《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 04原料剔骨分檔出肉技術(shù)

烹飪基礎(chǔ)技能專(zhuān)業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高專(zhuān)“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心課程。本課程既有專(zhuān)業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過(guò)程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過(guò)程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊四原料剔骨分檔出肉技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1．掌握常用原料的出肉加工方法。2．熟悉整料出骨的作用。3．了解整料出骨的要求。4．掌握雞、鴨、魚(yú)整料出骨的方法。能力目標(biāo)：1．能準(zhǔn)確、快速、有效地剔骨取肉。2．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理原料剔骨分檔出肉技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述單元一出肉加工

單元二整料出骨

單元三常見(jiàn)原料的整料出骨

單元一出肉加工

出肉加工技術(shù)是指對(duì)經(jīng)過(guò)宰殺等初加工的動(dòng)物胴體，進(jìn)行骨肉分離、清理雜質(zhì)，并根據(jù)肌肉組織結(jié)構(gòu)的不同，按照質(zhì)量、體積、清潔度等要求，結(jié)合后續(xù)加工工藝，進(jìn)行分檔切割。

事實(shí)上，每一道菜肴都對(duì)原料有不同的要求。原料各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。熟練掌握出肉加工技術(shù)，可以幫助我們更加有效地利用原料，使每一道菜肴充分體現(xiàn)出它的特性，以實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。此外，出肉加工技術(shù)還可以降低食材損耗，確保食材質(zhì)量，為高質(zhì)量的菜肴提供有效的制作依據(jù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的口味需求。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工

剔骨技術(shù)是食品加工過(guò)程中的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，要求操作者在拆骨過(guò)程中操作準(zhǔn)確、快速、有效，并且不能損傷原料的外皮或肌肉組織，確保拆骨之后的原料形態(tài)完好，有利于保持菜肴的美觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，為了準(zhǔn)確剔骨，操作者還需要熟悉原料的組成情況，以便更好地物盡其用。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工熟悉各種動(dòng)物性原料的生理組織結(jié)構(gòu)，特別要熟悉原料的骨骼關(guān)節(jié)的構(gòu)造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，見(jiàn)著關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會(huì)破壞整體原料外觀的完整。要做到準(zhǔn)確下刀，按刀路出肉，保證不同部位原料的完整性。所謂刀路，主要是指肌肉間的結(jié)締組織形成的筋絡(luò)腱膜。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工（2）正確掌握開(kāi)刀取料的先后順序。要根據(jù)動(dòng)物性原料的結(jié)構(gòu)，去骨、分檔取肉，并保證不同部位肉塊的完整。（3）出骨取肉時(shí)，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進(jìn)。這樣出骨操作準(zhǔn)確安全，骨肉分離合理，可以避免原料的不合理?yè)p失。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工（4）剔骨出肉和部位分割時(shí)，重復(fù)刀口要一致。每次進(jìn)刀都要在前次進(jìn)刀的刀口上繼續(xù)前進(jìn)；否則，會(huì)造成部位肉塊不完整，碎肉和肉渣過(guò)多。一、剔骨出肉技術(shù)要求

單元一出肉加工（5）對(duì)整料拆骨的原料應(yīng)加以挑選。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整，肥壯多肉，大小、老嫩適宜的。例如，雞應(yīng)選用一年左右而尚未開(kāi)始生蛋的母雞，鴨應(yīng)選用8～9個(gè)月的肥鴨。這種雞、鴨肉質(zhì)既不老，也不太嫩，去骨、皮時(shí)不易破碎，烹制菜肴較易酥爛，皮不易脹裂。魚(yú)應(yīng)選用新鮮度高，重0.5～1kg的為宜。黃鱔生拆骨時(shí)要選大一點(diǎn)的，熟拆骨時(shí)可選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時(shí)應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小。雞鴨可先不剖腹取內(nèi)臟，魚(yú)的內(nèi)臟可從腮部卷出。1．魚(yú)的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工魚(yú)體可以分為三個(gè)部分：魚(yú)頭、魚(yú)中段和魚(yú)尾。剔骨可以分為生剔和熟剔兩種，熟剔即將魚(yú)煮熟或蒸熟后取出魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)刺，這一方法更為便捷。

