中秋的味道中秋文化介紹課件

中秋的味道中國的味道傳統(tǒng)月餅是個筐，什么都能往里裝。從“千里共嬋娟”的寄語，到“不知秋思落誰家”的遺憾，只有闔家團圓、吃上一頓飯、分享幾個月餅的中秋，才是完整的中秋。事實上，在西亞、在日本、在南美，和祭月有關(guān)的節(jié)日有很多。但只有中國人的中秋，才與“吃”、與餐桌高度綁定。究竟是怎樣的歷史背景，形成了中國基于飲食的中秋文化，又是怎樣的民族性格，養(yǎng)成了中國人基于團聚的飲食架構(gòu)？讓我們消化了五千年之久？對中國人來說，農(nóng)歷中秋，是僅次于過年的，最重要的日子。12中國月餅的真相中秋.消化遠道的食材3中秋.消化融合的滋味4中秋.消化原鄉(xiāng)的思念目錄中國月餅的真相第一章月餅是個筐，什么都能往里裝中國月餅另一個有趣的例子，是月餅。在中國，只要是中秋期間應(yīng)季食用的餅類，都可以稱為“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒有關(guān)系，很多時候，所謂“月餅”，其實更接近于漢語里的“糕”。中國月餅換言之，“月餅”本身，與某種味道、某種食物沒有實質(zhì)的關(guān)聯(lián)，更多時候，它和“民族”“國家”一樣，是一個被多數(shù)人潛移默化接受和認可的概念。月餅是個筐，什么餅都能往里裝。中國月餅的真相拋開繁復(fù)的餡料選材、烘烤工藝等門面上的妝點，深入糕餅的本質(zhì)來看，傳統(tǒng)中式月餅，大致逃不出三類。第一種是：一種是用油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過烘烤，得到層層疊疊的起酥，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅。因為不易長途運輸，且容易變質(zhì)，這種酥餅常常局限于某個地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……事實上，除了餡料選擇與某些制作細節(jié)不同之外，它們都是一母所生。第二種是：第二種是用油脂與面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，類似于西式烘培的蛋糕、餅干一樣的質(zhì)地。這是最傳統(tǒng)和粗放的糕餅做法，只保留于極少古代陸路不便的地區(qū)，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過于云南的滇腿月餅。第三種是：第三種是在油皮餅的基礎(chǔ)上，加入了糖漿和堿。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤后的成品帶著漂亮的棕紅色澤，并延長保質(zhì)期。堿能讓面粉里的蛋白質(zhì)（面筋）改性，在獲得松軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多。這種方式做出來的餅，常?？梢赃_到1比5，甚至更高的皮餡比例。這是其他種類的月餅都無法企及的。值得強調(diào)的是，因為餡料多、體型厚、口感松軟，嚴格來說，它其實已經(jīng)不是大眾意義上體型扁圓、口感松脆的“餅”，而是一種“糕”了。因為廣東地區(qū)是傳統(tǒng)堿皮月餅最著名的產(chǎn)地，所以大部分人把它稱作廣式月餅。今天，從傳統(tǒng)的蓮蓉蛋黃、棗泥五仁、椒鹽芝麻，到新派的藤椒牛肉、百香果芝士、黑鉆松露它是中國飲食里，四海薈萃于方寸的典型例子。01但其實，在廣西、山西都有出產(chǎn)，而且因為顏值在線、容易運輸、且自然防腐，最晚到了民國中葉，廣式月餅已經(jīng)成為中國月餅的標準像。02萬物皆可為月餅餡的基礎(chǔ)，就是基于廣式月餅超高的皮餡比例、不拘一格的口味和兼容并包的調(diào)配手法。