2024年深圳技能大賽-咖啡師技能競賽初賽理論知識

深圳市第十四屆職工技術(shù)創(chuàng)新運動會暨2024年深

圳技能大賽-咖啡師技能競賽初賽理論知識

［單選題］

1.關(guān)于職業(yè)道德的說法，以下正確的是（）。

A.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則

B.職業(yè)道德是從業(yè)人員履行職責(zé)的倡議性要求

C.職業(yè)道德是檢驗從業(yè)人員工作績效的唯一標(biāo)準(zhǔn)

D.職業(yè)道德是一種與職業(yè)技能沒有關(guān)聯(lián)的教育方式

答案：A

2.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的（）。

A.法律要求

B.行為準(zhǔn)則

C.風(fēng)俗習(xí)慣

D.官方意志

答案：B

3.關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A.職業(yè)道德規(guī)范是管理者為了減少矛盾設(shè)置的主觀性要求

B.良好的職業(yè)道德品質(zhì)是從業(yè)人員成長、成才的重要保障

C.職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間沒有內(nèi)在關(guān)聯(lián)性

D.職業(yè)道德是對職工的普遍要求，沒有先進(jìn)與落后之分

答案：B

4.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A.職業(yè)道德與人格高低無關(guān)

B.職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強(qiáng)制規(guī)定

C.職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素

D.職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關(guān)

答案：C

5.我國社會主義道德建設(shè)的原則是（）。

A.集體主義

B.人道主義

C.功利主義

D.合理利己主義

答案：A

6.以下不屬于職業(yè)道德特性的是（）。

A.職業(yè)性

B.強(qiáng)制性

C.繼承性

D.紀(jì)律性

答案：B

7.職業(yè)道德建設(shè)的核心是（）。

A.服務(wù)群眾

B.愛崗敬業(yè)

C.辦事公道

D.奉獻(xiàn)社會

答案：A

8.職業(yè)道德的“五個要求”既包含基礎(chǔ)性的要求也有較高的要求。其中最基本要

求是（）。

A.愛崗敬業(yè)

B.誠實守信

C.服務(wù)群眾

D.辦事公道

答案：A

9.以下關(guān)于“愛崗”與“敬業(yè)”之間關(guān)系的說法中，正確的是（）。

A.雖然“愛崗”與“敬業(yè)”并非截然對立，卻是難以融合的

B.“敬業(yè)”存在心中不必體現(xiàn)在“愛崗”上

C.“愛崗”與“敬業(yè)”在職場生活中是辯證統(tǒng)一的

D.“愛崗”不一定要“敬業(yè)”，因為“敬業(yè)”是精神需求

答案：C

10.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項是（）。

A.沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功

B.要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德

C.事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德

D.職業(yè)道德是人獲得成功的重要條件

答案：D

11.關(guān)于職業(yè)道德的作用，正確的說法是（）。

A.職業(yè)道德有助于增強(qiáng)企業(yè)凝聚力，但無助于促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步

B.職業(yè)道德有助于提高勞動生產(chǎn)率，但無助于降低生產(chǎn)成本

C.職業(yè)道德有利于提高員工職業(yè)技能，增強(qiáng)企業(yè)競爭力

D.職業(yè)道德只是有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，但無助于提高企業(yè)信譽(yù)和形象

答案：C

12.下列關(guān)于職業(yè)道德與職業(yè)技能關(guān)系的說法，不正確的是（）。

A.職業(yè)道德對職業(yè)技能具有統(tǒng)領(lǐng)作用

B.職業(yè)道德對職業(yè)技能有重要的輔助作用

C.職業(yè)道德對職業(yè)技能的發(fā)揮具有支撐作用

D.職業(yè)道德對職業(yè)技能的提高具有促進(jìn)作用

答案：B

13.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，是以下哪項職業(yè)道德規(guī)范的具體要求（）。

A.團(tuán)結(jié)協(xié)作

B.誠實守信

C.勤勞節(jié)儉

D.愛崗敬業(yè)

答案：D

14.下列是“忠于職守”具體體現(xiàn)的是（）。

A.對客人的合理要求想辦法滿足

B.對客人的疑問不予回應(yīng)

C.不把工作當(dāng)回事

D.對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會干就不干，只要不離崗就可以

答案：A

15.下列行為屬于忠于職守的是（）。

A.在工作中有一些消極懈怠的情緒

B.堅守各自的崗位，以高度的事業(yè)心和責(zé)任感，認(rèn)真履行職責(zé)

C.擅離職守，不能做好每一件具體工作

D.執(zhí)勤中有脫崗、空崗、睡崗現(xiàn)象

答案：B

16.要做到遵紀(jì)守法，對每個職工來說，必須做到（）。

A.有自己的主張

B.反對“管”、“卡”、“壓”

C.反對自由主義

D.努力學(xué)法，知法、守法、用法

答案：D

17.在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，要求員工遵紀(jì)守法是（）。

A.約束人的體現(xiàn)

B.由經(jīng)濟(jì)活動決定的

C.人為的規(guī)定

D.追求利益的體現(xiàn)

答案：B

18.文明職工的基本要求是（）。

A.模范遵守國家法律和各項紀(jì)律

B.挑容易的事情做

C.顧客是上帝，對顧客應(yīng)唯命是從

D.對態(tài)度蠻橫的顧客要以其人之道還治其人之身

答案：A

19.下列說法中，符合語言規(guī)范具體要求的是（）。

A.多說俏皮話

B.用敬稱，不用忌語

C.語速要快，節(jié)省客人時間

D.多說幽默的話，盡管個別客人可能誤解

答案：B

20.某商場有一顧客在買東西時，態(tài)度非常蠻橫，語言也不文明，并提出了許多

不合理的要求，你認(rèn)為營業(yè)員應(yīng)該如何處理？（）。

A.堅持耐心細(xì)致地給顧客作解釋，并最大限度地滿足顧客要求

B.立即向領(lǐng)導(dǎo)匯報

C.對顧客進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐u教育

D.不再理睬顧客

答案：A

21.平等待人的精髓是（）。

A.相同

B.尊重

C.平均

D.熱情

答案：B

22.強(qiáng)化公民道德建設(shè)，弘揚(yáng)愛國主義精神，以為人民服務(wù)為核心，以集體主義

為原則，以以下哪項為重點（）。

A.無私奉獻(xiàn)

B.愛崗敬業(yè)

