中式面點師（高級）考試題庫及答案

中式面點師（高級）考試題庫及答案1、【單選題】()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。（

B

）A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同2、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學切配D、適當加醋3、【單選題】()屬于氣體燃料。（

B

）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤4、【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（

A

）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑5、【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問題。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、保持油的清潔6、【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（

C

）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉7、【單選題】()由兩塊質感不同的面坯組成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調面坯8、【單選題】K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展9、【單選題】“四無”糧倉是指()。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜10、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。（

A

）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況11、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、90012、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（

D

）A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖13、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。（

D

）A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣14、【單選題】下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。（

D

）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大15、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（

C

）A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性16、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（

A

）A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝17、【單選題】不屬于面粉品質鑒定內(nèi)容的選項是()。（

B

）A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質量D、面筋的數(shù)量18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類19、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節(jié)PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、【單選題】使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。（

A

）A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境21、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻22、【單選題】出條時要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快23、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿24、【單選題】制作魚蓉面坯，應先將()。（

A

）A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄25、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背26、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。（

A

）A、面條B、面團C、面劑D、面疙瘩27、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多28、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化29、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平30、【單選題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同31、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。（

B

）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換32、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射33、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。（

D

）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質差34、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道35、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨36、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點37、【單選題】常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體的是()。（

D

）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油38、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（

A

）A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性39、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團。（

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌40、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。（

C

）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定41、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、尚地衛(wèi)生防疫部門42、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。（

C

）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機43、【單選題】行政法規(guī)是由國務院制定的（），頒布后在全國范圍內(nèi)施行。（

D

）A、法律B、法規(guī)C、規(guī)章D、法律規(guī)范性文件44、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（

D

）A、膨松B、水調C、米粉D、層酥45、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（

C

）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥46、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元47、【單選題】（）是與心里反抗期嬰兒溝通的正確方法。（

C

）A、全部滿足法，順其發(fā)展法，后果懲罰法，食物補償法B、食物補償法，轉移注意法，順其發(fā)展法，全部滿足法C、合理滿足法，轉移注意法，故意冷淡法，后果懲罰法D、順其發(fā)展法，轉移注意法，故意冷淡法，食物補償法48、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物49、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率50、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、151、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（

A

）A、油溫B、水C、氣體D、金屬52、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。（

D

）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性53、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃54、【單選題】用"泡心法"調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型55、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類56、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444457、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。（

C

）A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應控制在6～10℃之間58、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。（

A

）A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷59、【單選題】糖漿面坯調制好后，不宜放置時間過長，否則()。（

C

）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均60、【單選題】經(jīng)過烹調加工的食物，其中的損失、破壞較少。（

D

）A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪61、【單選題】維生素中加熱損失最嚴重的是()。（

A

）A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸62、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質中63、【單選題】膳食中氯化，最新解析，鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓64、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物65、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質66、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。（

C

）A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇67、【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。（

D

）A、口味B、質感C、形態(tài)D、滋味68、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。（

A

）A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒69、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于70、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。（

A

）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀71、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。（

A

）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1572、【單選題】蟑螂在氣溫時最活躍。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C73、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽74、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（

A

）A、鈣B、蛋白質C、淀粉D、碘75、【單選題】面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分76、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品77、【單選題】食品營養(yǎng)學中提倡的()是指以洗凈為度。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌78、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。（

A

）A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率79、【單選題】魚類脂肪大部分為()。（

B

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸80、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性81、【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（

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）82、【判斷題】()一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。（

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）83、【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（

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）84、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（

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）85、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。（

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）86、【判斷題】()松質糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（

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）87、【判斷題】()某料成本系料1