餐飲部管理手冊(cè)（審定版）

目錄

第一章餐飲部職能職責(zé)及組織機(jī)構(gòu)圖.......................................1

1.1餐飲部概述....................................................................1

1.2部門組織機(jī)構(gòu)圖.................................................................1

第二章各崗位人員崗位職責(zé)及任職資格....................................2

2.1餐飲總監(jiān)......................................................................2

2.2餐飲部副總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理......................................................2

2.3餐飲部副經(jīng)理（中餐宴會(huì)副經(jīng)理、西餐副經(jīng)理、酒水副經(jīng)理）.........................3

2.4中餐主管......................................................................3

2.5中餐領(lǐng)班......................................................................4

2.6中餐銷售......................................................................4

2.7中餐服務(wù)員....................................................................4

2.8中餐迎賓員....................................................................5

2.9中餐傳菜員....................................................................5

2.10西餐主管....................................................................6

2.11西餐領(lǐng)班....................................................................6

2.12西餐服務(wù)員...................................................................7

2.13西餐迎賓員...................................................................7

2.14西餐送餐接線員................................................................7

2.15酒水主管.....................................................................8

2.16酒水領(lǐng)班.....................................................................8

2.17調(diào)酒師........................................................................9

2.18酒水、茶藝居服務(wù)員............................................................9

2.19日料領(lǐng)班.....................................................................9

2.20日料服務(wù)員...................................................................10

2.21宴會(huì)主管.....................................................................10

2.22宴會(huì)領(lǐng)班.....................................................................10

2.23宴會(huì)服務(wù)員...................................................................11

2.24管事部主管...................................................................11

2.25管事部領(lǐng)班..................................................................12

2.26管事部雜工..................................................................12

2.27行政總廚（中廚廚師長）.......................................................12

2.28西廚房廚師長.................................................................13

2.29日廚房廚師長.................................................................13

第三章餐飲部各項(xiàng)制度與規(guī)定...........................................15

3.1餐飲部布草管理制度...........................................................15

3.2中餐廳各項(xiàng)管理制度...........................................................15

3.3西餐廳各項(xiàng)管理制度...........................................................15

3.4酒水、日料各項(xiàng)管理制度........................................................16

3.5宴會(huì)部各項(xiàng)管理制度............................................................17

3.6管事部規(guī)章制度...............................................................18

3.7中廚房生產(chǎn)管理制度............................................................19

3.8西廚房各項(xiàng)管理制度............................................................19

3.9日廚房衛(wèi)生管理制度............................................................20

第四章餐飲部管理規(guī)范及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)...........................22

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4.1菜單設(shè)計(jì)、使用的管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)..............................................22

4.2廚房生產(chǎn)管理規(guī)范與操作標(biāo)準(zhǔn)...................................................23

4.3餐廳操作規(guī)范與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).......................................................24

4.4餐廳防火安全管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)...................................................24

4.5食品衛(wèi)生管理規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn).......................................................25

4.6餐飲部工作檢查規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)...................................................26

4.7處理客人投訴規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn).....................................................27

4.8中餐廳工作程序與標(biāo)準(zhǔn).......................................................27

4.9西餐廳各項(xiàng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)...................................................33

4.10酒水、茶藝居工作程序與標(biāo)準(zhǔn)................................................40

4.11宴會(huì)部各項(xiàng)工作服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)..............................................44

4.12管事部各項(xiàng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)...................................................46

4.13餐飲部結(jié)賬工作程序與標(biāo)準(zhǔn)...................................................47

4.14餐飲部托盤使用程序與標(biāo)準(zhǔn)...................................................48

第五章餐飲部優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn).........................................49

5.1餐廳用品配備標(biāo)準(zhǔn)............................................................49

5.2餐廳設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)............................................................49

5.3餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)........................................................50

5.4餐廳菜單編制制作標(biāo)準(zhǔn)........................................................50

5.5迎賓服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................................51

5.6中餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................................51

5.7西餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................................51

5.8宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).............................................................52

5.9大堂酒廊、茶藝服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...................................................53

5.10自助餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)..........................................................54

5.11客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)........................................................54

5.13特殊情況處理標(biāo)準(zhǔn)............................................................55

5.14廚房環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................................55

5.15廚房衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)............................................................56

5.16廚房生產(chǎn)加工管理標(biāo)準(zhǔn)........................................................58

5.17廚房生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................................58

5.18廚房食品成本控制標(biāo)準(zhǔn)........................................................59

5.19餐飲部優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)檢查表....................................................59

第六章餐飲部各類表單.................................................61

6.1餐飲部各餐廳點(diǎn)菜單...........................................................61

6.1.1酒水單......................................................................61

6.1.2點(diǎn)菜單......................................................................61

6.1.3點(diǎn)菜單（加菜單）............................................................61

6.1.4海鮮提貨單................................................................61

6.1.5餐廳點(diǎn)菜單.................................................................62

6.1.6服務(wù)邊柜檢查表.............................................................62

6.1.7出庫單.....................................................................62

6.1.8內(nèi)部調(diào)撥單.................................................................62

6.2酒吧表格.....................................................................62

6.2.1LobbyLoungeReservedRecord.............................................................................................62

6.2.2酒水部物品盤點(diǎn)表...........................................................63

6.2.3賓客遺留物品記錄（送大堂副理處）............................................63

6.2.4物品采購申購單.............................................................64

6.2.5餐飲每日食品申購單.........................................................64

-2-餐飲部管理規(guī)范

第一章餐飲部職能職責(zé)及組織機(jī)構(gòu)圖

1.1餐飲部概述

餐飲部是飯店重要的營業(yè)部門之一，其產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量直接影響客人對(duì)飯店的認(rèn)可程度和

飯店的市場聲譽(yù)，并最終影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲部的主要任務(wù)是在飯店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，編

制部門預(yù)算，擬定各餐廳收入、成本、費(fèi)用和利泗計(jì)劃，全面負(fù)責(zé)餐飲部產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售活動(dòng)工

作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)。此外，餐飲部每年還應(yīng)根據(jù)市場環(huán)境和銷售活動(dòng)需要,

組織食品周、食品節(jié)、啤酒節(jié)等各項(xiàng)餐飲食品推銷活動(dòng)，并設(shè)計(jì)活動(dòng)的組織方案、推銷計(jì)劃、環(huán)

境與布置等。

1.2部門組織機(jī)構(gòu)圖

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第二章各崗位人員崗位職責(zé)及任職資格

2.1餐飲總監(jiān)

直接上級(jí)：飯店總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：餐飲部副總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、各廚房廚師長

崗位職責(zé)：

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)踐行企業(yè)理念，抓好部門人員思想建設(shè)，搞好團(tuán)結(jié)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力和戰(zhàn)斗力。

