型號(hào)：GT-15；外型尺寸:1200×700×1300

；

處理能力：0.3~1.5t/h；刀具可調(diào)整；

刀片數(shù)量：4把；配用功率：2.2kW；

生產(chǎn)廠家：肇慶市鳳翔餐飲設(shè)備有限公司。

（6）修整經(jīng)過(guò)去皮捅心的菠蘿，經(jīng)輸送帶進(jìn)行運(yùn)送，運(yùn)送過(guò)程中由工人進(jìn)行人工修整。①輸送帶的生產(chǎn)能力經(jīng)過(guò)切端去皮捅心后每班菠蘿量為11.53t，根據(jù)分級(jí)后各級(jí)菠蘿量，輸送帶的最大輸送能力應(yīng)選為：11.53÷6×0.3×1.2=0.6918t/h②輸送帶尺寸菠蘿單行運(yùn)送，可選用槽式輸送帶，輸送帶的寬度可選為100mm。由試驗(yàn)知，平均每個(gè)工人每小時(shí)修整果肉柱55kg左右，各個(gè)工人之間間距為0.5m，由此可計(jì)算輸送帶的長(zhǎng)度應(yīng)為：0.6918×1000÷55×0.5=6000mm；③輸送帶的選擇（定做）尺寸：6000×100mm；總裝機(jī)功率：1.75kW；生產(chǎn)廠家：海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備制造有限公司。切片經(jīng)修整后的菠蘿肉柱經(jīng)輸送帶運(yùn)送至菠蘿切片機(jī)進(jìn)行切片。①菠蘿切片機(jī)生產(chǎn)能力菠蘿切片機(jī)應(yīng)與各種規(guī)格菠蘿配套，經(jīng)過(guò)修整后每班菠蘿肉柱量為8.4t，所需菠蘿切片機(jī)的最大生產(chǎn)能力為：8.4÷6×0.3×1.2=0.50t/h。②菠蘿切片機(jī)的選擇型號(hào)：SA—350H型；外型尺寸：950×750×1450mm；切片厚度：0-15mm，刀具可調(diào)整；切片速度：40次/min；電機(jī)功率：1.5kW；電壓：220V；重量：223kg；生產(chǎn)廠家：湖南長(zhǎng)沙固利食品加工設(shè)備有限公司。浸泡切片后的菠蘿采用流送槽浸泡20min。浸泡所用的處理液經(jīng)超濾裝置進(jìn)行循環(huán)使用。為避免浸泡過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖，采用冷水泵提供0℃冷水浸泡，并于浸泡車間安裝空氣過(guò)濾裝置。浸泡裝置（流送槽）ⅰ流送槽生產(chǎn)能力的確定此處流送槽的生產(chǎn)能力應(yīng)與菠蘿切片機(jī)的生產(chǎn)能力相對(duì)應(yīng)，最大物料處理能力能力0.50t/h。混合比系數(shù)取為3，故流送槽的生產(chǎn)能力可為：0.50×4=2t/h。ⅱ流送槽尺寸的確定流送槽的設(shè)計(jì)尺寸可用下式進(jìn)行計(jì)算：Qm=3.6×Apv÷（m+1）(5-5)式中， Qm——流送槽的生產(chǎn)能力，t/h；A——流送槽的有效截面積，m2；p——水與物料混合物的密度，一般可按1000kg/m3計(jì)；v——水與物料的流送速度，m/s；m——混合比系數(shù)，它是流送槽中水流量（t/h）與物料流量（t/h）（即流送槽生產(chǎn)能力之比），即m=水流量/物料流量。槽的傾斜度可設(shè)為0.005～0.01，流送槽的用水量為原料重量的3～5倍。槽中水位一般為槽高的75%。此處混合比系數(shù)取為3。因?yàn)榇颂幜魉筒塾糜诮荩柿魉退俣冗m當(dāng)小一些。經(jīng)過(guò)計(jì)算及綜合考慮可設(shè)置流送槽尺寸為：6000×500×500mm，傾斜度0.005ⅲ流送槽的選擇（定做）尺寸：6000×500×500mm；傾斜度：0.005；生產(chǎn)能力：2t/h；裝機(jī)功率：0.5kW；生產(chǎn)廠家：溫州市龍灣集美機(jī)械廠。配料自動(dòng)計(jì)量混合機(jī)ⅰ配料自動(dòng)計(jì)量混合機(jī)生產(chǎn)能力的確定根據(jù)前面的物料衡算可知，連續(xù)化生產(chǎn)過(guò)程中，需每小時(shí)分別添加Vc-Na和檸檬酸各6.048kg進(jìn)行等量混合。ⅱ儲(chǔ)料箱容量計(jì)算儲(chǔ)料箱容量：6.048×6×1.2=43.5456kg料斗容量：6.048×2×1.2=14.5152kgⅲ配料自動(dòng)計(jì)量混合機(jī)的選擇（定做）儲(chǔ)料箱容量：44kg；料斗容量：15kg；功率：1.5kW；重量：120kg；外形尺寸：1500×3000mm；生產(chǎn)廠家：江陰宏中機(jī)電有限公司。攪拌罐ⅰ攪拌罐的生產(chǎn)能力由物料衡算可知，每小時(shí)所需加的輔料量為6.048×2=12.096kg，加水進(jìn)行溶解。根據(jù)各輔料在水中的溶解度，可設(shè)加水量為輔料量的4倍。