C.誠實守信

D.遵紀(jì)守法

答案：C

23.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的是（）。

A.誠實守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B.誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C.是否誠實守信要視具體對象而定

D.誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

24.下列哪一項沒有違反誠實守信的要求（）。

A.保守企業(yè)秘密

B.派人打進(jìn)競爭對手內(nèi)部，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢

C.根據(jù)服務(wù)對象來決定是否遵守承諾

D.以企業(yè)利益作為是否誠實守信的前提

答案：A

25.下列符合精益求精的要求的是（）。

A.工作中開小差

B.全神貫注、全力以赴地工作

C.經(jīng)常埋怨他人

D.工作中干私活

答案：B

26.羅布斯塔種的主要生產(chǎn)國不包含下述哪個國家（）。

A.印尼

B.越南

C.埃塞俄比亞

D.科特迪瓦

答案：C

27.下述產(chǎn)地的咖啡豆，以水果味與花韻為主基調(diào)的是（）。

A.巴西

B.印尼

C.危地馬拉

D.埃塞俄比亞

答案：D

28.咖啡豆種卡杜拉是哪個種的分支變種（）。

A.卡杜艾

B.波旁

C.鐵皮卡

D.瑰夏

答案：B

29.咖啡樹種植地區(qū)要求全年平均氣溫在多少攝氏度（）。

A.0-5

B.5-15

C.25-35

D.15-25

答案：D

30.適宜種植咖啡的地區(qū)年平均降雨量在多少（）。

A.100—500毫米

B.500—1500毫米

C.1500—2000毫米

D.2000—3000毫米

答案：C

31.咖啡樹果實的收獲高峰期是（）。

A.1—2年

B.2—3年

C.3—4年

D.5—8年

答案：D

32.咖啡豆“一爆”的溫度范圍大約在多少攝氏度（）？

A.185-200℃

B.200-215℃

C.160-185℃

D.215℃以上

答案：A

33.烘焙結(jié)束后，中小烘焙坊最常見的咖啡豆冷卻方式是哪項（）。

A.冷凝劑式

B.氣冷式

C.水冷式

D.自然冷卻

答案：B

34.咖啡豆的烘焙程度取決于咖啡生豆的（）。

A.大小

B.形狀

C.初加工方式

D.特質(zhì)

答案：D

35.使用半自動壓力式咖啡機(jī)制作一份Espresso,用時1分鐘沖泡出15ml的意式

濃縮咖啡，其口味可能為（）。

A.土腥味

B.酸味

C.焦糊味

D.甜味

答案：C

36.使用咖啡篩網(wǎng)過度對咖啡細(xì)粉進(jìn)行過濾，帶來的負(fù)面影響是哪項（）。

A.咖啡過濾困難

B.咖啡口感層次弱

C.咖啡液流速過快

D.容易導(dǎo)致過度悶蒸

答案：B

37.下列環(huán)境與語境條件中，與杯測不符合的是（）。

A.安靜無嘈雜

B.適度照明

C.合理溝通

D.擺放有序

答案：C

38.關(guān)于定義“咖啡萃取”正確描述的是指（）。

A.咖啡中可溶性物質(zhì)占該份咖啡的質(zhì)量比

B.咖啡粉中可溶性物質(zhì)溶解在水里的過程

C.涵蓋咖啡制作的整個過程

D.水與咖啡粉的調(diào)配比例，即水粉比

答案：B

39.相對美式壺或法壓壺而言，選用意式濃縮咖啡機(jī)沖煮特濃咖啡時，咖啡粉須

研磨更幼細(xì)的原因是（）。

A.不同的沖煮方式，萃取時間各不相同

B.水的硬度直接影響咖啡質(zhì)量

C.研磨度較細(xì)的咖啡粉，在沖煮時釋放咖啡風(fēng)味相對較慢

D.意式濃縮咖啡機(jī)是通過鍋爐壓力推送熱水完成沖煮過程的

答案：A

40.咖啡沖煮過程中，截取最佳風(fēng)味的正確理解不包括（）。

A.咖啡沖煮過程中，須在所有良好風(fēng)味被全部溶解前停止萃取

B.咖啡沖煮過程中，須在所有良好風(fēng)味被全部溶解后停止萃取

C.咖啡萃取的前段，以令人愉快的風(fēng)味為主

D.咖啡萃取的中段，不好的風(fēng)味開始形成

答案：B

41.下述何種情況下飲用咖啡有利于人體健康（）。

A.晨起空腹

B.飲茶后

C.午飯后2小時

D.晚餐后

答案：C

42.過量的飲用咖啡不會引起（）。

A,消化不良

B.脂肪增加

C.心律失常

D.缺鈣

答案：B

43.下列有利于減肥的咖啡是（）。

A.卡布奇諾咖啡

B.熱拿鐵咖啡

C.手沖咖啡

D.冰摩卡咖啡

答案：C

44.下列對咖啡師儀容儀表描述不正確的是（）。

A.是自尊自愛的表現(xiàn)，是基本素質(zhì)

B.反映了企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量

C.是尊重顧客，滿足顧客需要的體現(xiàn)

D.應(yīng)該體現(xiàn)個性化，注重個人打扮

答案：D

45."Itismyduty."的意思是（）。

A.這是我的朋友

B.這是我應(yīng)該做的

C.這是我老板的店

D.這是我做的飲品

答案：B

46.關(guān)于咖啡店的迎賓服務(wù)，下列說法正確的是（）。

A.讓客人根據(jù)自己喜好找座位

B.提供二維碼讓客人立即點單

C.引導(dǎo)客人到合適的座位

D.推薦店內(nèi)熱門餐食

答案：C

47.下列選項中，屬于咖啡店營業(yè)記錄內(nèi)容的是（）。

A.客人投訴

B.客流量

C.突發(fā)事件

D.員工考勤

答案：B

48.統(tǒng)計每日盤存的計算公式是（）。

A.今日進(jìn)貨一上日存貨=今日盤存

B.今日銷售+上日存貨=今日盤存

C.上日存貨+今日進(jìn)貨+今日銷售=今日盤存

D.上日存貨+今日進(jìn)貨一今日銷售=今日盤存

答案：D

49.當(dāng)衣冠不整的客人來消費時，錯誤的處理方法是（）。

A.委婉提示客人注意儀表

B.盡量幫助客人解決

C.婉言拒絕接待

D.給客人帶到較偏的座位

答案：c

50.下列對食品安全認(rèn)識正確的是（）。

A.含有添加劑的食品一定不安全

B.“食品安全”的概念是相對的

C.純天然食品一定安全

D.食物的顏色越鮮亮就越安全

答案：B

51.國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、以下哪項以及食品中的有

害因素進(jìn)行監(jiān)測（）。

A.食品污染

B.食品營養(yǎng)成分

C.食品添加劑

D.食品消費狀況

答案：A

52.食品安全準(zhǔn)入標(biāo)志（）。

A.QS

B.QA

C.AB

D.SQ

答案：A

53.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是O。

A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)