2．三文魚(yú)的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工新鮮的三文魚(yú)塊，肉呈鮮橘紅色，魚(yú)肉光亮，花紋鮮明，彈性好，不粘手。餐飲業(yè)使用的三文魚(yú)都在3～10kg之間。2．三文魚(yú)的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）將刮鱗、去鰓、清除內(nèi)臟的魚(yú)放在砧板上，魚(yú)頭朝右，背部面向操作者。用刀從鰓蓋處切下魚(yú)頭，然后從背部向尾部切開(kāi)，刀靠著椎骨慢慢切，并且越切越深入，一直切開(kāi)至中骨。（2）將魚(yú)身轉(zhuǎn)動(dòng)180度，魚(yú)尾向右，魚(yú)腹面向操作者，用刀從尾部開(kāi)始，往腹部方向切開(kāi)至中骨。2．三文魚(yú)的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（3）用左手將魚(yú)肉兩邊輕輕抓起，右手執(zhí)刀把魚(yú)肉與中骨連接的部分從尾至頭切開(kāi)，卸下魚(yú)肉。按照同樣的辦法卸下另一片魚(yú)肉。去掉腹骨。（4）魚(yú)背部有一行細(xì)骨，深入肉里，魚(yú)肉表面只露一點(diǎn)頭?？拷^部最長(zhǎng)，隨后依次遞減，至整片魚(yú)肉的二分之一處消失。去掉這一行骨的方法是一只手觸摸骨，另一只手拿寬嘴鑷子，一根根拔掉。至此，整片魚(yú)肉無(wú)骨。3．鱔魚(yú)的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）鱔魚(yú)生出骨法。用刀將鱔魚(yú)從喉部向尾部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈抹干，再用刀尖沿椎骨剖開(kāi)一長(zhǎng)口，使脊部皮不破，然后用刀鏟去椎骨，去頭尾即成鱔魚(yú)肉。鰻魚(yú)生出骨也是如此。用此魚(yú)肉可制成“炒蝴蝶片”“生爆鱔背”“燉鱔酥”等。3．鱔魚(yú)的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（2）鱔魚(yú)熟出骨法。先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、姜、黃酒，然后倒入活鱔魚(yú)，迅速蓋上鍋蓋，燙制過(guò)程中輕輕推動(dòng)鱔魚(yú)，使黏液從體表脫落。氽好后的鱔魚(yú)立即撈入清水中漂洗，將殘留的黏液和雜物洗凈。蔥、姜、黃酒主要起去腥增香的作用；醋除了可以去腥增香，還有利于黏液的脫落，增加鱔背光澤；鹽可以防止?fàn)C制過(guò)程中肉質(zhì)松散，使鱔魚(yú)保持彈性和嫩度。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類(lèi)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術(shù)也在不斷演變。蝦類(lèi)原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線(xiàn)。大龍蝦一般不需剪去觸角，因?yàn)橛|角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤(pán)時(shí)還有美化作用。加工時(shí)要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工依據(jù)蝦的大小，可分別采用剝殼法或擠捏法出肉。