故攪拌罐的生產(chǎn)能力應(yīng)為：12.096×5×1.2=72.576kgⅱ攪拌罐的選擇型號(hào)：ZJ-700；轉(zhuǎn)速：84rpm；直徑：1000mm；高：630mm；適用容積：150L；功率：4kW生產(chǎn)廠家：揚(yáng)州綠都環(huán)境工程設(shè)備有限公司冷水機(jī)ⅰ冷水機(jī)生產(chǎn)能力根據(jù)處理液流量，冷水機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)為1.512×4×1.2=7.2576t/h。ⅱ冷水機(jī)的選擇根據(jù)生產(chǎn)能力進(jìn)行選擇。型號(hào)：TDP012；冷卻水量：8.6t/h；功率：40.3kW外形尺寸：1380×850×1200mm；機(jī)組重量：320kg；生產(chǎn)廠家：東莞市塘廈臺(tái)鼎機(jī)械廠超濾裝置ⅰ超濾裝置生產(chǎn)能力的確定根據(jù)物料衡算可知，處理液總流量為：1.512×4=6.048t/h，實(shí)際水處理能力應(yīng)為6.048×1.2=7.2576t/h。ⅱ超濾裝置的選擇（定做）過(guò)濾產(chǎn)量：7.5m3過(guò)濾壓力：0.2MPa；過(guò)濾精度：0.1μm；濾芯長(zhǎng)度：500mm；過(guò)濾面積0.5m3功率：3kW；生產(chǎn)廠家：杭州億大科技實(shí)業(yè)有限公司儲(chǔ)液罐（2臺(tái)）ⅰ儲(chǔ)液罐的儲(chǔ)存容量的確定可根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)定為：7.2576m3ⅱ儲(chǔ)液罐的選擇（定做）儲(chǔ)存容量：7.5m3內(nèi)膽尺寸（直徑×高）：2200×2000mm；支架高度：400mm；出液口：50mm；生產(chǎn)廠家：杭州圣亞機(jī)械閥業(yè)有限公司?？諝膺^(guò)濾器ⅰ空氣過(guò)濾器生產(chǎn)能力及要求根據(jù)洗滌流送槽、處理液循環(huán)裝置等尺寸的計(jì)算，及綜合考慮，浸泡車間面積可為81m2，高度6m，處理車間容積486m3。ⅱ空氣過(guò)濾器的選擇型號(hào)DAFSI-1；外形尺寸202×600×23mm；額定風(fēng)量250m3初阻力≦245.25Pa；效率≧99.99%（0.1—0.2μm）裝機(jī)功率：7.5kW；生產(chǎn)公司蘇州凈佳空氣過(guò)濾有限公司瀝干振動(dòng)式瀝干機(jī)生產(chǎn)能力的確定經(jīng)過(guò)浸泡的菠蘿片，在振動(dòng)式瀝干機(jī)上進(jìn)行瀝干。瀝干機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)與浸泡流送槽的菠蘿片處理能力相當(dāng)，由前面的物料衡算可確定振動(dòng)式瀝干機(jī)的最大生產(chǎn)能力為0.50t/h。震動(dòng)式瀝干機(jī)的選擇型號(hào)：ZWML1；生產(chǎn)能力：0.50t/h；尺寸：2100×900×1000mm；裝機(jī)功率：1.1kW；生產(chǎn)廠家：浙江煒馳輕工機(jī)械有限公司。托盤包裝全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)生產(chǎn)能力確定全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)根據(jù)物料衡算進(jìn)行確定，最大生產(chǎn)能力為0.50t/h。②全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)的選擇根據(jù)各級(jí)菠蘿片的規(guī)格選擇不同的底膜成型模具。產(chǎn)品型號(hào)：RZ420XJ、XH系列膜寬度420mm頂膜寬度396mm工作室尺寸：388×294cm；生產(chǎn)能力：3～6次/min；外型尺：3760×1000×1700mm；總功率：9kW；整機(jī)重量：1500kg；生產(chǎn)廠家：山東諸城市正態(tài)機(jī)械有限責(zé)任公司（11）紫外殺菌①紫外殺菌裝置處理能力的確定經(jīng)全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)包裝后的菠蘿片經(jīng)輸送帶傳送的過(guò)程中進(jìn)行紫外殺菌。紫外殺菌裝置的生產(chǎn)能力與包裝機(jī)的生產(chǎn)能力相當(dāng)。②紫外殺菌裝置的選擇型號(hào)：ZR-J-12；處理量：2.5m2/h；安裝尺寸：1100×100cm；功率：0.1kW；生產(chǎn)廠家：北京中瑞益佳科技有限公司。（12）金屬探測(cè)①金屬探測(cè)儀的處理能力確定包裝殺菌后的菠蘿片經(jīng)隧道式金屬探測(cè)其進(jìn)行金屬探測(cè)。其處理能力與殺菌裝置的處理能力相當(dāng)。②金屬檢測(cè)儀的選擇型號(hào)：JS5000A；尺寸：1500×800×1200mm；裝機(jī)功率：1.0kW；生產(chǎn)廠家：合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司(13)全自動(dòng)紙箱包裝機(jī)①全自動(dòng)紙箱包裝機(jī)的生產(chǎn)能力的確定根據(jù)前面的物料橫算，所選擇的紙箱包裝能力應(yīng)為：156÷6=26至427÷6=72箱/h②全自動(dòng)紙箱包裝機(jī)的選擇型號(hào)：HW-ZXD標(biāo)準(zhǔn)型裝箱速度：20～80箱/h；

