DB43-T 915-2024 冷鮮肉專營店(柜)經營管理規(guī)范

65.020.01CCS

B00

43 DB

43/T

915—2024代替

43/T

915-2014冷鮮肉專營店（柜）經營管理規(guī)范Management

the

specialty

stores

(counters)of

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

—前言

.................................................................................

II1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術語和定義

.........................................................................

14

要求

...............................................................................

1DB

— 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB43/T

915-2014改動外，主要技術變化如下：a)

更改了標準名稱（見封面，DB43/T

915-2014

的封面）；b)

更改了文件的適用范圍（見第

1

頁，DB43/T

的第

1

頁）；c)

增加了規(guī)范性引用文件（見第

1

頁，DB43/T

的第

1

頁）；d)

更改了部分術語與定義（見第

1

頁，DB43/T

的第

1

頁）；e)

（見

，4.3，4.4，，4.7，，4.10，，DB43/T

915-2014

的

，，4.4，，4.7，，4.10，）；請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省供銷合作總社提出并歸口。本文件起草單位：湖南商務職業(yè)技術學院、湖南新五豐股份有限公司。本文件主要起草人：王娜玲、謝虎軍、廖偉、易能、劉小蓮、歐陽梅、羅玲娜、吳宏飛、羅雁飛。本文件所代替的文件版本歷次發(fā)布情況為：——DB43/T

，2014

年首次發(fā)布；——本次為第一次修訂。IIDB

—20241范圍盤點作業(yè)管理、配送管理、服務管理、商品采購、銷售管理、員工管理和店面環(huán)境管理等方面的要求。本文件適用于冷鮮肉專營店與專柜的管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2762-2017

食品安全國家標準食品中污染物限量GB

14881

食品安全國家標準

食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB

31605-2020

食品安全國家標準_食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T

電子商務冷鏈物流配送服務管理規(guī)范GB/T

農業(yè)社會化服務_生鮮農產品電子商務交易服務規(guī)范DB

43/554

食用農產品連鎖經營商店通用管理規(guī)范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。冷鮮肉

cold

fresh

冷鮮肉主要是指對檢疫合格的牲畜經屠宰后所得畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在

0℃～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持

0℃～4℃范圍內的生鮮肉。冷鮮肉專營店

fresh

specialty

專門承擔冷鮮肉產品日常銷售業(yè)務的線下店鋪，可作為企業(yè)電子商務終端顧客業(yè)務的“前置倉”。冷鮮肉專柜

cold

fresh

specialty

counter業(yè)電子商務終端顧客業(yè)務的“前置倉”。4要求專營店（柜）選址要求4.1.1 專營店選址要求DB

———冷鮮肉專營店宜選擇在交通便利、人口相對集中的居住區(qū)域，遠離有毒、污染及異味源，同時需考慮店面租期；——在選址前對商圈、未來發(fā)展趨勢、城市規(guī)劃、交通狀況、人文景觀等進行相關環(huán)境分析；——分析新居民區(qū)的市場潛力，預測近期或將來發(fā)展?jié)摿σ约伴_店后達到盈虧平衡點所需時間等；——選址前對競爭店或同業(yè)態(tài)店進行調查，內容包括銷售額、商店規(guī)模、客流量、商品價格、商品陳列、商品質量等；——應做好新開專營店的租金確定和投資預算；4.1.2 專柜的設立應根據目標顧客的分布情況選擇綜合超市或農貿市場開設。專營店（柜）設計與裝修要求4.2.1 專營店設計與裝修要求——冷鮮肉專營店地面應滿足平整、耐磨、防滑及不起塵等要求；——專營店應具備店面標志和店名，室內裝修符合企業(yè)形象的要求；——根據實際需要對店面空間格局進行規(guī)劃設計，按店員、顧客和商品等空間比例劃分區(qū)域；——專營店內應設置肉品切割處理區(qū)；——貨架、柜臺、陳列用具等色彩與商品色彩相協調，起到襯托商品、吸引顧客的作用；——店內裝飾中，柜臺應大方得體、線條流暢，宜采用木質；墻面應素雅，便于清掃和刷洗；地面必須保持干凈、整潔；頂部燈光應明亮；——在專營店內應設置洗手臺；——在專營店醒目位置設置禁煙標志，張貼專營店營業(yè)操作流程、專營店衛(wèi)生管理制度、專營店員工行為規(guī)范等規(guī)章制度；——在專營店入口醒目位置展示當天在售批次的動物檢疫合格證明；——在專營店入口醒目位置展示員工健康證與上崗證。4.2.2 專柜設計與裝修要求專柜設計與裝修符合企業(yè)形象的要求，符合超市方或農貿市場的要求。營業(yè)設施要求——專營店（柜）應使用適宜冷鮮肉保存的冷藏式展示柜、冰柜等冷鮮肉保鮮設備；——專營店（柜）應使用經檢驗合格的計量器具；——專營店應有能滿足冷鮮肉分裝需要的真空包裝機、封口機、條碼機等設備；——專營店（柜）應使用無毒、清潔的食品用包裝膜、食品用包裝袋等包裝材料；——專營店應配備砧板、菜刀、肉夾、不銹鋼大托盤、分割臺、絞肉機、滅蠅燈等食品用器具與設施；——專營店應配備專門的刀具消毒設備；——專營店應配備熱水清洗設施，用于人員手部和其他設施的清潔與消毒；——專營店應配備電子收款機，建立時點銷售（）和電子訂貨（EOS）系統；——專營店應配備防火、防盜等安全設施設備；——專營店（專柜）應對顧客可接觸到的電源加強安全管理，避免對顧客造成意外傷害；——設在超市專柜營業(yè)設施應由超市方提供。商品陳列管理要求——商品品種不應少于