2、在飯店總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行飯店經(jīng)營方針、各項(xiàng)規(guī)章制度和領(lǐng)導(dǎo)決策，負(fù)責(zé)生產(chǎn)組織、產(chǎn)

品質(zhì)量、餐飲服務(wù)和預(yù)算任務(wù)的完成。

3、根據(jù)飯店預(yù)算要求，分析餐飲經(jīng)營狀況，提出預(yù)算指標(biāo)，并將其分配給下屬各營業(yè)部門。

4、根據(jù)飯店客源狀況和市場變化，制訂全年及各季、各月食品節(jié)、食品周活動(dòng)計(jì)劃。

5、參加總經(jīng)理定期的工作例會(huì)，主持餐飲部例會(huì)，完成上傳下達(dá)工作并及時(shí)與其他各部門和下屬

各分部密切聯(lián)絡(luò)與配合。

6、檢查、督導(dǎo)下屬各分部日常經(jīng)營和管理工作，定期深入各部門聽取部門匯報(bào)并檢查工作情況，

宏觀控制餐飲部收支狀況，監(jiān)督采購及盤點(diǎn)，并進(jìn)行有效的成本控制。

7、密切協(xié)同財(cái)務(wù)與采購等相關(guān)部門，做好成本消耗及費(fèi)用開支的控制工作。

8、督導(dǎo)餐飲部各種培訓(xùn)有效開展，以期達(dá)到全面提高員工素質(zhì)的目的。

9、定期或不定期對(duì)各級(jí)管理人員進(jìn)行績效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲，并及時(shí)任免和調(diào)整。

10、完成總經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。

任職資格：

1、本科以上文化程度和較好的外語水平。

2、熟悉旅游市場學(xué)、銷售學(xué)、社會(huì)學(xué)和飯店管理學(xué)知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)全過程，善于安排各個(gè)環(huán)

節(jié)的工作，保證餐飲管理的協(xié)調(diào)發(fā)展。

3、具有較強(qiáng)的社會(huì)活動(dòng)能力、組織領(lǐng)導(dǎo)能力和實(shí)際工作能力，善于調(diào)動(dòng)餐飲部各級(jí)管理人員的積

極性。

4、具有食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理等方面的專業(yè)知識(shí)，熟悉食品原材料采購、

儲(chǔ)藏，和廚房生產(chǎn)。

2.2餐飲部副總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理

直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)

督導(dǎo)下級(jí)：餐飲部副經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)踐行企業(yè)理念，抓好部門人員思想建設(shè)，搞好團(tuán)結(jié)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力和戰(zhàn)斗力。

2、配合餐飲總監(jiān)完成生產(chǎn)組織、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和預(yù)算任務(wù)。

3、組織、督導(dǎo)餐飲部各種經(jīng)營活動(dòng)及推廣工作的實(shí)施與開展。

4、通過分析經(jīng)營、成本報(bào)表，做好成本控制工作。

5、檢查餐飲部的各個(gè)餐廳及廚房的日常運(yùn)作，確保服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

并檢查落實(shí)部門各項(xiàng)質(zhì)檢工作。

6、與飯店其他部門密切配合與協(xié)作。

7、創(chuàng)造部門內(nèi)內(nèi)部友好、和諧的工作氣氛與環(huán)境，激勵(lì)員工、評(píng)價(jià)員工，全面開展培訓(xùn)工作。

8、關(guān)心下屬員工生活，了解員工思想狀態(tài)，培養(yǎng)下屬干部。

9、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他各項(xiàng)任務(wù)，總監(jiān)不在時(shí)，代理總監(jiān)職責(zé)。

任職資格：

1、大專以上文化程度和較好的外語水平。

2、具有飯店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算，能在預(yù)算規(guī)定的范圍內(nèi)開展各項(xiàng)具體活動(dòng)。

3、精通市場推銷技巧，善于開展飲食產(chǎn)品、設(shè)施等推銷活動(dòng)，具有設(shè)計(jì)、安排和實(shí)施推廣活動(dòng)的

能力。

4、了解政府有關(guān)餐飲方面的法規(guī)和制度，熟悉本部門菜肴知識(shí)。

-2-餐飲部管理規(guī)范

5、具有管理、指導(dǎo)、激勵(lì)、評(píng)估員工工作的能力及督促開展部門員工培訓(xùn)的能力。

6、善于同其他各部門溝通與合作，具有解決部門財(cái)務(wù)、人事、工程設(shè)備、公共衛(wèi)生等方面的能力。

2.3餐飲部副經(jīng)理（中餐宴會(huì)副經(jīng)理、西餐副經(jīng)理、酒水副經(jīng)理）

直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)、餐飲副總監(jiān)（經(jīng)理）

督導(dǎo)下級(jí)：所負(fù)責(zé)分部各主管、領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)踐行企業(yè)理念，配合部門領(lǐng)導(dǎo)抓好部門人員思想建設(shè)，搞好團(tuán)結(jié)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力和

戰(zhàn)斗力。

2、全面主持所負(fù)責(zé)分部的工作。

3、貫徹執(zhí)行餐飲部領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的經(jīng)營與管理指示。

4、通曉所負(fù)責(zé)分部各項(xiàng)業(yè)務(wù)，督導(dǎo)各分部門主管安排工作任務(wù)，明確工作職責(zé)，并及時(shí)掌握各級(jí)

管理人員對(duì)工作執(zhí)行情況的反饋，適時(shí)做出調(diào)整，努力提高部門的工作效率與服務(wù)質(zhì)量。

5、定期召開部門會(huì)議，總結(jié)前期工作，并傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)指令、信息，聽取各分部門工作匯

報(bào)，并布置工作任務(wù)。

6、加強(qiáng)巡視，多與客人接觸，多征求客人意見，與客人建立良好的客戶關(guān)系，掌握重要客人信息，

及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反饋，為領(lǐng)導(dǎo)的決策提供參考。

7、關(guān)注VIP接待工作，必要時(shí)親自迎送客人。

8、與各部門密切配合，正確處理與各部門之間的事宜。

9、制定并不斷完善所負(fù)責(zé)分部各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

10、定期對(duì)屬下進(jìn)行業(yè)務(wù)評(píng)估與考核，公正地執(zhí)行獎(jiǎng)罰制度。

11、按照飯店公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，督導(dǎo)并檢查員工的工作與行為，對(duì)其日常工作給予正確指導(dǎo)。

12、檢查結(jié)賬控制系統(tǒng)，確保下屬正常送單程序，防止作弊行為。

13、經(jīng)常傾聽員工意見和建議，與員工保持良好關(guān)系。

14、參加餐飲部的例會(huì)，并及時(shí)向下屬傳達(dá)有關(guān)精神。

15、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他各項(xiàng)工作。

任職資格：

1,大專以上文化學(xué)歷，熟悉飯店管理、旅游、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等知識(shí)。