功率：0.5kW；

氣源壓力：4-7kg/cm2；

空氣耗量：0.3m3/min；機(jī)械尺寸：1700mm(L)×925mm(W)×1900mm(H)；生產(chǎn)廠家：河北博柯機(jī)器人公司。（14）傳送熱成型包裝、紫外殺菌、金屬探測(cè)、紙箱包裝的過(guò)程中均需要用傳送帶進(jìn)行傳送[11]。根據(jù)不同的情況利用上面的公式計(jì)算傳送帶的尺寸，每個(gè)過(guò)程中各種級(jí)別的產(chǎn)品各需一條傳送帶，共計(jì)16條。傳送帶（含電機(jī)）均可按要求定做，總裝機(jī)功率為22kW，生產(chǎn)廠家為海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備制造有限公司。5.3設(shè)備清單表5-1設(shè)備清單表序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)尺寸（長(zhǎng)×寬×高）(mm)功率(kW)數(shù)量/臺(tái)生產(chǎn)廠家1洗滌流送槽定做12000×2000×10002.51溫州市龍灣集美機(jī)械廠2斗式提升機(jī)TS0143000×1000×30001.51青島天盛食品設(shè)備有限公司3水平輸送帶72000×500（長(zhǎng)×寬）201海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備有限公司4菠蘿分級(jí)機(jī)RXJ3000×1720×15402.51溫州市龍灣集美機(jī)械廠5輸送帶GT-157200×100（長(zhǎng)×寬）24海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備有限公司6去皮捅心機(jī)1200×700×13002.24肇慶鳳翔餐飲設(shè)備有限公司7輸送帶SA-350H6000×100（長(zhǎng)×寬）1.754海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備有限公司8菠蘿切片機(jī)950×750×14501.54湖南長(zhǎng)沙固利食品加工設(shè)備公司9流送槽6000×500×5000.54溫州市龍灣集美機(jī)械廠10配料自動(dòng)混合機(jī)1500×3000（長(zhǎng)×寬）1.51江陰宏中機(jī)電有限公司11攪拌罐ZJ-7001000×630（長(zhǎng)×寬）41揚(yáng)州綠都環(huán)境工程設(shè)備有限公司12冷水機(jī)TOP0121380×850×120040.31東莞市塘廈臺(tái)鼎機(jī)械廠13超濾裝置2100×1500×136031杭州億大科技實(shí)業(yè)有限公司14儲(chǔ)液罐2200×2400（長(zhǎng)×寬）2杭州圣亞機(jī)械閥業(yè)有限公司15空氣過(guò)濾器DAFSI-L202×620×237.51蘇州凈佳空氣過(guò)濾有限公司16振動(dòng)式瀝干帶ZWML12100×900×10001.14浙江煒馳輕工機(jī)械有限公司17全自動(dòng)熱成型包裝機(jī)RZ420XJ3760×1000×170094山東諸城市正態(tài)機(jī)械有限責(zé)任公司18紫外殺菌裝置ZR-J-121100×100（長(zhǎng)×寬）0.14北京中瑞益佳科技有限公司19金屬探測(cè)儀JS5000A1500×800×12001.04合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司20全自動(dòng)紙箱包裝機(jī)HX-ZXD1700×725×17000.54河北博柯機(jī)器人公司21傳送帶定做16海安縣騰鵬機(jī)電設(shè)備有限公司車間布置設(shè)計(jì)6.1車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容6.1.1車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)車間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)是常用的設(shè)計(jì)規(guī)范、規(guī)定及所必需的基礎(chǔ)資料。