蔬菜品質(zhì)研究方法教學(xué)教程

園藝植物研究法第一章緒論第二章園藝植物試驗研究的特點、任務(wù)與方法第三章園藝植物科學(xué)試驗研究的過程與要求第四章報告論文及其撰寫第五章園藝植物的生物學(xué)調(diào)查第六章果樹生物學(xué)特性調(diào)查第七章蔬菜調(diào)查研究法第八章蔬菜品質(zhì)的研究方法第九章觀賞植物產(chǎn)品質(zhì)量研究第八章蔬菜品質(zhì)的研究方法目的要求

1、掌握蔬菜品質(zhì)的鑒定方法和項目

2、了解影響蔬菜品質(zhì)的因素第八章蔬菜品質(zhì)的研究方法蔬菜品質(zhì)應(yīng)包含為消費(fèi)者喜好和需要的一系列特性，包括外觀（顏色、形狀、大?。①|(zhì)地、營養(yǎng)成分、有毒物質(zhì)含量等。第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的劃分第二節(jié)蔬菜品質(zhì)的鑒定方法第三節(jié)影響蔬菜品質(zhì)的生態(tài)因子第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的劃分

根據(jù)蔬菜的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征、產(chǎn)品用途、工藝流程、貯藏保鮮5大特點，將蔬菜品質(zhì)分為14種品質(zhì)：

物理品質(zhì)、化學(xué)品質(zhì)、外觀品質(zhì)、內(nèi)含品質(zhì)、食用品質(zhì)（包括營養(yǎng)、烹調(diào)、蒸煮、衛(wèi)生品質(zhì)）

飲食加工品質(zhì)（食品加工品質(zhì)、釀造加工品質(zhì)）

飲用品質(zhì)、工業(yè)用品質(zhì)、商品品質(zhì)（銷售、市場品質(zhì)）、醫(yī)用品質(zhì)、一次加工和二次加工品質(zhì)、保鮮品質(zhì)、貯藏品質(zhì)。一、感官鑒定指通過人的感覺器官對產(chǎn)品的感觸直接品評其外在和某些內(nèi)含性狀的優(yōu)劣。（一）感官鑒定項目

1、外觀：形狀、大小、顏色、缺陷等。

2、風(fēng)味：特殊的氣味和滋味。如苦瓜的苦味、蔥蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分風(fēng)味是由多種化學(xué)形成的。

3、質(zhì)地：指可食部分的老嫩、韌脆、緊密地等。由可食部分的水分、纖維素、淀粉含量及細(xì)胞排列結(jié)構(gòu)等因素決定的。第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的鑒定方法（二）感官鑒定方法

1、名次法：按品質(zhì)優(yōu)劣排名

2、評分法

3、其它方法差別試驗（differencetest）嗜好試驗（preferencetest）二、儀器測定（一）儀器測定項目：營養(yǎng)成分、色素、芳香物質(zhì)

1、營養(yǎng)成分：protein、fat、sugar、water、mineral、V

2、色素和芳香物質(zhì)番茄中：茄紅素（C40H56）、葉黃素、胡蘿卜素（C26H28）、葉綠素辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、辣椒素（C28H28NO3）（二）儀器測定方法1、化學(xué)分析（1）水分干物質(zhì)測定①減壓加熱干燥法②常壓加熱干燥法（2）其它成分測定：滴定法（容量法）、重量法、比色法本章結(jié)束第二節(jié)影響蔬菜品質(zhì)的生態(tài)因子一、Temperature：最適溫及臨界值二、Light：時間、強(qiáng)度、光質(zhì)三、Water四、Nutrition：N、P、K五