DB43-T 915-2024 冷鮮肉專營店(柜)經(jīng)營管理規(guī)范

65.020.01CCS

B00

43 DB

43/T

915—2024代替

43/T

915-2014冷鮮肉專營店（柜）經(jīng)營管理規(guī)范Management

the

specialty

stores

(counters)of

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

—前言

.................................................................................

II1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術(shù)語和定義

.........................................................................

14

要求

...............................................................................

1DB

— 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB43/T

915-2014改動外，主要技術(shù)變化如下：a)

更改了標(biāo)準(zhǔn)名稱（見封面，DB43/T

915-2014

的封面）；b)

更改了文件的適用范圍（見第

1

頁，DB43/T

的第

1

頁）；c)

增加了規(guī)范性引用文件（見第

1

頁，DB43/T

的第

1

頁）；d)

更改了部分術(shù)語與定義（見第

1

頁，DB43/T

的第

1

頁）；e)

（見

，4.3，4.4，，4.7，，4.10，，DB43/T

915-2014

的

，，4.4，，4.7，，4.10，）；請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省供銷合作總社提出并歸口。本文件起草單位：湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湖南新五豐股份有限公司。本文件主要起草人：王娜玲、謝虎軍、廖偉、易能、劉小蓮、歐陽梅、羅玲娜、吳宏飛、羅雁飛。本文件所代替的文件版本歷次發(fā)布情況為：——DB43/T

，2014

年首次發(fā)布；——本次為第一次修訂。IIDB

—20241范圍盤點作業(yè)管理、配送管理、服務(wù)管理、商品采購、銷售管理、員工管理和店面環(huán)境管理等方面的要求。本文件適用于冷鮮肉專營店與專柜的管理。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2762-2017

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB

14881

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

31605-2020

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T

電子商務(wù)冷鏈物流配送服務(wù)管理規(guī)范GB/T

農(nóng)業(yè)社會化服務(wù)_生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)交易服務(wù)規(guī)范DB

43/554

食用農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營商店通用管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。冷鮮肉

cold

fresh

冷鮮肉主要是指對檢疫合格的牲畜經(jīng)屠宰后所得畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在

0℃～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持

0℃～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷鮮肉專營店

fresh

specialty

專門承擔(dān)冷鮮肉產(chǎn)品日常銷售業(yè)務(wù)的線下店鋪，可作為企業(yè)電子商務(wù)終端顧客業(yè)務(wù)的“前置倉”。冷鮮肉專柜