2、曾在同檔星級(jí)飯店擔(dān)任類似職務(wù)，熟悉餐飲部各區(qū)域的運(yùn)作及服務(wù)程序，較強(qiáng)的實(shí)際工作能力。

3、管理經(jīng)臉豐富。

4、流利國語，較強(qiáng)的英語口語會(huì)話能力。

2.4中餐主管

直接上級(jí)：中餐宴會(huì)副經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：中餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、了解客情，根據(jù)客情編排員工班次，負(fù)責(zé)員工的考勤工作。

2、指導(dǎo)監(jiān)督餐廳的日常經(jīng)營活動(dòng)，保證各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量在飯店要求的水準(zhǔn)上。

3,負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。

4、在開餐期間，負(fù)責(zé)餐廳的督導(dǎo)、巡查工作，注意所需物品、餐具是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合

標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生情況是否良好，及時(shí)糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為。

5、發(fā)展良好的客際關(guān)系，迎送重要客人并在服務(wù)中特殊關(guān)注，認(rèn)真處理客人的投訴，并將投訴意

見及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

6、督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損耗。

7、與廚師長保持良好的合作關(guān)系，及時(shí)將客人對(duì)菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚師長。

8、每日組織召開班前會(huì)，檢查員工的出勤情況及應(yīng)知應(yīng)會(huì)。

9、負(fù)責(zé)餐廳各種用品的領(lǐng)用、申購，保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

10、根據(jù)培訓(xùn)要求，安排員工培訓(xùn)，提高員工的素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量。

11、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。

任職資格：

1,通曉本餐廳全部工作程序和內(nèi)容。

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2、了解餐飲部及其他餐廳的菜單、酒單內(nèi)容。

3、與客人保持良好關(guān)系，具有處理客人一般投訴的能力。

4、了解飯店的店規(guī)店紀(jì)，具有處理員工事務(wù)的能力。

5、大專以上文化程度，兩年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)

6、較好的英文會(huì)話、書寫能力。

2.5中餐領(lǐng)班

直接上級(jí)：中餐主管

督導(dǎo)下級(jí)：中餐服務(wù)員

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助上級(jí)制定和實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，按時(shí)按質(zhì)完成上級(jí)下

達(dá)的任務(wù)。

2、根據(jù)服務(wù)情況，給本班組服務(wù)員詳細(xì)分配工作任務(wù)，檢查本班組的對(duì)客服務(wù)工作，保證提供優(yōu)

質(zhì)服務(wù)。

3、協(xié)助召開每日餐前會(huì)，負(fù)責(zé)檢查員工的出勤、儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

4、每日檢查餐廳的設(shè)施、設(shè)備狀況，保證其正常經(jīng)營。

5、隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，遇有重要客人要親自服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。

6、妥善處理餐廳服務(wù)工作中發(fā)生的問題和客人的投訴，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

7、與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時(shí)向上級(jí)和廚師長反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息，

不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

8、定期檢查、清點(diǎn)餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，并將結(jié)果匯報(bào)給上級(jí)。

9、督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，保證達(dá)到飯店的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

10、填寫餐廳每日的“班組交接本”和“工作記錄本”，以便各領(lǐng)班間的溝通及與部門的溝通。

11＞完成上級(jí)交辦的其他工作。

任職資格：

1、熟記酒單、菜單、飲料單全部內(nèi)容、名稱、產(chǎn)地、價(jià)格及一定的烹飪知識(shí)。

2、了解本餐廳餐飲服務(wù)的工作程序。

3、熟知各種特殊服務(wù)的程序和方法，隨時(shí)可以根據(jù)客人需要進(jìn)行操作。

4、高中以上文化程度，具有英語會(huì)話能力。

2.6中餐銷售

直接上級(jí)：中餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、根據(jù)預(yù)定的詳細(xì)記錄，編制和填寫客情預(yù)報(bào)表及活動(dòng)通知單，并分別送至有關(guān)部門和各營業(yè)點(diǎn)。

2、建立宴會(huì)檔案，記錄貴賓大型活動(dòng)的事項(xiàng)。

3、與客人和客戶保持良好關(guān)系，盡量爭取客源。

4、主動(dòng)征求客人意見，及時(shí)向經(jīng)理反饋有關(guān)信息。

任職要求：

1、熱愛本職工作，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任心，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握一定的菜肴、酒水、烹飪等方面的知識(shí)。

3、有一定的組織和管理能力，熟練的服務(wù)技能，能用一門外語進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。

4、高中以上學(xué)歷或同等文化程度，一年以上餐廳服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。

5、身體健康，儀表端正，精力充沛。

2.7中餐服務(wù)員

直接上級(jí)：中餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、服從餐廳領(lǐng)班的安排，嚴(yán)格遵守飯店及部門規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度，按質(zhì)按時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的任

務(wù)。

2、每日準(zhǔn)時(shí)到崗參加班前會(huì)，聽取領(lǐng)班布置開餐任務(wù)。

3、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境、家具、臺(tái)面、地面的清潔衛(wèi)生和安全防火工作。

-4-餐飲部管理規(guī)范

4、了解當(dāng)日廚房推薦及供應(yīng)情況，做好菜肴、酒水的推銷。

5、開餐時(shí)按規(guī)范站立崗位，做好迎送賓客工作。

6、主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見，及時(shí)解決客人提出的問題，接受客人的投訴并向餐廳領(lǐng)班

匯報(bào)。

7、了解常客的各種愛好，滿足客人的不同需求，同客人建立良好的關(guān)系。

8、積極參加餐廳和餐飲部組織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能技巧。

9、負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)定要求，布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。

10、開餐結(jié)束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態(tài)，并做好與下一班次交接工作。

11、完成上級(jí)布置的其他工作。

任職資格：

1、了解本餐廳菜單、酒單、飲料單的內(nèi)容及一定的烹飪知識(shí)。

2、熟悉餐飲服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。

3,有一定的餐廳基本服務(wù)英語對(duì)話能力。

4、能大方、禮貌、得體地為客人提供餐飲服務(wù)。

2.8中餐迎賓員

直接上級(jí)：中餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、服從餐廳領(lǐng)班的安排，嚴(yán)格遵守飯店及部門規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度，按質(zhì)按時(shí)完成上級(jí)交予的任

務(wù)。

2、每日準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)并聽取領(lǐng)班布置的任務(wù)，了解當(dāng)日預(yù)定情況，掌握客情，接受客人的預(yù)訂，

做好準(zhǔn)備工作。

3、熱情主動(dòng)的迎送賓客，引導(dǎo)客人到預(yù)訂的臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，幫助拉椅讓座，熟記常客及

