2024年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）證模擬考試題及答案

2024年遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）證模擬考試題及答案

1、【單選題】d℃左右，保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為（）。（A）

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

2、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需（）60~90克。（C）

A、糖類(lèi)

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

3、【單選題】一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。（C）

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類(lèi)

4、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。（C）

A、2-3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【單選題】下列不屬于常用的上餡方法的是（）。（B）

A、攏餡法

B、捏邊法

C、夾餡法

D、卷餡法

6、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（A）

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

7、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

8、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（C）

A、含油

B、變瞽

C、不清

D、含水量過(guò)多

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（）。（B）

A、谷類(lèi)食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

11.【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

12、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用

（）0（C）

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲(chóng)劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

13、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)

水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

14、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

15、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開(kāi)關(guān)

D、電氣

16、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼牵ǎ┑谋戎?（B）

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

17、【單選題】刀削面應(yīng)削出面為長(zhǎng)約2.5厘米左右的（）。（B）

A、長(zhǎng)方形

B、三棱形

C、長(zhǎng)圓形

D、長(zhǎng)條形

18、【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致（）。（B）

A、下刀準(zhǔn)確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

19、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

20、【單選題】制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好（）的配比，它們將直接影響成品

的口感。（A）

A、瓊脂與水

B、瓊脂與鹽

C、鹽與水

D、瓊脂、水、鹽

21、【單選題】副溶血性弧菌又稱(chēng)（）。（D）

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

22、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（C）

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

23、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

24、【單選題】化學(xué)蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為（）。（A）

A、1%~2%

B、3%-4%

C、5%-6%

D、10%

25、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類(lèi)

D、油脂

26、【單選題】卷的特點(diǎn)是可卷出各式（）、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等.（B）

A、造型美觀

B、線條流暢

C、花式多樣

D、花式新穎

27、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才

充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

28、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

29、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（D）

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

30、【單選題】和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

31、【單選題】和面（）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量

好壞。（C）

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

32、【單選題】對(duì)食物中毒患.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?者不能采用的急救方

法是（）。（A）

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

33、【單選題】小窩頭用旺火蒸（）分鐘即可。（A）

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、5分鐘

34、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類(lèi)。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

35、【單選題】屬于裝盤(pán)基本方法的是（）.（A）

A、隨意式裝盤(pán)法

B、隨意式裝盤(pán)法和文字式裝盤(pán)法

C、文圖式裝盤(pán)法

D、文字式裝盤(pán)法

36、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。（B）

A、食用

B、銷(xiāo)毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

37、【單選題】微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過(guò)（）的烹

調(diào)。（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

38、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

39、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中

肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kgo（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【單選題】搓條時(shí)要使用雙手（）將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

41、【單選題】整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。（A）

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

42、【單選題】機(jī)米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。（A）

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

43、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)

際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

（C）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

45、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于（）制品的加熱。（C）

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

46、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

47、【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉類(lèi)

D、蔬菜

48、【單選題】用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。（A）

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

49、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。（D）

A、餛飩

B、包子

C、餅類(lèi)

D、中西糕點(diǎn)

50、【單選題】電磁爐嚴(yán)禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

51、【單選題】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不

利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

52、【單選題】盛裝醋的容器最好‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’選用（）器皿。

（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

53、【單選題】罐頭保存的溫度在20℃以下，（）為最好。（A）

A、1~4℃

B、2~6℃

C、10℃左右

D、7℃左右

54、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

55、【單選題】苦養(yǎng)又稱(chēng)勒粗養(yǎng)麥，殼厚、（）。（A）

A、子實(shí)、略苦

B、子實(shí)、略甜

C、子實(shí)、略酸

D、子實(shí)、略辣

56、【單選題】茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。（C）

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

57、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（C）

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

58、【單選題】裝盤(pán)方法中要求最高，難度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

59、【單選題】調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、掘

C、搗

D、擦

60、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專(zhuān)布專(zhuān)用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

61、【單選題】醋不具備的作用是（）（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成"視紫質(zhì)"，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃健脾

D、軟化血管、降低血壓

62、【單選題】青裸磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。?安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通?（A）

A、口感發(fā)粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道發(fā)苦

63、【單選題】面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。（A）

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、楊木

64、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

65、【單選題】餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是皮薄餡大、（）、口味鮮香。（A）

A、色澤金黃

B、色澤微黃

C、保持面坯原色

D、皮坯有特色

66、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（D）

A、沈陽(yáng)

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

67、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

68、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

69、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。（A）

A、點(diǎn)綴裝飾法

B、隨意式裝盤(pán)法

C、圖案式裝盤(pán)法

D、象形式裝盤(pán)法

70、【單選題】（）中含有多種吧喙的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的

抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

71、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

72、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

73、【單選題】（）裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

74、【多選題】《陜西省建設(shè)工程質(zhì)量和安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，落實(shí)勘察、

設(shè)計(jì)單位的質(zhì)量和安全生產(chǎn)責(zé)任，勘察單位和設(shè)計(jì)單位應(yīng)當(dāng)做好下列工作：

（ABDE）

A、參加建設(shè)單位組織的設(shè)計(jì)圖紙會(huì)審，做好設(shè)計(jì)文件交底

B、向施工、監(jiān)理單位詳細(xì)說(shuō)明施工圖設(shè)計(jì)文件，及時(shí)處理與設(shè)計(jì)相關(guān)的技術(shù)問(wèn)

題

C、定期參加項(xiàng)目建設(shè)、監(jiān)理單位生產(chǎn)例會(huì)

D、參加建設(shè)工程地基基礎(chǔ)、主體結(jié)構(gòu)及其主要隱蔽工程和工程竣工質(zhì)量的驗(yàn)收

E、參加建設(shè)工程質(zhì)量和安全生產(chǎn)事故分析，提出技術(shù)處理方案

75、【判斷題】冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。（V）

76、【判斷題】利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。（V）

77、【判斷題】原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（V）

78、【判斷題】任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)事故隱患，均有權(quán)向安全監(jiān)管監(jiān)察部門(mén)和

有關(guān)部門(mén)報(bào)告（x）

79、【判斷題】咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（V）

80、【判斷題】在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推

入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。（x）

81、【判斷題】在，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，潮濕的廚房，必須按規(guī)范選

擇安全電壓，一般使用12V電壓。（V）

82、【判斷題】女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。（x）

83、【判斷題】帶手布的清潔方法、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、是用涼水洗

凈帶手布。（x）

84、【判斷題】成型工藝中，搟的特點(diǎn)是面劑大小固定、面皮薄厚固定、形態(tài)

相同。（x）

85、【判斷題】拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里藤本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注

意鹽的使用量。