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文檔簡介

肉制品評定-

質(zhì)地剖面檢驗（描述性分析）

肉制品（meatproducts）用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。肉制品分類門類類腌臘制品咸肉類、風干肉類臘肉類、醬（封）肉類、醬鹵制品白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類熏燒烤制品熏烤肉類、燒烤肉類

干肉制品肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉干類、肉脯類（肉脯、肉糜脯）油炸肉制品油炸肉類香腸制品中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類肉粉腸類、其他腸火腿制品中國火腿類、發(fā)酵火腿類熏煮火腿類、壓縮火腿類罐頭制品午餐肉罐頭其他制品肉糕類、肉凍類肉品品嘗三階段起始階段（在食物剛放入口腔時感知）

咀嚼階段（從咀嚼中感知）

剩余階段（咀嚼后期至吞咽或吐出樣品）描述固體口感質(zhì)地的術(shù)語(起始階段)品嘗過程操作方式術(shù)語術(shù)語的標度上相應的描述詞表面質(zhì)地用嘴唇和舌頭感覺樣品的表面顆粒性易碎性干濕性平滑......粗糙、有微粒沒有......很多干燥的......濕的、油的部分咬壓用舌、門牙彈性沒有彈性......彈性非常好第一口用門牙咬下期望大小的樣品硬度軟......硬黏聚性斷裂......變形易碎性碎屑......片力的均勻性不均勻......均勻幾何情況沒有......非常多微粒/片水分的釋放情況沒有......非常多品嘗過程操作方式術(shù)語術(shù)語的標度上相應的描述詞第一次咀嚼用臼齒咬下期望大小的樣品硬度軟......硬黏聚性斷裂......變形易碎性碎屑......片黏附性不黏......非常黏緊密性松......緊脆性不脆......非常脆幾何情況沒有......非常多微粒/片水分的釋放情況沒有......非常多用臼齒將樣品咀嚼一定次數(shù)，直到唾液與樣品混合成團水分的吸收情況沒有吸收......吸收量很多咀嚼成團性松散......緊密黏附性不黏......非常黏尖銳碎片的情況沒有......很多描述固體口感質(zhì)地的術(shù)語(咀嚼階段)品嘗過程操作方式術(shù)語術(shù)語的標度上相應的描述詞溶解的速度樣品在咀嚼一段時間團塊的幾何情況沒有......許多團塊的潮濕度干燥的......濕的/油的碎裂所需的咀嚼次數(shù)殘留吞咽或吐出樣品幾何情況沒有......非常多顆粒油嘴情況沒有......非

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