B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)

C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

54.食品行業(yè)人員從業(yè)人員要求持有衛(wèi)生方面的證件是（）。

A.健康證

B.暫住證

C.食品證

D.衛(wèi)生許可證

答案：A

55.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)以下哪種情況，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回

已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況

（）O

A.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.技術(shù)明顯落后于業(yè)界水平

C.食品口感受到公眾質(zhì)疑

D.食品嚴(yán)重滯銷

答案：A

56.以下選項中，關(guān)于消毒柜的使用注意事項說法錯誤的是（）。

A.消毒柜消毒結(jié)束后.不要急于打開柜門

B.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹干凈

C.抹布應(yīng)放入高溫消毒柜消毒

D.消毒柜在消毒時，嚴(yán)禁打開柜門

答案：C

57.食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守的個人衛(wèi)生要求，不包括（）。

A.食品從業(yè)人員在營業(yè)時必須佩帶有效《健康證》

B.食品從業(yè)人員不得在食品加工或銷售場所內(nèi)吸煙

C.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒

D.食品從業(yè)人員在工作時要穿潔凈的工作服可以佩戴金銀首飾

答案：D

58.食品行業(yè)協(xié)會是促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、實施行業(yè)自律管理的社會團(tuán)體，是保證

食品安全的重要力量。食品行業(yè)協(xié)會不應(yīng)開展的活動是（）。

A.推動行業(yè)誠信建設(shè)

B.宣傳、普及食品安全知識

C.以廣告或者其他形式向消費者推薦食品

D.引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營

答案：C

59.當(dāng)人體直接接觸帶電設(shè)備或線路的一相導(dǎo)體時，電流通過人體而發(fā)生的觸電

現(xiàn)象稱為（）。

A.單項觸電

B.兩相觸電

C.間接觸電

D.感應(yīng)觸電

答案：A

60.高壓、低壓和通訊線路同桿架設(shè)時，從上到下應(yīng)依次為（）

A.高壓、低壓、通訊線路

B.低壓、高壓、通訊線路

C.通訊線路、低壓、高壓

D.低壓、通訊線路、高壓

答案：A

61.擦拭電器設(shè)備時，則應(yīng)（）。

A.擰干濕毛巾在進(jìn)行

B.讓別人擦拭

C.用濕布擦拭

D.確定斷開電源后方可用干布擦拭

答案：D

62.凡是能與空氣、氧氣或其他氧化劑發(fā)生劇烈反應(yīng)的物質(zhì)，都可稱為（）。

A.可燃物質(zhì)

B.助燃物質(zhì)

C.火源

D.氧氣

答案：A

63.物質(zhì)發(fā)生變化速度不斷急劇增加，并短時間內(nèi)發(fā)生巨大能量的現(xiàn)象，稱為

（）O

A.火花

B.爆炸

C.著火

D.明火

答案：B

64.下列物質(zhì)爆炸屬于物理爆炸的是（）。

A.鍋爐爆炸

B.乙煥爆炸

C.氫氣爆炸

D.煤粉爆炸

答案：A

65.關(guān)于壓力式半自動咖啡機(jī)溫度的調(diào)節(jié)，下列說法錯誤的是（）。

A.每次制作咖啡前，應(yīng)確認(rèn)咖啡機(jī)水溫是否合適

B.制作咖啡時如果水溫過高，可通過將沖泡頭放水適當(dāng)降溫

C.制作咖啡時如果水溫過高，釋放蒸汽管中蒸汽可立即降溫

D.使用開水鍵放水過多會影響制作咖啡的水溫

答案：C

66.關(guān)于壓力式半自動咖啡機(jī)清潔要求下列說法正確的是（）。

A.一般在使用中，如果發(fā)現(xiàn)溫杯盤有油污或水垢，不能使用清潔劑只能用清水清洗

并盡快用毛巾擦干

B.壓力式咖啡機(jī)沖泡頭每周要至少進(jìn)行一次反沖洗，每月都應(yīng)將沖泡頭各組件拆下

用清潔劑浸泡清洗

C.下水托盤下面的下水槽主要是給排出的剩余熱水起緩沖作用的部件，雖然不會有

固體殘渣但仍須每月檢查清理一次

D.沖泡頭里面的密封圈需要經(jīng)常要刷子清潔

答案：A

67.國家對嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全的工藝、設(shè)備實行以下哪種制度（）。

A.審批

B.登記

C.淘汰

答案：C

68.勞動法的首要原則是（）。

A.保障勞動者的勞動權(quán)

B.物質(zhì)幫助權(quán)

C.報酬權(quán)限

D.休息休假權(quán)

答案：A

69.勞動權(quán)的核心是（）。

A.擇業(yè)權(quán)和勞動報酬權(quán)

B.就業(yè)權(quán)和擇業(yè)權(quán)

C.休息休假權(quán)和勞動保護(hù)權(quán)

D.勞動保護(hù)權(quán)和職業(yè)培訓(xùn)權(quán)

