中式面點(diǎn)師（中級）模擬考試題庫考點(diǎn)

中式面點(diǎn)師（中級）

1、【判斷題】（）競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（V）

2、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。（x）

3、【判斷題】（）豆類面坯的延伸性很大。（x）

4、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（x）

5、【判斷題】（）對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操

作知識和日常簡單管理知識即可。（V）

6、【判斷題】（）太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。（V）

7、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯方法二,將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳

化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。（x）

8、【判斷題】（）炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。（x）

9、【判斷題】（）高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，

口感柔軟，咬勁大,麥香氣濃。（X）

10、【判斷題】（）薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。（V）

11、【判斷題】（）素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。（x）

12、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（x）

13、【判斷題】（）蘋果包著色時(shí)，色彩可適量加重，使其美觀。（x）

14、【判斷題】（）鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。（x）

15、【判斷題】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。（V）

16、【判斷題】鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。（V）

17、【判斷題】（）物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。（V）

18、【判斷題】（）食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（V）

19、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大,組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，

有濃郁的蛋香味。（V）

20、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

21、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

*救死扶傷

D、為人師表

22、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。(B)

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

23、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、筋I(lǐng)」額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

24、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

25、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、大油

13克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

26、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的0,保持成品的柔軟性。（D）

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度

27、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

28、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。(A)

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

卻完整無缺

D、形象美觀

29、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、

脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

30、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250~3000c

31、【單選題】在成品或半成品成型時(shí)，由于（），折疊的方法各不相同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

32、【單選題】在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

33、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持

續(xù)時(shí)間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

34、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。(A)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)感

D、形狀

35、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

36、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

37、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那

么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

38、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

39、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

40、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體

受熱。(A)

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

41、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

42、【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

-o(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

43、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

44、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

45、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、郵

46、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美

感。(D)

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

47、【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度,

就會發(fā)芽。(C)

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

48、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面

粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。(D)

A、