食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度

第第頁食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度1一、目的在食品生產(chǎn)加工過程中加強產(chǎn)品防護，防止食品出現(xiàn)污染或損壞。二、職責2.1倉庫負責輔料、包裝材料防護工作。2.2生產(chǎn)車間負責生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品及源水防護工作。2.3倉庫負責成品防護工作。3原輔料包裝材料防護3.1運輸輔料、包裝材料所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛(wèi)生，不能將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運輸。3.2輔料、包裝材料貯存時應分類放置，一般應存放在墊板、貨架上或容器中。3.3輔料、包裝材料庫房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施。3.4輔料、包裝材料應先進先出。4源水及生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)品防護4.1源水儲水箱及管道要保持清潔，確保源水質(zhì)量。4.2原輔材料與半成品、成品分開，防止物料與食品的交叉污染。4.3生產(chǎn)工人應搞好個人衛(wèi)生，進入車間應穿戴好工作服、帽，及時對手進行消毒，防止對食品造成污染。4.4及時對設備、容器、工具進行清洗、消毒，防止機油、殘留的清潔劑、消毒劑等對食品的污染。4.5搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，采取防塵、防鼠、防蟲等措施，對生產(chǎn)設施及時進行維護保養(yǎng)，防止灰塵、臟水、屋頂上的`脫落物、水珠及蚊蠅、蟲鼠等對食品的污染。4.6產(chǎn)品轉(zhuǎn)運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛(wèi)生，不能將食品與其他物品同車運輸。5成品防護5.1成品轉(zhuǎn)運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應干凈衛(wèi)生。5.2成品應采用規(guī)定的運輸工具進行運輸，不得將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運輸；應輕拿輕放，不得重壓；避免日曬、雨淋。5.3成品貯存時應分類放置，一般應存放在墊板上；不得與有害、有毒、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。5.4成品庫房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施，控制環(huán)境溫、濕度，使其符合規(guī)定要求。食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度21、認真學習貫徹《食品衛(wèi)生法》，及時辦理衛(wèi)生許可證，并將食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目處。2、生產(chǎn)企業(yè)周圍環(huán)境良好，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，責任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。3、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證復印件，禁止采購不符合衛(wèi)生要求的`食品。4、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時清理；食品倉庫內(nèi)應防鼠、防潮，嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。5、食品加工人員要認真履行崗位職責，按良好的生產(chǎn)規(guī)范進行操作，確保各工序連續(xù)進行，嚴禁往返，防止交叉污染。6、加工后的廢棄物存放設施應密閉或帶蓋，存放應遠離生產(chǎn)車間，且位于生產(chǎn)車間的下風向；廢棄食用油脂專人管理，盛放于標有“廢棄食用油脂專用”字樣的密閉容器內(nèi)，定期按有關規(guī)定及時清理。7、食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作；工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，防止人為因素造成的食品污染。8、建立完善的質(zhì)量控制體系，按照國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，保證每批產(chǎn)品檢驗合格后出廠。食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度3一、認證制度生產(chǎn)銷售的綠色食品，必須達到以下標準：1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標準；2、農(nóng)作物種植、及加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。3、產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準。4、產(chǎn)品的標簽必須符合中國農(nóng)業(yè)部制定的《綠色食品標志設計標準手冊》中的有關規(guī)定。二、生產(chǎn)技術1、生產(chǎn)資料使用要符合綠色食品生產(chǎn)資料使用準則。2、生產(chǎn)應嚴格按照國家綠色食品生產(chǎn)技術操作規(guī)程進行，并建立產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，如實記載下列事項：（1）使用添加劑的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期。（2）原材料購買記錄，包括供貨人、產(chǎn)地、采購量、采購時間等。（3）農(nóng)產(chǎn)品基地的`生產(chǎn)記錄，包括農(nóng)藥和肥料的購買、使用記錄，必要的農(nóng)事記錄等。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應當保存二年。3、企業(yè)應具備經(jīng)培訓合格的綠色食品管理人員（內(nèi)檢員），全程監(jiān)管綠色食品生產(chǎn)過程。三、銷售監(jiān)測制度1、產(chǎn)品在銷售前，經(jīng)內(nèi)檢員檢測，方可進入綠色食品專營區(qū)銷售。2、應建立產(chǎn)品銷售記錄。四、包裝標識使用制度經(jīng)包裝后銷售的綠色產(chǎn)品，其包裝物或者食品標簽上必須標注以下幾方面的內(nèi)容：食品名稱；制造者、銷售者的名稱和地址；日期標志（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）和儲藏指南；質(zhì)量（品質(zhì)等級）；產(chǎn)品標準號；特殊標注內(nèi)容。食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度4以下是從飲食場所、個人衛(wèi)生及食品的采購、制作到售賣等各個環(huán)節(jié)描述食品的衛(wèi)生管理制度及影響食品安全的相關因素。一、飲食衛(wèi)生制度1、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督、檢查和考核，以確保食品的質(zhì)量。2、嚴格貫徹如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時，必須立即向公司和醫(yī)療部報告，并保持現(xiàn)場和可疑食品，配合事故的調(diào)查和處理。3、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。4、采購的食品來源清楚，質(zhì)量新鮮，注意食品有效期，不買可疑食品。5、生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合衛(wèi)生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品，嚴把食品質(zhì)量關。6、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。7、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，出售食品必須使用售貨工具。二、環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。3、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑、無油膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清除。三、個人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。2、工作時，必須穿戴整潔的全套制服(合身、清潔、無油污)并著深色平跟防滑鞋;按標準佩戴工牌;長衣袖、褲管不能卷起。3、在工作時間，不可戴任何首飾及手表。手指甲應修剪整齊，指甲長度以不超過手指頭為標準，并不可涂指甲油。4、女性可化淡妝，男性不可蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性頭發(fā)應當梳理整齊，不得遮面、披頭散發(fā);長發(fā)劉海不過眉，觸及衣領的頭發(fā)，必須綁緊并整齊扎于帽子內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾，男性短發(fā)前不及眉，旁不及耳，后不及衣領。