西式面點師（技師）真題模擬考試2021

西式面點師（技師）考試

1、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）

2、【判斷題】（）制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

3、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（V）

4、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V）

5、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

6、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

7、【判斷題】（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（x）

8、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（V）

9、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）

10、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

11、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（x）

12、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

13、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）

14、【判斷題】（）食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定”的內(nèi)容是：定人、定

物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（V）

15、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V）

16、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）

17、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。（V）

18、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（x）

19、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

20、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（V）

21、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V）

22、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（x）

23、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

24、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

（V）

25、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（V）

26、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（x）

27、【單選題】（）是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

28、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

29、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。（D）

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

30、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

31、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

32、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

33、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

34、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

35、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

36、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

(D)

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

37、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

38、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

39、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

40、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時間

C、操作時間

D、操作速度

41、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。(C)

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

42、【單選題】油脂酸敗的原因有()。(B)

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

43、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

44、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。(B)

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

45、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活^口()

中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

46、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。(C)

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

47、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

48、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

49、【單選題】道德是人類社會生