4.模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作 任務(wù)四 里昂土豆

模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作任務(wù)4：里昂土豆目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道里昂土豆所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握里昂土豆生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記里昂土豆標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“外脆內(nèi)軟，咸香味濃郁，口感豐富”的特點(diǎn)，它是法國(guó)里昂地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，里昂菜以鄉(xiāng)村風(fēng)味見(jiàn)長(zhǎng)，豐富的本地食材加上特別的烹飪技法成就了獨(dú)樹(shù)一幟的里昂風(fēng)味。土豆?fàn)I養(yǎng)全面，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織稱它是“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之王”“埋在地下的寶物”，它是世界上唯一的全營(yíng)養(yǎng)食物：兼具糧食、蔬菜、水果中的全部營(yíng)養(yǎng)。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.土豆加工過(guò)程如何防止土豆發(fā)生酶促褐化反應(yīng)？2.制作此菜，對(duì)土豆種類是否有特殊的要求？3.刀工處理后的土豆片除用烤之外還能用什么方法成菜？4.制作此菜需使用哪些工藝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：土豆1個(gè)約200g。輔料：洋蔥30g，培根1片，歐芹1g，鮮百里香2g。調(diào)料：橄欖油6ml，融化黃油5g，精鹽1g，黑胡椒碎0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.為防止土豆出現(xiàn)酶促褐化反應(yīng)，應(yīng)將土豆浸泡在清水中；2.成菜時(shí)為減少成品的油脂含量，采用烤技法可以減少油量。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將土豆清洗干凈后削去表皮后切0.3cm的片，放入清水中浸泡，防止酶促褐化反應(yīng)導(dǎo)致土豆不變色。步驟2：將洋蔥切成細(xì)絲，培根肉切塊，歐芹切碎。步驟3：將土豆撈出，放入盛器中，放入洋蔥絲，培根片，用精鹽、黑胡椒碎、百里香、橄欖油和融化黃油，抓拌均勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將拌好的原料平鋪放在墊有錫箔紙的烤盤上。步驟5：將烤盤放進(jìn)烤箱，175℃烘烤，烘烤時(shí)間約10分鐘至熟。步驟6：將烤盤取出，把烤盤中的土豆拌勻，然后將烤好的土豆盛入盛菜碟中，撒上歐芹碎，稍微點(diǎn)綴即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

刀工處理以切片居多，也可以切成條、塊等；常規(guī)配料為洋蔥與培根肉，也可以加入奶酪、蘑菇、干蔥等，使其更加美味；調(diào)味通常使用鹽、黑胡椒和其他香料，以增添風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%