2022年餐車長競聘考試題庫-上（單選題庫）

2022年餐車長競聘考試題庫-上（單選題庫）

一、單選題

1.藐菜屬（）蔬菜。

A、水生

B、陸生

C、水邊生

D、山上生

答案：A

2.引導(dǎo)旅客的餐飲服務(wù)是向兼有文化性'藝術(shù)性'（）的綜合享受方向發(fā)展。

A、活動性

B、趣聞性

C、趣味性

D、愉悅性

答案：C

3.服務(wù)禮儀是列車服務(wù)質(zhì)量的重要保證，是列車員人格和風(fēng)度的體現(xiàn)，它能夠滿

足旅客的心理需要，能調(diào)節(jié)（）之間的關(guān)系。

A、旅客與旅客

B、列車員與列車員

C、列車員與旅客

D、列車員與上級領(lǐng)導(dǎo)

答案：C

4.廚師按供應(yīng)計劃做好飯菜，做到按()投料，烹調(diào)符合要求。

A、需要

B、規(guī)定

C、菜譜

D、標(biāo)

答案：D

5.利潤是衡量企業(yè)經(jīng)濟效益高低的一個()。

A、基礎(chǔ)前提

B、首要條件

C、重要指標(biāo)

D、起碼條件

答案：C

6.沒碾過或碾得不精的大米稱為()o

A、碎米

B、糙米

C、爆腰米

D、稻米

答案：B

7.社會主義市場經(jīng)濟所肯定的競爭道德觀念的內(nèi)涵是()o

A、優(yōu)勝劣汰，適者生存

B、在競爭基礎(chǔ)上合作

C、以自我利益的獲取為中心

D、合作為主，競爭為輔

答案：B

8.尊重民族習(xí)俗和宗教信仰。經(jīng)停少數(shù)民族自治地區(qū)車站的列車可按規(guī)定在（）

增加當(dāng)?shù)赝ㄓ玫拿褡逭Z言文字。

A\標(biāo)志

B、圖形標(biāo)志

C、標(biāo)識

D、圖形

答案：B

9.服務(wù)質(zhì)量規(guī)范規(guī)定列車編組（）輛以上時，售貨（飯）車總數(shù)不超過4輛。

A、14

B、15

C、16

D、18

答案:A

10.一般成年人每日需要O蛋白質(zhì)。

A、100g

Bx10g

C、80g

D、50g

答案:c

11.啤酒以（）為主要原料，具有豐富的營養(yǎng)價值，所以有“液體面包”的美稱。

A、大麥

B、大米

C、包谷

D、異］粱

答案:A

12.茶分為花茶、綠茶、O、烏龍茶、緊壓茶等多個種類。

A、功夫茶

B、普洱茶

C、紅茶

D、鐵觀音

答案：C

13J會制菜肴所使用的關(guān)是O。

A、勾抱汁關(guān)

B、勾米湯芙

C、勾流汁芙

D、不勾笑

答案：B

14.()是和諧鐵路建設(shè)的一項主要目標(biāo)任務(wù)。

A、企業(yè)利益

B、遵章守紀(jì)

C、安定和諧

D、安全可靠

答案：D

15.餐廳服務(wù)員為酒席和宴會服務(wù)時，（）是其服務(wù)工作的主要內(nèi)容之一。

A、開口服務(wù)

B、擺臺

C、禮貌待客

D、斟酒

答案:D

16.服務(wù)禮儀主要是指服務(wù)人員在自己工作崗位上應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守的O。

A、行為準(zhǔn)則

B、道德規(guī)范

C、規(guī)章制度

D、行政命令

答案:A

17.尊客愛貨、熱情周到是“人民鐵路為人民”宗旨的（）體現(xiàn)。

A、間接

B、直接

G服務(wù)

D、行為

答案：B

18.餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行（）用品。

A、文藝

B、體育

C、生活

D、衛(wèi)生

答案：c

19.直達(dá)旅客列車飲食供應(yīng)要根據(jù)旅客的需要提供()的遞餐、點餐服務(wù)。

A、必要

B、重點旅客

C、無干擾

D、周到

答案：C

20.熟粘皮法一般將絲料和主料分別成熟，后用黏性的醬料粘合在一起，常用黏

性醬料有Oo

A、沙律醬

B、蛋液

C、面粉糊

D、淀粉糊

答案：A

21.食品中化學(xué)污染物會對人體健康產(chǎn)生。危害。

A、急性、慢性、遠(yuǎn)期

B、急性、遠(yuǎn)期

C、慢性、遠(yuǎn)期

D、急性、慢性

答案：A

22.從事餐廳插花的人員應(yīng)掌握如何選用花的品種和花的（）及基本知識。

A、原料

B、形式

C、造型

D、種類

答案：A

23.上鍋巴海參、鍋巴什錦這些菜時，一出鍋要以最快速度端上臺，隨即把湯汁

澆在鍋巴上，使之（）。

A、更香脆

B、味鮮美

C、色澤更鮮艷

D、發(fā)出響聲

答案：D

24.搶救觸電人員，常用的人工呼吸法主要有三種，即口對口呼吸法，（），綜

合人工呼吸法。

A、俯臥壓背法

B、仰臥按壓法

C、俯臥按壓法

D、仰臥壓背法

答案：A

25.維護秩序時，要（）,不準(zhǔn)推拉頂撞旅客。

A、說服動員

B、講究策略

C、講究方法

D、因人而異

答案：A

26.餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)有禮儀素質(zhì)、()、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)。

A、禮節(jié)素質(zhì)

B、思想素質(zhì)

C、生活素質(zhì)

D、經(jīng)營素質(zhì)

答案：B

27.根據(jù)()的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹飪或直接?/p>

用的工藝過程稱菜肴組配。

A、宴席檔次和菜肴質(zhì)量

B、宴席成本和菜品質(zhì)量

C、使用對象和宴席檔次

D、宴席檔次和烹飪方法

答案：A

28.人們參加宴會不單要滿足。，還要通過宴會達(dá)到相互溝通、交流情感，加

強合作，擴大宣傳的社交目的。

A、要求

B、食欲

C、心理要求

D、生理要求

答案：B

29.消防工作貫徹()的方針，按照政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門依法監(jiān)管、單位全面負(fù)責(zé)、

公民積極參與的原則，實行消防安全責(zé)任制，建立健全社會化的消防工作網(wǎng)絡(luò)。

A、預(yù)防為主、防消結(jié)合

B、安全第一、預(yù)防為主

C、安全第一、消防結(jié)合

D、消防結(jié)合'預(yù)防為主

答案：A

30.“菠菜”中含有大量的()，與食物中的鈣結(jié)合后易形成沉淀的草酸鈣，而

損其營養(yǎng)成分。

A、鐵

B、氨

C、草酸

D、堿

答案：C

31.服務(wù)員在傾聽客人陳述過程中，還應(yīng)注意客人以()方式傳遞的信息。

A、語言

B、手勢

C、非語言

D、物質(zhì)

答案：C

32.中餐宴會廳休息室的布置要根據(jù)。擺放好沙發(fā)茶幾。

A、用飯時間

B、人數(shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、規(guī)格

答案：B

33.熱傳遞的方式主要有（）。

A、傳導(dǎo)、對流、輻射、電子

B、蒸氣、水、油、空氣

C、碳、沼氣、天然氣、酒精

D、火、電、蒸氣、其他物質(zhì)

