4-食品感官檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

實(shí)驗(yàn)一、色素調(diào)配1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?.1識(shí)別色素，增加對(duì)色素的了解1.2掌握色調(diào)/色度及學(xué)習(xí)調(diào)色的方法、原理2.色素原料六大合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)色調(diào)：不同波長(zhǎng)的光線刺激眼球產(chǎn)生的視覺。色度：不同強(qiáng)度的光線刺激眼球產(chǎn)生的視覺3.調(diào)配原理調(diào)配：紅黃藍(lán)紅黃一次色（原色）橙綠紫橙二次色4.實(shí)驗(yàn)步驟橄欖略灰棕褐三次色4.1選擇色素:莧菜紅、日落黃、靛藍(lán)；4.2認(rèn)識(shí)色素的狀態(tài)：液體、固體；油溶性、水溶性；4.3將色素按一定比例稀釋：液體3滴稀釋至1000ml，固體稱量0.1g至1000ml；4.4將其中一種用量筒取50ml倒入三角瓶中，另一種每次加10mL后搖晃，記錄顏色及比例；依次類推。4.5試著配制葡萄皮紫、蘋果綠、橙色、咖啡色、草綠色、深綠色等顏色，越接近某種食品的顏色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果凍色。5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄實(shí)驗(yàn)二、嗅覺訓(xùn)練1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵蟾泄勹b評(píng)人員篩選，學(xué)會(huì)辨別氣味的方法，訓(xùn)練嗅覺。掌握嗅覺評(píng)價(jià)的方法和技能。2.實(shí)驗(yàn)材料菠蘿香精、水蜜桃香精、蘋果香精、可樂香精3.實(shí)驗(yàn)步驟（1）吸取每種香精1ml置于250ml的容量瓶中，并定容至250ml（0.4%的濃度）。（2）分別從250ml的容量瓶中吸取10、20、30、40、50mL的溶液置于200ml的玻璃瓶中，并加水至200mL，制成濃度為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%的稀釋香精。（3）將八種香精按照濃度分為兩組。學(xué)生使用嗅技術(shù)，評(píng)定后，將結(jié)果填到表中嗅技術(shù)：把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣易形成急駛的旋渦。氣體分子較多地接觸嗅上皮細(xì)胞，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。注意：嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質(zhì)。因此使用嗅技術(shù)要非常小心。通常對(duì)同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過三次，否則會(huì)引起“適應(yīng)”，使嗅敏度下降。請(qǐng)將嗅到氣味的物質(zhì)填于下表：表1氣味記錄表-梯度列表樣品0.02%0.04%0.06%0.08%0.10%563497

實(shí)驗(yàn)三、味覺訓(xùn)練-四種基本味實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^對(duì)四種基本味液進(jìn)行品嘗，學(xué)會(huì)判別基本味覺（酸、甜、咸、苦）；測(cè)定四種基本味的閾值，觀察學(xué)生對(duì)不同味覺的敏感程度，讓學(xué)生練習(xí)感覺四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生的不同刺激，并辨別味覺間的微小差別。實(shí)驗(yàn)原理味覺一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受，味覺在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)重要的地位。四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。同時(shí)四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大，咸味的反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味則最長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)材料3.1試劑和樣品水，無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水；蔗糖；檸檬酸；鹽酸奎寧；氯化鈉；除水以外，純度均為分析純。3.2設(shè)備恒溫水浴鍋；容量瓶（1000mL）；品評(píng)杯（50mL）樣品杯（100mL）其它容器（燒杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盤、記號(hào)筆）3.3配置儲(chǔ)備液配制酸甜苦咸不同的濃度溶液和清水混合在一起，逐個(gè)進(jìn)行品嘗，并辨別出其味道。母液A：甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）母液B：咸（氯化鈉）25g鹽定容至250mL容量瓶（10g/100mL氯化鈉母液）母液C：酸（檸檬酸）2.5g檸檬酸定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化鈉母液）母液D：苦（純咖啡）1.25g純咖啡用50~60℃的少量水溶解，冷至20℃再定容至250mL容量瓶（0.5g/100mL氯化鈉母液）。茶葉2.5g定容至500mL，分別取60、100mL稀釋至500mL。3.4配置稀釋液表1四種基本味的配置樣品基本味覺呈味物質(zhì)試液濃度（g/100mL）配置1000mL取液量A酸檸檬酸0.0220mLB甜蔗糖0.4020mLC酸檸檬酸0.0330mLD苦咖啡堿0.0240mLE咸氯化鈉0.088mLF甜蔗糖0.6030mLG苦咖啡堿0.0360mLH無水00mLJ咸氯化鈉0.1515mLK酸檸檬酸0.0440mL3.5品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位（尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺酸味的舌邊緣部位）。樣品不能吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品中間應(yīng)用35℃溫水漱口去味。等待1min品嘗下一個(gè)樣品。您品嘗到的樣品是什么味道，就在相應(yīng)的橫線上寫上其味道；品嘗不出的，寫“無”。實(shí)驗(yàn)步驟四種基本味道識(shí)別能力的測(cè)定選用G6稀釋溶液分別放置在9個(gè)已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按附錄A1填寫。