貴賓的姓名。

4、在餐廳客滿時(shí)，向客人禮貌地解釋并建議客人等候，同時(shí)把客人的姓名、房號(hào)登記在記錄本上

或推薦客人到飯店的其他餐廳就餐。

5、負(fù)責(zé)接待客人的訂餐，認(rèn)真作好記錄。

6、做好就餐人數(shù)、營業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)工作和交接班工作。

7、參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作，并做好本崗位清潔衛(wèi)生工作。

8、參加餐廳和餐飲部組織的各種培訓(xùn)。

9、完成領(lǐng)班布置的其他各項(xiàng)工作。

任職資格：

1、高中以上文化程度

2、通曉餐廳酒單、菜單、飲料單的全部內(nèi)容及一定的烹飪知識(shí)，熟悉本餐廳餐飲服務(wù)的全部內(nèi)容。

3、具有良好的語言能力、英語會(huì)話能力和與客人溝通的能力。

4、有一定的親和力，能以微笑、禮貌、友好的態(tài)度為客人提供幫助和服務(wù)。

2.9中餐傳菜員

直接上級(jí)：中餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、服從餐廳領(lǐng)班的安排，嚴(yán)格遵守飯店及餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、每日準(zhǔn)時(shí)到崗參加班前會(huì)，聽取領(lǐng)班布置任務(wù)。

3、負(fù)責(zé)備餐間的開餐準(zhǔn)備工作，備好各種調(diào)味品、公用刀、叉、勺及菜蓋、墊盤、托盤等用具。

4、負(fù)責(zé)菜肴佐料的裝碟、配備工作。

5、負(fù)責(zé)傳遞訂單和劃單工作，走菜及時(shí)、準(zhǔn)確。

6、協(xié)助廳面服務(wù)員撤換餐具，負(fù)責(zé)備餐間和傳菜間的清潔衛(wèi)生工作。

7、負(fù)責(zé)餐廳棉織品的清點(diǎn)、送洗。

8、妥善保存訂單，以便事后復(fù)查、審核。

9、完成餐廳領(lǐng)班交給的其他工作。

任職資格：

1、中專以上文化程度，受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，有一定的酒水、菜肴知識(shí)。

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2、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)態(tài)度端正。

3、具有一定的餐飲操作技能。

4、身體健康，精力充沛。

2.10西餐主管

直接上級(jí)：西餐副經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：西餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助西餐廳經(jīng)理制定西餐服務(wù)工作流程、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施和落實(shí)。

2、了解客情，并組織實(shí)施接待工作。

3、負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)班和員工的考勤、考核和評(píng)估。

4、參加重要賓客的接待工作，征求客人意見及時(shí)匯報(bào)上級(jí)，妥善處理賓客的投訴。

5、協(xié)助西餐廳經(jīng)理制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并積極配合培訓(xùn)工作。

6、負(fù)責(zé)建立物質(zhì)管理制度，協(xié)助西餐廳經(jīng)理做好成本控制。

7、審核餐廳的營業(yè)收入報(bào)表，協(xié)助收款人員做好結(jié)賬控制工作，杜絕發(fā)生舞弊行為。

8、與賓客建立良好關(guān)系，加強(qiáng)促銷工作。

9、督促下屬做好衛(wèi)生工作和安全工作。

10、及時(shí)向廚師長反饋菜肴信息，確保出品質(zhì)量。

11、完成與下一級(jí)班次的交接工作。

12、完成上級(jí)布置的其它工作。

任職資格：

1、大專以上文化程度，較強(qiáng)的英語聽、說、讀、寫能力。

2、較強(qiáng)的責(zé)任感和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

3、豐富的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，交際能力，組織協(xié)調(diào)能力，善于同客人溝通，并

具有處理客人投訴的技巧和方法。

4、具有餐飲管理學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、市場營銷學(xué)等方面的知識(shí)。

5、通曉飯店餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序。

6、具有制作餐飲各種營業(yè)報(bào)表的能力，善于評(píng)估員工，培訓(xùn)員工。

2.11西餐領(lǐng)班

直接上級(jí)：西餐主管

督導(dǎo)下級(jí)：西餐服務(wù)員

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助西餐主管制定和實(shí)施各項(xiàng)工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。

2、根據(jù)營業(yè)情況和客情，負(fù)責(zé)分配本班組員工的工作任務(wù)，并檢查本班組對(duì)客服務(wù)工作，確保提

供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

3、正確處理好對(duì)客關(guān)系，參與重點(diǎn)賓客的接待工作。

4、妥善處理服務(wù)工作中發(fā)生的各類問題及賓客投訴，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

5、主動(dòng)征詢賓客意見，并及時(shí)向上級(jí)反饋有關(guān)菜肴和服務(wù)信息。

6、定期檢查、清點(diǎn)餐廳服務(wù)設(shè)備和服務(wù)用品的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充所缺物品以保證正常營業(yè)。

7、督促服務(wù)員做好餐廳的衛(wèi)生工作和安全工作。

8、協(xié)助主管做好服務(wù)員的考核、評(píng)估及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量。

9、檢查和督促物資消耗，協(xié)助主管做好開源節(jié)流的工作。

10、檢查餐廳各項(xiàng)設(shè)施狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

11、完成與下班次的交接工作。

12、完成上級(jí)布置的其它工作。

任職資格：

1、高中以上文化程度，良好的英語會(huì)話能力。

2、熱愛本職工作，有一定的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和溝通協(xié)調(diào)能力，能為員工作出表率。

3、有一定的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，熟記酒單、菜單及資料單全部內(nèi)容、名稱、價(jià)格、產(chǎn)地等。

4、了解餐飲服務(wù)程序和特殊服務(wù)程序，隨時(shí)可以根據(jù)客人的需要進(jìn)行操作。

-6-餐飲部管理規(guī)范

2.12西餐服務(wù)員

直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、著裝整潔，守時(shí)、禮貌，服從上級(jí)指揮和安排。

2、負(fù)責(zé)開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括服務(wù)臺(tái)、地面及餐臺(tái)，并保持環(huán)境，使之達(dá)到飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

4、與客人保持良好的關(guān)系，并根據(jù)客人要求主動(dòng)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極推銷各種酒水、菜肴等產(chǎn)品。

5、負(fù)責(zé)西餐廳服務(wù)用品和餐具用品的補(bǔ)充工作。

6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的秩序。

7、負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)施的保養(yǎng)工作，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做好防火安全工作。

8、負(fù)責(zé)營業(yè)時(shí)間結(jié)束后的收尾工作。

9、積極參加飯店或餐廳組織的各種培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)的技能技巧。

10、及時(shí)完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作。

任職資格：

1、旅游職業(yè)高中文化程度。

2、熱愛本職工作，有責(zé)任感，能與他人進(jìn)行協(xié)作。

3、能進(jìn)行餐廳基本服務(wù)英語會(huì)話。

4、了解菜單、酒單，熟悉餐飲服務(wù)程序，實(shí)際操作能力強(qiáng)。

5、處事靈活、眼明手快、自控能力強(qiáng)，工作不受個(gè)人情緒影響。

2.13西餐迎賓員

直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、準(zhǔn)時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，了解當(dāng)日預(yù)定情況并做好準(zhǔn)備工作。