答案：A

34.廚房地面隔水板齊全、無破損、（）。

A、保持整齊

B、保持干燥

C、保持美觀

D、保持衛(wèi)生

答案：B

35.直達(dá)特快列車列車員按（）配備。

A、三車兩人

B、一車一人

C、兩車一人

D、一車二人

答案：C

36.患有心臟病的人要多吃一些對心臟有益的含鉀、()、維生素豐富的食品。

A、鈣

B、鎂

C、磷

D、鐵

答案：B

37.廬山位于江西省九江市南，北靠長江，南依鄱陽湖，是我國著名的風(fēng)景區(qū)和

()勝地。

A、觀光旅游

B、瞻仰參觀

C、探險登山

D、避暑療養(yǎng)

答案:D

38.只有服務(wù)人員對烹飪產(chǎn)品給予心理上的接受，才能產(chǎn)生()的意識。

A、主動熱情

B、主動周到

C、主動服務(wù)

D、主動推銷

答案:D

39.餐車餐廳應(yīng)()做好環(huán)境整理工作，餐具入柜，余下餐料入冰箱或蓋好。

A、共同

B、齊心協(xié)力

C、按各自分工

D、指定專人

答案：C

40.要想熟練地掌握分菜技術(shù)，就必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴（）質(zhì)地特

點有充分的了解。

A、成熟后的

B、風(fēng)味

C、原料

D、特色

答案：A

41.（）是湖南菜的代表菜。

A、太極明蝦

B、全家福

C、臘味合蒸

D、咕嚕肉

答案：C

42.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重盛大，熱烈的氣氛要（）布置。

A、安排綠化

B、清除綠地

C、安排喜慶照明

D、安排色彩裝飾

答案：A

43.西餐烹調(diào)，應(yīng)注重膳食中（）。

A、維生素和蛋白質(zhì)的含量

B、營養(yǎng)素的含量和營養(yǎng)價值

C、食品的新鮮程度

D、食品的無公害與無污染

答案：B

44.煙（發(fā)）時間長短，要視（）的多方面情況而定。

A、原料

B、菜品

C、菜肴要求

D、輔料

答案：A

45.淀粉的吸水力O。

A、強

B、弱

C、適中

D、無

答案：A

46.列車發(fā)現(xiàn)旅客持臥鋪票提前上車時，在列車有能力的情況下，可O

A、補簽臥鋪

B、無座

C、補簽座位

D、重新購票

答案：A

47.()是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所需的各種費用。

A、運輸費用

B、生產(chǎn)費用

C、銷售費用

D、營業(yè)費用

答案：D

48.不需上漿或掛糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是()o

A、菊花魚

B、雪麗魚條

C、脆皮魚條

D、軟炸魚條

答案：A

49.把青棵酒、酥油茶作為常用飲料的地區(qū)是()o

A、青海

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：D

50.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率，最易被人體消化吸收的豆類食品是

()O

A、煮黃豆

B、炒豆芽

C、燉豆腐

D、煮豆?jié){

答案:C

51.職業(yè)道德教育的過程是和干部職工職業(yè)道德()形成的過程相一致的。

A、品質(zhì)

B、習(xí)慣

C、動機

D\信念

答案:A

52.()是陸生植物性干料。

A、蘆筍、臺干菜

B、筍干、石花菜

C、黃花菜、裙帶

D、紫菜、木耳

答案：A

53.旅客列車車廂水溫循環(huán)采暖鍋爐焚火由()承擔(dān)。

A、車輛乘務(wù)員

B、茶水員

G列車員

D、服務(wù)員

答案：c

54.一種稱之為“饌”的食品是()家常主食品之一。

A、回族

B、藏族

C、維吾爾族

D、蒙古族

答案：C

55.上海簡稱O,是中國十大直轄市之一，是全國最大的現(xiàn)代化都市，全國第

一大港，歷史文化名城。

A、寧

B、渝

C、杭

D、滬

答案：D

56.回答旅客問題時不能邊走邊講，或邊干活邊講，應(yīng)停步解答，坐乘務(wù)員室時

應(yīng)()

A、讓旅客到車廂里，坐著解答

B、坐著解答

C、讓旅客到車廂里，站立解答

D、起立解答

答案：D

57.弘揚艱苦奮斗精神，集中反映了馬克思主義關(guān)于人的精神的（）的基本觀點。

A、客觀作用

B、間接作用

C、主觀作用

D、能動作用

答案:D

58.鼓浪嶼是（）西南隅的一座小島，是該市旅游景點中最具魅力的景觀之一。

A、廈門市

B、福州市

C、泉州市

D、漳州市

答案:A

59.服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員素質(zhì)、服務(wù)項目質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量、（）以

及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。

A、領(lǐng)導(dǎo)方法

B、工作計劃

C、員工工作質(zhì)量

D、任務(wù)指標(biāo)

答案：C

60.爐灶上方排煙罩應(yīng)加O設(shè)備，排煙罩及煙囪出口應(yīng)設(shè)有防雨及防倒裝置。

A、相應(yīng)的安全

B、防火安全

C、煙囪安全

D、機械排煙

答案：D

61.()是指一個人精神面貌和外在氣質(zhì)在其言談、舉止、態(tài)度等方面的內(nèi)在表

現(xiàn)。

A、舉止

B、風(fēng)度

G性格

D、脾氣

答案：B

62.現(xiàn)金、有價證券及時。。

A、放入保險柜

B、鎖好

C、放入保險柜鎖好

D、叫專人管理

答案：C

63.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但是作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有

區(qū)別于其他調(diào)味品的()o

A、特殊成分

B、顏色

C、性狀

D、口味

答案：A

64.鍋爐熄火停用時，需排出()內(nèi)的水。

A、鍋爐

B、水箱

C、管路

D、整個系統(tǒng)

答案：D

65.蔥燒海參是()的代表菜。

A、四川菜

B、廣東菜

C、山東菜

D、湖南菜

答案：C

66.《揚州畫舫錄》中記載了比較系統(tǒng)、完整的()o

A、宮庭御宴

B、滿漢全席

C、茶道飲酒

D、年節(jié)食俗

答案：B

67.45人的團體旅客應(yīng)購買()張車票。

A、40

B、41

C、42

D、43

答案：c

68.當(dāng)旅客對某種食品或飲品感興趣，即使不是服務(wù)中常規(guī)銷售的內(nèi)容，也應(yīng)立

即()0

A、滿足旅客的興趣

B、做出迅速回答

C、表示態(tài)度誠懇

D、傳遞相關(guān)信息

答案：A

69.()的含義是向人們提供某種信息的圖形標(biāo)志。

A、指示標(biāo)志

B、行為標(biāo)志

C、特定標(biāo)志

D、視覺標(biāo)識

答案：A

70.公共用具消毒用150mg/L含氯消毒劑，需浸泡()。

Av10min

B、8min

C、5min

D、15min

答案：C

71.擺臺時，水杯（啤酒杯）擺放在紅酒杯的（）o

A、上方

B、左側(cè)

C、右側(cè)

D、下方

答案:B

72.在發(fā)展生產(chǎn)中，。說協(xié)作不僅“提高了個人生產(chǎn)力，而且創(chuàng)造了一種新的

生產(chǎn)力，這種生產(chǎn)力本身必然是集體力”。

A、馬克思

B、恩格斯

G列寧

D、斯大林

答案：A

73.色澤為蠟白有光、呈透明或半透明狀的大米是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、線米

答案：B

74.“香菜”又叫（）。

A、芫荽

B、芹菜

C、薄荷

D、油菜

答案：A

75.列車發(fā)現(xiàn)旅客持車票提前乘車，或錯后兩小時內(nèi)乘車時應(yīng)O

A、補簽

B、按無票處理

C、改簽

D、重新購票

答案：A

76.服務(wù)員在與旅客交談時（），客人會覺得服務(wù)員很無禮。

A、雙手交叉于胸前

B、雙手自然下垂于體側(cè)