答案：B

70.禁止用人單位招用未滿多少周歲的未成年人（）。

A.14

B.15

C.16

D.18

答案：C

71.消費者和經(jīng)營者發(fā)生消費者權(quán)益爭議的，可以請求消費者協(xié)會調(diào)解，但消

費者協(xié)會可履行的職能不包括（）。

A.對損害消費者合法權(quán)益的行為，通過大眾傳播媒介予以揭露、批評

B.參與有關(guān)行政部門對商品和服務(wù)的監(jiān)督、檢查

C.投訴事項涉及商品和服務(wù)質(zhì)量問題的，可以提請鑒定部門鑒定

D.簽約并收取合理費用成為消費者的代理人

答案：D

72.消費者或者其他受害人因商品缺陷造成人身、財產(chǎn)損害的，消費者要求賠

償，以下說法不正確的是（）。

A.按相關(guān)法律規(guī)定只能對生產(chǎn)者要求賠償，銷售者有義務(wù)協(xié)助工作

B.可以向生產(chǎn)者要求賠償也可以向銷售者要求賠償

C.屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后，消費者有權(quán)向銷售者追償

D.屬于銷售者責(zé)任的，銷售者賠償后，消費者有權(quán)向生產(chǎn)者追償

答案：A

73.商品“三包”規(guī)定中的“三包”是（）。

A.包修、包換、包退

B.包修、保換、保退

C.保修、包換、包退

D.保修、保換、保退

答案：A

74.患有下列何種疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作（）。

A.糖尿病

B.腎炎

C.肝炎

D.胃潰瘍

答案：C

75.公共場所的主要衛(wèi)生質(zhì)量問題是指（）。

A.水質(zhì)

B.采光照明

C.顧客用具及衛(wèi)生設(shè)施

D.以上都是

答案：D

76.一杯正常萃取的意式濃縮咖啡的油脂厚度應(yīng)是（）。

A.l~2mm

B.3~5mm

C.6~8mm

D.7~9mm

答案：B

77.根據(jù)意大利國立濃縮研究所INEI的定義一杯意式濃縮咖啡（單份）中的油脂

量應(yīng)是（）mL。

A.10±2.5

B.15±2.5

C.20±2.5

D.25±2.5

答案：D

78.一杯意式濃縮咖啡（單份量）平均的咖啡因含量大約是（）。

A.lmg

B.8mg

C.lOOmg

D.200mg

答案：C

79.在制作濃縮咖啡時，使用不同豆種的咖啡豆咖啡因的含量也不一樣，其中羅

布斯塔咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的（）。

A.1倍

B.2倍

C.4倍

D.5倍

答案：B

80.用同一款咖啡豆同等重量下，以下咖啡中咖啡因含量最低的是（）。

A.冷萃咖啡

B.法壓壺咖啡

C.手沖咖啡

D.意式濃縮咖啡

答案：D

81.意大利國家意式濃縮咖啡協(xié)會規(guī)定的濃縮咖啡的粉量是（）

A.5+0.5g

B.7±0.5g

C.9+0.5g

D.ll±0.5g

答案：B

82.意大利國家意式濃縮咖啡協(xié)會規(guī)定的濃縮咖啡的沖泡水壓是（）

A.5+lbar

B.6+lbar

C.7+lbar

D.9±lbar

答案：D

83.一杯意式濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)要求萃取時間應(yīng)保持在（）。

A.10±5s

B.15+5s

C.25+5s

D.35+5s

答案：C

84.根據(jù)金杯萃取定義，在濃縮咖啡中咖啡液萃取量是咖啡粉的（）。

A.1倍

B.2倍

C.3倍

D.4倍

答案：B

85.意式濃縮咖啡萃取量通常與粉量有關(guān)，若粉液比為L2,現(xiàn)得知咖啡粉量為

18g時，那么咖啡液萃取量應(yīng)是（）go

A.18

B.28

C.36

D.42

答案：C

86.以下因素不屬于影響濃縮咖啡質(zhì)量的是（）。

A.粉量

B.萃取量

C.萃取時間

D.萃取速度

答案：D

87.短萃意式濃縮咖啡（單份量）的咖啡粉用量是（）go

A.2~3g

B.7~9g

C.1718g

D.19~20g

答案：B

88.短萃意式濃縮咖啡（單份量）的咖啡液質(zhì)量為（）go

A.7~15g

B.15~25g

C.18~36g

D.36~43g

答案：A

89.短萃意式濃縮咖啡咖啡液濃度是（）。

A.6獷12%

B.8獷12%

C.

D.16^18%

答案：C

90.標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮咖啡（單份量）的咖啡粉用量是（）go

A.4~5g

B.7~9g

C.1618g

D19~20g

答案：B

91.標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮咖啡咖啡液濃度是（）。

A.6獷12%

B.8獷12%

C.

D.16^18%

答案：B

92.標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮咖啡（雙份量）的咖啡液體積是（）mLo

A.22

B.30

C.60

D.90

答案：C

93.長萃意式濃縮咖啡咖啡液濃度是（）。

A.5限8%

B.6獷12%

C.8獷12%

D.16^18%

答案：A

94.長萃意式濃縮咖啡的萃取時間是（）So

A.10~15

B.16~22

C.20~30

D.35~42

答案：C

95.長萃意式濃縮咖啡與短萃濃縮咖啡、短萃濃縮咖啡之間最大的差別在于（）。

A.咖啡豆豆種

B.咖啡粉量

C.時間

D.濃度

答案：D

96.濃縮咖啡是一種短時間沖煮、濃烈的飲料，根據(jù)咖啡的（）可分為短萃、標(biāo)

