6建立飯店后勤保障

建立飯店后勤保障任務六學習任務6.1

建立飯店物資保障6.2

建立飯店設備保障6.3

建立飯店安全保障教學目標應知1.熟悉飯店管理的任務和特點；2.熟悉飯店物資分類和定額管理；3.熟悉西飯店物資采購和驗收管理；4.熟悉飯店物資倉儲和發(fā)放管理；5.熟悉飯店設備的選擇和購置、維修保養(yǎng)及更新改造；6.熟悉飯店安全管理的原則、內容。應會1.能對飯店物資進行正確的分類；2.能在保證飯店正常運轉的前提下對物資進行定額管理；3.能按正常手續(xù)辦理飯店物資的驗收、倉儲、發(fā)放工作；4.能進行飯店設施設日常維修保養(yǎng)工作；5.能參與設施設備的更新改造工作。教學重點、難點教學重點飯店物資的定額管理，物資驗收、倉儲、發(fā)放的工作程序和注意事項，飯店設施是被的維修保養(yǎng)工作。教學難點飯店物資的分類和定額管理。6.1.1

飯店物資管理的特點和任務6.1.2

飯店物資分類和定額管理6.1.3

飯店物資采購和驗收管理6.1

建立飯店物資保障6.1.4

飯店物資倉儲和發(fā)放管理（一）飯店物資管理的特點6.1.1

飯店物資管理的特點和任務

飯店物資管理方法的豐富性

飯店物資需求計劃的不穩(wěn)定性

飯店物資管理技巧的多樣性

飯店物資管理的時效性（二）飯店物質管理的任務

根據飯店經營目標的要求，保證飯店經營活動所需的各種物資的供應，并做到適時、適質、適量、適價、經濟合理。包括制定經濟合理的物資消耗定額、編制物資采購計劃、加強物資使用和庫房管理。6.1.2

飯店物資分類和定額管理（一）飯店物資分類

1.按物資的價值大小分類

低值易耗品物料用品

2.按客人消耗和價值補償方式分類

客用多次性消耗品客用一次性消耗品

3.按物資的自然屬性分類

棉織品、裝飾品、清潔用品、服務用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、維修材料用品、辦公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等12類。

4.按物資的用途分類

客用品、清潔服務用品、生產用原材料、辦公用品、基建維修用品、安全保衛(wèi)用品、后勤用品等7類。6.1.2飯店物資分類和定額管理（二）飯店物資的定額管理1.飯店物資的消耗定額管理

飯店物資消耗定額是指在一定時期內，一定的生產技術水平下，為完成某項任務或制造單位產品所必須消耗的物資數(shù)量標準。（1）確定物資消耗定額的程序

①確定物資消耗定額的標準。②部門認真、詳細制定物資配備表。③確定一次性消耗物資單位時間或單位產品的消耗定額。④確定多次性消耗物資在壽命期內的損耗率或更新率。⑤綜合匯總。6.1.2飯店物資分類和定額管理（2）確定物資消耗定額的方法①經驗估值法：據以往的經驗，在分析現(xiàn)有的情況下，通過估值，制定物資消耗定額。②統(tǒng)計分析法：據以往實際物資消耗的歷史記錄數(shù)據整理、分析后，找出它們的消耗規(guī)律，據此制定物資消耗定額。③技術分析法：據現(xiàn)有生產經營條件，經實地觀察、測定或通過技術計算，對實際消耗情況進行分析匯總，來確定物資的消耗定額。6.1.2飯店物資分類和定額管理

2.飯店物資的儲備定額管理

儲備定額管理是指在一定的生產技術水平下，為了保證飯店經營業(yè)務持續(xù)、順利地進行，必須最低限度地儲備所必須的、經濟合理的物資數(shù)量。經常儲備定額＝物資平均每天的消耗定額×兩次進貨的間隔天數(shù)保險儲備定額＝物資平均每天的消耗定額×保險儲備天數(shù)季節(jié)儲備定額＝平均每天需要量×中斷天數(shù)★定貨點庫存定額＝訂貨周期×物資平均每天的消耗定額＋保險儲備定額或：定貨點庫存定額＝保險儲備定額×2★經濟儲備定額：