C、雙手交叉于腹前

D、雙手放在背后

答案：A

77.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會O。

A、變淡

B、變深

C、變紅

D、變黑

答案：A

78.在客車技術(shù)整備所（客技站）看守車時，非采暖季節(jié)，停留客車可采?。ǎ?/p>

的看守方式，由專職看守人員負(fù)責(zé)。

A、內(nèi)外鎖門、車下巡視

B、鎖門鎖窗

C、車上

D、值班室

答案:A

79.構(gòu)成產(chǎn)品配料的主料，是指制成飲食產(chǎn)品的（）o

A、主要原材料

B、輔助材料

C、調(diào)味原料

D、添加原材料

答案:A

80.我國人民有食（）紀(jì)念偉大的愛國詩人屈原的風(fēng)俗。

A、月餅

B、粽子

G元宵

D、餃子

答案：B

81.車號是車輛有順序的編號，相當(dāng)于車廂的名字，每一輛車廂都有一個（）號

碼。

Av唯一的

B、標(biāo)準(zhǔn)的

C、相同的

D、不相同的

答案：A

82.熬制糖漿'濃縮果漿、炒蓮茸餡使用()較好。

A、煽鍋

B、鐵鍋

C、鋁鍋

D、蒸汽壓力鍋

答案：D

83.蒸飯箱的自動排汽閥是一個安全閥不可受堵，并需定期清洗，一般()

A、每天清洗一次

B、一個班清洗一次

C、30天清洗一次

D、15天清洗一次

答案：C

84.餐廳服務(wù)員的職責(zé)是：為旅客提供。。

A、高質(zhì)量的餐飲

B、傳菜

C、迎送

D、斟酒

答案：A

85.學(xué)生（指符合減價條件）要求一段乘坐軟座（臥）,一段乘坐硬座時，（）o

A、全程按軟座發(fā)售

B、全程按硬座學(xué)生半價票發(fā)售，另核收軟座（臥）全價與半價硬座票價差額。

C、全程按半價票發(fā)售

D、均不享受半價待遇

答案：B

86.旅客就餐尤其注意O。

A、進(jìn)餐的氛圍

B、衛(wèi)生、質(zhì)量

C、服務(wù)員的素質(zhì)

D、數(shù)量、質(zhì)量

答案：B

87.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的O中侵泡約5min,然后用清水沖洗，可除

蟲卵。

A、高鎰酸鉀溶液

B、食鹽溶液

G漂白粉溶液

D、84消毒液

答案：B

88.中國鐵路的發(fā)展史是一部艱苦奮斗的（）。

A、傳統(tǒng)作風(fēng)

B、光榮傳統(tǒng)

C、歷史進(jìn)程

D、創(chuàng)業(yè)史

答案：D

89.圣誕晚餐上，。是不可缺少的食物。

A、烤火雞

B、烤羊腿

C、烤豬排

D、烤牛肉

答案：A

90.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機體、修補組織、()，同時是人體體液

的主要成分。

A、供給水分

B、供給熱能

C、供給養(yǎng)分

D、補充熱量

答案：B

91.《食品中毒事故處理辦法》自2000年()起施行。

A、2月3日

B、3月1日

C、1月1日

D、4月1日

答案：C

92.啤酒、香檳酒及各種汽酒的開啟時間，應(yīng)在客人（）將酒封打開。

A、面前及時

B、入座的同時

C、入座后

D\到齊后

答案：B

93.接班后在庫內(nèi)不作業(yè)時，爐灶要壓火，（），加強巡視，注意防火、防盜。

A、要有人值班

B、要有一人值班

C、指定二人值班

D、指定三人值班

答案：C

94.一般來說服務(wù)在顧客要求之前不能預(yù)制，也不能儲存，服務(wù)多數(shù)是（）的。

A、量定要求

B、有提供過程

C、服務(wù)要素

D、即時提供

答案：D

95.加工質(zhì)地較嫩的根菜原料時可以（）。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不侵泡

答案：B

96.平衡膳食是指膳食中熱能和各種()含量種類齊全，比例適當(dāng)。

A、維生素

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：B

97.微波爐加熱食品若忘記取出時間超過()應(yīng)丟掉以免引起食物中毒。

A、一小時

B、兩小時

G三小時

答案：B

98.車站鐵路公安部門辦理的臨時身份證明不載明()o

A、姓名

B、性別

C、籍貫

D、身份證號碼

答案：C

99.蛋白質(zhì)是人體體液的()成分。

A、主要

B、次要

G幫補

D、化學(xué)

答案：A

100.英實就是菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁，淋入鍋內(nèi)使()對原料附著的一

種方法。

A、湯汁調(diào)濃

B、湯汁清澈

C、湯汁新鮮

D、湯汁美味

答案：A

101.()是不以基酒品種來區(qū)分的。

A、金酒雞尾酒

B、羅姆雞尾酒

C、威士忌雞尾酒

D、開胃混合酒

答案：D

102.餐廳服務(wù)對老'弱、病、殘、孕、幼等要()服務(wù)。

A、提供特別

B、有相應(yīng)的

C、重點進(jìn)行

D、分別進(jìn)行

答案：A

103.加工后原料的重量是()的乘積。

A、毛料重量與出材率

B、損耗重量與出材率

C、毛料重量與損耗率

D、凈料重量與損耗率

答案：A

104.()重復(fù)使用一次性使用的餐、茶具。

A、允許

B、禁止

C、限制

D、部分限制

答案：B

105.禁止()腐敗變質(zhì)'油脂酸敗、生蟲污穢等可能對人體健康有害的食品。

A、生產(chǎn)

B、銷售

C、生產(chǎn)銷售

D、生產(chǎn)經(jīng)營

答案：D

106.餐車冰箱內(nèi)存放物品，應(yīng)在內(nèi)腔四周留出不少于()的空隙。存放物品時,

應(yīng)輕拿輕放，輕開輕關(guān)。

Ax3cm

Bx4cm

C、5cm

Dx6cm

答案：A

107.送飯車下車廂送飯旅客為自己讓路時，服務(wù)員應(yīng)（）。

A、微笑示意

B、表示謝意

C、神態(tài)安然

D、點頭示意

答案：B

108.食品衛(wèi)生設(shè)置要求餐車應(yīng)設(shè)置存放（）的處所。

A、消毒工具

B、鮮肉類

C、儲存餐料

D、清掃工具

答案:D

109.毛利額+銷售價格X100%是（）o

A、計算成本毛利率的公式

B、計算銷售毛利率的公式

C、計算成本率的公式

D、計算凈料率的公式

答案:D

110.德國是世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國之一，以（）最為有名。

A、蒸t留水

B、配制酒

C、紅葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：D

111.煲湯時湯液高度不超過鍋高的()，以免列車運行中湯液溢出。

A、三分之一

B、三分之二

C、五分之四

D、四分之三

答案：B

112.外國烈酒可分為金酒、伏特加、朗姆酒'()、白蘭地和德基拉。

A、威士忌

B、香檳酒

C、啤酒

D、開胃酒

答案：A

113.飲食產(chǎn)品的價格=()+費用+稅金+利潤。

A、毛利

B、燃料成本

C、原料成本

D、餐用具成本

答案：C

114.餐車?yán)鞯墓芾響?yīng)做到不出廚房門、（）。

A、不外借

B、不認(rèn)識的人不借

C、一般不外借

D、特殊情況可借用

答案:A

115.停站立崗時，面向旅客放行方向立崗（高站臺時不背對（）立崗）。

A、車廂連接處

B、出站口

C、旅客放行方向

D、下車方向

答案:A

116.韋巨源著的《燒尾宴食單》是（）朝的。

A、唐

B、宋

C、明

D、清

答案：A

117.黃酒主要適用于菜肴的烹制和調(diào)和，其制取的主要原料是（）o

A、玉米和小麥

B、高粱和谷子

C、糯米和小麥

D、薯類和土豆

答案：C

118.()不包括在說話的藝術(shù)里。

A、注意衣著

B、使用的言詞

C、語氣聲調(diào)

