6、項目四-餐飲生產管理1

項目三：餐廳與廚房設計與布局

任務1、廚房設計與布局

教學目標知識目標

理解廚房設計的基本原則、要求，掌握廚房布局的方法。能力目標能用廚房設計的基本原則、要求和方法等知識進行廚房的設計與布局。素質目標

培養(yǎng)嚴謹的工作作風。導入語：在家的時候，大家都應該做過飯，對廚房都有一定的了解。而酒店的廚房與家里的廚房有很多共同點，但也有很多不同點。不同點是什么呢？任務訓練：要求各餐廳成員對各自廚房進行設計與布局。各組進行討論；請學生代表在黑板上畫出簡單的廚房設計圖。

知識串講：廚房設計要求和原則①選擇最佳的投資，實現最大限度的投資收回。廚房設計時應盡可能合并廚房的相同功能，設備設施盡可能兼用、套用，避免廚房設備的閑置。（設計要嚴謹）②滿足長遠的生產要求。廚房設計要從全局考慮，對廚房與餐廳的比例、廚房內部的格局，廚房使用的能源種類等，要根據將來的發(fā)展規(guī)劃，留有足夠余地。③保障工作流程的順暢合理。餐飲生產中的各道加工程序是一項接連不斷、循序漸進的工作，因此原料的進貨與領發(fā)、菜品的烹制與出品都應按順序流向下一道程序，避免回流和交叉。④簡化作業(yè)程序，提高工作效率。作業(yè)點是廚房的基本工作崗位，作業(yè)點的用具、設備要放在靠近作業(yè)人員的地方，方便生產操作，避免員工在生產中多余的走動。⑤兼顧廚房的促銷功能。廚房雖然是餐廳的后臺，但若設計的匠心獨具，巧妙的體，不僅可以活躍餐廳氣氛，還可以推動餐廳產品的銷售。結合生產實際舉例：

一家以經營海鮮為主的餐廳，將餐廳的廳堂設計成小橋流水的格局，橋的旁邊是廚房，橋下則是價格不菲的鮮活水產，即美化了就餐環(huán)境，又可以刺激客人的消費欲望。⑥要符合衛(wèi)生和安全要求。請同學們討論剛才本組的廚房設計圖是否考慮到這些要求和原則。訓練：問題：大家想一想，一道菜肴的制作要經過多少工序？每道工序需要什么樣的場所？讓學生結合本餐廳的實際狀況來思考、討論。知識歸納

采購管理入庫驗收冷藏干藏各廚房領料發(fā)料炒菜廚房面點廚房冷葷廚房粗加工細加工配菜廚房炒菜烹調出品部餐廳銷售冷葷制作面點制作廚房生產流程圖知識串講：廚房區(qū)域的劃分

①原料儲存區(qū)域。該區(qū)域的布局應靠近原料的入口，主要包括干藏庫、冷藏庫、冷凍庫。②加工區(qū)域。該區(qū)域包括規(guī)模適當的加工間和相應的辦公室，其位置應接近庫存區(qū)和烹調區(qū)，以便于原料通行流暢。③烹調作業(yè)區(qū)域。該區(qū)域應包括單獨的冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間以及小型的冷藏室和周轉庫。這個區(qū)域是形成菜肴口味、質量的集中生產區(qū)域，因此應設置可對廚房進行透視監(jiān)控的辦公室。④備餐清洗區(qū)域。該區(qū)域主要包括餐具清洗間、餐具貯藏間以及適當的食品備餐區(qū)。南郊賓館中廚房平面圖面點餐具儲藏間冷庫驗貨區(qū)初加工

干貨庫切配間熱菜加工出菜口涼菜間提出問題：怎樣具體的設計廚房？知識歸納

（1）空間設計

1）應有足夠的操作空間。2）要有豐富的儲存空間。3）要有充分的活動空間。4）廚房工作區(qū)的規(guī)劃。5）廚具高度（2）通風設施通風是廚房設計的起碼要求，是保證戶內衛(wèi)生的重要條件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排氣扇、排氣罩、脫排油煙機都是必要的設備。脫排油煙機一般安裝在煤氣灶上方0.7M左右，選擇脫排機的造型、色彩應與櫥柜的造型色彩統(tǒng)一考慮，以免造成不和諧。

（3）照明廚房及用餐場所要注意采光。為了提高廚房的照明度，可以根據不同用途設備多種燈具。工作臺上面的照明最好用日光燈。就餐照明用明亮的白熾燈，色感比較柔和。（4）裝飾色調一個科學合理、舒適方便的廚房應該是美觀的、