中秋.消化遠道的食材第二章月餅是個筐，什么都能往里裝010202中秋，消化遠道的食材中秋，消化遠道的食材公元1076年中秋，湖北黃州，酩酊大醉的蘇軾，正在揮毫潑墨，大展詩才。才華橫溢的東坡公，本是一顆政壇新星，然而新舊黨爭、朝野相斗的時代，他如玩笑一般被貶謫，成了斗爭的犧牲者。030402中秋，消化遠道的食材中秋，消化遠道的食材寄情山水，消化美食，成了蘇軾后半生的主題。敏銳如蘇軾，縱酒高歌間，觀察到了黃州百姓們中秋宴上的一種“小餅”——它由小麥面粉做皮，內(nèi)餡兒則由甜美的奶酪酥油和飴糖混合制成。最后烘烤得皮酥餡香，趁熱大嚼?！靶★炄缃涝拢杏兴趾惋崱保汉芏嗳苏J為，這是中國歷史上，最早被記載下來的，月餅的模樣。為什么它出現(xiàn)在蘇軾的時代？事實上，小麥面粉很早就經(jīng)由河西走廊傳入中國，但用它制作糕餅，并通過烘烤激發(fā)麥香這是唐代“萬國來朝，四夷雜處”時才出現(xiàn)的，來自西域民族得“胡餅”制作技藝。同樣，作為游牧文明的最重要產(chǎn)品，奶制品在民間的大規(guī)模加工和應(yīng)用中秋，消化遠道的食材。此外，在甘蔗沒有大規(guī)模種植、蔗糖沒有普及之前，中國的甜味來源非常昂貴和單一。麥芽糖，正是少數(shù)重要的甜味來源之一。它的制作需要用到本應(yīng)作為糧食的小麥，到了經(jīng)濟高度發(fā)達的唐宋時代，才逐步成為覆蓋面較廣的庶民的食品。萬事俱備，只欠月餅。蘇軾筆下的月餅，事實上凝聚了漢唐之前，中華帝國經(jīng)略西域，打通商貿(mào)和物流、消化外邦傳入食材的大歷史。中秋.消化融合的滋味第三章月餅是個筐，什么都能往里裝公元1508年中秋，云南保山永昌府，大學(xué)士楊慎，正在府中為遠在四川的妻子親朋寫信。因為參與皇嗣繼承的討論，楊慎被暴怒的皇帝貶謫云南，與妻子蜀中才女黃峨異地分居。思念丈夫的黃峨寫信：“燕飛曾不到衡陽，錦字何由寄永昌”。哀婉凄惻溢于紙上。閑居滇中的楊慎則不以為意，寫下了另一種風(fēng)格的回信：“家家餌塊雕盤薦，雞骨香馨火未焰”在當(dāng)時的語境下。0102這或許是楊慎有意以輕松的場景寬慰妻子。但從今天的上帝視角來看，楊慎來到四季如春的云南，遠離北京惡劣的氣候和權(quán)力傾軋的宮廷，對這位純粹的文人來說，或許未免不是一件幸事。03在楊慎筆下，云南的中秋，需要消化餌塊、雕梅、雞湯所構(gòu)成的餐桌食材，它與中原地區(qū)的食俗完全不同。楊慎所在的云南，是今天中國版圖中，最晚普及華夏衣冠的地方之一。對于明朝以前的中原來說，那是一塊土司林立、瘴氣橫行的蠻荒之地。但到了楊慎所處的明中葉，云南已經(jīng)成了中國不可分割的一部分，大量中原的人才、風(fēng)物開始進入這片處女地。當(dāng)?shù)厝碎_始過起中秋這個中國節(jié)日，正是這種融入、交流和你我不分的歷史進程。它的背后，是明代百姓對遠方好奇、探索、消化的社會風(fēng)尚，和中華文明消化四夷、開疆拓土傳承。010203中秋.消化原鄉(xiāng)的思念第四章月餅是個筐，什么都能往里裝公元1984年中秋，中國臺灣臺北，作家梁實秋的家里。在離開大陸幾十年后，梁先生開始整理它的散文集《雅舍小品》，而其中寫美食的部分，則被辟為單行本，也就是后來享譽華人饕餮界的《雅舍談吃》。這年中秋，梁實秋的《雅舍談吃》終于完成書稿，它在自序里寫道：“偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”消化原鄉(xiāng)的思念中秋，雖然身在中國臺北，但在梁先生的文章里，卻滿篇都是北京烤鴨、西湖醋魚、金華火腿和福州佛跳墻。他所說的“懷鄉(xiāng)“，也許懷念的正是從小生長的北京，和他母親的故鄉(xiāng)杭州。消化原鄉(xiāng)的思念對1949年奔赴中國臺灣的那一群知識分子來說，在中秋這個最能代表中國文化的節(jié)日里，他們最掛念