《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎技能 課件 04原料剔骨分檔出肉技術

烹飪基礎技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學，又有烹飪專業(yè)技能訓練，是教學做一體化的高職課程。3

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓，二者分值比為4：6。模塊四原料剔骨分檔出肉技術學習目標知識目標：1．掌握常用原料的出肉加工方法。2．熟悉整料出骨的作用。3．了解整料出骨的要求。4．掌握雞、鴨、魚整料出骨的方法。能力目標：1．能準確、快速、有效地剔骨取肉。2．能利用網(wǎng)絡收集整理原料剔骨分檔出肉技術的相關知識，解決實際問題。CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述單元一出肉加工

單元二整料出骨

單元三常見原料的整料出骨

單元一出肉加工

出肉加工技術是指對經(jīng)過宰殺等初加工的動物胴體，進行骨肉分離、清理雜質(zhì)，并根據(jù)肌肉組織結(jié)構的不同，按照質(zhì)量、體積、清潔度等要求，結(jié)合后續(xù)加工工藝，進行分檔切割。

事實上，每一道菜肴都對原料有不同的要求。原料各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。熟練掌握出肉加工技術，可以幫助我們更加有效地利用原料，使每一道菜肴充分體現(xiàn)出它的特性，以實現(xiàn)其經(jīng)濟效益和社會效益。此外，出肉加工技術還可以降低食材損耗，確保食材質(zhì)量，為高質(zhì)量的菜肴提供有效的制作依據(jù)，滿足消費者的口味需求。一、剔骨出肉技術要求

單元一出肉加工

剔骨技術是食品加工過程中的一項關鍵技術，要求操作者在拆骨過程中操作準確、快速、有效，并且不能損傷原料的外皮或肌肉組織，確保拆骨之后的原料形態(tài)完好，有利于保持菜肴的美觀和營養(yǎng)價值。此外，為了準確剔骨，操作者還需要熟悉原料的組成情況，以便更好地物盡其用。一、剔骨出肉技術要求

單元一出肉加工熟悉各種動物性原料的生理組織結(jié)構，特別要熟悉原料的骨骼關節(jié)的構造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，見著關節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。要做到準確下刀，按刀路出肉，保證不同部位原料的完整性。所謂刀路，主要是指肌肉間的結(jié)締組織形成的筋絡腱膜。一、剔骨出肉技術要求

單元一出肉加工（2）正確掌握開刀取料的先后順序。要根據(jù)動物性原料的結(jié)構，去骨、分檔取肉，并保證不同部位肉塊的完整。（3）出骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進。這樣出骨操作準確安全，骨肉分離合理，可以避免原料的不合理損失。一、剔骨出肉技術要求

單元一出肉加工（4）剔骨出肉和部位分割時，重復刀口要一致。每次進刀都要在前次進刀的刀口上繼續(xù)前進；否則，會造成部位肉塊不完整，碎肉和肉渣過多。一、剔骨出肉技術要求

單元一出肉加工（5）對整料拆骨的原料應加以挑選。整料拆骨的原料應該是形態(tài)完整，肥壯多肉，大小、老嫩適宜的。例如，雞應選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞，鴨應選用8～9個月的肥鴨。這種雞、鴨肉質(zhì)既不老，也不太嫩，去骨、皮時不易破碎，烹制菜肴較易酥爛，皮不易脹裂。魚應選用新鮮度高，重0.5～1kg的為宜。黃鱔生拆骨時要選大一點的，熟拆骨時可選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小。雞鴨可先不剖腹取內(nèi)臟，魚的內(nèi)臟可從腮部卷出。1．魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工魚體可以分為三個部分：魚頭、魚中段和魚尾。剔骨可以分為生剔和熟剔兩種，熟剔即將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨和魚刺，這一方法更為便捷。