5、在開始工作前，休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟的時候，必須洗手消毒。操作直接入口食品時應戴口罩、手套。6、在生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。7、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。8、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸食品工作，病愈后必須持區(qū)(縣)以上醫(yī)療機構(gòu)證明方能恢復工作。四、廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，保持干燥，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標志。2、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池、車、筐無泥沙、無臟垢及異味。3、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。5、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。6、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。7、廚房操作間內(nèi)不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車等車輛。五、食品粗加工衛(wèi)生制度1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。7、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒)，實行垃圾袋裝化六、配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開使用。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1、保持加工場地清潔，無污物，保持干爽。2、天花板、墻面定期清掃，保持無霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。3、烹飪用的調(diào)味品應加蓋。4、生、熟食品的'菜臺分開，保持臺面整潔、干凈。5、制作好的食品應有防塵、防蠅設施。八、貨倉管理制度1、貨物擺放及進出倉需做到先進先出，易壞先用。2、貨倉內(nèi)的食品需具有貨架、墊倉板，應分類、分架、隔離、離地存放，并有明顯標示。3、需做定期檢查，及時處理超過保質(zhì)期的食品，對過期、破損等食品應及時撤離并做記錄及回饋。4、貨倉內(nèi)食品不能用有色袋子包裝。5、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。貨倉不可存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品應當冷藏儲存。冰箱、凍庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查、定期化霜，保持霜薄氣足。7、冰箱、凍庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴禁混放，并應設有明顯標志。8、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)。9、貨倉管理人員每天需對貨倉、貯存間等進行整理清潔以確保貨倉整潔、無霉斑、鼠跡等。九、食品冷藏衛(wèi)生制度1、冰箱、冰柜、冷庫保持清潔無異味，物品整齊有序、按類存放，及時處理腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品。2、冷庫或冰箱內(nèi)的所有食品均需有外包裝或加蓋，禁止未加蓋而上下重疊。3、冷庫或冰箱內(nèi)的所有食品均不能用有色袋子包裝。4、進出食品應做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內(nèi)保存;已解凍的食品不宜再冷凍。5、生熟食品不得混放，生熟分開，有明確標志;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。6、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。7、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。十、食品留樣管理制度1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應避免被污染。3、留樣食品冷卻后，必須加蓋，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內(nèi)保存。4、留樣冰箱必須專用，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。5、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。6、留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。十一、餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳應保持整潔，飯前整理，飯后清潔。2、做到四壁無塵，地面清潔，桌面潔凈，環(huán)境舒適。3、殘肴、骨渣及時清除，不亂丟地上。4、餐廳內(nèi)不準堆雜物，有設置盛裝廢物的容器。5、銷售直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內(nèi)。7、貨款分開，設專人收款。8、發(fā)現(xiàn)或顧客告知所提供的食品有感官性狀異常，可疑變質(zhì)時，供餐人員應立即撤換該食品并停止供應同類食品，確保供餐的安全衛(wèi)生。十二、餐具衛(wèi)生制度1、餐具要做到“五過關”一刮、二洗、三沖、四消毒(溫度100攝氏度持續(xù)15—20分鐘或100～200ppm的消毒液內(nèi)浸泡10min)五保潔。2、化學消毒后必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)或?qū)Ｓ秘浖苌?，必要時蓋上干凈的紗布，避免遭受二次污染，存放時間超過24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必須符合食品洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。5、設置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標志。十三、安全生產(chǎn)1、作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。2、各種設備均由專人負責管理及操作，每周檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。3、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。4、爐灶加熱食物階段，必須有人看管，人走必須關火或關電。5、爐灶在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。6、電源線要保證絕緣，無裸露現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)有漏電現(xiàn)象或隱患，須及時通知維修人員進行修理。7、每周至少一次對排煙罩上的油垢進行清理，確保排煙通暢。8、現(xiàn)場必須配備在有效期內(nèi)的干粉滅火器。9、煤氣、液化氣貯存區(qū)域嚴禁使用明火。10、廚房發(fā)生火災時，應立即關閉氣閥和電源，并組織人員進行滅火;油鍋起火，切忌使用水進行滅火，應使用滅火毯或干粉滅火器進行滅火，并及時搶救受損物資。11、及時關燈、關汽、關水、關煤氣，降低能耗。12、安全使用燃氣、電，做好安全防火工作。13、無長明燈、長流水。應建立值班或交接班制度，重點檢查班后的水、電、氣及門窗的關閉情況以及菜品的回收、車間衛(wèi)生等情況，并對當班檢查到的情況進行記錄。食品安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度5一、食品成品貯存方法：常溫貯存貯存基本要求：(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。3、存放的食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉庫要定期打掃。6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫內(nèi)不得存放敗變質(zhì)食品和有異味的'食品。2、食品安全管理規(guī)章制度1、炊事人員應每年進行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。2、食堂工作人員進行食品加工時應遵守相應崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習慣。3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進行衛(wèi)生清掃，及時清運餐廚垃圾。4、食品加工按照工序流程規(guī)范進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。5、及時修繕維護衛(wèi)生基礎設施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的正常使用