cold

fresh

specialty

counter業(yè)電子商務(wù)終端顧客業(yè)務(wù)的“前置倉”。4要求專營店（柜）選址要求4.1.1 專營店選址要求DB

———冷鮮肉專營店宜選擇在交通便利、人口相對集中的居住區(qū)域，遠離有毒、污染及異味源，同時需考慮店面租期；——在選址前對商圈、未來發(fā)展趨勢、城市規(guī)劃、交通狀況、人文景觀等進行相關(guān)環(huán)境分析；——分析新居民區(qū)的市場潛力，預(yù)測近期或?qū)戆l(fā)展?jié)摿σ约伴_店后達到盈虧平衡點所需時間等；——選址前對競爭店或同業(yè)態(tài)店進行調(diào)查，內(nèi)容包括銷售額、商店規(guī)模、客流量、商品價格、商品陳列、商品質(zhì)量等；——應(yīng)做好新開專營店的租金確定和投資預(yù)算；4.1.2 專柜的設(shè)立應(yīng)根據(jù)目標(biāo)顧客的分布情況選擇綜合超市或農(nóng)貿(mào)市場開設(shè)。專營店（柜）設(shè)計與裝修要求4.2.1 專營店設(shè)計與裝修要求——冷鮮肉專營店地面應(yīng)滿足平整、耐磨、防滑及不起塵等要求；——專營店應(yīng)具備店面標(biāo)志和店名，室內(nèi)裝修符合企業(yè)形象的要求；——根據(jù)實際需要對店面空間格局進行規(guī)劃設(shè)計，按店員、顧客和商品等空間比例劃分區(qū)域；——專營店內(nèi)應(yīng)設(shè)置肉品切割處理區(qū)；——貨架、柜臺、陳列用具等色彩與商品色彩相協(xié)調(diào)，起到襯托商品、吸引顧客的作用；——店內(nèi)裝飾中，柜臺應(yīng)大方得體、線條流暢，宜采用木質(zhì)；墻面應(yīng)素雅，便于清掃和刷洗；地面必須保持干凈、整潔；頂部燈光應(yīng)明亮；——在專營店內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手臺；——在專營店醒目位置設(shè)置禁煙標(biāo)志，張貼專營店營業(yè)操作流程、專營店衛(wèi)生管理制度、專營店員工行為規(guī)范等規(guī)章制度；——在專營店入口醒目位置展示當(dāng)天在售批次的動物檢疫合格證明；——在專營店入口醒目位置展示員工健康證與上崗證。4.2.2 專柜設(shè)計與裝修要求專柜設(shè)計與裝修符合企業(yè)形象的要求，符合超市方或農(nóng)貿(mào)市場的要求。營業(yè)設(shè)施要求——專營店（柜）應(yīng)使用適宜冷鮮肉保存的冷藏式展示柜、冰柜等冷鮮肉保鮮設(shè)備；——專營店（柜）應(yīng)使用經(jīng)檢驗合格的計量器具；——專營店應(yīng)有能滿足冷鮮肉分裝需要的真空包裝機、封口機、條碼機等設(shè)備；——專營店（柜）應(yīng)使用無毒、清潔的食品用包裝膜、食品用包裝袋等包裝材料；——專營店應(yīng)配備砧板、菜刀、肉夾、不銹鋼大托盤、分割臺、絞肉機、滅蠅燈等食品用器具與設(shè)施；——專營店應(yīng)配備專門的刀具消毒設(shè)備；——專營店應(yīng)配備熱水清洗設(shè)施，用于人員手部和其他設(shè)施的清潔與消毒；——專營店應(yīng)配備電子收款機，建立時點銷售（）和電子訂貨（EOS）系統(tǒng)；——專營店應(yīng)配備防火、防盜等安全設(shè)施設(shè)備；——專營店（專柜）應(yīng)對顧客可接觸到的電源加強安全管理，避免對顧客造成意外傷害；——設(shè)在超市專柜營業(yè)設(shè)施應(yīng)由超市方提供。商品陳列管理要求——商品品種不應(yīng)少于

種；——應(yīng)分類陳列商品：按照肉類、骨類、副產(chǎn)類分類陳列；冷鮮肉需陳列在

0℃～4℃的條件下；DB

———應(yīng)分區(qū)陳列商品：可設(shè)散裝專柜、精包裝專柜、經(jīng)分割再加工專柜、促銷專柜等；——應(yīng)相鄰陳列商品：品種規(guī)格大小相近的商品相鄰陳列；——促銷產(chǎn)品應(yīng)在促銷區(qū)集中陳列，陳列量宜大，所有促銷的產(chǎn)品都應(yīng)得到展示；——應(yīng)使用正確的價格標(biāo)簽，并實行一貨一簽，標(biāo)明商品名稱、產(chǎn)地、銷售價格及生產(chǎn)商名稱，做到書寫準(zhǔn)確，貨簽對應(yīng)，標(biāo)簽應(yīng)正面朝向顧客；——禁止陳列或存放變質(zhì)或過期商品。進貨與存貨管理要求4.5.1 進貨應(yīng)符合以下要求：——由符合冷鮮肉生產(chǎn)、經(jīng)營要求并具有定點屠宰資質(zhì)的企業(yè)供貨；——商品收貨時應(yīng)依照訂貨單上內(nèi)容逐一清點，并檢查商品與表單內(nèi)容是否一致；應(yīng)嚴(yán)格檢查產(chǎn)品質(zhì)量，并記錄；拒收不符合要求的商品；——商品驗收時，發(fā)現(xiàn)有拆箱或其他異常情況時，應(yīng)予以清查。4.5.2 補貨應(yīng)符合以下要求：——應(yīng)通過銷量數(shù)據(jù)分析，做好銷量預(yù)估，安排訂貨；——應(yīng)使用電子訂貨系統(tǒng)（EOS）向供貨企業(yè)訂貨；——應(yīng)隨時注意檢查存貨，若存貨低于安全存量或遇到專營店（柜）搞促銷活動或節(jié)假日之前都必須考慮適量補貨。4.5.3 退換貨應(yīng)符合以下要求：——退貨作業(yè)可跟供貨企業(yè)相配合，利用進貨回程順便將退貨帶回；——退調(diào)商品應(yīng)清點整理，妥善保存，整齊擺放在商品存放區(qū)的指定地點；——應(yīng)填寫退換貨單，注明其數(shù)量、品名及退貨原因。4.5.4 存貨管理應(yīng)符合以下要求：——應(yīng)根據(jù)商品每日的銷售量、申請補貨至貨物送達專營店（柜）的時間等確定商品的安全存量；——冷鮮肉在

