《微生物基礎》課件-食品衛(wèi)生微生物學檢驗-總則

食品安全國家標準食品微生物檢驗----總則GB4789.1-2016一、范圍本標準規(guī)定了食品微生物檢驗基本原則和要求。本標準適用于食品微生物檢驗。二、實驗室基本要求（一）檢驗人員（二）環(huán)境與設施（三）實驗設備（四）檢驗用品（五）培養(yǎng)基和試劑（六）標準菌株1.應具有相應的微生物專業(yè)教育或培訓經(jīng)歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。（一）檢驗人員2.應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。3.應在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。（一）檢驗人員（一）檢驗人員4.應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規(guī)定，確保自身安全。5.有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。1.實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性。2.實驗區(qū)域應與辦公區(qū)域明顯分開。（二）環(huán)境與設施3.實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局宜采用單方向工作流程，避免交叉污染。（二）環(huán)境與設施4.實驗室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應符合工作要求。5.食品樣品檢驗應在潔凈區(qū)域進行，潔凈區(qū)域應有潔凈度的明顯標示。（二）環(huán)境與設施6.病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。（二）環(huán)境與設施1.實驗設備應滿足檢驗工作的需要。2.實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。（三）實驗設備3.實驗設備應定期進行檢查和/或檢定（加貼標識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。4.實驗設備應有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。（三）實驗設備1.檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求。2.檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。（四）檢驗用品3.需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。（四）檢驗用品5.檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。（四）檢驗用品6.滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續(xù)時間及有效使用期限。培養(yǎng)基和試劑的制備和質量要求按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。（五）培養(yǎng)基和試劑（六）標準菌株1.實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。2.應使用微生物菌種保藏專門機構或專業(yè)權威機構保存的、可溯源的標準菌株。（六）標準菌株3.標準菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。4.對實驗室分離菌株（野生菌株），經(jīng)過系統(tǒng)鑒定后，可作為實驗室內(nèi)部質量控制的菌株。三、樣品的采集（一）采樣原則1.樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。2.采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。3.樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化。根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。（二）采樣方案采樣方案二級采樣方案三級采樣方案設有n、c和m值設有n、c、m和M值n：同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m:微生物指標可接受水平的限量值；M:微生物指標的最高安全限量值。（二）采樣方案注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。注2：按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。（二）采樣方案按采樣方案的結果判定按三級采樣方案設定的指標:n=5,c=2,m=100cfu/g,M=1000cfu/g若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（≤100cfu/g）若≤2個樣品位于m和M之間（100cfu/g<X≤1000cfu/g）若3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間若有任一樣品的檢驗結果大于M值（>1000cfu/g）（二）采樣方案（二）采樣方案各類食品的采樣方案按食品安全相關標準的規(guī)定執(zhí)行（二）采樣方案食品安全事故中食品樣品的采集1.由批量生產(chǎn)加工的食品污染導致的食品安全事故，食品樣品的采集和判定原則按以上兩種方案執(zhí)行。重點采集同批次食品樣品。2.由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導致的食品安全事故，重點采集現(xiàn)場剩余食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。（三）各類食品的采樣方法1.預包裝食品（1）應采集相同批次的n件獨立包裝的食品樣品，每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。（2）獨立包裝小于等于1000g的固態(tài)食品或小于等于1000mL的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。（三）各類食品的采樣方法1.預包裝食品（3）獨立包裝大于1000mL的液態(tài)食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后采集樣品并放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g的固態(tài)食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。（三）各類食品的采樣方法2.散裝食品或現(xiàn)場制作食品用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集樣品，放入n個無菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，內(nèi)容包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息。（四）采集樣品的標記采樣后，應將樣品盡快送往實驗室檢驗；運輸或貯存時應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品完整。（五）采集樣品的貯存和運輸四、檢驗（一）樣品處理1.實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記,確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。2.實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。3.冷凍食品應在45℃以下不超過15min,或2℃～5℃不超過18h解凍后進行檢驗。（二）樣品檢驗按食品安全相關標準的規(guī)定進行檢驗五、生物安全與質量控制5.1實驗室生物安全要求應符合GB19489的規(guī)定。5.2質量控制5.2.1實驗室應根據(jù)需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗過程進行質量控制。5.2.2實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。（一）實驗室生物安全要求應符合GB19489的規(guī)定（二）質量控制1.實驗室應根據(jù)需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗過程進行質量控制。2.實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。六、記錄與報告（一）記錄檢驗過程中應即時、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結果和數(shù)據(jù)等信息。（二）報告實驗室應按照檢驗方法中規(guī)定的要求，準確、客觀地報告檢驗結果。七、檢驗后樣品的處理1.檢驗結果報告后,被檢樣品方能處理。2.檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。3.檢驗結果報告后,剩余樣品和同批樣品不進行微生物項目的復檢。微生物實驗室檢驗用品和設備（一）設備根據(jù)檢驗項目和檢驗需求，選擇配備相應設備1.稱量設備：天平2.滅菌設備：干烤/干燥設備、高壓滅菌裝置、過濾除菌裝置3.培養(yǎng)基制備設備：pH計、培養(yǎng)基分裝器/分液裝置（一）設備根據(jù)檢驗項目和檢驗需求，選擇配備相應設備4.樣品處理設備：均質器（剪切式或拍打式均質器）、離心機、膜過濾裝置、罐頭開啟器5.稀釋設備：重量稀釋儀、移液器、螺旋接種儀6.培養(yǎng)設備：恒溫培養(yǎng)箱、微需氧/厭氧培養(yǎng)設備、恒溫水浴裝置（一）設備7.鏡檢計數(shù)設備：顯微鏡、放大鏡、菌落計數(shù)器、游標卡尺8.冷藏冷凍設備：冰箱、冷凍柜9.生物安全設備：生物安全柜根據(jù)檢驗項目和檢驗需求，選擇配備相應設備10.鑒定設備：全自動