表2四種基本味道的測(cè)定容器編號(hào)未知樣酸味苦味咸味甜味注：容器編號(hào)取自隨機(jī)數(shù)表。在感覺到的滋味表格內(nèi)劃“×”

實(shí)驗(yàn)四、味閾訓(xùn)練1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康臏y(cè)定四種基本味的閾值(絕對(duì)閾、察覺閾、識(shí)別閾)，觀察學(xué)生對(duì)不同味覺的敏感程度，讓學(xué)生練習(xí)感覺四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生的不同刺激，并辨別味覺間的微小差別。2.實(shí)驗(yàn)原理味覺一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受，味覺在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)重要的地位。四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。同時(shí)四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大，咸味的反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味則最長(zhǎng)。3.實(shí)驗(yàn)材料3.1試劑和樣品水，無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水；蔗糖；檸檬酸；鹽酸奎寧；氯化鈉；除水以外，純度均為分析純。3.2設(shè)備恒溫水浴鍋；容量瓶（1000mL）；品評(píng)杯（50mL）樣品杯（100mL）其它容器（燒杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盤、記號(hào)筆）3.3儲(chǔ)備液制按表1規(guī)定制備。表1儲(chǔ)備液基本味道參比物質(zhì)濃度，g/L酸檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.11苦鹽酸奎寧（二水化合物）M＝196.90.020咸無水氯化鈉M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332注：M為物質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量。3.4稀釋溶液根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，用?chǔ)備液（5.1）按幾何系列制備稀釋溶液，見表2。表2幾何系列稀釋溶液稀釋液成分試驗(yàn)溶液濃度，g/L儲(chǔ)備液（mL）水（mL）酸苦咸甜檸檬酸鹽酸奎寧氯化鈉蔗糖G6500稀釋至10000.50.010316G52500.250.0051.58G41250.1250.00250.754G3620.0620.00120.372G2310.0300.00060.181G1160.0150.00030.090.5品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位（尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺酸味的舌邊緣部位）。樣品不能吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品中間應(yīng)用35℃溫水漱口去味。等待1min品嘗下一個(gè)樣品。您品嘗到的樣品是什么味道，就在相應(yīng)的橫線上寫上其味道；品嘗不出的，寫“無”。實(shí)驗(yàn)步驟4.2不同類型的閾限測(cè)定試驗(yàn)溶液按要求逐級(jí)稀釋，樣品間可隨機(jī)插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評(píng)價(jià)員，由評(píng)價(jià)員各取15mL溶液，品嘗后按附錄A2填寫。注意：在品嘗下一個(gè)基本味道之前，評(píng)價(jià)員要嗽口并等1min。每個(gè)試液應(yīng)該只品嘗一次。若判別不能肯定時(shí)可以重復(fù)，但品嘗次數(shù)過多會(huì)引起感官疲勞，使敏感度降低。