0℃～4℃貯存

2

至

5

天（視冷鮮肉品種和包裝方式而定，其中氣調(diào)包裝方式貯存少于

5

天，其他包裝方式貯存少于

2

天），并檢查肉品的質(zhì)量狀況；——商品包裝的容器應(yīng)大小一致，整潔、牢固、無污染。商品盤點作業(yè)管理要求——專營店應(yīng)按企業(yè)規(guī)定進行盤點，每次盤點時店鋪負(fù)責(zé)人必須在場；——專柜應(yīng)按照企業(yè)和超市規(guī)定進行盤點；——初盤時，按品種、規(guī)格等分類清點，并填寫盤點表；初盤后，交叉對產(chǎn)品進行復(fù)盤（抽點）；復(fù)盤如發(fā)現(xiàn)差錯，需要對所有產(chǎn)品進行重盤；——盤點結(jié)束后撰寫盤點總結(jié)報告，專營店留檔。配送管理要求4.7.1 供貨企業(yè)的配送管理要求——由供貨企業(yè)嚴(yán)格按全程封閉冷鏈系統(tǒng)統(tǒng)一配送；——運輸工具必須使用冷鮮肉運輸專用冷藏車，要清潔、衛(wèi)生，無污染物、無雜物；——應(yīng)定期對運輸工具的冷藏性能進行檢查并記錄；——不得與有毒有害物品、鮮活動物混裝混運；——

0℃～4℃條件下運輸。4.7.2 專營店（柜）的配送管理要求DB

———應(yīng)建立相應(yīng)的電子商務(wù)冷鏈物流配送管理制度和作業(yè)指導(dǎo)手冊；——應(yīng)遵循安全、準(zhǔn)確、及時、方便的原則，為消費者提供高效滿意的服務(wù)；——應(yīng)使用具有冷藏性能的運輸工具與可循環(huán)包裝箱，交付時使用的自提柜、代收驛站的設(shè)施設(shè)備應(yīng)保證商品始終處于所要求的溫度環(huán)境下，滿足商品暫存需求。銷售管理要求——專營店應(yīng)使用

銷售系統(tǒng)銷售商品；——專營店應(yīng)根據(jù)

銷售數(shù)據(jù)確定出暢銷品、滯銷品，并有針對性地采取相應(yīng)的銷售策略；——專營店應(yīng)定期檢查銷售計劃完成情況；——專營店（柜）應(yīng)建立完整的產(chǎn)品進、銷、存管理臺帳；——專營店（柜）應(yīng)嚴(yán)格管理現(xiàn)金，實行日結(jié)，留足備用金后其余存入銀行帳戶；——專營店（柜）應(yīng)執(zhí)行國家物價管理政策，所有商品應(yīng)明碼標(biāo)價，包裝、標(biāo)識要符合有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和國家標(biāo)準(zhǔn),