如常用的設(shè)計(jì)規(guī)范和規(guī)定主要有《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ16-2000和《化工工藝設(shè)計(jì)手冊(cè)》等。基礎(chǔ)資料包括：設(shè)計(jì)任務(wù)書、工藝流程圖、物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)、設(shè)備一覽表、廠區(qū)總平面圖等[12]。6.1.2車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容可分為車間廠房布置和車間設(shè)備布置。車間廠房布置是整個(gè)車間各工段、各設(shè)施在車間場(chǎng)地范圍內(nèi)，按照它們?cè)谏a(chǎn)、生活中所起的作用進(jìn)行合理的車間布置。設(shè)備布置是根據(jù)生產(chǎn)工藝流程情況及各種因素，把各種工藝設(shè)備在一定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行排列。車間布置設(shè)計(jì)中的兩項(xiàng)內(nèi)容是相互聯(lián)系的，在進(jìn)行車間平面布置設(shè)計(jì)時(shí)，必須以設(shè)備布置草圖為根據(jù)，以此為條件，對(duì)車間內(nèi)生產(chǎn)廠房、輔助廠房及所需面積進(jìn)行估算。6.1.3車間布置設(shè)計(jì)的原則（1）要有全局觀念，首先滿足生產(chǎn)要求，同時(shí)考慮本車間在總平面中的位置、與其他車間或部門的關(guān)系以及發(fā)展前景等，滿足總體設(shè)計(jì)要求。（2）車間布置應(yīng)最大限度地滿足工藝生產(chǎn)要求包括設(shè)備維護(hù)的要求，設(shè)備布置的位置順序要盡量滿足工藝流程流向。（3）注意本車間在總平面布置圖上的位置關(guān)系，以及與其他車間各工序的相互配合，，保證各物料運(yùn)輸通暢，力求物料運(yùn)輸線路最短，聯(lián)系最方便。合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排出。人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開，人流、貨流不要交錯(cuò)。（4）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施，必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。（5）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外并加蓋簡(jiǎn)易棚保護(hù)。（6）有效利用車間建筑面積（包括空間）和土地。6.2車間廠房布置6.2.1廠房的整體布置根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)特點(diǎn)以及廠區(qū)面積、廠區(qū)地形、地質(zhì)等條件，考慮廠房整體布置采用集中式。即將車間各工段集中合并在一個(gè)廠房?jī)?nèi)。根據(jù)車間內(nèi)部條件，全面考慮各廠房和各建筑物相對(duì)位置和布局。食品工廠廠房可根據(jù)工藝流程的需要設(shè)計(jì)成單層、多層或單層與多層相結(jié)合的形式。一般來(lái)說(shuō)單層廠房利用率較高，建筑費(fèi)用也低。故此處根據(jù)工藝流程設(shè)計(jì)為單層即可。6.2.2廠房的平面布置根據(jù)生產(chǎn)工藝條件（包括工藝流程、生產(chǎn)規(guī)模等）以及建筑本身的可能性與合理性（包括建筑形式、結(jié)構(gòu)方案、施工條件和經(jīng)濟(jì)條件等）來(lái)考慮的。廠房的平面布置力求簡(jiǎn)單。因長(zhǎng)方形廠房便于總平面圖的布置，節(jié)約用地、有利于設(shè)備排列、便于設(shè)備管理、縮短管道安裝、便于安排交通和出入口、有較多可供采光、通風(fēng)的墻面，故此處采用長(zhǎng)方形廠房。廠房的總寬度，考慮到自然采光、通風(fēng)及建筑經(jīng)濟(jì)等因素，單層廠房總寬度不超過(guò)30m。廠房中柱子布置考慮到便于設(shè)備排列和工人操作，又有利于交通運(yùn)輸，跨度應(yīng)控制在6m左右。6.2.3廠房的立體布置廠房的立體布置同平面布置一樣，力求簡(jiǎn)單，充分利用建筑物的空間，符合經(jīng)濟(jì)合理、便于施工的原則。本處采用單層。廠房高度根據(jù)設(shè)備的高低、安裝的位置、安全等條件設(shè)為6m。