剝殼法適用于大型蝦，如對(duì)蝦、龍蝦。其做法是從腹部先胸甲、后腹甲、再尾柄，分別剝?nèi)ゼ讱ぁ?/p>

擠捏法適用于中、小型蝦，如草蝦、青蝦、基圍蝦等。其做法是，左手捏住蝦尾，右手捏住蝦胸，向尾部擠壓，摘下胸甲和第一腹甲，接著右手捏住尾柄，向前擠壓，使蝦肉從甲殼中脫出。4．蟹的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工螃蟹肉的加工是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，因?yàn)樗鼈兊臍ず軋?jiān)硬且骨縫繁多，肌肉較多而不易固定，背甲和腹甲間的蟹黃或蟹脂也呈流動(dòng)性。因此，只有通過(guò)蒸熟并使用一些專(zhuān)用工具，才能有效地實(shí)現(xiàn)拆解取肉。4．蟹的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工螃蟹的整食性較強(qiáng)，持螯賞菊為千古美事，但整蟹的使用范圍仍具有很大的局限性，如與蝦一樣，去殼拆肉，則可豐富蟹菜的品種。由于螃蟹骨縫較多與其肌肉的固體性質(zhì)，拆肉十分困難，生拆不能達(dá)到目的，因此，必須采用熟拆方法。其步驟是：蒸熟→卸下步足→撬出腿節(jié)→摘下曲腹→開(kāi)背殼→剔出上殼內(nèi)脂肪與肌肉→剔去食胃→摘除胸肋上的肺葉→剔出肋間脂肪→將胸甲剪為左右兩半→剖開(kāi)胸肋成上下兩半→剔去肋縫中肌肉→撬開(kāi)螯足剔出肌肉→分別剪去步足關(guān)節(jié)→壓或挑出足壁間肌肉→剖開(kāi)曲腹去除腸道→剔出腹中肌肉→分裝保管。5．貝類(lèi)出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）海螺或田螺。出肉加工分為生出肉和熟出肉兩種。1）生出肉加工。將海螺或田螺的外殼用器具敲碎，取出螺肉，揭去硬蓋，摘去尾部，然后用刀刮去螺肉上的黑衣，將螺肉放入盛器內(nèi)，加入少許食鹽，揉搓片刻，洗去黏液即可。這種方法可用于灼螺片、熗螺片、拌螺片。5．貝類(lèi)出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工2）熟出肉加工。將海螺或田螺放在清水中洗涮，除去泥沙，隨后投入冷水鍋煮熟，撈出后用牙簽將螺肉挑出，除去尾部，洗干凈。將螺肉斬碎，拌入肉末以制作餡料，用于釀制菜肴的配料。（2）蚌。用薄型小刀撬入兩殼的夾縫中，然后讓小刀前后移動(dòng)，縫隙變大后，用手將殼掰開(kāi)，用刀將閉殼肌割斷，出軟體，摘去雜物，用少量鹽水洗滌，最后用清水漂洗干凈，待用。5．貝類(lèi)出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（3）生蠔。用生蠔刀撬入兩殼的夾縫中，生蠔刀移動(dòng)到生蠔肉柱旁，用刀將肉柱切斷，加入檸檬可直接食用。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類(lèi)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術(shù)也在不斷演變。蝦類(lèi)原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線(xiàn)。大龍蝦一般不需剪去觸角，因?yàn)橛|角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤(pán)時(shí)還有美化作用。加工時(shí)要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類(lèi)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術(shù)也在不斷演變。蝦類(lèi)原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線(xiàn)。大龍蝦一般不需剪去觸角，因?yàn)橛|角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤(pán)時(shí)還有美化作用。加工時(shí)要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。單元二整料出骨為烹制出用料精細(xì)、造觀美觀的菜肴，廚師常要將雞、鴨、魚(yú)等整只（條）原料進(jìn)行整料出骨。這一技術(shù)要求在保持原料原有完整形態(tài)的情況下，將整只原料中的全部或主要骨骼剔出。整料出骨有助于制作出結(jié)構(gòu)美觀的菜肴，同時(shí)也提高了菜肴的口感，極大地拓展了廚師的烹飪技單元二整料出骨1．易于成熟入味原料中有很硬的骨骼，烹調(diào)時(shí)往往對(duì)熱的傳遞和調(diào)味品的滲透起著一定阻礙作用，特別是在腹內(nèi)瓤有原料時(shí)，更為明顯，所以應(yīng)將其剔除。2．形態(tài)美觀，便于食用經(jīng)整料出骨的雞、鴨、魚(yú)等原料，由于去掉了堅(jiān)硬的骨骼，成為柔軟的食材，便于改變它的形態(tài)，制成精美菜肴，如葫蘆鴨子、八寶雞、荷包鯽魚(yú)等。成菜后無(wú)骨骼的影響，取食就很方便了。一、整料出骨的作用單元二整料出骨1．選料精細(xì)作為整料出骨的原料，要求質(zhì)地精細(xì)，因此必須精選尺寸合適、生長(zhǎng)肥壯的家禽和水產(chǎn)品原料。特別是小雞應(yīng)選用一年且未產(chǎn)蛋的母雞，而鴨、魚(yú)則應(yīng)以1500g重的母鴨，或500～700g重的肉質(zhì)肥厚的鯉魚(yú)、鱖魚(yú)、黃魚(yú)等為佳。這種原料質(zhì)地既不老也不太嫩，表皮的彈性、韌性都較好，制作出來(lái)的菜肴既結(jié)構(gòu)美觀，也提高了菜肴口感與鮮香程度，拓展了廚師的烹飪技法。二、整料出骨的要求單元二整料出骨2．要求初加工符合條件凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺。宰殺要求一般有以下三點(diǎn)：（1）宰殺時(shí)都必須放盡血液，以免皮肉遭其污染，導(dǎo)致色敗，影響成菜質(zhì)量。（2）禽類(lèi)宰殺后燙毛的水溫應(yīng)適宜，時(shí)間亦要適當(dāng)掌握，否則出骨時(shí)它的皮易破裂。魚(yú)類(lèi)在刮魚(yú)鱗時(shí)不可傷皮，以免影響質(zhì)量。（3）整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟，在整只出骨的操作中，雞、鴨可隨著軀干骨骼，一并取出內(nèi)臟；魚(yú)可取下脊椎骨后挖出內(nèi)臟，或先挖鰓，后從鰓孔處出內(nèi)臟，再行出骨。二、整料出骨的要求單元二整料出骨3．出骨下刀正確，不破損外皮出骨時(shí)要熟悉其各部位的結(jié)構(gòu)狀況及部位特征，刀路正確并應(yīng)緊貼骨骼進(jìn)行剔剮，要求骨不帶肉，不破損外皮，出骨過(guò)程中，注意刀刃、刀背、刀尖的結(jié)合運(yùn)用，交叉變換，不能使肉上夾帶碎骨，影響食用。二、整料出骨的要求單元二整料出骨雞（鴨）拆骨分為兩種：一種是整雞（鴨）拆骨，要求拆出全部大骨而仍保持雞皮完整，里邊可釀料；另一種是將雞分塊拆骨，即將雞分成兩個(gè)雞翅、兩條腿、一個(gè)雞殼的拆法，主要目的在于取肉做雞丁、雞絲、雞末、雞茸。三、雞（鴨）剔骨加工單元三常見(jiàn)原料的整料出骨