種；——應分類陳列商品：按照肉類、骨類、副產類分類陳列；冷鮮肉需陳列在

0℃～4℃的條件下；DB

———應分區(qū)陳列商品：可設散裝專柜、精包裝專柜、經分割再加工專柜、促銷專柜等；——應相鄰陳列商品：品種規(guī)格大小相近的商品相鄰陳列；——促銷產品應在促銷區(qū)集中陳列，陳列量宜大，所有促銷的產品都應得到展示；——應使用正確的價格標簽，并實行一貨一簽，標明商品名稱、產地、銷售價格及生產商名稱，做到書寫準確，貨簽對應，標簽應正面朝向顧客；——禁止陳列或存放變質或過期商品。進貨與存貨管理要求4.5.1 進貨應符合以下要求：——由符合冷鮮肉生產、經營要求并具有定點屠宰資質的企業(yè)供貨；——商品收貨時應依照訂貨單上內容逐一清點，并檢查商品與表單內容是否一致；應嚴格檢查產品質量，并記錄；拒收不符合要求的商品；——商品驗收時，發(fā)現有拆箱或其他異常情況時，應予以清查。4.5.2 補貨應符合以下要求：——應通過銷量數據分析，做好銷量預估，安排訂貨；——應使用電子訂貨系統（EOS）向供貨企業(yè)訂貨；——應隨時注意檢查存貨，若存貨低于安全存量或遇到專營店（柜）搞促銷活動或節(jié)假日之前都必須考慮適量補貨。4.5.3 退換貨應符合以下要求：——退貨作業(yè)可跟供貨企業(yè)相配合，利用進貨回程順便將退貨帶回；——退調商品應清點整理，妥善保存，整齊擺放在商品存放區(qū)的指定地點；——應填寫退換貨單，注明其數量、品名及退貨原因。4.5.4 存貨管理應符合以下要求：——應根據商品每日的銷售量、申請補貨至貨物送達專營店（柜）的時間等確定商品的安全存量；——冷鮮肉在

0℃～4℃貯存

2

至

5

天（視冷鮮肉品種和包裝方式而定，其中氣調包裝方式貯存少于

5

天，其他包裝方式貯存少于

2

天），并檢查肉品的質量狀況；——商品包裝的容器應大小一致，整潔、牢固、無污染。商品盤點作業(yè)管理要求——專營店應按企業(yè)規(guī)定進行盤點，每次盤點時店鋪負責人必須在場；——專柜應按照企業(yè)和超市規(guī)定進行盤點；——初盤時，按品種、規(guī)格等分類清點，并填寫盤點表；初盤后，交叉對產品進行復盤（抽點）；復盤如發(fā)現差錯，需要對所有產品進行重盤；——盤點結束后撰寫盤點總結報告，專營店留檔。配送管理要求4.7.1 供貨企業(yè)的配送管理要求——由供貨企業(yè)嚴格按全程封閉冷鏈系統統一配送；——運輸工具必須使用冷鮮肉運輸專用冷藏車，要清潔、衛(wèi)生，無污染物、無雜物；——應定期對運輸工具的冷藏性能進行檢查并記錄；——不得與有毒有害物品、鮮活動物混裝混運；——

0℃～4℃條件下運輸。4.7.2 專營店（柜）的配送管理要求DB

———應建立相應的電子商務冷鏈物流配送管理制度和作業(yè)指導手冊；——應遵循安全、準確、及時、方便的原則，為消費者提供高效滿意的服務；——應使用具有冷藏性能的運輸工具與可循環(huán)包裝箱，交付時使用的自提柜、代收驛站的設施設備應保證商品始終處于所要求的溫度環(huán)境下，滿足商品暫存需求。銷售管理要求——專營店應使用

