《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊八 冷菜概述及制作裝盤工藝 項目二 開胃菜類菜肴

模塊八冷菜概述及制作裝盤工藝

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四冷菜概述開胃菜類菜肴沙拉概述及分類其他冷菜類菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八五冷菜裝盤工藝二開胃菜類菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八一、開那批開胃菜“開那批”是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。“開那批”是英文Canape的譯音開那批的適用范圍較為廣泛，禽類、肝類、肉類、野味類、魚蝦類、蔬菜等均制作，在制作過程中，為了使其口感較好，一般蔬菜類選用一些粗纖維少，質(zhì)地碎、汁少味濃的蔬菜；肉類原料往往使用質(zhì)地鮮嫩的部位，這樣制作出的菜肴口感細(xì)膩、味道鮮美。適用范圍高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八二、雞尾杯類開胃菜WTSO雞尾杯開胃類菜（一）雞尾杯類開胃菜是指以海鮮或水果為主要原料，配以酸味或濃味的調(diào)味醬而制成的開胃菜，通常盛在玻璃杯里，用檸檬角裝飾，類似于雞尾酒，故名。（二）適用雞尾杯類開胃菜原料較廣，有海鮮類、禽類、肉類、蔬菜類、水果類等制成的各種冷制食品或熱制冷食的品種，在各類正式宴會前、冷餐會、雞尾酒會等場合用的較多，并深受歡迎。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八雞尾杯類開胃菜原料常見的品種禽類：熱制冷食的烤雞、烤鴨、烤火雞、醬制禽類及肝類等。魚類：各種煮魚、熏魚、烤魚及魚罐頭類等。肉制品類：各種香腸、火腿、烤腸等。海鮮類：大蝦、蟹肉、熟制的龍蝦、海鮮罐頭及魚子醬等。肉類：熱制冷食的烤豬肉、牛肉、羊肉等。乳制品類：各種黃油、奶油等。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八雞尾杯類開胃菜原料常見的品種水果類：蘋果、梨、香蕉、橙子、芒果等。蔬菜類：黃瓜、番茄、生菜、洋蔥、蘑菇等。其他：各種酸菜、泡菜、酸黃瓜等。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八（一）概念通常使用腌制過或制成罐頭的黑魚子、紅魚子，將魚子放人一個小型玻璃器皿或銀器中，再放在裝有碎冰的大盤中，另配洋蔥末和檸檬汁做調(diào)味品。（二）魚子醬一般適合低溫保存。至于配酒，如用于配香檳，則適合選酸味偏重香味清爽的，最適合跟魚子醬相配的是俄羅斯原產(chǎn)的冰凍到接近零度的伏特加。當(dāng)今，魚子醬多用于高檔的冷餐會上或高檔的酒會上。魚子醬開胃菜高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八三、魚子醬開胃菜四、批類開胃菜（一）概念“批”是英文Pie的譯音，法國文字又可譯為Pate，在我國很多菜單中又被譯作帕地，是指各種用模具制成的冷菜，主要有3種。（二）適用范圍批類開胃冷菜在原材料選擇上范圍較廣，一般情況下，禽類、肉類、魚蝦類、蔬菜類及動物內(nèi)臟均可以用于制作。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)一開那批類菜肴制作—明蝦開那批PrawnCanape原料：白吐司面包片4片，明蝦8只，香菜16朵，蛋黃醬50克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤和諧、大小相等。制法：（1）明蝦去頭去沙腸，用香料煮熟冷卻，剝殼備用。(2）將白吐司面包片烤成金黃色，分別切除四邊，平均分成八塊正方形。（3）在每塊面包上均勻涂上蛋黃醬，然后擺上一只明蝦肉，以香菜裝飾。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展1大蝦杯（PrawnCocktad）原料：大蝦250克，番茄沙司20克，色拉油沙司40克，濃奶油20克，檸檬汁20克，生菜葉50克，鹽3克，胡椒粉1克。2制法：（l）把大蝦去掉頭、皮，挑凈沙腸，洗凈切成小塊，放到沸水鍋里，加入少許鹽煮熟后撈出晾涼備用。（2）生菜葉洗凈，放雞尾杯中備用。（3）把番茄沙司、色拉油沙司、奶油及檸檬汁放入沙司鍋里拌勻，并用鹽和胡椒粉調(diào)好味，放入蝦肉，拌好后堆放在生菜葉上即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤粉紅、蝦肉嫩滑。（一）雞尾杯類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展1制法：（1）把雞蛋煮熟，去皮在雞蛋上部1/3處用刀以鋸齒狀切開，并取出蛋黃。（2）把取出蛋黃的蛋白底端用刀削平，并放（3）把蛋黃捏碎成泥狀，加入鹽、奶油、色拉油沙司、胡椒粉、蛋黃醬拌勻，再用花嘴將其擠入杯中的蛋白內(nèi)，上面放上一粒櫻桃即可。2瓤雞蛋花（Stuffedeggswithyolk）原料：生雞蛋20個，蛋黃醬80克，奶油80克，櫻桃100克，鹽3克，胡椒粉克，色拉油沙司40克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：黃白相間，奶香濃郁。