2、接受客人電話預(yù)定，安排客人臺(tái)號(hào)，擺放留位卡，為客人提供需要的座位。

3,向客人介紹餐廳各種菜式、飲品及特色菜。

4、迎接并引導(dǎo)客人到預(yù)定臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，營業(yè)高峰期做好賓客的疏散工作，與餐廳服務(wù)

員保持溝通，密切合作。

5、對(duì)餐廳常客應(yīng)熟悉其姓名、職務(wù)、飲食習(xí)慣及愛好，記錄在客戶檔案表上，并盡量用客人的姓

名或職務(wù)稱呼客人，以示對(duì)客人的尊重。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集客人的意見及投訴并及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。

7、做好物品盤點(diǎn)及用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)，并與下一班次做好交接工作。

8、積極參加飯店或餐廳組織的培訓(xùn)工作，自覺遵守飯店的規(guī)章制度。

9、完成領(lǐng)班布置的其它工作。

任職資格：

1、高中以上文化程度。

2、工作責(zé)任心強(qiáng)，能以熱情和樂觀的態(tài)度對(duì)待工作。

3、通曉餐廳酒單、菜單的全部內(nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)程序。

4、具有良好的語言表達(dá)能力和英語會(huì)話能力，能與客人進(jìn)行良好的溝通。

5,有一定的親和力，能以微笑、禮貌、友好的態(tài)度為客人提供幫助和服務(wù)。

2.14西餐送餐接線員

直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接聽賓客訂餐電話。

2、了解當(dāng)天食品供應(yīng)情況，準(zhǔn)確記錄菜單上食品實(shí)際供應(yīng)的變動(dòng)。

3、接受客人預(yù)定，仔細(xì)聆聽客人的預(yù)定要求，解答客人提問。

4、在送餐記錄本上記錄客人訂餐情況，包括客人房間號(hào)、訂餐內(nèi)容、訂餐時(shí)間、服務(wù)員姓名及賬

單號(hào)碼。

5、及時(shí)回收并清洗送餐車輛、餐具、用具，確保衛(wèi)生清潔。

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6、及時(shí)向上級(jí)反饋賓客意見和建議。

7、積極參加飯店或餐廳組織的培訓(xùn)工作，自覺遵守飯店的規(guī)章制度。

8、當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。

9、完成領(lǐng)班布置的其它工作。

任取資格：

1、旅游職業(yè)高中文化程度，一年以上餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。

2、口齒伶俐、話語清晰，接聽電話服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)，使用語言規(guī)范。

3、良好的語言表達(dá)能力和英語會(huì)話能力，能通過電話與客人進(jìn)行良好的溝通。

4、熱愛本聯(lián)工作，責(zé)任心強(qiáng)。

2.15酒水主管

直接上級(jí)：酒水、日料副經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：酒水領(lǐng)班、日料領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、督導(dǎo)酒水、日料日常工作，保證工作效率。

2、根據(jù)培訓(xùn)需要安排員工培訓(xùn)，提高下屬素質(zhì)。

3、巡視檢查酒廊、酒吧各項(xiàng)工作的具體實(shí)施，及時(shí)糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為。

4、對(duì)客人的投訴，在職權(quán)范圍內(nèi)獨(dú)立解決，無法解決的上報(bào)經(jīng)理解決。

5、促進(jìn)銷售，適時(shí)向客人提出各種建議，利用純熟的銷售技巧推銷酒水、食品及飲品。

6、與客人保持良好關(guān)系，隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的溝通，解決有關(guān)問題，協(xié)助營業(yè)推銷。

7、定期對(duì)本班組員工進(jìn)行績效評(píng)估，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議。

8、貫徹落實(shí)已定的酒水控制政策及程序，確保酒水服務(wù)質(zhì)量。

9、檢查結(jié)賬系統(tǒng)，確保屬下員工按正確程序結(jié)賬，防止作弊與貪污現(xiàn)象發(fā)生。

10、檢查員工的儀容儀表，督促下屬員工遵守飯店儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

11、保持酒廊、酒吧內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

12、負(fù)責(zé)檢查盤點(diǎn)和物品管理工作，營業(yè)結(jié)束后檢查擺臺(tái)、服務(wù)臺(tái)質(zhì)量，為第二天營業(yè)做好準(zhǔn)備。

13、溝通上下級(jí)之間的關(guān)系，調(diào)解員工糾紛，處理不了的情況及時(shí)上報(bào)上級(jí)。

14、負(fù)責(zé)落實(shí)服務(wù)區(qū)域內(nèi)的服務(wù)工作，營業(yè)高峰期頂替服務(wù)員參與對(duì)客服務(wù)。

15、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

任職資格：

1、大專以上文化程度，具有中級(jí)英語或初級(jí)日語水平。

2、同等星級(jí)飯店3年以上工作經(jīng)驗(yàn)，1年以上管理經(jīng)驗(yàn)。

3、具有中級(jí)調(diào)酒資格證書，熟練酒水知識(shí)，具備實(shí)操技能。

4、具有一定的管理督導(dǎo)能力、溝通協(xié)調(diào)能力，成本意識(shí)強(qiáng)。

2.16酒水領(lǐng)班

直接上級(jí)：酒水主管

督導(dǎo)下級(jí)：酒水服務(wù)員、調(diào)酒師、迎賓

崗位職責(zé)：

1、貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作指令，做好上傳下達(dá)工作。

2、現(xiàn)場督導(dǎo)、檢查調(diào)酒師的出品質(zhì)量、工作效率及紀(jì)律執(zhí)行情況。

3、具有成本意識(shí)，控制酒水損耗。

4、協(xié)助經(jīng)理做好崗位培訓(xùn)并檢查落實(shí)。

5、定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備并進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，出現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。

6、合理安排宴會(huì)、酒會(huì)的工作，以身作則，積極工作。

7、控制酒水倉存平衡數(shù)，合理申購。

8、認(rèn)真管理酒水單據(jù)、報(bào)表。

9、關(guān)注員工，做好員工思想工作。

10、完成主管交辦的其他工作。

任職資格：

1、中專以上文化學(xué)歷，良好的英語書寫、會(huì)話能力。

-8-餐飲部管理規(guī)范

2、了解餐飲管理、社會(huì)學(xué)、市場營銷學(xué)等方面的知識(shí)。

3、通曉飯店餐廳服務(wù)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，熟悉餐廳服務(wù)程序。