銷售系統銷售商品；——專營店應根據

銷售數據確定出暢銷品、滯銷品，并有針對性地采取相應的銷售策略；——專營店應定期檢查銷售計劃完成情況；——專營店（柜）應建立完整的產品進、銷、存管理臺帳；——專營店（柜）應嚴格管理現金，實行日結，留足備用金后其余存入銀行帳戶；——專營店（柜）應執(zhí)行國家物價管理政策，所有商品應明碼標價，包裝、標識要符合有關法律法規(guī)規(guī)定和國家標準,

依法經營；——專營店（柜）對有關品牌、企業(yè)或商品的宣傳應真實準確全面，不得含有詆毀他人之內容；——專營店（柜）開展促銷活動，不得降低促銷商品的質量和售后服務水平，不得將質量不合格物品作為獎品、贈品；——專柜銷售管理應符合專柜所在超市或農貿市場及企業(yè)雙方的其他要求。商品質量與售后管理要求——應保證提供的商品應具有的質量和有效期限，以廣告、產品說明、實物樣品或者其他方式表明商品的質量狀況的，應當保證其提供的商品實際質量與表明的質量狀況相符；但消費者在購買該商品前已經知道其存在瑕疵的除外；——應保證提供的商品中污染物的限量指標符合

2762—2017

的規(guī)定；——應依照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規(guī)和誰銷售誰負責的原則，受理解決消費者提出的商品質量問題。顧客服務管理要求——應使用文明用語；——按要求做好售前、售中和售后服務工作；——發(fā)現顧客購買的商品缺貨時，首先應表示道歉，然后做好缺貨登記；——處理顧客投訴時，嚴禁對顧客投訴推諉責任，應態(tài)度誠懇，耐心聽取其陳述后，妥善處理；——應建立顧客投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，應作記錄并查找原因，妥善處理。員工管理與工作規(guī)范要求4.11.1 員工管理應符合以下要求：——應根據國家有關法律法規(guī)的規(guī)定依法用工，規(guī)范管理；——專營店可設置店長、店長助理、營業(yè)員等崗位；——專營店（柜）各崗位工作人員應接受社會專門培訓機構或企業(yè)組織的崗前培訓，具有與其崗位相適應的業(yè)務知識和技術水平，有初中以上文化程度，會講普通話，有較強的語言表達和溝通能力，取得符合工作崗位要求的上崗資格證書；——專營店（柜）工作人員應定期進行健康檢查，持健康證上崗；DB

———專營店店長應該掌握一定的冷鮮肉專業(yè)知識；——專營店（柜）員工應該熟悉冷鮮肉的分類，冷鮮肉的食用以及烹飪、存儲方法；——應對在職員工進行定期考核，以此作為員工薪酬、獎懲和晉升的依據；——應建立相關培訓制度，制訂培訓計劃，對從業(yè)人員進行相應的食品安全知識、冷鮮肉相關知識等內容的培訓；——專柜工作人員應該遵守超市方或農貿市場的各項規(guī)章制度。4.11.2 員工工作規(guī)范應符合以下要求：——專營店的員工應著裝規(guī)范，統一佩帶工號，儀表舉止端莊大方，禮貌待客，誠信為本，不準對消費者進行欺騙性宣傳或作虛假承諾；——專營店制定職業(yè)道德守則，所有崗位從業(yè)人員都應遵守職業(yè)道德守則，堅持誠信經營，專營店定期對崗位從業(yè)人員遵守職業(yè)道德守則情況進行認真考核；——專營店員工應取得有效的健康查體合格證明后方可上崗；——專營店員工工作期間不得佩戴首飾、留長指甲、染指甲；——專營店員工工作時應穿著清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，操作前應洗手消毒，戴口罩與一次性手套；——專營店工作時不得吸煙、吃零食及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動；——專營店不得將個人生活用品帶入工作現場；——專柜員工工作規(guī)范應遵循超市方或農貿市場的要求。營業(yè)環(huán)境管理要求4.12.1 專營店店面環(huán)境管理應符合以下要求：——店內應防蟲、防鼠、防蠅；——應保持店內整潔，過道通暢；——應隨時注意保持地板、門窗、衛(wèi)生間、收銀臺、分割臺、設備、柜臺、冷藏式展示柜等的整潔干凈；——保持店外干凈、通暢，店門前不能堆放雜物。4.1