2．三文魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工新鮮的三文魚塊，肉呈鮮橘紅色，魚肉光亮，花紋鮮明，彈性好，不粘手。餐飲業(yè)使用的三文魚都在3～10kg之間。2．三文魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）將刮鱗、去鰓、清除內(nèi)臟的魚放在砧板上，魚頭朝右，背部面向操作者。用刀從鰓蓋處切下魚頭，然后從背部向尾部切開，刀靠著椎骨慢慢切，并且越切越深入，一直切開至中骨。（2）將魚身轉(zhuǎn)動180度，魚尾向右，魚腹面向操作者，用刀從尾部開始，往腹部方向切開至中骨。2．三文魚的分檔出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（3）用左手將魚肉兩邊輕輕抓起，右手執(zhí)刀把魚肉與中骨連接的部分從尾至頭切開，卸下魚肉。按照同樣的辦法卸下另一片魚肉。去掉腹骨。（4）魚背部有一行細骨，深入肉里，魚肉表面只露一點頭。靠近頭部最長，隨后依次遞減，至整片魚肉的二分之一處消失。去掉這一行骨的方法是一只手觸摸骨，另一只手拿寬嘴鑷子，一根根拔掉。至此，整片魚肉無骨。3．鱔魚的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）鱔魚生出骨法。用刀將鱔魚從喉部向尾部剖開，去內(nèi)臟，洗凈抹干，再用刀尖沿椎骨剖開一長口，使脊部皮不破，然后用刀鏟去椎骨，去頭尾即成鱔魚肉。鰻魚生出骨也是如此。用此魚肉可制成“炒蝴蝶片”“生爆鱔背”“燉鱔酥”等。3．鱔魚的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（2）鱔魚熟出骨法。先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、姜、黃酒，然后倒入活鱔魚，迅速蓋上鍋蓋，燙制過程中輕輕推動鱔魚，使黏液從體表脫落。氽好后的鱔魚立即撈入清水中漂洗，將殘留的黏液和雜物洗凈。蔥、姜、黃酒主要起去腥增香的作用；醋除了可以去腥增香，還有利于黏液的脫落，增加鱔背光澤；鹽可以防止燙制過程中肉質(zhì)松散，使鱔魚保持彈性和嫩度。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類是中國傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術也在不斷演變。蝦類原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線。大龍蝦一般不需剪去觸角，因為觸角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤時還有美化作用。加工時要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工依據(jù)蝦的大小，可分別采用剝殼法或擠捏法出肉。