6.2.4對(duì)建筑結(jié)構(gòu)等其他方面的要求 （1）對(duì)建筑結(jié)構(gòu)的要求食品工廠一般采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。在建筑的跨度、高度上可按生產(chǎn)要求加以放大，而不受材料的影響。該結(jié)構(gòu)的跨度一般為9～24m，層高可達(dá)5～159m，柱距可按需要，一般為5～6m。該結(jié)構(gòu)可將不同層高、不同跨度的建筑物組合起來(lái)。因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)強(qiáng)度高、耐久性好，所以是食品工廠生產(chǎn)車間常用的結(jié)構(gòu)。（2）對(duì)門窗的要求每個(gè)車間必須有兩道以上的門。作為人流、貨流和設(shè)備的出入口，門的規(guī)格應(yīng)比設(shè)備高0.6～1.0m，比設(shè)備寬0.2～0.5m。生產(chǎn)車間的門按生產(chǎn)工藝的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)置防蠅、防蟲裝置，如風(fēng)幕、暗道或飛蟲控制器。窗是車間的主要透光部分，有側(cè)窗和天窗之分。車間內(nèi)來(lái)自窗的采光主要靠側(cè)窗，它開在四周的墻上，工人坐著工作時(shí)窗臺(tái)高度可取0.8～0.9m，站著工作時(shí)采用1～1.2m，本設(shè)計(jì)中取1.1m。如采光系數(shù)達(dá)不到，可在屋頂上開天窗增加采光面積，也可設(shè)日光燈照明，燈離地2.8m，每隔2m安一組。（3）對(duì)地坪的要求地坪應(yīng)有1.5%～2.0%的坡度，并設(shè)有明溝或地溝排水。（4）對(duì)內(nèi)墻面的要求要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生。轉(zhuǎn)角處設(shè)計(jì)為圓弧形。設(shè)1.5～2.0m的墻裙，可用白瓷磚。內(nèi)墻粉刷一般用白水泥沙漿粉刷，還要涂上耐化學(xué)腐蝕的過(guò)氯乙烯油漆等。（5）其他要求生產(chǎn)車間最好設(shè)有空調(diào)裝置，沒有空調(diào)時(shí)，車間層高一般不低于6m。樓蓋必須平整，防滲水，最好采用現(xiàn)澆整體式結(jié)構(gòu)，并保持1.5%～2.0%的坡度，以利于排水，保證樓蓋不滲水，不積水。6.3車間設(shè)備布置6.3.1生產(chǎn)車間工藝布置一般原則一個(gè)優(yōu)良的設(shè)備布置設(shè)計(jì)應(yīng)做到：經(jīng)濟(jì)合理，節(jié)約投資，操作維修方便安全，設(shè)備排列簡(jiǎn)潔、緊湊、整齊、美觀[13]。(1)設(shè)備布置應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程安排，相同類型的設(shè)備可適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程中各工序銜接通暢，線路最短，操作最簡(jiǎn)便，要避免交錯(cuò)和紊亂；(2)布置要緊湊合理，既要保證操作方便，又要保證設(shè)備維修裝拆和進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作的可能性；(3)保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返，盡可能利用空間運(yùn)輸，合理安排各種廢料排出，人員進(jìn)出和物料進(jìn)出盡量分流；(4)干濕區(qū)分開，噪音區(qū)單獨(dú)隔開，減少噪音影響。(5)較大型的設(shè)備要考慮搬運(yùn)方便，應(yīng)在其安裝位置設(shè)有大門，門的寬度比設(shè)備寬0.2～0.5m。如果此類設(shè)備安裝后不需搬離車間，則可在安裝位置近旁的外墻上預(yù)留墻洞，待設(shè)備安裝好后再封砌；(6)有較劇烈震動(dòng)的設(shè)備的基礎(chǔ)要考慮裝減震器減震；(7)車間必須備有通風(fēng)設(shè)備，吸入的空氣必須清潔新鮮。沒有通風(fēng)設(shè)備的廠房，應(yīng)通過(guò)氣窗或氣帽進(jìn)行自然通風(fēng)；(8)車間應(yīng)備有充足的照明，照明器具不應(yīng)安裝在敞開的暫存原料、半成品、成品的設(shè)備上；(9)車間內(nèi)應(yīng)備有為設(shè)備、管道、工具進(jìn)行清洗消毒的必要的設(shè)備和工器具。6.3.2車間設(shè)備布置的要求（1）要根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu)，考慮設(shè)備安裝、檢修及拆卸所需要的空間和面積。