餐飲食品安全管理人員知識(shí)?？荚囶}與答案

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)?？荚囶}與答案一、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行()A、加工制作生食類食品B、加工制作裱花蛋糕C、加工制作飲料D、加工制作冷食類食品正確答案：AB2、符合下例哪項(xiàng)情形須按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷手續(xù)（）A、撤銷食品經(jīng)營(yíng)許可證B、被吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證C、終止食品經(jīng)營(yíng)D、食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回正確答案：ABCD3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()A、滅殺病原菌B、不控制交叉污染C、防止食品受到病原菌的污染D、控制病原菌的繁殖正確答案：ACD4、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手:()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后正確答案：ABCD5、造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、原料腐敗變質(zhì)B、食品未燒熟煮透C、加工過程發(fā)生生熟交叉污染D、從業(yè)人員帶菌污染食品正確答案：ABCD6、豬肉上的哪“三腺”不能食用()A、甲狀腺(頭部部分)B、胸腺(胸脯)C、腎上腺(腰子部分)D、淋巴腺(在頸部)正確答案：ACD7、對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、吊銷許可證B、罰款C、判刑D、行政拘留正確答案：ABCD8、食品加工過程中，不得使用下例哪項(xiàng)食品（）。A、腐敗變質(zhì)B、霉變生蟲C、油脂酸敗D、污穢不潔正確答案：ABCD9、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)（）A、隨意存放B、分開使用C、定位存放D、分類管理正確答案：BCD10、棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，目的是（）A、防止污染水源B、防止污染食品C、防止有害生物侵入D、不良?xì)馕痘蛭鬯绯稣_答案：ABCD11、安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）。A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC12、下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素:()A、做湯時(shí)水開后再放菜B、旺火快炒C、快速翻炒正確答案：ABC13、餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（）A、查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明B、檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品C、按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息D、按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證正確答案：ABCD14、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上正確答案：ABC15、下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、罌粟殼B、檸檬黃C、硼砂D、酸性橙（金黃粉）正確答案：ACD16、故意實(shí)施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴(yán)重后果，對(duì)單位的（）處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款A(yù)、法定代表人B、主要負(fù)責(zé)人C、直接負(fù)責(zé)的主管人員D、其他直接責(zé)任人員正確答案：ABCD17、粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置（）食品原料清洗水池等設(shè)施，保障分開清洗A、植物性食品B、水產(chǎn)品C、動(dòng)物性食品D、水果正確答案：ABC18、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒B、生、熟食品混存混放C、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜正確答案：ABC19、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)（）進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。A、回收的食品B、變質(zhì)C、超過保質(zhì)期正確答案：ABC20、下列哪項(xiàng)與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。（）A、墊布B、口布C、餐具托D、墊紙正確答案：ABCD21、下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理B、建立餐廚廢棄物處置管理制度C、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清D、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況正確答案：ABD22、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求:()A、專室制作B、工具專用C、專人負(fù)責(zé)D、專人銷售正確答案：ABCD23、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）。A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABC24、未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（）A、錯(cuò)B、對(duì)正確答案：B25、將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于存取B、通風(fēng)防潮C、便于檢查和清潔D、防止有害生物藏匿正確答案：BCD26、應(yīng)對(duì)每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()A、中央廚房B、集體用餐配送單位C、學(xué)校食堂D、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館正確答案：ABCD27、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：AC28、食品加工人員進(jìn)行()操作前,應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A、粗加工B、配置涼菜C、制作生食海鮮產(chǎn)品D、備餐正確答案：BCD29、禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（）A、亞硝酸鉀B、硫酸鋁銨C、亞硝酸鈉D、硫酸鋁鉀正確答案：AC30、安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC二、判斷題（共70題，每題1分，共70分）1、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品安全制度的適用性，應(yīng)每?jī)赡觊_展一次制度自查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求，應(yīng)給予責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處三千元以上罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、可以用切過生肉的菜板切熟食。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、加工好的高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，可直接供餐。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、未按規(guī)定在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將符合食品安全管理要求的供應(yīng)商列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處十五日以上拘留。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、中小學(xué)、幼兒園食堂可以制售冷葷類食品和生食類食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的商品和服務(wù)信息、交易信息交易完成后無須保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可通過傳遞窗口直接傳遞進(jìn)專間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前無須清洗消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30、食品處理區(qū)內(nèi)可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準(zhǔn)清潔操作間進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起三年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對(duì)其經(jīng)營(yíng)過程開展定期自查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40、集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、應(yīng)定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B47、留樣時(shí)，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48、大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A49、餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A50、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后簽字或者蓋章。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A51、患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，可以從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B52、餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B53、委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A54、傳遞食物時(shí)，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部可以直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B55、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A56、阻礙食品安全監(jiān)督管理等部門工作人員依法執(zhí)行職務(wù)，構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A57、生食類食品、裱花蛋糕、冷食