D、面部表情和手勢

答案：A

119.沖泡大宗紅茶的水溫在()左右。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案:C

120.中餐擺臺的操作順序是從()開始，按列車運行方向依次擺放。

A、主位

B、主人

C、陪同

D、副主人

答案:A

121.蟹黃海參、九轉(zhuǎn)大腸等菜品是()的代表菜。

A、廣東菜

B、l.L|東菜

C、四川菜

D、浙江菜

答案：B

122.鐵路運輸服務(wù)的構(gòu)成要素：一是旅客貨主；二是站車工作人員；三是（）；

四是實體設(shè)施。

A、服務(wù)設(shè)施

B、服務(wù)流程

C、服務(wù)傳遞系統(tǒng)

D、服務(wù)過程

答案：C

123.客運服務(wù)中，指示方向正確的手勢：以左手為例，O,屈肘由身體前向左

前方抬起，抬到與肩同高時，再向要指示的方向伸出前臂，微向左傾。

A、五指并攏伸直，手心向上

B、五指并攏伸直，手心向下

C、握拳手心向上，用食指指示

D、握拳手背向上，用食指指示

答案：A

124.洛陽素有“九朝古都”之稱，從中國第一個王朝一夏朝起，先后有（）王朝

在此設(shè)國都。

A、11個

B、12個

G13個

Dv14個

答案：c

125.食用色素是以()為目的的食品添加劑。

A、食品著色

B、增加食欲

C、提高食品售價

D、提高食品質(zhì)量

答案：A

126.藻類蔬菜是指以()的葉為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物

B、海生植物

C、海草

D、海白菜

答案：A

127.新疆天池古稱瑤池，海拔1900m,,位于阜康縣天山博格達(dá)峰山腰，距烏魯木

齊市Oo

A、100km

B、110km

C、120km

D\130km

答案：B

128.餐營人員在服務(wù)時，應(yīng)舉止（）、談吐文雅

A、安然

B、端正

C、高雅

D、文明

答案:B

129.在市場競爭中，（）和信譽對企業(yè)來說至關(guān)重要的。

A、服務(wù)

B、道德

C、產(chǎn)品

D、質(zhì)量

答案：C

130.講究服務(wù)語言技巧，使用語言要做到：語氣要親切，（），音量要適中，稱

呼要恰當(dāng)。

Ax用詞要準(zhǔn)確

B、語氣要和藹

C、用語要簡練

D、用詞生動

答案：A

131.鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、辣味

C、咸味

D、香味

答案：c

132.食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有（），還應(yīng)該“無毒無害”。

A、色香味俱佳

B、本身固有的營養(yǎng)價值

C、易于烹飪

D、長期保存不變質(zhì)

答案：B

133.在對急躁型旅客提供服務(wù)時要（），語言簡練。

A、耐心細(xì)致

B、溫文爾雅

C、行動迅速

D、主動熱情

答案：C

134.端托的方法是（）。

A、左手手掌伸開

B、左手手臂伸直

C、右手手臂伸直

D、右手手掌伸開

答案：A

135.熱水發(fā)具體的操作方法有（）、煮發(fā)、蝌發(fā)'和蒸發(fā)四種。

A、水發(fā)

B、泡發(fā)

C、浸發(fā)

D、溫度泡發(fā)

答案：B

136.禽蛋主要提供。。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

137.廣東菜（粵菜）是由廣州菜、（）和東江菜組成，以廣州菜為代表。

A、湛江菜

B、潮州菜

C、汕頭菜

D、肇慶菜

答案：B

138.餐車滅火器的配備必須齊全有效、。、作用良好。

A、定期檢查

B、定位放置

C、定人管理

D、定量配置

答案：A

139.生吃水生植物要洗凈，主要是為了預(yù)防()污染。

A、肝吸蟲

B、旋毛蟲

C、書目蟲

D、姜片吸蟲

答案：D

140.()是適宜航空運輸?shù)纳唐贰?/p>

A、易腐和鮮活商品

B、牛、羊等活畜

C、禽蛋

D、冷凍食品

答案：A

141.()是合理營養(yǎng)的第二方面要求。

A、合理烹調(diào)

B、合理配餐

C、合理飲食

D、合理進(jìn)餐

答案：A

142.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()和風(fēng)味指標(biāo)。

A、各種原料總的營養(yǎng)成分

B、各種原料的總和

C、不同原料的數(shù)量

D、原料種類

答案：A

143.餐飲業(yè)管理者的重要責(zé)任之一就是要設(shè)置和確定一個可行、并且能被顧客接

受的衛(wèi)生().

A、清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、保潔標(biāo)準(zhǔn)

D、清潔項目

答案：A

144.回族喜歡吃牛'羊、雞、鴨肉和()，愛吃蔬菜。

A、不帶鱗的魚類

B、帶鱗的魚類

C、動物的血液

D、狗肉

答案：B

145.九寨溝是以()為主要特色，集湖、瀑、灘、流、雪、峰、森林及藏族風(fēng)情

為一體的世界級自然風(fēng)景區(qū)。

A、山清水秀、瀑布飛流

B、高山湖泊群和瀑布群

C、山清水秀、奇花異石

D、綠樹紅花、洞奇石美

答案：B

146.濃香型白酒的香味是()。

A、蜜香清雅

B、窖香濃郁

C、清香純正

D、獨特香氣

答案：B

147.行業(yè)公約，職工守則是()的具體化，規(guī)范化和通俗化。

A、社會公德

B、法律

G習(xí)慣行為

D、職業(yè)道德

答案：C

148.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏()引起的。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

149.大蝦最肥美的季節(jié)是()。

A、春季、秋季

B、夏季、秋季

C、秋季、冬季

D、冬季、春季

答案：A

150.葉菜類原來如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()o

A、侵泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

答案：D

151.在服務(wù)競爭中，具體應(yīng)注意三方面問題：()、服務(wù)態(tài)度的競爭和服務(wù)技能

的競爭。

A、服務(wù)方式的競爭

B、服務(wù)培訓(xùn)的競爭

C、服務(wù)意識的競爭

D、服務(wù)技巧的競爭

答案：A

152.餐車載重按就餐人數(shù)計算，每人重量取()o

A、50kg

B、60kg

C、65kg

D、75kg

答案：C

153.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()o

A、代謝水

B、氧化水

C、食物水

D、飲用水

答案:A

154.食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的()要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感

官性狀。

A、衛(wèi)生

B、營養(yǎng)

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

155.餐營進(jìn)款必須()點數(shù)，核對售出餐券和剩余進(jìn)款與售出相符。

A、2人

B、3人

C、4人

D、7人

答案：A

156.“應(yīng)該”做什么或不做什么和“必須”做什么或不做什么的區(qū)別是()o

A、家庭道德和職業(yè)道德的區(qū)別

B、職業(yè)道德和社會公德的區(qū)別

C、家庭道德和社會公德的區(qū)別

D、道德和法律的區(qū)別

答案：D

157.《鐵路旅客運輸規(guī)程》規(guī)定，旅客乘坐臥鋪時，（）可以收取車票并予以集

中保管。

A、列車員

B、列車長

C、安全員

D、旅客

答案：A

158.市場調(diào)查的重要作用是可以改善（）o

A、產(chǎn)品銷售

B、經(jīng)營管理

C、經(jīng)營目標(biāo)