剝殼法適用于大型蝦，如對蝦、龍蝦。其做法是從腹部先胸甲、后腹甲、再尾柄，分別剝?nèi)ゼ讱ぁ?/p>

擠捏法適用于中、小型蝦，如草蝦、青蝦、基圍蝦等。其做法是，左手捏住蝦尾，右手捏住蝦胸，向尾部擠壓，摘下胸甲和第一腹甲，接著右手捏住尾柄，向前擠壓，使蝦肉從甲殼中脫出。4．蟹的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工螃蟹肉的加工是一個復雜的過程，因為它們的殼很堅硬且骨縫繁多，肌肉較多而不易固定，背甲和腹甲間的蟹黃或蟹脂也呈流動性。因此，只有通過蒸熟并使用一些專用工具，才能有效地實現(xiàn)拆解取肉。4．蟹的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工螃蟹的整食性較強，持螯賞菊為千古美事，但整蟹的使用范圍仍具有很大的局限性，如與蝦一樣，去殼拆肉，則可豐富蟹菜的品種。由于螃蟹骨縫較多與其肌肉的固體性質(zhì)，拆肉十分困難，生拆不能達到目的，因此，必須采用熟拆方法。其步驟是：蒸熟→卸下步足→撬出腿節(jié)→摘下曲腹→開背殼→剔出上殼內(nèi)脂肪與肌肉→剔去食胃→摘除胸肋上的肺葉→剔出肋間脂肪→將胸甲剪為左右兩半→剖開胸肋成上下兩半→剔去肋縫中肌肉→撬開螯足剔出肌肉→分別剪去步足關節(jié)→壓或挑出足壁間肌肉→剖開曲腹去除腸道→剔出腹中肌肉→分裝保管。5．貝類出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（1）海螺或田螺。出肉加工分為生出肉和熟出肉兩種。1）生出肉加工。將海螺或田螺的外殼用器具敲碎，取出螺肉，揭去硬蓋，摘去尾部，然后用刀刮去螺肉上的黑衣，將螺肉放入盛器內(nèi)，加入少許食鹽，揉搓片刻，洗去黏液即可。這種方法可用于灼螺片、熗螺片、拌螺片。5．貝類出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工2）熟出肉加工。將海螺或田螺放在清水中洗涮，除去泥沙，隨后投入冷水鍋煮熟，撈出后用牙簽將螺肉挑出，除去尾部，洗干凈。將螺肉斬碎，拌入肉末以制作餡料，用于釀制菜肴的配料。（2）蚌。用薄型小刀撬入兩殼的夾縫中，然后讓小刀前后移動，縫隙變大后，用手將殼掰開，用刀將閉殼肌割斷，出軟體，摘去雜物，用少量鹽水洗滌，最后用清水漂洗干凈，待用。5．貝類出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工（3）生蠔。用生蠔刀撬入兩殼的夾縫中，生蠔刀移動到生蠔肉柱旁，用刀將肉柱切斷，加入檸檬可直接食用。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類是中國傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術也在不斷演變。蝦類原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線。大龍蝦一般不需剪去觸角，因為觸角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤時還有美化作用。加工時要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。4．蝦的出肉加工二、水產(chǎn)品的出肉加工蝦類是中國傳統(tǒng)飲食中不可或缺的一部分，其加工技術也在不斷演變。蝦類原料洗凈后，一般可整只烹調(diào)，既方便又色彩美觀，如需加工，主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去背部沙線。大龍蝦一般不需剪去觸角，因為觸角中也帶有肉質(zhì)，而且裝盤時還有美化作用。加工時要將蝦卵保留，經(jīng)烘干后可制成蝦子，它是非常鮮美的調(diào)味料。單元二整料出骨為烹制出用料精細、造觀美觀的菜肴，廚師常要將雞、鴨、魚等整只（條）原料進行整料出骨。這一技術要求在保持原料原有完整形態(tài)的情況下，將整只原料中的全部或主要骨骼剔出。整料出骨有助于制作出結(jié)構美觀的菜肴，同時也提高了菜肴的口感，極大地拓展了廚師的烹飪技單元二整料出骨1．易于成熟入味原料中有很硬的骨骼，烹調(diào)時往往對熱的傳遞和調(diào)味品的滲透起著一定阻礙作用，特別是在腹內(nèi)瓤有原料時，更為明顯，所以應將其剔除。2．形態(tài)美觀，便于食用經(jīng)整料出骨的雞、鴨、魚等原料，由于去掉了堅硬的骨骼，成為柔軟的食材，便于改變它的形態(tài)，制成精美菜肴，如葫蘆鴨子、八寶雞、荷包鯽魚等。成菜后無骨骼的影響，取食就很方便了。一、整料出骨的作用單元二整料出骨1．選料精細作為整料出骨的原料，要求質(zhì)地精細，因此必須精選尺寸合適、生長肥壯的家禽和水產(chǎn)品原料。特別是小雞應選用一年且未產(chǎn)蛋的母雞，而鴨、魚則應以1500g重的母鴨，或500～700g重的肉質(zhì)肥厚的鯉魚、鱖魚、黃魚等為佳。這種原料質(zhì)地既不老也不太嫩，表皮的彈性、韌性都較好，制作出來的菜肴既結(jié)構美觀，也提高了菜肴口感與鮮香程度，拓展了廚師的烹飪技法。二、整料出骨的要求單元二整料出骨2．要求初加工符合條件凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺。宰殺要求一般有以下三點：（1）宰殺時都必須放盡血液，以免皮肉遭其污染，導致色敗，影響成菜質(zhì)量。（2）禽類宰殺后燙毛的水溫應適宜，時間亦要適當掌握，否則出骨時它的皮易破裂。魚類在刮魚鱗時不可傷皮，以免影響質(zhì)量。（3）整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟，在整只出骨的操作中，雞、鴨可隨著軀干骨骼，一并取出內(nèi)臟；魚可取下脊椎骨后挖出內(nèi)臟，或先挖鰓，后從鰓孔處出內(nèi)臟，再行出骨。二、整料出骨的要求單元二整料出骨3．出骨下刀正確，不破損外皮出骨時要熟悉其各部位的結(jié)構狀況及部位特征，刀路正確并應緊貼骨骼進行剔剮，要求骨不帶肉，不破損外皮，出骨過程中，注意刀刃、刀背、刀尖的結(jié)合運用，交叉變換，不能使肉上夾帶碎骨，影響食用。二、整料出骨的要求單元二整料出骨雞（鴨）拆骨分為兩種：一種是整雞（鴨）拆骨，要求拆出全部大骨而仍保持雞皮完整，里邊可釀料；另一種是將雞分塊拆骨，即將雞分成兩個雞翅、兩條腿、一個雞殼的拆法，主要目的在于取肉做雞丁、雞絲、雞末、雞茸。三、雞（鴨）剔骨加工單元三常見原料的整料出骨