（一）雞尾杯類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展1黑魚子醬(BlackCaviar）原料：黑魚子50克，洋蔥25克，檸檬15克，生菜葉20克制法：把魚子裝入小盤，撒上洋蔥碎，將檸檬角擺在盤邊，點綴上生菜葉即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：黑色黏稠、鮮香醇美。（二）魚子醬類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展制法：把魚子裝人小盤，撒上洋蔥碎，將香桃角擺在盤邊，點綴上生菜葉即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：紅色黏稠、鮮香醇美。2紅魚子醬（RedCaviar）原料：紅魚子75克，洋蔥25克，香桃15克，生菜葉20克（二）魚子醬類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展1鵝肝全力（GooseLiverGelatin）原料：鵝肝120克，牛肉200克，洋蔥50克，胡蘿卜10克，芹菜10克，雞蛋1個，全力粉20克（或食用明膠30克），玉桂粉10克，鮮奶油20克，白蘭地酒15克，鹽3克，胡椒粉1克，黃油35克。（三）批類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八制法：（l）取平底鍋，牛肉放入；洋蔥30克切絲，胡蘿卜切片，芹菜切成小段，放入鍋內(nèi)，然后攪拌均勻，加入冷水600毫升，上爐用中火燒沸后立即改用小火燒2小時，取出用紗布過濾去掉雜物。同時，把全力粉放入牛肉湯里煮化，加入鹽、胡椒粉、玉桂粉、白蘭地酒調(diào)好口味待用。（2）將鵝肝去掉血絲和筋絡(luò)，用清水洗凈；平底鍋上爐加黃油燒熱，洋蔥20克切末放入炒香，然后放入鵝肝一起炒熟，加入鹽、胡椒粉，取出放入粉碎機內(nèi)粉碎，然后過篩成泥狀，再加入鮮奶油攪勻，裝入裱花袋待用。（3）取玻璃盅2只，把牛肉湯（1/4）倒入其中，放入冰箱，凍結(jié)后取出。將鵝肝醬裱入玻璃盅中成形，再將余下的牛肉湯倒入，浸沒鵝肝醬，放冰箱再凍結(jié)。上桌時將制好的鵝肝全部覆蓋在菜中間即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：鵝肝灰色、牛肉呈褐色相間分布，口感細(xì)膩。任務(wù)拓展2鵝肝批（GooseLiverPie）原料：鵝肝1.5千克，肥膘500克，全力汁100克，鮮奶1千克，黑菌50克，鹽5克，白蘭地50克，胡椒粉5克、雜香草適量。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：鵝肝棕色、黑菌呈黑色相間其內(nèi)，汁液呈現(xiàn)粉紅色，肥潤軟嫩。制法：（l）鵝肝去掉血筋，鮮奶腌漬3小時，用鹽、胡椒粉、白蘭地酒、雜香草腌漬入味。（2）把腌漬過的一半鵝肝粉碎成餡，另一半切小丁狀，然后混合均勻。肥膘切成薄片，貼在模具邊上，先放上一半鵝肝醬，再入黑菌丁，然后再放上余下的一半鵝肝醬，表面再貼上肥膘，放入200℃烤箱，隔水烤透取出。（3）放入冰箱中冷卻后切片裝盤，澆上白蘭地酒、全力汁，入冰箱凍結(jié)后即可食用。（三）批類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展鵝肝批（GooseLiverPie）制法：（l）牛肉切薄片，加鹽、胡椒粉、白蘭地腌漬入味備用。（2）在長方形模具中刷一層油，把3/4面團搟成薄片，放入模具中。（3）火腿切片，與小牛肉片相間疊放在模具內(nèi)，把冬蔥末炒香放火腿與小牛肉之間；把余下的面團搟成薄片蓋在火腿上，隨意捏上圖案，刷上一層蛋液，入175℃的烤箱中烤至成熟上色取出。（4）肉批冷卻后，在上面扎一個孔，把全力汁灌入，放進冰箱內(nèi)冷卻。（5）上菜時把肉批扣出，切厚片，配上生菜葉。3小牛肉火腿批（VealandHamPje）原料：小牛肉800克，煙熏火腿650克，肉批面團300克，全力汁500克，冬蔥頭100克，鹽10克，胡椒粉2克，黃油50克，白蘭地酒50克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外皮金黃，肉色棕褐色，濃香微咸。（三）批類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展4豬肉批(PorkPie）原料：豬通脊肉1.5千克，肥膘500克，白蘑菇80克，雞蛋3個，鮮奶油100克，白蘭地酒30克，鹽5克，蔥頭末35克，蒜末15克，豆蔻粉1克，胡椒粉1克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：淺褐色，軟嫩肥潤。制法：（l）把豬通脊肉和肥膘粉碎成細(xì)肉醬，逐漸加入鹽、蔥頭未、蒜末、豆蔻粉、胡椒粉、白蘭地酒、雞蛋及鮮奶油，攪打至細(xì)膩有勁，再放入白蘑菇丁攪勻備用。（2）在模具內(nèi)抹上一層油，放肉醬，用180℃爐溫隔水烤l小時左右，取出冷卻，切成片狀即可食用。（三）批類菜肴制作高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八任務(wù)拓展制法：（1）把各種海鮮粉碎成餡狀，過籮取出筋絡(luò)，加雞蛋清、鹽、胡椒粉、茴香酒用力攪打起勁，然后慢慢加入奶油，攪打至潔白細(xì)膩。（2）肉餡分成3份。（3）把黃油抹在模具四周，然后相同放上三種不同顏色的海鮮餡，烤盤內(nèi)倒上溫水，用15