（2）在門旁邊布置設(shè)備時(shí)，不僅要求門能打開，而且要求通行方便，一般要求留有一定的間距，一般＞0.3m。（3）靠墻布置設(shè)備時(shí)，設(shè)備與墻間的凈距＞0.6m，使能開啟窗戶，并利于設(shè)備檢修。（4）為了生產(chǎn)安全和方便操作，車間內(nèi)部應(yīng)考慮走道，并根據(jù)具體情況確定走道寬度。主要走道寬度＞1.5m；次要走道（車間內(nèi)部之間由于操作聯(lián)系所需要的走道）寬度為0.7～0.9m；設(shè)備間距＞1.0m。6.4設(shè)備工藝流程圖和車間平面布局圖工藝設(shè)備流程圖和車間平面布局圖見附圖1和附圖2。7輔助部門設(shè)計(jì)7.1冷庫(kù)本冷庫(kù)設(shè)計(jì)為一高溫庫(kù)，供加工成品的儲(chǔ)藏。溫度為0～5℃。設(shè)計(jì)容量為50t，面積為50m2，采用鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部為平頂，高5000mm，設(shè)計(jì)為一層，外包金屬彩瓦，庫(kù)溫0～5℃[14]7.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)（1）GBJ-S4《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》；（2）商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫(kù)制冷設(shè)計(jì)手冊(cè)》；（3）ZBJ73043-1990《組合冷庫(kù)技術(shù)條件》；（4）ZBX99003-86《裝配式冷藏庫(kù)》；（5）現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。7.1.2依據(jù)參數(shù)（1）境溫度：30℃（2）制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=4℃（高溫冷庫(kù)）；（3）制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃7.1.3庫(kù)體說(shuō)明（1）平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料；（2）庫(kù)體采用=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板，庫(kù)板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫(kù)板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫(kù)板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫(kù)一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)就可以將兩快板緊緊連接在一起。地坪絕緣——由于承受荷載，高溫庫(kù)采用爐渣；冷庫(kù)門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。（3）在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。7.1.4制冷系統(tǒng)說(shuō)明冷庫(kù)以及其他用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場(chǎng)地方面考慮，本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘庇辛己玫臒崃W(xué)性質(zhì)、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)[15]。7.2包裝材料庫(kù)包裝材料庫(kù)兩個(gè)，采用四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁開300×300cm窗戶，增強(qiáng)采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。本廠包裝材料庫(kù)緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫(kù)外和包裝材料庫(kù)的兩個(gè)獨(dú)立的門，便于包裝材料的運(yùn)入和運(yùn)出。