一、整雞出骨

整禽去骨的主要原料包括雞、鴨等，出骨的方法大體上相同，關鍵在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，過嫩、過肥、過瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最終目的是在其內(nèi)填入餡心，經(jīng)加熱即可成型，呈現(xiàn)出飽滿、美觀的外形。單元三常見原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：1．劃開頸皮，斬斷頸骨在雞頸和兩肩相交處，沿著頸骨直劃一條長約6cm的刀口，從刀口處翻開頸皮，拉出頸骨，用刀在靠近雞頭處，將頸骨斬斷，需注意不能碰破頸皮。2．去前翅骨從頸部刀口處將皮翻開，使雞頭下垂，然后連皮帶肉慢慢往下翻剝，直至前肢骨的關節(jié)（即連接翅膀的骱骨）露出后，可用刀將連接關節(jié)的筋腱割斷，使翅骨與雞身脫離。先抽出橈骨、尺骨，然后再抽翅骨。單元三常見原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：3．去軀干骨將雞放在砧板上，一手拉住雞頸骨，另一手拉住背部的皮肉，輕輕翻剝，翻剝到脊部皮骨連接處，用刀緊貼著前背脊骨將骨割離。再繼續(xù)翻剝，剝到腿部，將兩腿向背部輕輕扳開，用刀割斷大腿筋，使腿骨脫離。再繼續(xù)向下翻剝，剝到肛門處，把尾椎骨割斷（不可割破尾處皮），這時雞的骨骼與皮肉已分離，隨即將軀干骨連同內(nèi)臟一同取出，將肛門處的直腸割斷。單元三常見原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：4．出后腿骨將后腿骨的皮肉翻開，使大腿關節(jié)外露，用刀繞割一周。割斷筋腱后，將大腿骨抽出，拉至膝關節(jié)處時，用刀沿關節(jié)割下。再在雞爪處橫割一刀，將皮肉向上翻，把小腿骨抽出斬斷。單元三常見原料的整料出骨

整雞出骨的流程如下：5．翻轉(zhuǎn)雞肉用水將雞沖洗干凈，要洗凈肛門處的糞便，然后將手從頸部刀口伸入雞胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，將雞翻轉(zhuǎn)，仍使雞皮朝外，雞肉朝里，在形態(tài)上仍成為一只完整的雞。單元三常見原料的整料出骨

二、整魚出骨

整魚出骨是一種特殊的技藝，它將魚體中