準(zhǔn)和長萃。

A.重量

B.體積

C.濃度

D.顏色

答案：C

97.意式濃縮咖啡使用極細(xì)的咖啡粉搭配短時間的沖煮，通常比例可能介于（）

之間。

A.1：ri：3

B.1：5~1：7

C.2：「2：3

D.2：4~2：7

答案：A

98.在手沖咖啡與濃縮咖啡中，改變咖啡濃度最重要的手段是（）

A.調(diào)整水溫

B.調(diào)整粉水比例

C.選擇不同烘焙度咖啡豆

D.萃取時間

答案：B

99.淺度烘焙度的溶解度和脆度較低，因此提高咖啡濃度需要通過調(diào)節(jié)（），以

增加咖啡粉的表面積，萃取出更多的芳香化合物。

A.浸泡方式

B.粉水比例

C.水溫

D.研磨度

答案：D

100.深度烘焙的咖啡豆比較脆，咖啡粉過細(xì)容易阻塞磨豆機(jī)，會影響了咖啡的粒

徑分布，還會影響咖啡的（）。

A.濃度

B.質(zhì)量

C.重量

D.體積

答案：A

101.如果卡布奇諾咖啡奶沫過薄，流動性強(qiáng)，單有粗大的氣泡，原因不會是（）。

A.加熱牛奶時間過長，導(dǎo)致牛奶溫度過高

B.制作奶沫時，蒸汽噴頭插入牛奶液面過淺

C.重復(fù)使用打發(fā)加熱過的牛奶

D.使用溫度過高的牛奶

答案：B

102.打奶沫前如不提前清空噴蒸汽噴嘴會導(dǎo)致（）。

A.噴嘴倒吸奶沫入入管道

B.機(jī)器壓力不到達(dá)到打奶沫要求

C.較多冷凝水進(jìn)入牛奶中稀釋

D.導(dǎo)致牛奶質(zhì)量發(fā)生改變無法打法

答案：C

103.使用手動打奶器制作細(xì)膩流動性較好奶沫的步驟是（）。

A.始終以緩慢速度小幅度抽打牛奶

B.始終緩慢的大幅度抽打牛奶

C.先快速大幅度地抽打牛奶幾下，再快速小幅度地抽打牛奶

D.先快速小幅度地抽打牛奶幾下，再緩慢小幅度地抽打牛奶

答案：C

104.奶沫打發(fā)完成后沒有搖勻即注入意式濃縮咖啡中，容易導(dǎo)致（）。

A.口感綿密度發(fā)生改變

B.拉花的承托力不足

C.奶泡的保留時間不足

D.前期奶泡過多液面泛白

答案：D

105.關(guān)于奶沫的制作下列說法不正確的是（）。

A.使用壓力式咖啡機(jī)可以制作熱奶沫

B.使用壓力式咖啡機(jī)可以制作涼奶沫

C.使用手動打奶器可以制作熱奶沫

D.使用手動打奶器可以制作涼奶沫

答案：B

106.想要增加成品的顏色對比度和清晰度，下述方法可取的是（）。

A.減少牛奶沫的加注量

B.添加焦糖糖漿

C.加入巧克力醬

D.減少意式濃縮的添加量

答案：C

107.如制作咖啡拉花過程中出現(xiàn)泛白，如何使泛白消失（）。

A.拉高奶沫入注的高度

B.降低奶沫入注的高度

C.重新?lián)u勻打發(fā)好的奶沫

D.無法消除

答案：A

108.在奶沫融合過程中，拉高注入高度，可以（）。

A.讓奶沫浮于咖啡表面

B.消除液面的泛白

C.讓奶沫變得更細(xì)膩

D.更好的壓紋出圖

答案：B

109.咖啡拉花前濃縮咖啡液中的巧克力醬沒有混勻，會（）。

A.使奶沫承托力不足無法拉花

B.巧克力醬會一定程度消除奶沫

C.造成出品的色澤和口感差異

D.減弱咖啡中奶沫的穩(wěn)定性

答案：C

110.咖啡拉花視覺對稱的關(guān)鍵操作點是（）。

A.奶沫的細(xì)膩和流動性

B.出圖的切入時間點

C.咖啡與奶沫的融合情況

D.奶沫入注左右晃動一致

答案：D

111.想要得到對稱的咖啡拉花圖形，拉花缸左右晃動間距多少合適（）。

A.1cm-2cm

B.0.5cm—1cm

C.0mm-0.5mm

D.2mm以上

答案：B

112.下述哪種奶泡最適合展現(xiàn)拉花圖案的流動性和對稱性（）。

A.流動性強(qiáng)的薄奶泡

B.流動性弱的厚奶泡

C.流動性適中的中偏厚奶泡

D.流動性適中的中偏薄奶泡

答案：D

113.倘若咖啡拉花圖案已完成卻未滿杯的情況下，應(yīng)如何操作（）。

A.繼續(xù)按照原定的步驟加注奶泡

B.停止一切操，準(zhǔn)備出品

C.在原位置繼續(xù)進(jìn)行加注

D.收尾杯口停駐注入至滿

答案：D

114.用200ml的卡布奇諾杯進(jìn)行拉花，打發(fā)牛奶量至少要多少才能確保滿杯且圖

形完整（）。

A.150ml

B.200ml

C.250ml

D.300ml

