2.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)二 香煎雞扒配香菇紅酒汁

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)2：香煎雞扒配香菇紅酒汁目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道香煎雞扒配香菇紅酒汁所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握香煎雞扒配香菇紅酒汁生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記香煎雞扒配香菇紅酒汁標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“香味濃郁、口感嫩滑、口味咸鮮”的特點(diǎn)，該菜品是以雞肉為主要原料的西餐主菜，因此本道菜品不僅高蛋白低脂肪，且葷素搭配合理，營養(yǎng)價(jià)值豐富。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.雞腿去骨處理的基本要點(diǎn)是什么？2.熬制紅酒汁如何才能去除其澀味？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：雞腿肉100g輔料：手指蘿卜1根，青瓜30g，口蘑10g，蘆筍30g，洋蔥20g，鮮香菇20g，百里香5g調(diào)味料：白蘭地15ml，紅葡萄酒50ml，布朗基礎(chǔ)湯30g，黃油10g，黃油面醬10g，鹽1g，黑胡椒粉1g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.米需要炒制熟后才逐漸加入熱湯，不宜使用冷湯。2.成型的米飯圓滑，呈奶油狀，是因?yàn)槊罪堉笾七^程中淀粉跑出來的緣故。3.燴制過程需要恰當(dāng)控制火力的大小，并不斷翻動(dòng)，避免焦底。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：雞腿肉用白蘭地、鹽、黑胡椒和百里香腌制。步驟2：手指蘿卜去皮、青瓜刨片、口蘑打花刀，蘆筍改刀后焯水備用。步驟3：香菇切片，洋蔥切絲，鍋燒熱后下入黃油把洋蔥和蘑菇炒軟，后下入紅葡萄酒大火燒開去酸，加入布朗基礎(chǔ)湯和黃油面醬煮至濃稠過濾倒出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：腌好的雞排入鍋，大火鎖水后轉(zhuǎn)小火慢煎至熟后取出。步驟5：鍋內(nèi)放入配菜，煎至上色后調(diào)入鹽和黑胡椒調(diào)味。步驟6：最后把煎扒好的雞肉和配菜進(jìn)行裝盤，淋上香菇紅酒汁，稍點(diǎn)綴即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

本道香煎雞扒除了搭配香菇紅酒汁以外，還可以搭配不同的醬汁來獲取不同的風(fēng)味，例如搭配照燒汁可以制成“照燒雞扒”，搭配黑椒汁制成“黑椒雞扒”等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評價(jià)

要素評價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%