7.3化驗(yàn)室用于對(duì)抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè),是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少的過(guò)程，將化驗(yàn)室建在辦公樓上，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入到車間成品入庫(kù)進(jìn)行全過(guò)程檢測(cè)、控制，需要面積為165m2左右，在辦公樓中通盤考慮。表7-1化驗(yàn)室常用儀器與設(shè)備編號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)數(shù)量1pH計(jì)0.01精度12阿貝折光儀23濁度計(jì)14超凈工作臺(tái)154孔恒溫水浴鍋26調(diào)溫電爐27PB2002電子天平18電子分析天平1/1000019烘箱1-210恒溫培養(yǎng)箱211生化培養(yǎng)箱112冰箱230L113電熱蒸汽殺菌鍋114微波爐850W17.4機(jī)修、配電車間為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。機(jī)修車間設(shè)在包裝材料庫(kù)的對(duì)面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。本廠機(jī)修車間由機(jī)械加工、冷作以及模具鍛打等部分組成，作為附屬部分，還包括木工車間和五金倉(cāng)庫(kù)。在車間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。7.5工廠運(yùn)輸7.5.1廠外運(yùn)輸本廠的廠外運(yùn)輸有：原料運(yùn)送至生產(chǎn)車間；用車將成品運(yùn)送至各銷售網(wǎng)點(diǎn)；用卡車將煤運(yùn)送至鍋爐房，并運(yùn)走煤渣；用卡車將包裝材料運(yùn)至各包裝材料庫(kù)。7.5.2廠內(nèi)運(yùn)輸本廠的廠內(nèi)運(yùn)輸主要為用電瓶叉車堆碼運(yùn)送成品。7.5.3廠內(nèi)道路人行道寬1.5m；單車道寬6m；雙車道寬12m；廠內(nèi)圍墻與道路邊緣間距3m；建筑物外墻與道路邊緣間距，由汽車出入處為6m，無(wú)車出入處為1.5m。8生產(chǎn)車間水、電的估算、控制及節(jié)能措施8.1用水量的估算8.1.1清洗用水量W1清洗時(shí)，菠蘿：水=1：4，故用水量W1=24.2×4=96.08t/班8.1.2噴淋清洗用水量W2每班以八小時(shí)計(jì)，噴淋清洗是連續(xù)的，設(shè)噴淋時(shí)，菠蘿：水=1：2，完成一班的噴淋清洗，用水量W2=24.2×2=48.4t/班8.1.3浸泡用水量W3菠蘿浸泡需20min，每班以6小時(shí)計(jì)，浸泡是連續(xù)的，設(shè)浸泡時(shí)，菠蘿：水=1：3，浸泡水可換用三次，完成一班的浸泡，故用水量W3=8.4×3×20/(6×60)=1.4t/班8.1.4制冷系統(tǒng)用水量W4用水量W4=0.5t/h=0.5×6=3t/班(參照設(shè)備廠家提供數(shù)據(jù))8.1.5清洗地坪用水量W5每40m2生產(chǎn)車間需要用水0.3t，每班清洗二次。W5=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班8.1.6生活用水量W6最大班人數(shù)為148人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。生活最大用水量為100×70kg/h=7000kg/h每班按6小時(shí)計(jì)算W6＝42t/班8.1.7消防用水量W7因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。故：生產(chǎn)期間總用水量WW=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＝96.08+48.4+1.4+3+30＋42=220.88t/班單位時(shí)間全廠總用水量W全=220.88/6=36.824t/h,考慮到在一天生產(chǎn)過(guò)程中用水的峰求，在此基礎(chǔ)上以增加20%計(jì)[16]，則全廠的單位時(shí)間的供水能力應(yīng)達(dá)到：36.82×1.2＝44.176t/h。全年用水量：44.176×6×2×300＝159033.6t8.2用電量的估計(jì)計(jì)算電荷是供電系統(tǒng)設(shè)備、導(dǎo)線的選用和向供電部門申請(qǐng)用電的重要依據(jù)，它是根據(jù)用電設(shè)備的安裝容量，去除備用容量后計(jì)算而得。常用需要系數(shù)法，即指按各設(shè)備的安裝容量與其需要系數(shù)的乘積的總和為總計(jì)算電荷。8.2.1供電的要求（1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但