4、2年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

2.17調(diào)酒師

直接上級(jí)：酒水領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、班前備好各種調(diào)酒裝備及用品用具，按規(guī)定程序正確快捷的為客人提供服務(wù)。

2、按正確配方負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)所有飲料的調(diào)配工作，檢查酒水質(zhì)量，正確處理過期飲料。

3、認(rèn)真做好營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并按要求布置酒吧。

4,嚴(yán)格控制成本，嚴(yán)防酒水的浪費(fèi)和失竊。

5、精通業(yè)務(wù)，熟悉各種酒水的特性、飲用和服務(wù)方式并負(fù)責(zé)酒吧日常酒水的申領(lǐng)、補(bǔ)充工作。

6、聽取客人訂單和接受服務(wù)訂單，與餐廳保持良好的合作關(guān)系。

7、負(fù)責(zé)酒吧日常酒水盤點(diǎn)工作，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量并填寫每日銷售盤點(diǎn)表。

8、懂得飲食衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9、做好酒吧日常清潔工作。

10、負(fù)責(zé)每日檢查冰箱的儲(chǔ)藏溫度和安全。

11、虛心學(xué)習(xí)新的雞尾酒配方，并不斷制新。

12、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

任職資格：

1、中專以上文化程度，良好的英語會(huì)話能力。

2、具有中級(jí)調(diào)酒資格證書。

3、熟悉酒吧服務(wù)程序、規(guī)定和要求，通曉酒單、菜單內(nèi)容。

4、掌握雞尾酒的配制標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)配技術(shù)和方法，具有按配方制作各種雞尾酒的能力。

5、具有酒水飲料的成本管理、成本核算知識(shí)，善于掌握各種酒水的成本、毛利水平，控制成本消

耗。

2.18酒水'茶藝居服務(wù)員

直接上級(jí)：酒水領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)問候客人。

3、熟練為客人點(diǎn)單，并積極推銷。

4、熟悉各種茶、酒水，會(huì)沖泡功夫茶。

5、做好餐具、布草或雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。

6,積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧和服務(wù)質(zhì)量。

7、保持酒廊衛(wèi)生，愛護(hù)家具設(shè)備。

8、嚴(yán)格按照服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)。

9、熟悉飯店各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施，適時(shí)向客人介紹。

任職資格：

1、高中以上文化學(xué)歷，熟悉餐飲英語會(huì)話，口語良好。

2、具有豐富的茶、酒水知識(shí)。

3、熟悉餐飲服務(wù)的程序，善于實(shí)際操作。

4、具有一定的對(duì)客服務(wù)技巧和溝通能力。

2.19日料領(lǐng)班

直接上級(jí)：酒水主管

督導(dǎo)下級(jí)：日料服務(wù)員

崗位職責(zé)：

1、貫徹執(zhí)行和傳達(dá)上級(jí)布置的工作指令，做好上傳下達(dá)工作。

2、現(xiàn)場督導(dǎo)、檢查服務(wù)員的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。

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3、具有成本意識(shí)，控制易耗品的損耗。

4、協(xié)助上級(jí)做好崗位培訓(xùn)并檢查落實(shí)。

5、定期檢查財(cái)產(chǎn)設(shè)備并進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，出現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。

6、合理安排員工班次，以身作則、積極工作。

7、做好與賓客溝通，并能及時(shí)反饋。

8、認(rèn)真做好各項(xiàng)營業(yè)數(shù)字統(tǒng)計(jì)工作。

9、關(guān)注員工，做好員工思想工作。

10、完成上級(jí)交辦的其他工作。

任職資格：

1、中專以上文化程度，2年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

2、熟悉日式服務(wù)、日料基礎(chǔ)菜品知識(shí)并能夠?yàn)榉?wù)員做基礎(chǔ)培訓(xùn)。

3、能夠用日語與客人進(jìn)行簡單溝通，解決日常工作中賓客投訴。

2.20日料服務(wù)員

直接上級(jí)：日料領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)問候客人。

3、熟悉日料菜牌和酒水，積極向客人推銷。

4、做好餐具、布草或雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。

5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧和服務(wù)質(zhì)量。

6、保持環(huán)境衛(wèi)生，愛護(hù)家具設(shè)備。

7、嚴(yán)格按照服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)。

8、熟悉飯店各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施，并能適時(shí)向客人介紹。

9、做好賓客檔案記錄，主動(dòng)與賓客溝通，詢問客人意見并反饋。

10、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

任職資格：

1、中專以上文化程度，1年以上日料工作經(jīng)驗(yàn)。

2、能夠用日語為賓客進(jìn)行服務(wù)。

3、熟悉日餐服務(wù)程序及服務(wù)要求。

4、服務(wù)態(tài)度端正，服從管理。

2.21宴會(huì)主管

直接上級(jí)：中餐、宴會(huì)副經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：宴會(huì)領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助部門制定各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施。

2、安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次，督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作。

3、參與宴會(huì)廳的人事安排及人員評(píng)估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施。

4、做好宴會(huì)員工的培訓(xùn)工作。

5、將宴會(huì)廳的經(jīng)營狀況及特殊事件向部門經(jīng)理匯報(bào)。

5、熟知宴會(huì)協(xié)調(diào)單，了解每次宴會(huì)、會(huì)議活動(dòng)的內(nèi)容，檢查準(zhǔn)備工作情況。

6、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

任職資格：

1、大專以上文化程度，良好的英語會(huì)話能力，熟悉餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識(shí)。

2、3年以上餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，熟練掌握餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、了解宴會(huì)、會(huì)議服務(wù)程序，善于處理客人提出的實(shí)際問題及各類投訴。

4、較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，善于評(píng)估員工、培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬工作。

2.22宴會(huì)領(lǐng)班

直接上級(jí)：宴會(huì)主管

-io-餐飲部管理規(guī)范

督導(dǎo)下級(jí)：宴會(huì)服務(wù)員

崗位職責(zé)：

1、檢查服務(wù)員的儀表儀容及出勤情況。

2、督導(dǎo)本班組員工為客人提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。

3、了解當(dāng)日宴會(huì)、會(huì)議活動(dòng)安排情況并向本班人員傳達(dá)。

4、帶領(lǐng)本班員工完成餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，布置擺臺(tái)并檢查，準(zhǔn)備用具。

5、控制本區(qū)域客人會(huì)議用餐情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題。

6、負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)設(shè)備的維修、保養(yǎng)和清潔。

7、做好交接班工作及收尾工作。

8,組織實(shí)施本班組員工的培訓(xùn)工作。

9、遇到問題及時(shí)向主管或經(jīng)理反映，尋求解決。

10、完成上級(jí)交辦的其他工作。

任職資格：

1、中專以上文化程度，英語中級(jí)水平。

2、2年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，熟練掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、了解宴會(huì)和會(huì)議服務(wù)程序，善于處理客人的各類實(shí)際問題。

