蔬菜保鮮流程

蔬菜保鮮流程收貨蔬菜貯存高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必須進(jìn)行冰水處理，先將水槽盛0℃冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到7~8℃，然后取出瀝干水份，再進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無(wú)莖豆、藤菜等。對(duì)來(lái)貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過(guò)低（過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致商品凍傷），應(yīng)收貨后及時(shí)將箱內(nèi)商品取出，在箱底部?jī)?nèi)平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報(bào)紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無(wú)莖豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害臨界溫度表：部分蔬菜的冷害臨界溫度及癥狀蔬菜種類冷害臨界溫度℃癥狀蔬菜種類冷害臨界溫度℃癥狀黃瓜7.2凹陷，水浸狀斑點(diǎn)，腐敗南瓜10腐爛扁豆7.2-10凹陷，變色番茄成熟果7.2-10水浸狀，軟化，腐爛茄子7.2燙傷病狀，腐爛番茄未熟果12.8-13.9后熟不良，腐爛青椒7.2水浸狀，凹陷，種子與萼片褐變生姜10內(nèi)部褐變土豆3.3-4.4褐變，糖份增加芋頭10貯藏后升溫，腐爛葉類菜收貨后，必須及時(shí)噴灑冰水后再進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。經(jīng)處理后的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫(kù)必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。其它蔬菜：將臺(tái)面收拾干凈后，把來(lái)貨倒出散放，進(jìn)行敞開(kāi)通風(fēng)存放，并進(jìn)行噴灑冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進(jìn)行降溫處理，并在過(guò)夜時(shí)段每一小時(shí)噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)\o"論文資料網(wǎng)"：\o"論文資料網(wǎng)"（1\o"論文資料網(wǎng)"）葉菜類要直立保藏\o"論文資料網(wǎng)"。\o"論文資料網(wǎng)"（2\o"論文資料網(wǎng)"）有切口的蔬菜\o"論文資料網(wǎng)"，切口應(yīng)朝下\o"論文資料網(wǎng)"。\o"論文資料網(wǎng)"（3\o"論文資料網(wǎng)"）避免冷風(fēng)直吹蔬菜\o"論文資料網(wǎng)"，否則蔬菜容易失去水分而枯萎\o"論文資料網(wǎng)"。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布\o"論文資料網(wǎng)"，亦可使用溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋\o"論文資料網(wǎng)"。銷售過(guò)程中保鮮流程：葉類菜在上柜銷售前，必須進(jìn)行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0℃冰水中進(jìn)行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)對(duì)柜臺(tái)上銷售的蔬菜按時(shí)進(jìn)入補(bǔ)水、翻臺(tái)處理（補(bǔ)水：用冰水噴灑在蔬菜上）。（1）、補(bǔ)水處理：夏季（6月~10月份），每1小時(shí)必須補(bǔ)水一次；，冬季（11月~5月份），每2小時(shí)必須補(bǔ)水一次。（2）、翻臺(tái)處理：每天至少翻臺(tái)不得少于2次（12點(diǎn)開(kāi)始一次，16點(diǎn)開(kāi)始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺(tái)次數(shù)。翻臺(tái)要求：①、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來(lái)進(jìn)行二級(jí)蔬菜處理。②、補(bǔ)充排面、堆頭的貨量，隨時(shí)保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對(duì)已缺貨的排面、堆頭（無(wú)貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進(jìn)行填補(bǔ)足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對(duì)已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺(tái)下柜處理等。③、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘?jiān)鼱€葉、不得有過(guò)多積水、不得有泥土等。營(yíng)業(yè)后對(duì)庫(kù)存商品的處理流程高檔花果類、根莖類和所有葉類蔬菜必須先進(jìn)行補(bǔ)水后裝箱再進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。\o"論文資料網(wǎng)"（1\o"論文資料網(wǎng)"）葉菜類要直立保藏\o"論文資料網(wǎng)"。\o"論文資料網(wǎng)"（2\o"論文資料網(wǎng)"）有切口的蔬菜\o"論文資料網(wǎng)"，切口應(yīng)朝下\o"論文資料網(wǎng)"。\o"論文資料網(wǎng)"（3\o"論文資料網(wǎng)"）避免冷風(fēng)直吹蔬菜\o"論文資料網(wǎng)"，否則蔬菜容易失去水分而枯萎\o"論文資料網(wǎng)"。（4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布\o"論文資料網(wǎng)"，亦可使用溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋\o"論文資料網(wǎng)"。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照《部分蔬菜的冰塊保存方法》操作。不需進(jìn)入冷藏庫(kù)的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進(jìn)行分檢保鮮存放，并加蓋降溫的濕報(bào)紙或麻布進(jìn)行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬瓜、黃瓜、茄子等。對(duì)賣場(chǎng)堆下商品不需移往冷藏庫(kù)的商品，必須打開(kāi)堆頭鐵門進(jìn)行通風(fēng)散熱，并對(duì)該商品使用降溫濕報(bào)紙或布進(jìn)行搭蓋降溫保濕。對(duì)所有堆頭進(jìn)行清理干凈，保證第二天早上或夜間來(lái)貨正常敞開(kāi)上貨。附：1、蔬菜陳列規(guī)范2、蔬菜驗(yàn)收及儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)3、部分蔬菜冰塊保鮮方法蔬菜陳列規(guī)范一、蔬菜陳列的基本原則