表3四種基本味道不同閾值的測(cè)定容器順序容器編號(hào)結(jié)果記錄酸味苦味咸味甜味水123456789○無味；×察覺閾；××識(shí)別閾；×××識(shí)別不同濃度，隨識(shí)別濃度遞增，增加×數(shù)。

實(shí)驗(yàn)五、甜度訓(xùn)練1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆瘴队X評(píng)價(jià)的方法、識(shí)別技巧；學(xué)會(huì)A-非A檢驗(yàn)法的原理、操作步驟及和數(shù)據(jù)處理方法。2.實(shí)驗(yàn)材料甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜（蛋白糖）和蔗糖溶液，3.實(shí)驗(yàn)步驟3.1溶液配制A：蔗糖溶液：蔗糖0.3g定容至1000mL容量瓶B：三氯蔗糖（600倍）溶液：三氯蔗糖0.3g定容至1000mL容量瓶C：阿斯巴甜（100倍）溶液：阿斯巴甜0.3g定容至1000mL容量瓶D：安賽蜜（200倍）溶液：安賽蜜0.3g定容至1000mL容量瓶E：甜蜜素（50倍）溶液：甜蜜素0.3g定容至1000mL容量瓶3.2樣品品味技巧樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜如口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位（尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺酸味的舌邊緣部位）。樣品不能吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品中間應(yīng)用35℃溫水漱口去味。等待1min品嘗下一個(gè)樣品。A-非A檢驗(yàn)法呈遞的可能順序：AABBABBA，該順序應(yīng)在品評(píng)員之間交叉隨機(jī)化。4.排序檢驗(yàn)法步驟一：樣品編碼與呈送備樣員給每個(gè)樣品編出三位數(shù)的代碼，每個(gè)樣品給三個(gè)編碼，以作為三次重復(fù)檢驗(yàn)之用。編碼實(shí)例及供樣順序見表1和表2。表1樣品批次編碼表樣品第一批次重復(fù)檢驗(yàn)編碼第二批次重復(fù)檢驗(yàn)編碼第三批次重復(fù)檢驗(yàn)編碼A463973434B995607227C067635247D624654490E681695343表2第一批次樣品編碼及供樣順序表檢驗(yàn)員供樣順序第一批次檢驗(yàn)號(hào)碼順序1CAEDB0674636816249952ACBED4630679956816243EABDC6814639956240674BAEDC9954636816240675EDCAB6816240674639956DEACB6246814630679957DCABE6240674639956818ABEDEC4639956246810679CDBAE06762499546368110EBACD681995463067624進(jìn)行第二批次檢驗(yàn)時(shí)，供樣順序不變，樣品編碼改用第二批次樣品檢驗(yàn)碼，其余類推。步驟二：樣品品評(píng)表3排序檢驗(yàn)結(jié)果登記表樣品名稱：檢驗(yàn)日期年月日檢驗(yàn)員：檢驗(yàn)內(nèi)容：請(qǐng)仔細(xì)品評(píng)您面前的5個(gè)樣品，請(qǐng)根據(jù)它們的入口甜度和綿延度分別給它們排序，最甜的排在左邊第1位，依次類推，最不甜的排在右邊最后一位，將樣品編號(hào)填入對(duì)應(yīng)橫線上：樣品甜度排序（最甜）12345（最不甜）樣品編號(hào)樣品綿延度排序（最長(zhǎng)）12345（最短）樣品編號(hào)步驟三：數(shù)據(jù)匯總與計(jì)算表4評(píng)定員的排序結(jié)果匯總表秩次評(píng)定員樣品067463681624995123456表5樣品的秩次和秩和表秩次評(píng)定員樣品12345123456每種樣品的秩和T秩次樣品問題1：將評(píng)定員的排序結(jié)果轉(zhuǎn)化成樣品的秩次。秩次樣品問題2：根據(jù)各樣品的秩次計(jì)算各樣品的秩和T。步驟四：結(jié)果分析問題3：查Kramer排序檢驗(yàn)表。表6排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（α=5%）鑒評(píng)員數(shù)（n)樣品數(shù)（m）45645～156～146～187～176～228～2057～188～178～2210～209～2611～2469～2111～1910～2612～2411～3114～28查樣品數(shù)m=那一列，鑒評(píng)員數(shù)n=那一行。得到上段，下段。問題4：若排序和T≤最小值，或T≥最大值，則說明在顯著水平，樣品間有顯著差異。根據(jù)上段值判斷樣品間是否差異顯著？若排序和在下段范圍內(nèi)，可列為一組，則該組樣品間無顯著差異。問題5：結(jié)論在5%的顯著水平上，樣品最不甜，樣品和無顯著差異，樣品最甜。