答案：A

115.要完成千層心咖啡拉花操作，下述操作不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?/p>

A.在靠近杯口1cm處小流量注入奶泡

B.在靠近杯口1cm處大流量注入奶泡

C.在杯口近側(cè)至中點附近壓紋注入奶泡

D.在杯口遠(yuǎn)端至中點附近壓紋注入奶泡

答案：C

116.為了增強(qiáng)咖啡拿鐵的顏色對比度，下述方法正確的是（）。

A.使用單份意式濃縮咖啡

B.使用雙份意式濃縮咖啡

C.使用淺烘焙咖啡豆

D.咖啡中添加果葡糖漿

答案：B

117.關(guān)于在濃縮咖啡中添加巧克力醬的好處描述不正確是（）。

A.加強(qiáng)奶沫的承托力

B.加強(qiáng)咖啡的整體對比度

C.降低咖啡制作的成本

D.提供良好的感官體驗

答案：C

118.正常的拿鐵拉花色澤外觀應(yīng)該是（）。

A.頂部呈現(xiàn)整體的乳白色

B.泛光棕褐色加白色紋理

C.啞光黑色加乳白紋理

D.泛光乳白色奶沫

答案：B

H9.為了更好地使奶沫與咖啡液混合均勻，應(yīng)該如何注入奶沫（）。

A.高落差大流量

B.低落差大流量

C.高落差小流量

D.低落差小流量

答案：C

120.在制作千層心拉花時，入奶泡注入位置靠后，則圖形會（）。

A.形成較好的千層輪廓

B.可形成輪廓較大千層心

C.外層花紋受到杯壁擠壓

D.擠壓在末端無法舒展

答案：D

121.咖啡拿鐵拉花的圖形應(yīng)占杯口大小的（）。

A.一半以上

B.三分之二

C.完全覆蓋

D.一半以下

答案：B

122.不屬于咖啡雕花常用的工具是（）。

A.干凈濕抹布

B.雕花針

C.攪拌勺

D.細(xì)嘴瓶

答案：C

123.下述因素中對咖啡雕花圖案穩(wěn)定性起關(guān)鍵影響作用的是（）。

A.雕花針的正確使用

B.奶沫的綿密程度

C.基地咖啡液的濃度

D.飲品的出品溫度

答案：B

124.下述不屬于咖啡雕花的關(guān)鍵操作要點的是（）。

A.控制雕花針的沒入咖啡的深淺

B.巧克力醬與咖啡液的溫差

C.雕花針頭是否干凈無污染

D.咖啡液與奶沫的均一程度

答案：D

125.關(guān)于使用壓力式半自動咖啡機(jī)制作奶沫的步驟，下列說法正確的是（）。

A.牛奶應(yīng)倒入奶缸至八分滿或以上

B.空噴蒸汽后，將蒸汽噴頭置于牛奶中打奶沫

C.須使用優(yōu)質(zhì)高脂肪的常溫牛奶

D.準(zhǔn)備好牛奶后，立即將蒸汽噴頭置于牛奶中打奶沫

答案：B

126.奶泡打發(fā)溫度為80℃時，咖啡（）。

A.口感絲滑細(xì)膩

B.難以與咖啡融合

C.奶泡消泡速度快

D.口感干硬粗糙

答案：D

127.奶泡打發(fā)溫度為45°。時，咖啡（）。

A.奶泡不持久

B.口感粗糙

C.出品溫度低

D.容易消泡

答案：C

128.下列咖啡品種中對奶泡厚度最低的是（）。

A.拿鐵千層心

B.卡布奇諾大白心

C.馥芮白

D.焦糖瑪奇朵

答案：C

129.某初級咖啡師在制作雙份濃縮咖啡拿鐵時，奶泡打發(fā)過厚，則該成品將成為

()O

A.奶咖

B.卡布奇諾

C.馥芮白

D.瑪奇朵

答案：B

130.下述產(chǎn)品中，奶泡厚度要求最高的是()。

A.瑪奇朵

B.熱摩卡

C.咖啡拿鐵

D.卡布奇諾

答案：D

131.造成意式濃縮咖啡克立瑪不足的主要原因不包括哪項()。

A.陳放的咖啡豆

B.沖煮頭沒清洗

C.咖啡粉研磨不夠細(xì)

D.咖啡萃取不足

答案：B

132.制作意式濃縮咖啡時，克立瑪外觀質(zhì)量不好的是()。

A.濃厚油膩的

B.色澤呈堅果色偏紅

C.沒有肉眼可見裂痕

D.色澤呈淡黃色

答案：D

133.咖啡油脂(Crema)對咖啡風(fēng)味的影響不正確的是()。

A.增強(qiáng)風(fēng)味

B.提升順滑感

C.延長品鑒期

D.保證視覺美

答案：C

134.一般情況下，非組合拉花圖形奶沫與咖啡液的融合量在杯量多少時即可出圖

()O

A.一半至六分滿

B.六分滿以上

C.三分至四分滿

D.一分至三分滿

答案：C

135.咖啡拉花前，提前往濃縮咖啡中注入一定量奶沫的作用是（）。

A.讓咖啡液與奶沫混合提升口感

B.保護(hù)咖啡油脂避免揮發(fā)