1、新鮮衛(wèi)生：隨時(shí)對(duì)脫水、萎蔫商品進(jìn)行補(bǔ)水，同時(shí)對(duì)黃幫、老葉、敗花爛果進(jìn)行清理,以保證菜品顏色鮮亮、有光澤、脆嫩、有彈性、無(wú)雜質(zhì)、泥土（個(gè)別帶土的除外）（1）補(bǔ)水原則a適量原則，針對(duì)各類商品進(jìn)行適量補(bǔ)水b定期清除柜內(nèi)多余積水，以避免及減少底層商品泡爛現(xiàn)象。（2）新鮮商品放最上一層

2、

豐滿整齊豐滿---適量豐滿：即陳列面豐滿，陳列量適度整齊-----為減少損耗，瓜果類商品、葉菜類商品等在上貨時(shí)應(yīng)進(jìn)行擺放陳列，而不是傾倒（個(gè)別單品除外，如土豆、洋蔥）。（1）陳列應(yīng)突出當(dāng)季節(jié)蔬菜和特價(jià)菜的陳列面（暢銷或非暢銷品）。如：藤菜、豇豆等。（2）高峰期前可適當(dāng)對(duì)時(shí)令蔬菜及暢銷品增加陳列量。（3）易損的葉類菜不宜堆碼過(guò)高，盡量散開(kāi)陳列或進(jìn)行假陳列，避免損耗。（4）根據(jù)顧客習(xí)慣購(gòu)買量進(jìn)行捆扎或打盒售賣。如：小蔥、蒜苗等3、易挑易選：即挑選性大的蔬菜陳列在顧客易選易拿，靠前的位置；挑選性小的蔬菜可靠后陳列。4、按商品的自然生長(zhǎng)屬性陳列（1）前低后高的貨架：A、葉菜部分：根部朝下、葉部朝上；B、果菜部分：頭部(根蒂部)朝上、尾部朝下；（2）冰臺(tái)、堆頭陳列A、葉菜部分：根部朝向顧客、葉部朝里；B、果菜部分：花菜類蔬菜是以幼嫩花蕊或花枝作為食用的蔬菜，如菜花、西蘭花。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)，放菜的箱子溫度不能過(guò)高，菜品含水豐富，菜色鮮嫩。無(wú)蟲咬，無(wú)病斑、無(wú)黑斑、無(wú)開(kāi)花。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。四、菇菌類菇菌類蔬菜是可供食用的低等植物的總稱。是大型無(wú)毒食用真菌的實(shí)體，如花菇、香菇、金針菇等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)要菌體應(yīng)干凈，顏色鮮亮、無(wú)變黑，不發(fā)粘、無(wú)異味，品種單純、不混雜，組織細(xì)嫩，菌株根部干凈。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。五、豆類豆類蔬菜是以植物的果實(shí)為食用的蔬菜，如毛豆、豇豆等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)顏色鮮綠有光澤，豆體粗細(xì)均勻，豆莢脆嫩、飽滿、無(wú)病蟲害。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。六、球莖類比如：球生菜、紫甘蘭驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)含水豐富，無(wú)外來(lái)水份，葉片包裹緊密，葉肉鮮嫩，無(wú)腐敗枝葉，無(wú)病蟲害，外形沒(méi)有損壞，外觀沒(méi)有被霜凍或日曬的痕跡，沒(méi)有異味。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)（同葉