其中：Q為每次訂貨批量，N為每次訂貨成本，A為全年訂貨量，C為單位物資年平均儲存成本。

6.1.2飯店物資分類和定額管理6.1.3飯店物資采購和驗收管理

1.采購管理的主要內容①科學合理地確定物資采購的數(shù)量、種類。②選擇最為合適的供貨商。③監(jiān)控采購活動的全過程。④制定并嚴格執(zhí)行采購的程序和制度。⑤加強與供貨商之間的交易合同的管理。⑥配合財務部門做好供貨商貨款清算工作。（一）飯店物資采購管理6.1.3

飯店物資采購和驗收管理2.采購管理的基本程序1確定采購程序選擇采購方法直接采購預先訂購“一次?？俊奔胁少?/p>

2加強采購憑證管理專人專門保管定期按類歸檔空白憑證保管3申請審批訂貨入庫付款6.1.3飯店物資采購和驗收管理

對送達的采購物資進行核實，并將檢查結果記錄下來，合格的辦好入庫手續(xù)，不合格的拒收。

1.驗收的內容（1）檢驗進行憑證、質量、數(shù)量、價格等檢驗。（2）收貨填寫驗收清單、進貨日報表，辦理入庫手續(xù)。（二）飯店物資驗收管理6.1.3

飯店物資采購和驗收管理2.驗收的程序前期準備工作

驗收操作、入庫記錄驗收結果

據訂貨單或訂貨合同檢查核實。有問題的物資要當場交涉，并做好記錄，雙方簽字認可。

訂貨單和申購單對照，檢查訂購內容是否一致

包括填寫驗收單據、進貨日報表和驗收報告

1.倉儲管理的基本要求（1）確保儲存物資的完好（2）根據儲存物質的特性要求堆放（3）儲存物資的保管要有責任人（4）掌握各種物資使用和消耗的動態(tài)（5）建立臺帳，帳、卡、物、資金一致6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理（一）飯店物資倉儲管理6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理

2.倉儲管理的內容

倉儲管理倉儲管理的內容驗收入庫物資發(fā)放維護保養(yǎng)廢料回收利用處理滯留積壓物掌握庫存動態(tài)6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理3.倉儲管理的工作程序

驗收物資，做好驗收記錄物資入庫，做好入庫記錄編制貨位編碼，設置庫存卡，做好位置記錄分類整理，科學維護保養(yǎng)定期盤庫，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放物資，做好出庫記錄飯店物資發(fā)放必須按照程序進行。

1.物資發(fā)放的原則

先進先出的原則保證經營的原則補料審批制度以舊換新制度退庫核錯制度2.物資發(fā)放的程序3.物資發(fā)放管理的重點審批人員管理執(zhí)行人員管理發(fā)貨區(qū)域管理發(fā)貨時間管理貨物交接管理物資數(shù)量短缺管理6.1.4飯店物資倉儲和發(fā)放管理（二）飯店物資發(fā)放管理點交清理計價復核6.2.2

飯店設備的使用和維護保養(yǎng)6.2

建立飯店設備保障6.2.3

飯店設備的技術改造和更新6.2.1

飯店設備管理概述6.2.1

飯店設備管理概述

設備綜合管理是指根據飯店經營的總目標，運用各種方法和措施，對設備從投資決策、采購、安裝、使用、維護、改造一直到報廢為止整個過程進行全面的、綜合的、全員的管理，使設備壽命周期費用、使用費用、維修費用、后勤支援費用等是最經濟的，而設備綜合效率是最佳的。（一）設備綜合管理的概念（二）飯店設備的種類

飯店設備種類、數(shù)量繁多，且分布在各個部門。建筑物、供電設備、供應設備、清潔衛(wèi)生設備、廚房設備、家具設備、通信、康樂設備、消防報警系統(tǒng)。6.2.1飯店設備管理概述

（三）飯店設備管理的特點構成復雜，管理難度大

消費性強，質量要求高

精神磨損大，更新周期短

資金投入大、回收期較長

43216.2.1飯店設備管理概述

1.正確選購和配置設備

2.保持設備完好

3.制定設備安全操作規(guī)程和維修保養(yǎng)制度

4.做好設備的更新改造工作431（四）飯店設備管理的任務6.2.1飯店設備管理概述（五）飯店設備管理的內容4321123計劃購置安裝調試使用維護更新改造報廢

6.2.2飯店設備的使用和維護保養(yǎng)（一）飯店設備的使用管理4321

1.保證設備技術狀態(tài)良好

包括性能良好、運行正常、能耗正常

2.設備使用的基本要求

根據設備全員管理的思想，設備使用的基本要求是“三好、四會、五項紀律”。

3.設備使用管理的基本環(huán)節(jié)★設備使用前的準備★配備合格的操作者★為設備提供良好的工作環(huán)境★建立設備使用規(guī)章制度6.2.2飯店設備的使用和維護保養(yǎng)