D、經(jīng)營手段

答案：B

159.列車員發(fā)現(xiàn)兩車廂相互連掛的車鉤中心水平線的高度差超過（）,應(yīng)及時報

告列車長。

A、75mm

B、85mm

C、70mm

D、80mm

答案：A

160.菜肴組配的形式分，按食用溫度分可分為()o

A、冷菜和熱菜

B、風(fēng)味菜和花式菜

C、葷菜和素菜

D、炒菜、燒菜和湯菜

答案：A

161.安全標(biāo)志分禁止標(biāo)志、警告標(biāo)志()和提示標(biāo)志四大類。

A、行為標(biāo)志

B、視覺標(biāo)志

C、特定標(biāo)志

D、指令標(biāo)志

答案：D

162.旅客離開餐車后，服務(wù)員應(yīng)善始善終把()工作做好。

A、收尾

B、結(jié)賬

C、餐前

D、開餐

答案：A

163.餐車廚房配備專用垃圾袋，厚度不小于()毫米。

A、0.05

B、0.04

C、0.025

D、0.035

答案：B

164.綠茶又稱(),它的品質(zhì)特點是“清湯綠葉”。

A、不發(fā)酵茶

B、輕微發(fā)酵茶

C、半發(fā)酵茶

D、二次發(fā)酵茶

答案：A

165.落實規(guī)范制度，要從思想認(rèn)識抓起，著力增強()o

A、觀念

B、意識

C、認(rèn)識

D、信念

答案：D

166.云南有無數(shù)美麗的自然風(fēng)景名勝，其中()已被聯(lián)合國列入《世界自然遺產(chǎn)

名錄》。

A、麗江、珠江源頭

B、香格里拉、大理

C、麗江、三江并流地區(qū)

D、大理、石林

答案：C

167.玉蘭片是用()加工制成的。

A、竹子

B、竹筍

C、春筍

D、春筍、冬筍

答案:D

168.黃瓜原產(chǎn)于()o

A、中國

B、日本

G巴西

D、印度

答案：D

169.未經(jīng)()的餐、飲、茶具不得供旅客使用。

A、消毒

B、洗凈

G清洗

D、漂洗

答案：A

170.涮羊肉'爆羊肉、炮糊等菜品是()的代表菜。

A、回族菜

B、清真菜

C、新疆菜

D、少數(shù)民族菜

答案：B

171.浙江人多以大米為主食，輔以玉米、()等雜糧。

A、高粱

B、面粉

C、小米

D、番薯

答案：D

172.()是牛乳脂肪中加工提煉出來的。

A、奶油

B、黃油

C、牛油

D、人造奶油

答案:A

173.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用()o

A、擴散作用和毛細(xì)現(xiàn)象

B、滲透作用和侵潤現(xiàn)象

C、擴散作用和侵潤現(xiàn)象

D、滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象

答案:D

174.用釀造的方法釀制的中國名酒是()。

A、竹葉青酒

B、加飯酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

175.列車餐廳備有各種酒類、飲料、煙、糖果、水果、食品、醬菜以及旅行()

用品。

A、文藝

B、生活

C、體育

D、衛(wèi)生

答案：B

176.黃山匯集了大自然的美，素以。著稱，為黃山“四絕”。

A、奇松、古柏、怪石、云海

B、奇松、怪石、云海、溫泉

C、奇松、飛瀑、云海、溫泉

D、奇松、怪石、云海、飛瀑

答案：B

177.中國菜素來注意色、香'味、形、器、養(yǎng)，尤其講究()o

A、滋味

B、形狀

C、器皿

D、香味

答案：A

178.社會主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)和核心是()o

A、誠實守信

B、愛崗敬業(yè)

C、奉獻(xiàn)社會

D、明理誠信

答案：B

179.餐車供應(yīng)以快餐為主，并根據(jù)不同()旅客的需要開展多種形式的服務(wù)，滿

足旅客需要。

A、檔次

B、層次

C、階層

D、地區(qū)

答案:B

180.臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一，臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐桌的

大小、()的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。

A、餐具

B、餐巾花

C、菜肴

D、餐廳

答案：D

181.各車廂廁所均需配備芳香球。硬臥'()取消地毯。

A、軟臥車

B、硬臥車

C、餐車

D、軟座車

答案：C

182.微波解凍時能()最大冰結(jié)晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時間停留在

答案：B

183.杭州著稱的錢塘潮景觀以農(nóng)歷()為最壯觀。

A、8月1日

B、8月8日

C、8月15日

D、9月30日

答案：B

184.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素分為六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、

礦物質(zhì)和()。

A、水

B、碳

C、氮

D、氧

答案：A

185.高級宴會上，應(yīng)上。菜換一次骨碟。

A、一道

B、二道

G三道

D、四道

答案：A

186.清真菜早期是由（）人傳入我國。

A、印度

B、尼泊爾

C、阿富汗

D、阿拉伯

答案：D

187.根據(jù)《補規(guī)》規(guī)定：購買全價票的兒童免費攜帶品最大重量為（）。

A、5千克

B、10千克

C、15千克

D、20千克

答案：D

188.列車員服務(wù)技能包括三個方面的內(nèi)容，即服務(wù)語言藝術(shù)'()、服務(wù)操作方

法。

A、服務(wù)禮儀規(guī)范

B、服務(wù)社交能力

C、服務(wù)工作技巧

D、客運服務(wù)意識

答案:D

189.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒劑，需浸泡()。

A、5min

B、10min

C、8min

D、20min

答案：B

190.新鮮的蔬菜和水果，通常采用氣調(diào)保管法，是通過控制保管庫內(nèi)的氣體組成,

增加二氧化碳濃度，降低()的含量。

A、糖分

B、水分

C、細(xì)菌

D、氧

答案：D

191.服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在()準(zhǔn)備迎接客人。

A、餐廳門口

B、就餐臺邊

C、餐廳里面

D、餐廳外面

答案：A

192.我國人民膳食中熱量的重要來源是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、礦物質(zhì)

D、糖類

答案：D

193.直達(dá)旅客列車飲食供應(yīng)提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。

A、時尚

B、形式多樣

C、少量

D、不同風(fēng)味

答案：B

194.《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》于1991年10月31日頒布，（）起

實施。

A、1994年1月1日

B、1994年3月1日

C、1994年12月31日

D、1994年5月1日

答案：A

195.銷售毛利率計算銷售價格的公式為（）。

A、成本XQ-銷售毛利率）

B、成本+（1-銷售毛利率）

C、成本X（1+銷售毛利率）

D、成本+（1+銷售毛利率）

答案：B

196.鍋爐設(shè)備不良或出現(xiàn)故障應(yīng)（）o

A、及時修理

B、停止使用

C、向有關(guān)部門反映

D、引起注意

答案:A

197.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配置成（）的消毒液。

A、250mg/L

B、200mg/L

Cx150mg/L

D、300mg/L

答案：A

198.水發(fā)冬菇，最好用（）浸泡。

A、冷水

B、溫水

G熱水

D、沸水

答案：A

199.臺布、餐巾'椅套、窗簾在餐車用具中屬于（）。

A、基本用具

B、用具

C、棉織品

D、必備品

答案：C

200.廣州是華南最大的（）o

A、工商業(yè)城市

B、旅游業(yè)城市

C、經(jīng)濟特區(qū)