C.保護(hù)奶沫避免過早消泡

D.為后續(xù)的奶沫出圖提供成型支撐力

答案：D

136.制作組合圖形拉花時，奶沫與咖啡液融合量占杯容量多少時可以出圖（）。

A.三分滿

B.五分滿

C.七分滿

D.八分滿

答案：B

137.根據(jù)世界咖啡師大賽的要求，在多長時間內(nèi)完成四杯卡布奇諾出品較合理

（）O

A.2-3分鐘

B.3-5分鐘

C.5-7分鐘

D.7-10分鐘

答案：B

138.為了做到更好地比賽呈現(xiàn)，制作濃縮咖啡與打奶泡的安排應(yīng)該是（）。

A.先打奶泡再做咖啡

B.先做咖啡再打奶泡

C.二者同步進(jìn)行

D.沒有具體的要求

答案：C

139.WBC大賽對卡布奇諾制作的要求不正確的是（）。

A.奶沫厚度不低于1CM

B.濃郁的奶香

C.綿密的奶泡

D.在180?240ml之間

答案：D

140.門店在制作咖啡拉花時，一般選用多大容量的杯子（）。

A.200ml

B.240ml

C.300ml

D.360ml

答案：c

141.兩位客人分別單點兩杯咖啡拿鐵，為了最大化提高工作效率，打奶泡時應(yīng)該

（）O

A.分次進(jìn)行奶泡打發(fā)，統(tǒng)一出品

B.出品其中一杯，再制作另一杯

C.兩份一同打發(fā)，同時制作并出品

D.以上效率無區(qū)別

答案：C

142.從營銷角度分析，減緩制作速度，一定程度的保留店內(nèi)的客人數(shù)量，會

（）O

A.制造人多排隊的正面營銷宣傳效果

B.使客人等待并產(chǎn)生消極影響

C.增加咖啡師制作的心理壓力

D.對門店經(jīng)營管理帶來負(fù)面影響

答案：A

143.在日常的練習(xí)中，可用于強(qiáng)化打奶泡的牛奶替代品是（）。

A.白開水

B.茶

C.醬油

D.洗潔精

答案：D

144.下列可用于日常練習(xí)拉花的濃縮咖啡液替代品是（）。

A.茶湯

B.醬油

C.奶精

D.面粉

答案：B

145.在新手練習(xí)咖啡拉花時，下列哪種用于練習(xí)手感性價比最高（）。

A.自來水

B.沖泡牛奶

C.奶精稀釋

D.咖啡液

答案：A

146.常見的咖啡拉花反推圖形不包括（）。

A.反推天鵝

B.反推熊

C.反推郁金香

D.反推葉子

答案：B

147.不屬于咖啡拉花反推原理的是（）。

A.利用奶泡的流動性

B.利用奶泡的低密度性

C.利用拉花圖案的可變性

D.利用咖啡油脂的揮發(fā)性

答案：D

148.關(guān)于反推葉子拉花出圖的關(guān)鍵點描述正確的是（）。

A.第一部分穗辮在杯正中出圖

B.第二部分葉子出圖要從外往中間推

C.第一部分流量應(yīng)該控制出較小的圖

D.第二部分葉子圖案應(yīng)大于第一部分

答案：B

149.三葉圖案的奶泡注入點一般在杯子的哪個位置（）。

A.中間靠杯前

B.中間靠杯后

C.正中間

D杯口旁

答案：C

150.在制作三枝葉咖啡拉花時，不恰當(dāng)?shù)牟僮魇牵ǎ?/p>

A.首圖葉子的應(yīng)該杯滿7分左右形成

B.麥穗的注入位置應(yīng)該葉子的兩端

C.兩旁麥穗需要使用較大的流量

D.控制葉子和麥穗的流量是關(guān)鍵

答案：C

151.三枝葉咖啡拉花成圖美觀的必要條件是（）。

A.基底濃縮咖啡油脂豐富

B.咖啡杯子足夠的大容量

C.拉花缸必須為吸嘴控流

D.奶泡高度細(xì)膩和流動性

答案：D

152.正常來說，郁金香咖啡拉花從外層至內(nèi)層，花瓣的層次規(guī)律是（）。

A.1_2_3層

B.3-1-2層

C.3-2-1層

D.2-3-1層

答案：C

153.3-2-1型郁金香拉花圖形在操作上表述錯誤的是（）。

A.第一片花瓣中心點注入后往前推

B.第二片重復(fù)第一片花瓣的動作

C.第三片花瓣注入位置在杯口旁

D.三片花瓣彼此間距離相近

答案：C

154.關(guān)于常見的郁金香拉花描述錯誤的是（）。

A.壓紋式郁金香第一瓣花要加強(qiáng)擺動

B.花瓣的層數(shù)要根據(jù)杯子的大小調(diào)整

C.最后一瓣愛心收尾要拉高奶缸注入

D.在花瓣構(gòu)建中不影響已成型的圖案

答案：C

155.下列關(guān)于單翅天鵝拉花描述錯誤的是（）。

A.天鵝身體部分需要靠擺動成型

B.天鵝的羽毛部分和葉子拉花一致

C.天鵝脖子需要降低奶泡注入高度

D.最后以一枚小小的愛心結(jié)束

答案：B

156.關(guān)于單翅天鵝拉花操作不正確的是（）。

A.需要較薄的奶泡以良好壓紋

B.出圖時機(jī)過早天鵝的身體比例偏大

C.天鵝羽翼需沿著葉片內(nèi)邊緣往前收

D.天鵝頭部需要適當(dāng)放大奶泡量

答案：A

157.單翅天鵝的拉花圖形中核心圖案是（）。

A.愛心

B.雕花

C.葉子

D.麥穗

答案：C

158.飛馬拉花圖形的基本組合圖形是（）。

A.花瓣

B.麥穗

C.愛心

D.葉子

答案：B

159.飛馬拉花圖形的三條麥穗組成的基本框架不包括（）。

A.側(cè)翼

B.正翼

C.馬鬃

D.腿部

答案：D

160.飛馬拉花組合圖形中，首先在杯中出圖的是（）。

A.正面翅膀

B.側(cè)面翅膀

C.身體

D.足部

答案：A

161.在制作玫瑰拉花圖形時，下述杯子規(guī)格最為合理的是（）。

A.180ml

B.200ml

C.240ml

D.300ml

答案：D

162.玫瑰拉花第一部分出圖的融合量和注入點是（）。

A.3分滿，中間

B.7分滿，杯遠(yuǎn)端

C.5分滿，中間

D.7分滿，杯近端

答案：C

163.基礎(chǔ)款玫瑰拉花中，使用到的手法不包括（）。

A點

.

推

艮

C畫

D轉(zhuǎn)

.

案

答

：D

164.一般情況花環(huán)咖啡拉出的第一部分圖形是（）。

A.中間麥穗

B.花朵

C.葉瓣

D.千層愛心

答案：A

165.下述咖啡拉花圖案中，難度系數(shù)最大的是（）。

A.郁金香

B.花環(huán)

C.三枝葉

D.千層心

答案：B

166.花環(huán)拉花的首個環(huán)形花瓣的出圖點是（）。

A.正中心

B.中間偏近端

C.中間偏遠(yuǎn)端

D.外側(cè)杯口旁

答案：D

167.山水拉花圖案中的大山一般使用什么圖形組成（）。

A.愛心

B.花瓣

C.麥穗

D.葉子

答案：C

168.山水拉花圖形中的大雁一般使用什么工具成型（）。

A.奶缸

B.勺子

C.吸管

D.雕花針

答案：D

169.山水拉花圖形中山水的比例為多少合適（）。

A.5:5

B.6:4

C.4:6

D.7:3

答案：B

170.猴子咖啡拉花圖形的主體輪廓使用的是什么圖形（）。

A.郁金香

B.葉子

C.麥穗

D.愛心

答案：C

171.下述不屬于常見的動物組合圖形拉花的是（）。

A.草莓熊

B.老鼠

C.猴子

D.月兔

答案：B

172.猴子拉花圖案中最難以控制，最影響神態(tài)的是（）。

A.嘴巴位置

B.鬃毛位置

C.五官位置

D.頭頂位置

答案：C

173.皇冠咖啡拉花中大量使用了下述哪種基礎(chǔ)圖形進(jìn)行組合（）。

A.愛心

B.麥穗

C.葉片

D.花瓣

答案：B

174.皇冠咖啡拉花的正中間焦點部分的花型是（）。

A.葉子

B.花瓣

C.愛心

D.圓點

答案：A

175.皇冠拉花中葉片的出圖位置描述正確的是（）。

A.中間注入往杯口后走

B.旁邊注入往杯口前走

C.中間注入往杯口前走

D.旁邊注入往杯口后走

答案：C

176.一般常見兔子咖啡拉花圖形中，身體部分的組合圖形是（）。

A.愛心

B.麥穗

C.葉子

D.郁金香

答案：D

177.兔子咖啡拉花的起花點一般在杯子的哪個方位（）。

A.左偏下

B.右偏下

C.中間

D.中間偏下

答案：A

178.在組合的咖啡拉花圖形中，動物的眼睛部分一般采用什么技術(shù)成型（）。

A.拉

B.擺

C.密

D.畫

答案：C

179.非壓力式咖啡的沖煮方案選擇從主觀上主要根據(jù)（）進(jìn)行選擇。

A.個人口味

B.沖煮器具

C.水質(zhì)

D.水溫

答案：A

180.以下不是咖啡制作崗的準(zhǔn)備工作的是（）。

A.準(zhǔn)備設(shè)施設(shè)備

B.準(zhǔn)備物料

C.檢測衛(wèi)生環(huán)境

D.確保接單器正常運轉(zhuǎn)

答案：D

181.以下選項中，不屬于咖啡師對咖啡的風(fēng)味特點進(jìn)行介紹的內(nèi)容的是（）。

A.按照咖啡濃度介紹

B.按照咖啡甜度介紹

C.按照咖啡品相介紹

D.按照咖啡溫度介紹

答案：C

182.非壓力式咖啡的沖煮方案選擇從客觀上主要根據(jù)（）進(jìn)行選擇。

A.個人口味

B.產(chǎn)品品相

C.咖啡豆

D.溫度

答案：C

183.以下選項不屬于咖啡沖煮的設(shè)計方案的原則是（）。

A.萃取時間

B.咖啡豆品質(zhì)