4、反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活。

2.23宴會(huì)服務(wù)員

直接上級(jí)：宴會(huì)領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、遵守飯店規(guī)章制度，服從上級(jí)工作安排，按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好會(huì)議或宴會(huì)的準(zhǔn)備工作。

2、按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供良好的服務(wù)。

3、關(guān)注病殘和幼小客人，提供特殊服務(wù)。

4、盡量幫助客人解決疑難問題，如不能解決要先讓客人稍等，必要時(shí)將客人的問題和投訴及時(shí)向

上級(jí)匯報(bào)，尋求解決辦法。

5、當(dāng)班結(jié)束后與下一班次做好交接工作，宴會(huì)結(jié)束后做好收尾工作。

6、完成領(lǐng)班交辦的其它工作。

任職資格：

1、高中以上文化程度，初級(jí)餐廳英語會(huì)話能力。

2、1年以上餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，掌握宴會(huì)、會(huì)議服務(wù)程序。

3、眼捷手快，機(jī)智靈活。

4、一定的對(duì)客服務(wù)技巧、與客人的溝通能力。

2.24管事部主管

直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)、副總監(jiān)（經(jīng)理）

督導(dǎo)下級(jí)：管事部領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、統(tǒng)籌保存、清潔、供應(yīng)所有餐飲部的餐具、器皿及有關(guān)設(shè)備、用具。

2、安排員工工作班次，對(duì)員工進(jìn)行工作考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)，提出獎(jiǎng)懲意見。

3、經(jīng)常檢查各廚房、洗碗間環(huán)境衛(wèi)生和餐具的清潔狀況。

4、密切與廚房、餐廳聯(lián)系，了解和檢查用具的使用情況，并根據(jù)要求，提供特別的餐具或器皿。

5、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，教育員工正確使用清潔劑和機(jī)器設(shè)備，以最大限度地減少破損，降低成本。

6、做好設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)和報(bào)修工作。

7、檢查員工的工作紀(jì)律，關(guān)心員工的思想、生活和工作。

8、參加餐飲部召開的各種會(huì)議，做到上傳下達(dá)。

9、做好本部門與其他部門之間的溝通協(xié)調(diào)工作。

10、對(duì)本部門的安全責(zé)任負(fù)責(zé)，并對(duì)員工進(jìn)行安全意識(shí)教育。

11、完成上級(jí)分配的其他工作，并做好質(zhì)檢工作。

任職資格：

1,大專以上文化學(xué)歷，具備一定的英語基礎(chǔ)。

世紀(jì)金源集團(tuán)GOLDENRESOURCESGROUP

2、熟悉餐廳的經(jīng)營方式，掌握各類餐具的洗滌方法、各種清洗儀器及藥劑的使用方法。

3、較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力和管理能力。

4、具有一定的庫房管理知識(shí)，合理安排各餐廳、廚房的用具領(lǐng)用，并控制其費(fèi)用。

2.25管事部領(lǐng)班

直接上級(jí)：管事部主管

督導(dǎo)下級(jí)：管事部雜工

崗位職責(zé)：

1、檢查員工的出勤情況和儀容儀表。

2、做好排班，合理安排員工工作，監(jiān)督和指導(dǎo)員工按正確的程序操作，減少餐具的破損。

3、經(jīng)常檢查洗碗機(jī)，維持其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證洗出的餐具干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、檢查工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

5、加強(qiáng)與廚房、餐廳聯(lián)系，經(jīng)常聽取要求和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。

6、做好機(jī)器設(shè)備的保養(yǎng)、報(bào)修工作。

7、關(guān)心員工思想、生活、工作情況，搞好班組內(nèi)團(tuán)結(jié)合作。

8、完成主管分配的其他工作。

任職資格：

1、高中以上文化程度，簡單的英語會(huì)話能力。

2、掌握各類餐具的洗滌方法，熟悉各種清洗儀器及藥劑的使用方法。

3、具備一定的協(xié)調(diào)和管理能力。

2.26管事部雜工

直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、按正確程序使用清潔劑，操作洗碗機(jī)，及時(shí)清洗餐具并碼放整齊。

2、清潔各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。

3、遇有大型宴會(huì)，協(xié)助領(lǐng)班做好各類餐具及用具的準(zhǔn)備工作。

4、定期打磨所有銀器，保持清潔光亮。

5、維護(hù)保養(yǎng)本崗位所用設(shè)備。

任職資格：

1、初中以上文化程度。

2、身體健康，踏實(shí)肯干。

3、熟悉各種清潔劑的使用，各種餐■具、廚房機(jī)器設(shè)備的清洗要求和方法。

2.27行政總廚（中廚廚師長）

直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)、副總監(jiān)

督導(dǎo)下級(jí)：中廚房廚師

崗位職責(zé)：

1、全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，保證各餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)、食品，并進(jìn)

行成本控制。

2、與營業(yè)部門緊密聯(lián)系，及時(shí)了解客人需求和意見，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進(jìn)，與采購部門緊

密聯(lián)系，了解貨源的質(zhì)量、數(shù)量、供應(yīng)時(shí)間、價(jià)格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場

物價(jià)變化，降低生產(chǎn)成本。

3、參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作情況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其他部門協(xié)商。

4、召開本部門例會(huì)，安排每日工作，完成上傳下達(dá)的工作任務(wù)。

5、制訂本部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序和標(biāo)準(zhǔn)并落實(shí)。

6、合理安排廚房班次，科學(xué)分工，做好廚房人事管理。

7、定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

8、指揮廚房技術(shù)骨干完成新菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制訂以及決定特選菜式和推銷菜式，積累并整

理各類菜式的資料檔案。

9、審核、批準(zhǔn)食品單據(jù)及報(bào)告。

-12-餐飲部管理規(guī)范

10、檢查考勤記錄、班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，檢查廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生狀

況、安全狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。

11、組織協(xié)調(diào)廚房多環(huán)節(jié)銜接、合作，保證運(yùn)轉(zhuǎn)通暢。

12、有大型宴會(huì)和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，主廚應(yīng)現(xiàn)場指揮，親自操作，確保萬無一失、質(zhì)量上

乘。

任職資格：

1、能夠計(jì)劃、組織、控制中廚房的日常工作，協(xié)調(diào)并檢查各廚房廚師長工作任務(wù)的落實(shí)情況及存

在的問題，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、較強(qiáng)的管理能力，豐富的原料及營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，熟練的培訓(xùn)能力，較強(qiáng)的菜品創(chuàng)新能力。