D、經(jīng)濟口岸

答案:A

201.列車在大站停車時，硬臥車鎖閉車廂一端的通過門是（）o

A、只允許旅客從規(guī)定的車門下車

B、方便乘務(wù)員到站時的作業(yè)

C、為了保證旅客行李物品的安全

D、便于查堵危險品

答案:C

202.開行直通客車的直通客流（由始發(fā)局到終到局），跨三局的列車不少于（）。

Av700人

B、600人

G500人

D、400人

答案：c

203.列車乘務(wù)員的著裝效果應(yīng)達(dá)到（）0

A、美觀、整潔、大方、一致

B、莊重、干凈、大方、一致

C、莊重、整潔、得體、一致

D、莊重、整潔、大方、一致

答案：D

204.消毒好的餐具放入消毒柜內(nèi)消毒，溫度應(yīng)保持100℃,消毒時間應(yīng)不小于（）

A、10min

B、15min

C、20min

D、25min

答案：B

205.干邑酒的特點是口味精細(xì)考究、清亮有光澤，酒體呈（）。

A、紅色

B、黃色

C、無色

D、琥珀色

答案：C

206.列車首節(jié)車輛前部'尾節(jié)車輛后部設(shè)有外端門、防護欄和“()”標(biāo)志。

A、請勿靠近

B、禁止通行

C、旅客止步

D、注意安全

答案:B

207.宴會擺臺應(yīng)在開席前()進(jìn)行。

A、2h

B、1h

C、半天前

D、3h

答案:A

208.湖北人吃的湯中喜歡用()調(diào)味。

A、醋

B、味精

C、辣椒粉

D、胡椒粉

答案：D

209.中國菜肴烹制過程中運用火候相當(dāng)講究，火候通常分為()。

A、旺火、中火、小火、微火

B、大火、小火、明火、暗火

C、猛火、大火、小火、微火

D、旺火、小火、暗火、微火

答案：D

210.”汽鍋雞"是以()命名的菜肴。

A、色澤

B、器皿

C、人名

D、烹調(diào)方法

答案：B

211.廚房檢驗大米品質(zhì)的優(yōu)劣，一般采用O檢驗。

A、理化

B、感官

C、生物學(xué)

D、視覺

答案：B

212.()實質(zhì)上是一個人的思想情操、道德品質(zhì)、文化修養(yǎng)和人格氣質(zhì)的綜合反

映。

A、語言文明

B、微笑服務(wù)

C、儀表端莊

D、尊重旅客

答案：C

213.服務(wù)質(zhì)量規(guī)范要求乘務(wù)中要求面部'雙手保持清潔，（）無紋身。指甲修剪

整齊，長度不超過指尖2毫米，不染彩色指甲。

A、身體

B、身體外露部位

C、手部

D、裸露部分

答案:B

214.在客運服務(wù)工作中，當(dāng)旅客向你詢問時，應(yīng)熱情回答他的提問，并執(zhí)行（）；

力求做到聞訊工作的善始善終。

A、微笑服務(wù)

B、首問負(fù)責(zé)制

C、班組長負(fù)責(zé)制

D、領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制

答案：B

215.列車運行中餐車工作人員（）在廚房內(nèi)洗漱。

A、嚴(yán)禁

B、可以

C、根據(jù)情況

D、沒有人時

答案：A

216.海蠣子學(xué)名叫（），簡稱蛀。

A、牡蠣

B、海瓜子

C、海螺

D\扇貝

答案：A

217.()屬果類菜。

Av草菇

B、芋頭

C、蘆筍

D、番茄

答案：D

218.中途停車站提前()分鐘、終到站提前10分鐘鎖閉廁所。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

219.為客人斟第一杯啤酒時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈()o

A、七成酒三成沫

B、六成酒四成沫

C、八成酒二成沫

D、九成酒一成沫

答案：C

220.主動積極地為旅客、貨主服務(wù)，總是要通過鐵路職工各自崗位上的()體現(xiàn)

出來。

A、業(yè)務(wù)工作

B、業(yè)務(wù)技術(shù)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、職業(yè)技能

答案:A

221.()屬于凈料范疇。

A、購進(jìn)的半成品原料

B、購進(jìn)的全部原料

C、加工前的原料

D、加工后的損耗原料

答案:A

222.多種主料菜肴的組配是指菜肴中()為兩種或兩種以上。

A、主輔料品種的數(shù)量

B、主料品種的數(shù)量

C、主料、輔料和調(diào)味品的數(shù)量

D、不同原料品質(zhì)的顏色

答案：B

223.封閉式洗臉間、廁所防護欄安裝牢固，防護欄欄桿之間及欄桿與窗框之間間

隙不大于()毫米。

A、100

B、80

C、120

D、150

答案：D

224.“中式煎牛柳”是以()命名的菜肴。

A、色澤

B、器皿

C、味型

D、烹調(diào)方法

答案：D

225.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、()較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：B

226.宰殺家禽時割斷血管的目的是()。

A、使其快速死亡

B、放盡血液

C、便于褪毛

D、便于烹飪

答案：B

227.當(dāng)一個人的行為違反了道德規(guī)范時，必然受到（）。

A、法律的懲罰

B、自己良心的譴責(zé)

C、社會輿論這一“道德法庭”的審判

D、法律的寬恕

答案：C

228.旅客列車上使用的快餐飯盒須回收或采用（）的材料，以保護鐵路沿線的環(huán)

境。

A、紙質(zhì)

B、易于回收

C、易于降解

D、不污染環(huán)境

答案：C

229.遇有中暑的旅客,首先要扶到?jīng)鏊L(fēng)處就座休息,然后提供冷凍冷飲、（）。

A、冷毛巾

B、熱毛巾

C、濕毛巾

D、干毛巾

答案：A

230.在站臺上作業(yè)的人員，動車組列車通過前（），所有人員及作業(yè)車輛和其他

物品必須撤至安全線以內(nèi)，并做好監(jiān)護。

A、2分鐘

B、3分鐘

C、5分鐘

D、10分鐘

答案：D

231.人體長蛔蟲，是由于吃了受()污染的食物引起。

A、生物性

B、化學(xué)性

C、放射性

D、細(xì)菌性

答案：A

232.廣西壯族自治區(qū)首府所在地車站是()站。

A、南寧

B、柳州

G桂州

D、湛江

答案：A

233.《鐵路旅客運輸服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，配電室(箱)鎖閉，保持清潔干凈,

()放置物品。

A、禁止

B、可以

C、不允許

D、

答案：D

234.掛糊是對于質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)()o

A、稀一些

B、稠一些

C、稠稀一樣

D、保持不變

答案:A

235.乘車工作人員的乘務(wù)包統(tǒng)一放()o

A、儲藏室

B、售貨室

C、乘務(wù)室

D、宿營車

答案：D

236.上海有位居亞洲第一的東方明珠電視塔，高度達(dá)()。

A、500m

B、460m

G400m

Dx436m

答案：B

237.初步加工時為了保持鱗間脂肪不需要去鱗的魚是()。

A、鯨魚

B、青魚

G鯉魚

D、妒魚

答案：c

238.鐵路客車照明主要采用()供電方式。

A、380V、220V

B、220V、110V

G220V、48V

D、110Vx48V

答案：C

239.西餐和中餐的區(qū)別是：菜單結(jié)構(gòu)不同、用餐方式不同、()o

A、餐用具的區(qū)別、佐餐酒的區(qū)別

B、飲食習(xí)慣不同、餐用具的區(qū)別

C、佐餐酒的區(qū)別、飲食習(xí)慣的不同

D、上菜順序的不同、餐用具的區(qū)別

答案:A

240.體現(xiàn)化學(xué)味覺感受的是菜肴中的()0

A、溫度感

B、質(zhì)地感

C、稀稠感

D、化學(xué)呈味物質(zhì)

