2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試系統(tǒng)

2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)及中式烹調(diào)師

（中級(jí)）模擬考試系統(tǒng)

2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)考試題庫(kù)及中式烹調(diào)師

（中級(jí)）模擬考試系統(tǒng)，包含中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)考試

題庫(kù)答案解析及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試系統(tǒng)練習(xí)。由

結(jié)合國(guó)家中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試最新大綱及中式烹調(diào)師

（中級(jí)）考試真題出具，有助于中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考

試題庫(kù)考前練習(xí)。

1、【判斷題】比目魚在去皮時(shí)，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽,使魚皮上

翻，便于操作。（V）

2、【判斷題】（）引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品°（*）

3、【判斷題】搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（乂）

4、【判斷題】（）要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約14CTC的油溫短時(shí)間加熱原

料。（x）

5、【判斷題】清遠(yuǎn)三黃雞為我國(guó)著名的肉蛋兼用型雞種。（x）

6、【判斷題】某料成本系科1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的

原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

7、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮

入味，然后才能掛糖漿6（V）

8、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克。（x）

9、【判斷題】豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。

10、【判斷題】紅皮蒜多為小瓣蒜,外皮呈紫紅色,蒜瓣瓣較少,辣味

濃!品質(zhì)佳。（乂）

1L【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（x）

12、【判斷題】（）扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛

器中，使之具有美麗的圖案的手法。（x）

13、【判斷題】黃牛是我國(guó)北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛

肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。（V）

14、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。

（X）

15、【判斷題】食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要

的作用。（V）

16、【判斷題】一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需

熱量為15500干焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（x）

17、【判斷題】草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚尾去掉的。

（x）

18、【判斷題】海福特牛是原產(chǎn)于法國(guó)的肉用良種牛。（V）

19、【判斷題】蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。

（V）

20、【判斷題】蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大

豆。（V）

21、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，

促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（V）

22、【單選題】枇杷主要分布在我國(guó)溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。（B）

A、西南

Bs南部

C、東南

D、中南

23、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。（D）

A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)

24、【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要用清水

清除多余的堿分。(C)

A、隔時(shí)

B、界時(shí)

C、及時(shí)

D、準(zhǔn)時(shí)

25、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。(A)

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

26、【單選題】用砂鍋燉制的用火要求是。(B)

A、小火f大火

B、小火f大火f小火

C、大火一小火一大火

D、大火一小火

27、【單選題】道德是通過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。(D)

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

28、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

29、【單選題】造型菜是一種工藝菜，工藝?yán)洳说闹谱鲬?yīng)達(dá)到，這是冷盤

制作的根本目的。（D）

A、造型優(yōu)美

B、色彩艷麗

C、津津有味

D、形美、味美

30、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過(guò)濾沉

淀制成的紅色辣油。（C）

A、急速加熱

B、快速加熱

C、慢慢加熱

D、浸泡保溫

31、【單選題】對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝

稱熱菜工藝。（C）

A、形態(tài)改變

B、造型處理

C、刀工處理

D、成形處理

32、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是()。(A)

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

Cs主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

33、【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹

陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。(C)

A、紅

B、黃

C、紅或黃

D、紅或紫

34、【單選題】飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，

為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。(D)

A、人員排班計(jì)劃

B、生產(chǎn)計(jì)劃

C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜

D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

35、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同，(B)

As瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛀豉、蹄筋

36、【單選題】英的油亮程度與()無(wú)關(guān)。(B)

A、熒粉的質(zhì)量

B、勾熒的手法

CsC的稀稠

D、英含油量的多少

37、【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

(D)

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

38、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成()生坯的方

法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

39、【單選題】黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯,尾鰭呈。(D)

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

40、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。(D)

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

41、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,呈即

可使用。（D）

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

42、【單選題】不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。（B）

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

43、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

44、【單選題】炒菜多選月鮮嫩的原料為主料。（D）

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

45、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。(D)

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

46、【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。(D)

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

47、【單選題】臥式花色冷盤使用多種原料并將其。(B)

A、依形組合

B、有機(jī)組合

C、葷素組合

D、花色組合

48、【單選題】籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向()平行刀紋，拉開后

兩面相連，透孔呈籃格狀。(A)

A、直制

B、斜刀制

C、反刀制

D、拉刀制

49、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性