5.A-非A檢驗(yàn)法將反復(fù)提供給您對(duì)照樣A，直到您識(shí)別它為止，然后隨機(jī)6個(gè)給出可能是A或非A的樣品，要求您鑒別該樣品是A，還是非A。并填入下表。表7單個(gè)品評(píng)員評(píng)定結(jié)果樣品順序號(hào)隨機(jī)編碼該樣品是？A非A123456A-非A檢驗(yàn)法結(jié)果記錄與判定表8所有品評(píng)員結(jié)果記錄結(jié)果A非A累計(jì)判為A的回答數(shù)n11n12n1.判為非A的回答數(shù)n21n22n2.累計(jì)n.1n.2n當(dāng)回答總數(shù)為n≤40，代入公式1：回答總數(shù)n>40時(shí)，代入公式2：查表：結(jié)果判定：

實(shí)驗(yàn)九、食品添加劑認(rèn)知1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵罅私馍阄墩{(diào)配的原料來源了解色香味調(diào)配的原料廠家、使用范圍與使用量2.實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)自備零錢集體坐22路車到五金市場(chǎng)下車，走到食品城的威宇添加劑有限公司，參觀。3.參觀并記錄的內(nèi)容添加劑的名稱、生產(chǎn)廠家、使用范圍、使用量、價(jià)格。學(xué)號(hào)尾號(hào)*1-色素*2-水果香精*3-肉類香精*4-甜味劑、酸味劑*5-果醬*6-增稠劑、乳化劑*7-焙烤類*8-防腐劑、奶茶*9-巧克力類*0菜肴類名稱生產(chǎn)廠家使用范圍添加于什么產(chǎn)品中？使用量%價(jià)格元/（瓶、袋）g

實(shí)驗(yàn)六、茶葉評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠枞~的分類，加強(qiáng)對(duì)茶葉外觀的認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)識(shí)別茶葉；學(xué)會(huì)辨別紅茶、綠茶、烏龍茶黑茶、黃茶和白茶飲料；辨別茶葉的香氣和滋味。了解描述性分析的基本技巧。2.實(shí)驗(yàn)材料綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶3.實(shí)驗(yàn)步驟3.1茶葉外形的評(píng)定。3.2茶湯顏色、香氣、滋味的評(píng)價(jià)。4.茶葉的描述性分析語言評(píng)定茶葉15個(gè)字：觀其形，察其色，聞其香，賞其姿，嘗其味。形狀：長(zhǎng)條形、卷曲條形、扁形、針形、圓形、螺釘形、片形、尖形、顆粒形、團(tuán)塊形等。茶湯顏色：湯色紅艷；翠綠色、黃綠色、嫩綠色；亮黃色、金黃色、橙黃色、蜜黃色；清澈、純凈透明，無混雜為好；陳茶或霉變茶：湯色灰暗、無光澤、渾濁者為差。香氣：清爽、清香、高香、醇厚、濃郁、持久、新鮮純正、沒有其他異味。陳茶或霉變茶：香氣淡薄、持續(xù)時(shí)間短、無新茶的新鮮氣味，有的具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。滋味：醇厚甘甜、喉間回味長(zhǎng)；苦、先感燒澀而后轉(zhuǎn)甘。陳茶或霉變的茶：味淡、苦澀、無回味或回味短。5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果=1\*GB3①固體茶葉形狀紅茶綠茶烏龍茶黑茶白茶黃茶=2\*GB3②茶飲料顏色紅茶綠茶烏龍茶黑茶白茶黃茶=3\*GB3③茶飲料滋味紅茶綠茶烏龍茶黑茶白茶黃茶6.思考題：十大名茶