依法經(jīng)營；——專營店（柜）對有關(guān)品牌、企業(yè)或商品的宣傳應(yīng)真實準(zhǔn)確全面，不得含有詆毀他人之內(nèi)容；——專營店（柜）開展促銷活動，不得降低促銷商品的質(zhì)量和售后服務(wù)水平，不得將質(zhì)量不合格物品作為獎品、贈品；——專柜銷售管理應(yīng)符合專柜所在超市或農(nóng)貿(mào)市場及企業(yè)雙方的其他要求。商品質(zhì)量與售后管理要求——應(yīng)保證提供的商品應(yīng)具有的質(zhì)量和有效期限，以廣告、產(chǎn)品說明、實物樣品或者其他方式表明商品的質(zhì)量狀況的，應(yīng)當(dāng)保證其提供的商品實際質(zhì)量與表明的質(zhì)量狀況相符；但消費者在購買該商品前已經(jīng)知道其存在瑕疵的除外；——應(yīng)保證提供的商品中污染物的限量指標(biāo)符合

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的規(guī)定；——應(yīng)依照《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)和誰銷售誰負(fù)責(zé)的原則，受理解決消費者提出的商品質(zhì)量問題。顧客服務(wù)管理要求——應(yīng)使用文明用語；——按要求做好售前、售中和售后服務(wù)工作；——發(fā)現(xiàn)顧客購買的商品缺貨時，首先應(yīng)表示道歉，然后做好缺貨登記；——處理顧客投訴時，嚴(yán)禁對顧客投訴推諉責(zé)任，應(yīng)態(tài)度誠懇，耐心聽取其陳述后，妥善處理；——應(yīng)建立顧客投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。員工管理與工作規(guī)范要求4.11.1 員工管理應(yīng)符合以下要求：——應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定依法用工，規(guī)范管理；——專營店可設(shè)置店長、店長助理、營業(yè)員等崗位；——專營店（柜）各崗位工作人員應(yīng)接受社會專門培訓(xùn)機構(gòu)或企業(yè)組織的崗前培訓(xùn)，具有與其崗位相適應(yīng)的業(yè)務(wù)知識和技術(shù)水平，有初中以上文化程度，會講普通話，有較強的語言表達和溝通能力，取得符合工作崗位要求的上崗資格證書；——專營店（柜）工作人員應(yīng)定期進行健康檢查，持健康證上崗；DB

———專營店店長應(yīng)該掌握一定的冷鮮肉專業(yè)知識；——專營店（柜）員工應(yīng)該熟悉冷鮮肉的分類，冷鮮肉的食用以及烹飪、存儲方法；——應(yīng)對在職員工進行定期考核，以此作為員工薪酬、獎懲和晉升的依據(jù)；——應(yīng)建立相關(guān)培訓(xùn)制度，制訂培訓(xùn)計劃，對從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識、冷鮮肉相關(guān)知識等內(nèi)容的培訓(xùn)；——專柜工作人員應(yīng)該遵守超市方或農(nóng)貿(mào)市場的各項規(guī)章制度。4.11.2 員工工作規(guī)范應(yīng)符合以下要求：——專營店的員工應(yīng)著裝規(guī)范，統(tǒng)一佩帶工號，儀表舉止端莊大方，禮貌待客，誠信為本，不準(zhǔn)對消費者進行欺騙性宣傳或作虛假承諾；——專營店制定職業(yè)道德守則，所有崗位從業(yè)人員都應(yīng)遵守職業(yè)道德守則，堅持誠信經(jīng)營，專營店定期對崗位從業(yè)人員遵守職業(yè)道德守則情況進行認(rèn)真考核；——專營店員工應(yīng)取得有效的健康查體合格證明后方可上崗；——專營店員工工作期間不得佩戴首飾、留長指甲、染指甲；——專營店員工工作時應(yīng)穿著清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，操作前應(yīng)洗手消毒，戴口罩與一次性手套；——專營店工作時不得吸煙、吃零食及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動；——專營店不得將個人生活用品帶入工作現(xiàn)場；——專柜員工工作規(guī)范應(yīng)遵循超市方或農(nóng)貿(mào)市場的要求。營業(yè)環(huán)境管理要求4.12.1 專營店店面環(huán)境管理應(yīng)符合以下要求：——店內(nèi)應(yīng)防蟲、防鼠、防蠅；——應(yīng)保持店內(nèi)整潔，過道通暢；——應(yīng)隨時注意保持地板、門窗、衛(wèi)生間、收銀臺、分割臺、設(shè)備、柜臺、冷藏式展示柜等的整潔干凈；——保持店外干凈、通暢，店門前不能堆放雜物。4.1