答案:D

241.撤臺時，撤煙灰缸作為一項單獨的撤臺程序是為做好()o

A、防火安全檢查

B、防止煙灰飄落

C、防止餐用具交叉污染

D、餐、用具洗消工作

答案:A

242.降低產(chǎn)品成本的途徑，重視科學(xué)管理之一要改善和加強()，減少損失浪費。

A、成本管理

B、資源管理

C、原料管理

D、員工管理

答案：A

243.()是浙江菜的代表。

A、西湖醋魚

B、油爆雙脆

G蛇油牛肉

D、五柳青魚

答案：A

244.中華、紅塔山香煙的產(chǎn)地分別為()o

A、上海、云南

B、北京、云南

C、河北、北京

D、湖南'云南

答案：A

245.宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的正式的（）。

A、旅游活動

B、娛樂活動

C、餐飲活動

D、社交活動

答案:C

246.穆斯林所喜愛的顏色與漢族有著明顯的區(qū)別，在清真宴會餐廳的布置上應(yīng)選

用（）來裝飾餐廳，較符合他們的習(xí)慣。

A、紅色

B、綠色或白色

C、黃色

D、紫色和橙色

答案：B

247.與旅客說話時要面向?qū)Ψ剑⒈３诌m當(dāng)?shù)木嚯x，同時注意儀態(tài)端正，目光注

視對方的（），以示尊敬。

A、衣服

B、臉部

C、眼睛

D、嘴部

答案:C

248.解答問詢時，要（）旅客回答。

A、側(cè)身向

B、面對

C、站穩(wěn)面對

D、一邊工作一邊向

答案：C

249.視頻播放畫面清晰，外放聲音不得影響列車廣播的正常播放，且音量不得高

于。分貝。

A、30

B、35

C、50

D、20

答案：A

250.()客人對服務(wù)的要求是快捷、迅速。

A、憂郁型

B、穩(wěn)重型

C、急躁型

D、活潑型

答案：C

251.不同風(fēng)味的菜肴需跟不同的佐料，粵菜中“白切雞”跟。味碟。

A、浙醋

B、姜茸

C、花椒鹽

D、蛀油

答案：B

252.任何單位和個人在發(fā)現(xiàn)火警時，都應(yīng)當(dāng)（）

A、參加撲救

B、迅速準(zhǔn)確地報警

C、積極參加撲救

D、向上級匯報

答案：B

253.食物中毒的病人，大部分癥狀相似，多見（）癥狀。

A、急性胃炎

B、急性肝炎

C、急性腸胃炎

D、急性肺炎

答案：C

254.按宴會的（）劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會。

A、規(guī)格

B、目的

C、時間

D、餐別

答案：B

255.餐車經(jīng)營管理嚴(yán)格執(zhí)行（）、法令'規(guī)章制度，不亂漲價'亂收費，不走私、

販賣、倒賣商品。

A、國家有關(guān)政策

B、鐵道部有關(guān)規(guī)定

C、鐵路局有關(guān)規(guī)定

D、客運段有關(guān)規(guī)定

答案：A

256.軟骨病是()o

A、鐵的缺乏

B、鋅的缺乏

C、鈣的缺乏

D、鎂的缺乏

答案：C

257.鐵路使用的快餐盒按。有關(guān)規(guī)定，必須達(dá)到安全衛(wèi)生，短期內(nèi)降解的要求。

A、衛(wèi)生部

B、防疫部門

C、鐵道部

D、鐵路局

答案：C

258.酵母在發(fā)酵中只能利用()。

A多糖

B、雙糖

C、單糖

D、白糖

答案：D

259.試開車門時開啟車門縫隙不超過()厘米，確認(rèn)車門狀態(tài)良好后立即關(guān)閉。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案:A

260.在服務(wù)過程中要關(guān)心()及幼小的客人，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。

A、主賓

B、女士

C、特殊病殘

D、熟客

答案：C

261.牧區(qū)蒙古族有好客習(xí)俗，來了客人先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，而且

以“滿杯酒()茶”為敬。

A、少半杯

B、半杯

C、多半杯

D、滿杯

答案：D

262.廉潔自律，秉公辦事是我國鐵路企業(yè)性質(zhì)的()o

A、外在

B、根本

C、內(nèi)在

D、基本

答案：C

263.營養(yǎng)素的作用是供給肌體熱能，調(diào)節(jié)各種生理機能，維持（）組織的正常生

長。

A、心臟

B、肌體

C、血液

D、人體

答案：D

264.餐車售貨車售賣紙餐盒盒飯時疊放紙餐盒盒飯不得超過（）。

A、3層

B、4層

C、2層

D、5層

答案：B

265.烹飪原料是指能供（）時使用的各種原料。

A、蒸煮

B、煎烹

C、炒制

D、烹飪

答案：D

266.應(yīng)當(dāng)使用對人體()的洗滌劑、消毒劑。

A、無味

B、無害

C、無度

D、安全'無害

答案：D

267.營造遵章守紀(jì)的氛圍，形成遵章守紀(jì)光榮、違章違紀(jì)可恥的道德。。

A、理念

B、風(fēng)尚

C、觀念

D、信念

答案：B

268.列車乘務(wù)員對殘疾旅客的服務(wù)，主要是以()為主，并考慮他們的意愿。

A、幫助

B、照顧

C、尊重

D、解決困難

答案：C

269.《部標(biāo)》規(guī)定：運行途中洗臉間、廁所、通過臺、連接處保持。。

A、清潔

B、干燥

C、衛(wèi)生

D、干凈

答案：B

270.整理行李架，需要登上座席、臥鋪腳梯時，應(yīng)先請附近旅客暫時讓一讓，（）,

整理完畢后致謝。

A、墊上干凈墊布

B、拖鞋踩上去

C、穿鞋踩上去

D、穿鞋踩上去，再抹干凈

答案：A

271.在已知毛利額和產(chǎn)品成本的情況下，可以計算出（）。

A、成本毛利率

B、綜合毛利率

C、成本率

D、凈料率

答案：A

272.職業(yè)道德真正成形于（）o

A、原始社會初期

B、第一次社會大分工時期

C、第二次社會大分工時期

D、奴隸社會

答案：D

273.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、()、礦物質(zhì)、水。

A、脂肪、氨基酸、糖類

B、脂肪、糖類、維生素

C、脂肪、糖類、熱能

D、各種維生素

答案：B

274.“苦瓜”里富含維生素()o

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：C

275.水粉糊主要用于()等菜品的掛糊。

A、酥炸、干炸

B、焦燔丸子

C、糖醋魚

D、干炸、脆炸

答案：D

276.云南大理是風(fēng)光美麗的白族之鄉(xiāng)，以()四景著稱。

A、風(fēng)'花、竹'月

B、風(fēng)'花、水、月

C、風(fēng)、化、雪、月

D、風(fēng)、花、水、山

答案：C

277.服務(wù)員掌握（）,就能更好地了解旅客需要，并能對旅客發(fā)出的信息作出正

確的反應(yīng)。

A、認(rèn)真傾聽的原則

B、幽默的談話方式

C、回答旅客問題的原則

D、觀察能力

答案：A

278.魚類肝臟中含維生素A、（）。

A、B

B、D

C、C

D、K

答案:D

279.中餐廳布局主要特點有6點，其中高檔餐廳客人人均占有面積在O左右。

A、2m2

Bv4m2

C、3m2

D、1m2

答案:A

280.在哈爾濱一帶，（）等西式菜品有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/p>

A、俄式

B、法式

C、美式

D、英式

答案:A

281.廚房前門懸掛印有（）字樣的擋簾。

A、禁止入內(nèi)