實(shí)驗(yàn)七、葡萄酒評(píng)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵竽軌蛘莆张判驒z驗(yàn)法的方法，并能夠進(jìn)行樣品準(zhǔn)備，學(xué)會(huì)品評(píng)和數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和處理，通過本實(shí)驗(yàn)?zāi)軌騾^(qū)分好的葡萄酒和普通葡萄酒的差距，對(duì)葡萄酒建立感官認(rèn)識(shí)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容評(píng)定4種質(zhì)量不同的紅酒1.葡萄酒的色澤對(duì)強(qiáng)光照一下酒身，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應(yīng)澄清、透明、無渾濁和沉淀色澤：寶石紅、血紅或暗紅，晶瑩剔透2.香氣：芬芳怡悅的葡萄果香及酒香時(shí)間越長(zhǎng)，酒香濃郁持久，醇香綿長(zhǎng)3.滋味：酸甜澀濃淡和后味，無異味4.典型性：也稱風(fēng)格三、葡萄酒評(píng)定1．樣品編碼備樣員給每個(gè)樣品編出三位數(shù)的代碼，每個(gè)樣品給三個(gè)編碼，以作為三次重復(fù)檢驗(yàn)之用。編碼實(shí)例及供樣順序見表1和表2。表1樣品批次編碼表樣品第一批次重復(fù)檢驗(yàn)編碼第二批次重復(fù)檢驗(yàn)編碼第三批次重復(fù)檢驗(yàn)編碼A463973434B995607227C067635247D624654490E6816953432.樣品呈遞隨機(jī)呈遞樣品，并進(jìn)行隨機(jī)編碼。表2第二批次樣品編碼及供樣順序表檢驗(yàn)員供樣順序第一批次檢驗(yàn)號(hào)碼順序1CADB9734636249952ACBD4639739956243ABDC4639956249734BADC9954636249735DCAB6249734639956DACB6244639739957DCAB6249734639958ABDEC4639956249739CDBA97362499546310BACD995463973624進(jìn)行第二批次檢驗(yàn)時(shí)，供樣順序不變，樣品編碼改用第二批次樣品檢驗(yàn)碼，其余類推。3.樣品品評(píng)表3品評(píng)結(jié)果登記表樣品名稱：檢驗(yàn)日期年月日檢驗(yàn)員：檢驗(yàn)內(nèi)容：請(qǐng)仔細(xì)品評(píng)您面前的4個(gè)樣品，請(qǐng)根據(jù)它們的色香味進(jìn)行綜合評(píng)定，并給它們排序，質(zhì)量最好的排在左邊第1位，依次類推，最差的排在右邊最后一位，將樣品編號(hào)填入對(duì)應(yīng)橫線上：樣品綜合排序（質(zhì)量最好）1234（質(zhì)量最差）樣品編號(hào)4.結(jié)果匯總計(jì)算表4評(píng)定員的排序結(jié)果匯總表秩次評(píng)定員樣品067463681624995123456表5樣品的秩次和秩和表秩次評(píng)定員樣品12345123456每種樣品的秩和T秩次樣品問題1：將評(píng)定員的排序結(jié)果轉(zhuǎn)化成樣品的秩次。秩次樣品問題2：根據(jù)各樣品的秩次計(jì)算各樣品的秩和T。5.結(jié)果分析問題3：查Kramer排序檢驗(yàn)表。表6排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（α=5%）鑒評(píng)員數(shù)（n)樣品數(shù)（m）45645～156～146～187～176～228～2057～188～178～2210～209～2611～2469～2111～1910～2612～2411～3114～28查樣品數(shù)m=那一列，鑒評(píng)員數(shù)n=那一行。得到上段，下段。問題4：若排序和T≤最小值，或T≥最大值，則說明在顯著水平，樣品間有顯著差異。根據(jù)上段值判斷樣品間是否差異顯著？若排序和在下段范圍內(nèi)，可列為一組，則該組樣品間無顯著差異。問題5：結(jié)論在5%的顯著水平上，樣品最不甜，樣品和無顯著差異，樣品最甜。