3、懂得成本核算知識(shí)，具備和掌握市場、季節(jié)及價(jià)格相關(guān)知識(shí)。

4、7年以上廚師經(jīng)歷，具有相關(guān)的廚師等級(jí)證書。

5、掌握廚房設(shè)備使用知識(shí)和廚房安全操作知識(shí)。

6、能夠在工作中處理各種復(fù)雜和多變問題。

7、能夠公平、合理地對(duì)下屬的工作進(jìn)行評(píng)定。

8、能夠獨(dú)立進(jìn)行廚師招聘、工作分配和制定廚房日常工作程序，安排培訓(xùn)計(jì)劃和食品品種計(jì)劃。

9、對(duì)新鮮事物能主動(dòng)接受，工作中的遇到的困難有效、正確解決。

2.28西廚房廚師長

直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)、副總監(jiān)

督導(dǎo)下級(jí)：西廚房廚師

崗位職責(zé)：

1、總體控制和指導(dǎo)廚房的成本、衛(wèi)生、出品、財(cái)產(chǎn)、培訓(xùn)工作，維持整個(gè)廚房的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，并能

不斷向餐飲部指出新的餐飲主向工作計(jì)劃。

2、保證所有的廚房正常工作，合理授權(quán)給下屬。

3,指揮廚房技術(shù)骨干完成新菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制訂以及決定特選菜式和推銷菜式，積累并整

理各類菜式的資料檔案。

4、檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，經(jīng)常培訓(xùn)指導(dǎo)員工。

5、確保所有采購食品的質(zhì)量。

6、檢查考勤記錄、班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，檢查廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況、

安全狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。

7、制訂各餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

8、監(jiān)督、檢查并控制食品成本，降低各項(xiàng)費(fèi)用。

9、檢查廚房各種設(shè)施用具及廚房衛(wèi)生狀況。

10、經(jīng)常召開廚房會(huì)議，研究、解決存在的問題。

11、有大型宴會(huì)和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，應(yīng)現(xiàn)場指揮，親自操作，確保萬無一失、質(zhì)量上乘。

任職資格：

1、5年以上廚師經(jīng)歷，高等院校烹飪專業(yè)文化程度和較好的崗位英語水平。

2,擁有西餐食品準(zhǔn)備、制作綜合性知識(shí)。

3、督導(dǎo)廚師制作食品，具有解決生產(chǎn)中實(shí)際問題的能力。

4、了解市場行情和客人需求，具有制作新菜單和烹制新菜品的能力。

5、善于合理的管理員工、分配工作。

2.29日廚房廚師長

直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)、副總監(jiān)

督導(dǎo)下級(jí)：日廚房廚師

崗位職責(zé)：

1、總體控制和指導(dǎo)廚房的成本、衛(wèi)生、出品、財(cái)產(chǎn)、培訓(xùn)工作，維持整個(gè)廚房的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，并能

不斷向餐飲部指出新的餐飲主向工作計(jì)劃。

2、保證所有的廚房正常工作，合理授權(quán)給下屬。

3、指揮廚房技術(shù)骨干完成新菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制訂以及決定特選菜式和推銷菜式，積累并整

理各類菜式的資料檔案。

世紀(jì)金源集團(tuán)GOLDENRESOURCESGROUP

4、檢查廚師的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，經(jīng)常培訓(xùn)指導(dǎo)員工。

5、確保所有采購食品的質(zhì)量。

6、檢查考勤記錄、班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，檢查廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況、

安全狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。

7、制訂餐廳菜單、自助單及特殊菜單。

8、監(jiān)督、檢查并控制食品成本，降低各項(xiàng)費(fèi)用。

9、檢查廚房各種設(shè)施用具及廚房衛(wèi)生狀況。

10、經(jīng)常召開廚房會(huì)議，研究、解決存在的問題。

11、VIP客人在餐廳就餐時(shí)，應(yīng)現(xiàn)場指揮，親自操作，確保萬無一失、質(zhì)量上乘。

任職資格：

1、5年以上廚師經(jīng)歷，具有相關(guān)的廚師等級(jí)證書，一定的日語會(huì)話能力。

2、能夠有計(jì)劃的組織、控制日廚房的日常工作，保持廚房各環(huán)節(jié)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、熟悉日式食品的制作。

4、懂得成本核算知識(shí)，具備和掌握市場、季節(jié)及價(jià)格相關(guān)知識(shí)。

-14-餐飲部管理規(guī)范

第三章餐飲部各項(xiàng)制度與規(guī)定

3.1餐飲部布草管理制度

為加強(qiáng)餐廳的財(cái)產(chǎn)管理，做到人人都管理，樣樣有人管，使財(cái)產(chǎn)管理規(guī)范化、細(xì)項(xiàng)化，特制

定本制度。

1、各分部門分區(qū)管理：

(1)中餐布草分為4個(gè)區(qū)域使用，即大廳、無煙區(qū)、包鬧、多功能廳。

(2)西餐布草分2個(gè)區(qū)域使用，即自助餐廳和扒房送餐。

(3)酒水、日料分3個(gè)區(qū)域使用，即酒吧、酒廊茶藝和日料。

2、各分區(qū)做好日常監(jiān)督及布草維護(hù)：

(1)布草不得七零八亂，應(yīng)整理好后統(tǒng)一存放。

/2\

X(ZJ不得使用客用布草橡塵、榛東西，特別是小毛巾和白口布。

/3\

\(ZJ送臟布草時(shí)，要抖靜垃圾，并歸類堆放。

/4\

XI7用完的布草不得與其它臟物品一起堆放，特別是小毛巾。

/5\

\<7送取布草人員應(yīng)仔細(xì)盤點(diǎn)、詳細(xì)登記，做到如數(shù)送洗、如數(shù)取回。

/6\

XI71客人帶走及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)要求客人賠償。

3、以上規(guī)定務(wù)必認(rèn)真執(zhí)行，如有違反將按相關(guān)規(guī)定處罰。

3.2中餐廳各項(xiàng)管理制度

1、中餐廳財(cái)產(chǎn)管理制度

(1)中餐廳所有財(cái)產(chǎn)物品為中餐廳所有員工使用與管理。

(2)各區(qū)域員工負(fù)責(zé)自己區(qū)域內(nèi)財(cái)產(chǎn)的使用與管理。

(3)根據(jù)財(cái)產(chǎn)的類別將餐廳財(cái)產(chǎn)劃分到各級(jí)督導(dǎo)負(fù)責(zé)，做到分開使用，統(tǒng)一管理。

(4)建立財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)表，根據(jù)物品類別定期盤點(diǎn)并作好記錄。

(5)建立《外借物品登記本》，對(duì)借用物品進(jìn)行詳細(xì)記錄。

2、中餐廳衛(wèi)生管理制度

(1)各區(qū)域負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的環(huán)境及各項(xiàng)物品的衛(wèi)生清潔工作。

(2)每日開餐前對(duì)本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備做清潔工作。

(3)每周對(duì)區(qū)域內(nèi)兩米以下的地方