B、禁止通行

C、非工作人員禁止入內(nèi)

D、請勿進(jìn)入

答案：C

282.尊重旅客、貨主，首先要做到文明禮貌待客，最重要的是要做到語言文明、

儀表端莊、環(huán)境整潔、（）o

A、語言親切

B、微笑服務(wù)

C、有問必答

D、不野蠻待客

答案：B

283.在車廂過道上遇有旅客通過，應(yīng)（）。

A、立即往前走，為旅客讓路

B、側(cè)身讓路，示意旅客先通過

C、立即站到旅客的后面，讓旅客先通過

D、蹲下來，讓旅客先通過

答案：B

284.提倡愛崗敬業(yè)，提倡“干一行，愛一行”的精神，實質(zhì)上就是提倡()o

A、等價交換的原則

B、為人民服務(wù)的精神

C、無償勞動的原則

D、鐵交椅和鐵飯碗思想

答案：B

285.稅金包括營業(yè)稅、城市維護建設(shè)稅和()o

A、利潤費附加

B、費用稅附加

C、教育費附加

D、消費稅附加

答案：C

286.飲食美學(xué)是研究飲食活動中()的規(guī)律學(xué)科。

A、觀賞和食用

B、創(chuàng)美和審美

C、開發(fā)和利用

D、觀察和思考

答案：B

287.西餐旅客在進(jìn)餐時，服務(wù)員應(yīng)注意隨時為客人O。

A、添加食品

B、添加酒水

C、撤去空盤

D、更換酒缸

答案：B

288.長江鯉魚以每年()捕撈最旺。

A、1?2月

B、4?5月

C、8月

D、10月

答案：D

289.空氣壓力表采用的計量單位是()。

A、kgf/cm2

B、kPa

C、kN

D、kg/cm2

答案：B

290.()是餐巾折花最基本的方法，幾乎所折花都會用到。

A、折

B、疊

G翻

D、拉

答案：B

291.四川成都是歷史文化名城，自古就有（）的美稱。

A、蜀漢文化中心

B、文化中心

C、天府之國

D、蓉城福地

答案：C

292.《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日正式通過，自2000

年（）起執(zhí)行。

A、7月1日

B、6月1日

C、8月1日

D、9月1日

答案：B

293.衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由（）衛(wèi)生行政部門規(guī)定。

A、市縣

B、地州

C、省、自治區(qū)、直轄市

D、省、地（州）

答案：C

294.獨立燃煤鍋爐溫水循環(huán)取暖運用中鍋爐的水溫不得超過（）。

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、95℃

答案：B

295.原料采購時，對新上市的原料要采取（）的原則。

A、勤進(jìn)快銷

B、以銷定進(jìn)

C、以進(jìn)促銷

D、適當(dāng)多采購

答案：C

296.原料加工青菜應(yīng)做到（）o

A、一切二洗三下鍋

B、一摘二切三下鍋

C、一摘二洗三下鍋

D、一摘二洗三切四下鍋

答案:D

297.旅客掛失補辦后持“掛失補”車票乘車，如提出越站并辦理越站后，下車站

核實后，按（）辦理退票。

A、越站區(qū)間及票價

B、“掛失補”車票票面乘車區(qū)間及票價

C、已乘車區(qū)間及票價

D、票面乘車證及下車站區(qū)間及票價

答案：B

298.列車餐、茶具消毒用化學(xué)法消毒，抽查5種杯和盤，發(fā)現(xiàn)（）及以下呈陰性

反應(yīng)，相應(yīng)項不合格。

A、2件

B、1件

C、3件

D、4件

答案:A

299.杭州是（）省會，全國著名的旅游城市。

A、江蘇省

B、安徽省

C、浙江省

D、福建省

答案：C

300.衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由（）人民政府衛(wèi)生行政許可部門規(guī)定。

Ax市、縣

B、地州

G衛(wèi)生部門

D、衛(wèi)生防疫站

答案：C

301.法國人十分講究菜肴與酒水的搭配，如吃海味、開胃菜時喝（）

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

G甜酒

D、白蘭地

答案：B

302.餐車使用鮮花點綴，必須掌握幾種延長花期的方法有：（）。

A、蠟封法、燙封法、添加劑、花泥插花

B、蠟封法、燙封法、添加劑、斜切法

C、蠟封法、燙封法、花泥插花法、斜切法

D、燙封法、添加劑、花泥插花法、斜切法

答案：A

303.拉薩位于青藏線的西端，是（）的首府。

A、青海省

B、甘肅省

C、寧夏回族自治區(qū)

D、西藏自治區(qū)

答案：D

304.最適合制湯的雞是（）。

A、大公雞

B、老母雞

C、肉雞

D、筍雞

答案：B

305.無包裝食品銷售要（），不得用手拿。

A、注意衛(wèi)生

B、加蓋布

C、注意清潔

D、注意清潔衛(wèi)生

答案：B

306.電磁灶具有()等保護功能。

A、溫度保護

B、過流保護

C、感應(yīng)開關(guān)保護

D、A+B+C

答案：D

307.()飲用時常加上可樂。

A、金酒雞尾酒

B、伏特加

C、朗姆酒

D、開胃酒

答案：C

308.料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中()可以促進(jìn)異味的揮發(fā)，同

時還能與異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。

A、料酒

B、酯類

G乙醇

D、氨基酸

答案：c

309.10人宴會桌餐酒具擺放大致可以用托盤分為五次托放，第一托：骨碟、勺

墊、瓷勺。第二托：()o

A、疊好的餐巾花

B、筷子、筷架

C、煙灰缸

D、葡萄酒杯'白酒杯

答案：D

310.愛護鐵路設(shè)施就是愛護公共財物，是()應(yīng)盡的道德義務(wù)。

A、公民

B、職工

C、市民

D、員工

答案:A

311.餐車供應(yīng)品種主食應(yīng)有兩種以上，炒菜保持()以上。

A、5種

B、8種

C、10種

D、15種

答案:A

312.服務(wù)員在收拾臺面時，要有O觀念。

A、集體

B、安全

C、時間

D、節(jié)儉

答案：B

313.列車終到領(lǐng)班廚師應(yīng)（）整理備品，指定位置存放辦理退庫手續(xù)。

A、指派專人

B、指派炊事員

G親自

D、指派售貨員

答案：A

314.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國（）地區(qū)。

A、華南

B、華北

C、東北

D、西北

答案：B

315.（）屬果類菜。

A、草菇

B、芋頭

C、蘆筍

D、番茄

答案：D

316.陜西西安是中國建都朝代最多最久的古都之一，先后有西周、秦等（）王朝

在此建都或設(shè)郡。

A、十二個

B、十三個

C、十四個

D、十五個

答案：B

317.比較注重經(jīng)濟實惠的宴會是（）。

A、高檔宴會

B、低檔宴會

C、一般宴會

D、素食宴會

答案：C

318.干型葡萄酒含糖量為（）。

A、0.5%以下

B、0.006

C、0.007

D、0.008

答案：A

319.人類食用（）的歷史，早于烹飪的起源。

A