實(shí)驗(yàn)八、乳制品評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵笳{(diào)查消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵酸乳和配制酸乳的嗜好情況；掌握選擇試驗(yàn)法和評(píng)分法的原理、步驟和數(shù)據(jù)處理方法。2.實(shí)驗(yàn)材料發(fā)酵乳、酸乳飲料3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容為了調(diào)查消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵酸乳和配制酸乳的嗜好情況，制備了3種樣品：樣品1用原汁發(fā)酵酸奶制成；樣品2用原汁發(fā)酵酸奶及配制酸奶各50%制成；樣品3用配制酸乳制成，選用30位鑒評(píng)員進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn)。4．品評(píng)方法（1）選擇試驗(yàn)法將3種以上的樣品提供給品評(píng)員，樣品的出示順序是隨機(jī)的，品評(píng)員要從左到右依次品嘗，在最喜歡的樣品編碼后面畫圈。無法確定也必須選擇其一。樣品編號(hào)評(píng)定結(jié)果：回收問卷，統(tǒng)計(jì)評(píng)定結(jié)果。表1評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)表樣品合計(jì)判為最好的人數(shù)結(jié)果分析與判斷：代入公式：式中，m-樣品數(shù)；n-有效鑒定表數(shù)；Xi-m個(gè)樣品中，最喜好其中某個(gè)樣品的人數(shù)。查x2分布表，結(jié)果判定：（2）評(píng)分檢驗(yàn)法（平衡評(píng)分法）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：+2表示風(fēng)味良好，+1表示風(fēng)味好；0表示風(fēng)味一般；-1表示風(fēng)味不佳；-2表示風(fēng)味很差。表2檢驗(yàn)結(jié)果樣品編號(hào)打分分工安排結(jié)果分析用方差分析法。=1\*GB3①組長(zhǎng)編3組號(hào)碼，與統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的人一起制備3組樣品。組長(zhǎng)發(fā)打分表。=2\*GB3②同學(xué)們?cè)u(píng)定樣品，打分。=3\*GB3③統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的同學(xué)收集打分表，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，列表如1。=4\*GB3④計(jì)算各類數(shù)據(jù)和=5\*GB3⑤計(jì)算各類數(shù)據(jù)平方和=6\*GB3⑥計(jì)算自由度和各均方差=7\*GB3⑦列出方差分析表=8\*GB3⑧鑒定：查F分布表，得結(jié)論表3檢驗(yàn)結(jié)果樣品+2+10-1-2總分(A)平均分?jǐn)?shù)（A）ABC1）2）3）計(jì)算各類數(shù)據(jù)的平方和總平方和=樣品平方和=誤差平方和=總平方和-樣品平方和4）計(jì)算各自由度樣品自由度=樣品數(shù)-1總自由度=人數(shù)自由度×樣品自由度誤差自由度=總自由度-樣品自由度5）計(jì)算各均方差6）查表查F分布表中樣品自由度為、誤差自由度為，α=0.05F（0.05）=7）判別故可得出樣品間顯著差異。以一個(gè)小組6人的評(píng)定案例計(jì)算：表4酸奶檢驗(yàn)結(jié)果樣品+2+10-1-2總分(k)569（配制酸奶）015001743（混合酸奶）140014392（發(fā)酵酸奶）60000121）=1+4+12=172）==16.06