《園藝產(chǎn)品貯藏與保鮮》課件-3.2.4鹽水蘑菇罐頭加工技術(shù)

鹽水蘑菇罐頭加工技術(shù)CONTENTS目錄蘑菇罐頭1罐頭的生產(chǎn)工藝2蘑菇罐頭PART01蘑菇罐頭蘑菇罐頭是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品之一。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的蘑菇罐頭有整菇、紐扣菇、菇片、碎菇幾個(gè)品種。罐頭的生產(chǎn)工藝PART02罐頭的生產(chǎn)工藝排氣原料選擇→護(hù)色和漂洗→預(yù)煮→裝罐→修整→→密封殺菌冷卻冷卻→灌汁分級(jí)→→→→1.工藝流程罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（1）原料選擇制作罐頭的磨菇，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選，出口罐頭要求菇蓋直徑不超過(guò)4cm，菌柄長(zhǎng)1cm，菇體圓整、潔白、肉厚、不開(kāi)傘、無(wú)褐斑、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變，并要清除表面泥屑雜物。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（2）護(hù)色和漂洗蘑菇產(chǎn)地收購(gòu)分級(jí)后，即倒入0.03%的焦亞硫酸鈉（硫代硫酸鈉）護(hù)色液中浸泡1~3分鐘，撈出后再投入0.06%濃度的護(hù)色液中浸泡1~3分鐘，撈出后裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，置于木桶或竹筐等硬質(zhì)容器內(nèi)及時(shí)運(yùn)到工廠，當(dāng)天生產(chǎn)不完的蘑菇可用0.01%的護(hù)色液保存待生產(chǎn)前半小時(shí)漂水后投入生產(chǎn)。從護(hù)色液中撈出蘑菇放入清水中沖洗半小時(shí)，若不能及時(shí)生產(chǎn)的應(yīng)加滿池水并加蓋，以防蘑菇氧化變色。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（3）預(yù)煮、冷卻為防止蘑菇開(kāi)傘，要及時(shí)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮通常采用夾層鍋，小廠也可用不銹鋼鍋或搪瓷鍋，水與菇之比為3:2，水沸后，把菇放入鍋內(nèi)，煮沸時(shí)間為10~15分鐘(夾層煮5~8分鐘)，隨菇體大小，采摘時(shí)間或成熟度而靈活掌握，一般以煮透為度，但預(yù)煮時(shí)間不可太長(zhǎng)，以免組織老化，失水過(guò)多，失去彈性。用5%~7%鹽水進(jìn)行預(yù)煮可使菇體肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不變形。用0.2%檸檬酸溶液進(jìn)行預(yù)煮，兼有殺青和漂白作用，但應(yīng)經(jīng)常調(diào)整酸液濃度，并定期更換，以防菇色變暗。預(yù)煮后的熟菇重量比鮮菇下降35%~40%，體積為原來(lái)的40%，菌蓋收縮率在20%左右，預(yù)煮后要及時(shí)放在流水中冷卻1~2小時(shí)，如能在30~40分鐘內(nèi)快速冷卻效果更好。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（4）分級(jí)、修整裝罐時(shí)，要進(jìn)行分級(jí)、修整。采用滾筒式分級(jí)機(jī)，機(jī)械振蕩分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)。“整菇"以煮熟的菇蓋作分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，要求形態(tài)完整，無(wú)嚴(yán)重畸形，允許有少量裂口，輕度薄皮及菇柄輕度起毛。將菇倒在臺(tái)板上，從中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分別加工成“片菇"和“碎菇"。大畸形、大薄皮、大空心，輕度機(jī)械損傷及修整面積較大且深者，菌蓋直徑在4.5cm以下的，可加工縱切成3.5cm~5cm薄片，要求片形規(guī)則整齊，用切片機(jī)加工。超過(guò)4.5cm的大菇，脫柄、脫蓋、開(kāi)傘但傘褶未發(fā)黑者，均可加工成碎菇。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（5）裝罐裝罐時(shí)應(yīng)做到同一罐中大小均勻一致，不得混級(jí)。裝罐后再注入鹽液，加鹽量為固體物和液汁重的2.5%，在鹽液中通常需加0.05%檸檬酸，此外還可以加入0.1%谷氨酸鈉。如能加入0.1%~0.2%的維生素C，則效果更好，因其有抗氧化作用，能保護(hù)菇色。注入罐內(nèi)鹽液要浸沒(méi)蘑菇，不能留空隙，鹽液入罐溫度不得低于85℃，并用不銹鋼工具在罐內(nèi)攪動(dòng)，以排除部分空氣，要求封口時(shí)罐中心溫度達(dá)75℃左右，以保證罐內(nèi)形成真空。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（6）排氣采用加熱排氣法排氣時(shí)，排氣10~15分鐘，罐內(nèi)中心溫度達(dá)到75℃~80℃，方可封罐。

罐頭排氣床罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（6）排氣排氣的目的和作用排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。排氣方法加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。罐頭的真空度罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（7）密封金屬罐的密封通常采用半自動(dòng)封罐置，所以加熱排氣后方可封罐。玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。罐號(hào)打印封罐前，在罐蓋上打印代號(hào)，即用字母和數(shù)字來(lái)代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類(lèi)別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查。罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（8）殺菌、冷卻將罐頭放在高壓滅菌器內(nèi)，在（1~1.5)kg/cm2壓力下維持20~30分鐘，滅菌溫度和時(shí)間以罐型而定。起罐后置空氣中冷卻到60℃，再放到冷水中冷卻到40℃左右即可指干，35°C保溫培養(yǎng)5~7天進(jìn)行檢查入庫(kù)。罐頭殺菌機(jī)罐頭的生產(chǎn)工藝2.操作要點(diǎn)（8）殺菌、冷卻殺菌的目的及意義在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對(duì)罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。殺菌方法目前罐頭食品的殺菌