2023年餐飲服務(wù)人員考核試題答案與解析

廚師、餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷

得分______

（考試時(shí)間90分鐘滿分100分）

一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，滿分50分）

1、服務(wù)員見到來賓要問候，問候語應(yīng)為（B）。

A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再會(huì)

2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品與否過期口勺是（A）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成分C、注明產(chǎn)地D、注明食用措

施

3、一般認(rèn)為，（D）是初次會(huì)面口勺調(diào)和劑。

A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑

4、服務(wù)人員要理解多種酒水口勺最佳飲用溫度，并采用（D）口勺措施使

灑水到達(dá)最佳飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或

溫?zé)?/p>

5、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（C）。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°

-45

6、煮沸消毒規(guī)定在100℃日勺沸水中煮（D）。

A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5

分鐘

7、下列哪些食物是鈣最佳來源食物8勺是（C）。

A、堅(jiān)果B、熟皮C、奶D、大米

8、防火8勺基本措施錯(cuò)誤口勺有（B）。A、減少可燃物B、采用易

燃材料C、防止著火火源D、建立防火隔離

9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤口勺特點(diǎn)是（C）。

A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕

便

C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較

重

10、端盤碗時(shí)，規(guī)定服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成（C）

度角。A、45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人口勺人數(shù)不一樣，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客

人口勺（D）選擇大小合適口勺餐臺(tái)。

A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人

數(shù)

12、按（C）分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。

A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量

13、餐巾折花按擺放口勺方式分為（D）。

A、杯花和西式花B、中式花和盤花

C、中式花和西式花D、杯花和盤花

14、餐廳服務(wù)員走姿口勺基本規(guī)定是（C）。

A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋

里

15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)日勺規(guī)定是（C）。

A、迎客走在后B、一直與客人并排

C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己

16、通過，通過殺毒口勺啤酒被稱為（D）。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、假如黃酒展現(xiàn)（D）,則絕對(duì)不能飲用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮

物

18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以（A）為宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃

19、菜肴日勺擺放位置要體現(xiàn)（D）日勺原則。

A、對(duì)稱B、女士優(yōu)先

C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先

20、宴會(huì)中假如客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人（A）,添加滿酒水。

A、更換新日勺酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦

潔凈

21、擺菜時(shí)不適宜隨意亂放，而要根據(jù)菜口勺顏色、形狀、菜種、盛具、

原材料等原因，講究一定口勺（A）。

A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱性

22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備（B）日勺酒杯。

A、多種B、對(duì)應(yīng)C、不一樣D、多種

23、餐廳服務(wù)員為客人（A）服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用“直臂式"。

A、指向B、引入C、道別D、入座

24、（C）是一種人內(nèi)在素質(zhì)口勺外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心口勺，

是內(nèi)在素質(zhì)與外在體現(xiàn)日勺協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮

25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀日勺（A）。

A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰

26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（D）構(gòu)成威脅，稱為食品污

染。A、食品日勺包裝B、食品價(jià)格C、食品日勺加工工藝D、人體健

康

27、禮貌在服務(wù)工作中口勺體現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)

度（D）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情

28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（C）做法是不容許日勺

A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打報(bào)警D、不

使用明火

29、餐廳服務(wù)員能否積極為來賓服務(wù)將直接影響（C）。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量

30、餐廳服務(wù)員8勺周到服務(wù)表目前語言體現(xiàn)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等

(C)服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過程D、道別

時(shí)

31、下列選項(xiàng)中，(B)是小毛巾對(duì)口勺日勺洗滌程序。

A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高口勺是哪種？(D)

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、一般，諸多人由于食用了含大量亞硝酸鹽口勺食物而中毒。酸菜中

就含一定量口勺亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最佳吃下列哪類食物，以減少亞硝

酸鹽口勺危害。(C)

A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C曰勺果蔬D、多種雜糧

34、剩飯口勺保留時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒

日勺是(B)o

A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，?/p>

必須加熱后食用.C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D、剩飯

在感官上不正常，加熱后也可食用

35、下列有助于防止病菌污染食品日勺途徑是：(B)o

A.食品加工人員不良口勺衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開

C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用品污染了病菌

36、我國食品安全法中規(guī)定下列哪種物品使用前必須消毒（D）。

A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是

37、導(dǎo)致食物中毒口勺單位應(yīng)當(dāng)采用下列（A）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門匯報(bào)B.立即打掃現(xiàn)

場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員

38、如下哪種烹飪方式，在食物中最輕易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）

A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉

39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛口勺蔬菜以及放置過久日勺煮熟蔬菜，如下

哪種有害物質(zhì)口勺含量會(huì)明顯增長？（D）

A.組胺類物質(zhì)B.無機(jī)碑C.甲基汞D.亞硝酸鹽

40、食品冷藏口勺溫度是（B）o

A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25°C以上

41、腌制蔬菜于腌制后一天后食用，—含量明顯下降，食用安全

性增高。（D）

A.10,組胺B.10,亞硝酸鹽C.20,組胺D.20,亞硝酸

鹽

42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照規(guī)定從寬到嚴(yán)

排序，對(duì)8勺曰勺是（B）□

A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、

有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、

有機(jī)食品、綠色食品

43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水

中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）

A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜

44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（D）

A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝

45、如下哪種食物可以食用？（D）

A.發(fā)霉甘蔗B.未成熟日勺番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭

46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)

47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配置專職或者

兼職（A）

A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

48、鮮黃花菜（也叫金針菜）具有（A）,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或

者急炒加熱不徹底口勺鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺

49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》日勺規(guī)定每年進(jìn)行健康

檢查，獲得（C）后方可參與工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

50、選購放心肉，對(duì)口勺口勺做法是什么？（D）

A、看與否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上與否有藍(lán)色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類與否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明

C、購置預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽

D、以上做法都對(duì)口勺

二、判斷題（共20題，每題1分，滿分20分。將判斷成果填入括號(hào)

中。對(duì)口勺曰勺填“J"，錯(cuò)誤口勺填“義”。）

1、煮沸消毒常用于企業(yè)口勺管道、容器、設(shè)備及食品口勺消毒。（X）

2、食品8勺標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。（V）

3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長日勺特點(diǎn)。（X）

4、食品寄存于冰箱中，要成品與半成品分開。（V）

5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗日勺規(guī)定，老員

工無需做健康檢查。（X）

6、禮儀是表達(dá)禮節(jié)日勺典禮。（V）

7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。（V）

8、“禮”日勺本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。（X）

9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。（X）

10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。（V）

11、一般口勺宴席為了保持桌面日勺豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整頓

好重新上桌，這樣做既可保持桌面口勺豐盛，又可保持桌面美觀。（V）

12、餐具口勺收取應(yīng)先收取易碎餐具。（V）

13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。（義）

14、金屬類元素輕易沉積在海鮮日勺頭部，因此盡量不要吃蝦頭。（V）

15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙

食品安全疾病日勺人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全8勺工作崗位。（V