4.模塊六：蛋類菜品制作 任務三 奶油燉蛋

模塊六：蛋類菜品制作任務3：奶油燉蛋目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道奶油燉蛋所需的主輔調料，并能按標準選用。

2.掌握奶油燉蛋生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務實施說明做好各項準備，并獨立完成生產制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記奶油燉蛋標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產制作

1份

符合標準的菜品。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“蛋型完整、蛋白剛熟不硬、蛋黃微熟呈流體狀、奶香味適口”的特點，此菜是一道源自法國的經典早餐蛋制品，它將雞蛋、奶油和香草融合在一起，具有增強身體免疫力功效。任務分析掌握特色任務分析1.西餐“燉”制技法與中餐“燉”制技法最大的區(qū)別是什么？2.操作過程中如何防止蛋黃破裂？3.燉制時的溫度與時間宜控制在什么范圍？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：雞蛋2個。輔料：西紅柿1/2個約80g，芹菜葉10g，奶油30g，卡夫芝士粉5g。調料：黃油25g，精鹽1g，胡椒粉0.5g，雜香草0.3g，鮮百里香2g，黑胡椒碎1g。任務實施——主輔原料及調料準備1.使用新鮮的雞蛋來制作，以保證燉蛋的口感細膩。2.烤制時，要控制好烤箱的溫度和時間，避免過度烤制導致蛋糕收縮和變硬。任務實施——要點解析步驟1：將西紅柿切成0.5cm后的圓片，芹菜葉切碎。步驟2：加熱奶油，加入鹽、百里香葉，制成香草奶油汁。步驟3：平底鍋放入黃油，放入西紅柿片煎制，撒入鹽、黑胡椒碎、雜香草，熟后出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：燉盅內部刷上黃油，撒入鹽及胡椒粉，敲入雞蛋，保持蛋黃和蛋白的形狀不破裂。步驟5：將燉盅放入烤盤中，在烤盤內加入熱水，腌制燉盅的一半，放入烤箱，160℃烤6分鐘，至蛋白凝固、蛋黃成流體狀取出。步驟6：將煎好的西紅柿片擺盤，盛上燉好的蛋，淋上香草奶油汁，撒上黑膠碎、卡夫芝士粉、芹菜碎，即可上菜。任務實施——依據步驟進行生產制作

如食譜所做，菜譜中的雞蛋可以換成鴨蛋，西紅柿可以換成面包片等，制成“奶油面包燉蛋”；在調味方面遵循西餐的基本搭配原則可以將香草奶油汁換成芥末奶油汁、蜂蜜黑醋汁等。任務實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%