一、整雞出骨

整禽去骨的主要原料包括雞、鴨等，出骨的方法大體上相同，關(guān)鍵在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，過(guò)嫩、過(guò)肥、過(guò)瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最終目的是在其內(nèi)填入餡心，經(jīng)加熱即可成型，呈現(xiàn)出飽滿(mǎn)、美觀的外形。單元三常見(jiàn)原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：1．劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨在雞頸和兩肩相交處，沿著頸骨直劃一條長(zhǎng)約6cm的刀口，從刀口處翻開(kāi)頸皮，拉出頸骨，用刀在靠近雞頭處，將頸骨斬?cái)?，需注意不能碰破頸皮。2．去前翅骨從頸部刀口處將皮翻開(kāi)，使雞頭下垂，然后連皮帶肉慢慢往下翻剝，直至前肢骨的關(guān)節(jié)（即連接翅膀的骱骨）露出后，可用刀將連接關(guān)節(jié)的筋腱割斷，使翅骨與雞身脫離。先抽出橈骨、尺骨，然后再抽翅骨。單元三常見(jiàn)原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：3．去軀干骨將雞放在砧板上，一手拉住雞頸骨，另一手拉住背部的皮肉，輕輕翻剝，翻剝到脊部皮骨連接處，用刀緊貼著前背脊骨將骨割離。再繼續(xù)翻剝，剝到腿部，將兩腿向背部輕輕扳開(kāi)，用刀割斷大腿筋，使腿骨脫離。再繼續(xù)向下翻剝，剝到肛門(mén)處，把尾椎骨割斷（不可割破尾處皮），這時(shí)雞的骨骼與皮肉已分離，隨即將軀干骨連同內(nèi)臟一同取出，將肛門(mén)處的直腸割斷。單元三常見(jiàn)原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：4．出后腿骨將后腿骨的皮肉翻開(kāi)，使大腿關(guān)節(jié)外露，用刀繞割一周。割斷筋腱后，將大腿骨抽出，拉至膝關(guān)節(jié)處時(shí)，用刀沿關(guān)節(jié)割下。再在雞爪處橫割一刀，將皮肉向上翻，把小腿骨抽出斬?cái)?。單元三常?jiàn)原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：5．翻轉(zhuǎn)雞肉用水將雞沖洗干凈，要洗凈肛門(mén)處的糞便，然后將手從頸部刀口伸入雞胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，將雞翻轉(zhuǎn)，仍使雞皮朝外，雞肉朝里，在形態(tài)上仍成為一只完整的雞。單元三常見(jiàn)原料的整料出骨

二、整魚(yú)出骨

整魚(yú)出骨是一種特殊的技藝，它將魚(yú)體中