8.模塊三：水產(chǎn)類菜品制作 任務(wù)八 芝士焗生蠔

模塊三：水產(chǎn)類菜品制作任務(wù)8：芝士焗生蠔目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道芝士焗生蠔所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握芝士焗生蠔生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記芝士焗生蠔標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤金黃、蠔肉鮮嫩多汁、奶香味濃郁”的特點(diǎn)，此菜法餐經(jīng)典菜肴，創(chuàng)意來源于法國(guó)菜系里著名的芝士焗蝸牛。生蠔肥嫩新鮮，佐以香濃芝士的浸透，口感更為濃郁鮮美。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.優(yōu)質(zhì)生蠔的品相是？2.焗制此菜的最佳溫度是？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主輔：大生蠔2只約500g。輔料：馬蘇里拉芝士碎60g，雞蛋1個(gè)，鮮薄荷1只，黃檸檬1/4個(gè)，圣女果2個(gè)。調(diào)料：原味蛋黃醬30g，法式黃芥末醬3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青醬3g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.生蠔易變質(zhì)，加工過程中應(yīng)保持較低的溫度環(huán)境。2.芥末奶油的稠度應(yīng)呈現(xiàn)濃稠狀，防止過稀不成型。3.應(yīng)恰當(dāng)控制焗制溫度，溫度范圍在175℃至185℃為佳。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將生蠔清洗干凈，用生蠔刀取出蠔肉。步驟2：將蠔肉放入干凈的盛器中，再次清洗蠔殼。步驟3：將蛋黃醬放入小碗中，加入淡奶油、雞蛋黃、黃芥末醬、黑胡椒碎，擠入黃檸檬汁，攪拌均勻，裝入裱花袋中。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將生蠔殼在烤盤中，擠上一層芥末奶油醬，放芝士碎再放上蠔肉，在蠔肉上繼續(xù)擠上一層芥末奶油醬，放芝士碎。步驟5：放入180℃的烤箱中，烘烤約烤制，約10分鐘后芝士融化上色即可取出。步驟6：放進(jìn)盛菜碟中，點(diǎn)綴上薄荷葉、檸檬塊和圣女果，即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

焗類菜肴在西餐中應(yīng)用非常廣泛，本道作品芝士焗生蠔可以把生蠔換成龍蝦，采用同樣的制作工藝與手法即可得到另一道西餐經(jīng)典菜肴“芝士焗龍蝦”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師