C.沖煮器具

D.產(chǎn)品價格

答案：D

184.以下選項中不屬于設(shè)計沖煮方案考慮因素的是（）。

A.水質(zhì)

B.水溫

C.咖啡豆

D.濃度

答案：D

185.不同口味的咖啡豆，選擇不同的沖泡方案，以下選項中不屬于考慮的因素的

是（）。

A.品種

B.成熟度

C.產(chǎn)地

D.烘焙度

答案：B

186.在設(shè)計沖煮方案考慮因素中，第一位因素應(yīng)該是（）。

A.粉水比例

B.器具

C.時間

D.水質(zhì)

答案：B

187.咖啡液濃度，指的是每（）克咖啡溶液里溶解其中的咖啡風(fēng)味物質(zhì)量。

A.50

B.100

C.150

D.200

答案：B

188.如今SCAA與SCAE建議一杯濾泡式咖啡濃度應(yīng)高于（）并符合感官評估結(jié)

果。

A.0.55%

B.1.15%

C.1.53%

D.1.68%

答案：B

189.以下測試儀中可以測量出咖啡濃度的是（）

A.TBS

B.TDS

C.VST

D.ABS

答案：C

190.以下咖啡萃取基礎(chǔ)公式對的是（）。

A.E萃取率XD粉量=T總?cè)芙饬縓B液量

B.E萃取率XT總?cè)芙夤腆w=D粉量XB液量

C.E萃取率+D粉量=T總?cè)芙夤腆w+B液量

D.E萃取率-D粉量=T總?cè)芙夤腆w+B液量

答案：A

191.在咖啡萃取基礎(chǔ)公式中，“B”代表的是（）。

A.萃取率

B.粉量

C.總?cè)芙夤腆w

D.液重

答案：D

192.根據(jù)粉水比的公式“D咖啡粉：B咖啡液=T總?cè)芙夤腆w：E萃取率”，求以

下例子的粉水比：設(shè)定萃取率22%,TDS設(shè)定為10%,由此推算出粉水比應(yīng)該是

（）O

A.'1：1.1

B.'1：2.2

C.'1：3.1

D.'1：3.3

答案：B

193.萃取率一般可以理解為，沖煮所使用的咖啡粉中有多少成分被溶解在咖啡液

中，它的區(qū)間范圍在（）。

A.15%"18%

B.18^22%

C.20%"25%

D.23%~28%

答案：B

194.以下關(guān)于萃取率公式對的是（）。

A.萃取率=TDS*（注水量/咖啡粉量）

B.萃取率=TDS+注水量+咖啡粉量

C.萃取率=TDS*（咖啡粉量/注水量）

D.萃取率=TDS+注水量/咖啡粉量

答案：A

195.根據(jù)萃取率公式，假設(shè)TDS為0.11,咖啡液重26g,咖啡粉重18g,則萃取

率為（）。

A.12%

B.16%

C.19%

D.22%

答案：D

196.根據(jù)金杯萃取定義，萃取率高于22%等于（）。

A.萃取失敗

B.萃取合適

C.萃取過度

D.萃取不足

答案：C

197.萃取過度中的苦味主要來源于咖啡中的（）。

A.谷氨酸鈉

B.咖啡因

C.有機(jī)酸

D.碳水化合物

答案：B

198.下列選項中不屬于咖啡苦味來源的是（）。

A.酚類化合物

B.咖啡因

C.奎寧酸

D.咖啡酸

答案：D

199.萃取過度的咖啡，進(jìn)入口腔后會出現(xiàn)怎樣的感覺（）。

A.干澀感

B.甜美感

C.尖酸感

D.透徹感

答案：A

200.咖啡中的干澀感與以下哪種物質(zhì)有關(guān)（）。

A.咖啡因

B.綠原酸

C.有機(jī)酸

D.果酸

答案：B

201.過細(xì)的咖啡粉在萃取時因熱水停留的時間過長，咖啡液流速過慢，導(dǎo)致咖啡

干澀感強(qiáng)，因此可以通過（）方式改善。

A.延遲萃取時間

B.調(diào)整水溫

C.調(diào)整咖啡粉粗細(xì)度

D.調(diào)整布粉手法

答案：C

202.以下不屬于咖啡萃取過度的特征的是（）。

A.甘甜

B.空洞

C.粗糙

D.平淡

答案：A

203.當(dāng)一杯咖啡出現(xiàn)萃取過度的標(biāo)志時，說明咖啡的萃?。ǎ瑢?dǎo)致整杯咖啡

失衡。

A.窄小

B.平均

C.不均勻

D.寬廣

答案：C

204.萃取過度的咖啡喝起來很空洞沒有活力，主要原因在于（）。

A.萃取時間過長

B.水溫過低

C.流速過快

D.攪拌過多

答案：A

205.咖啡液喝起來口感寡淡，香氣不足是什么原因?qū)е碌模浚ǎ?/p>

A.咖啡粉過細(xì)

B.壓粉太松

C.水溫太低

D.布粉均勻

答案：A

206.過細(xì)的咖啡粉往往會伴隨萃取過度的情況，導(dǎo)致咖啡本身的物質(zhì)（）沒有

被充分地萃取出來。

A.鹽份

B.糖份

C.香氣

D.濕氣

答案：C

207.咖啡粉層不平整，導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)過于密集，導(dǎo)致（）難以通過粉層，導(dǎo)致

萃取時間增加，咖啡液沒有香氣。

A.油脂

B.礦物質(zhì)

C.糖份

D.水流

答案：D

208.咖啡萃取不足時，最明顯突出的味道是（）。

甜味

A

.咸

R味

苦

C味

酸

味

D.案

答：

D

）

的（

前段

啡在

的咖

不足

萃取

，而

（）

序是

放順

質(zhì)釋

味物

程滋

取過

在萃

.咖啡

209

了。

出來

被萃取

基本

物質(zhì)

味

；酸

甜-苦

A.酸-

味

；酸

苦-甜

B.酸-

甜味

苦；

-甜-

C.酸

味

甜；苦

-酸-

D.苦

：A

答案

）。

于（

18%等

低于

取率

，萃

定義