1.基本要求：★整齊★清潔★潤滑★安全

2.分類設備的維護保養(yǎng)通常分日常維護保養(yǎng)和定期維護保養(yǎng)。定期維護保養(yǎng)又分一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)。

3.設備的維修

設備維修方式：事后維修、預防維修、改善維修。設備維修實施：自行修理、委托外修。432（二）飯店設備的維護保養(yǎng)6.2.3

飯店設備的技術改造和更新（一）飯店設備的技術改造

應遵循的原則：針對性、適應性、經濟性、可能性（二）飯店設備的更新（三）飯店設備技術改造和更新的程序43214321制定設備技術改造和更新計劃

進行技術和經濟分析

編制設備技術改造和更新任務書

設備技術改造和更新的實施6.3.1飯店安全管理概述6.3.2飯店日常安全管理6.3.3飯店衛(wèi)生管理概述6.3建立飯店安全保障6.3.4飯店衛(wèi)生管理內容

6.3.1飯店安全管理概述（一）飯店安全管理的概念和特點為保證顧客和員工的人身安全，以及顧客、員工、飯店的財產安全而進行的計劃、組織、指揮、控制等管理活動。

飯店安全管理特點：

1.廣泛而復雜2.服務性3.政策性飯店安全管理范圍是在飯店所控制的范圍內所有人和所有財產的安全。顧客安全、員工安全、飯店安全。（二）飯店安全管理的范圍

6.3.1飯店安全管理概述（三）飯店安全管理的任務

1.建立、完善安全管理制度，實行崗位責任制

2.加強安全、法制教育，提高員工安全意識

3.加強飯店內部管理，預防事故的發(fā)生

4.加強重點和要害部門的安全管理

5.協(xié)助公安機關查處重特大事故和一般事件

6.3.2飯店日常安全管理（一）飯店消防安全管理1.飯店消防安全預防管理包括：消防安全告示、防火安全計劃于進度2.火災發(fā)生時的措施：報警—疏散—滅火

飯店的日常保安工作量大，任務繁重，是最費精力、最費時間的工作。（二）飯店的日常保安工作主要包括：晝夜巡邏、飯店內公共場所的保安、客房區(qū)域的保安、重要客人的安全保衛(wèi)工作。

6.3.3飯店衛(wèi)生管理概述飯店衛(wèi)生管理特點廣泛性全員性經常性細致性（一）飯店我是管理的特點

6.3.3

飯店衛(wèi)生管理概述1.個人衛(wèi)生方面的基本要求

每位員工都必須注重個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。2.公共衛(wèi)生方面的基本要求①飯店所在的周邊社區(qū)環(huán)境飯店內的公共環(huán)境

3.客房衛(wèi)生方面的基本要求

要有嚴格的清潔制度，并嚴格按標準進行管理和檢查。4.餐飲衛(wèi)生方面的基本要求

包括：食品衛(wèi)生、食具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等。5.檢查監(jiān)督的基本要求

以保證衛(wèi)生管理標準的貫徹執(zhí)行。（二）飯店衛(wèi)生管理的基本要求

6.3.4飯店衛(wèi)生管理的內容1.飯店個人衛(wèi)生管理的內容

身體狀況、儀容儀表、個人衛(wèi)生習慣2.飯店公共衛(wèi)生管理的內容

前廳大堂、客房區(qū)域、飯店內一些公共場所、辦公區(qū)域、更衣室、公共廁所的衛(wèi)生3.飯店餐飲衛(wèi)生管理的內容

餐飲操作衛(wèi)生管理、廚房衛(wèi)生管理、餐具設備衛(wèi)生管理4.飯店客房衛(wèi)生管理的內容

客房地面、墻面衛(wèi)生管理；客房家具、用具衛(wèi)生管理；客房客用物品衛(wèi)生管理；客房清潔用品衛(wèi)生管理。思考題1.飯店物資管理的內容與原則是什么？2.飯店物資采購和驗收管理的重點是什么？3.簡述飯店物資倉儲管理的要求和物資發(fā)放的原則。4.飯店設備管理的內容和原則是什么？5.簡述飯店設備使用的基本要求。6.飯店設備維護保養(yǎng)的重點是什么？7.簡述飯店安全管理的基本要求。8.簡述飯店衛(wèi)生管理的基本要求。實訓項目制定飯店酒水安全