西式面點師習(xí)題庫（附參考答案）

西式面點師習(xí)題庫（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是是()A、加熱紅糖時，使紅糖全部融化B、煮糖時將糖色敖得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動正確答案：C2、食用人工合成色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，但需要嚴(yán)格()A、控制成本B、控制顏色C、控制用量D、控制價格正確答案：C3、面包二次發(fā)酵發(fā)面團的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在()min。A、30~60B、60~70C、10~20D、20~30正確答案：A4、巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、65%～75%B、55%～65%C、65%～70%D、70%～75%正確答案：B5、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()A、花生四烯酸B、油酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：D6、食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、()A、夸張B、優(yōu)雅C、靚麗D、亮麗正確答案：B7、乳凍制作中()的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、瓊脂B、淀粉C、魚膠D、栗粉正確答案：C8、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、2402滅火器D、泡沫滅火器正確答案：A9、將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在()℃A、0~5B、14~18C、10~15D、7~10正確答案：D10、清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、水面團B、酥面團C、溫水面團D、油面團正確答案：D11、泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、圓頭B、凹陷C、扁平D、尖峰正確答案：D12、打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油()，因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要長很多B、要短很多C、要短一些D、要長一些正確答案：D13、清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、數(shù)量D、收縮正確答案：B14、搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是()，另一種是油包面A、面包奶B、面包粉C、面包油D、面包糖正確答案：C15、夏季，工作間溫度高于()℃，應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、25B、30C、40D、35正確答案：A16、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、干果類餅干D、水果餅干正確答案：B17、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正確答案：A18、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C19、裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用A、模塑法B、淋面法C、紙卷擠法D、灌注法正確答案：C20、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()A、3種B、4種C、1種D、2種正確答案：A21、要做到對崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對()的興趣。A、職業(yè)態(tài)度B、職業(yè)崗位C、職業(yè)關(guān)系D、職業(yè)道德正確答案：B22、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、包裝、貯存C、裝飾、美化D、質(zhì)量正確答案：C23、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、表面焦糊B、面糊過度膨脹C、形狀受損D、糊底正確答案：C24、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《民事訴訟法》B、《憲法》C、《工商法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D25、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A26、冰激淋的英文名稱為()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A27、我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.15C、0.05D、0.5正確答案：A28、甜汁冷卻后會變()A、硬B、稀C、稠D、軟正確答案：C29、軟麥通常適于磨制()面粉。A、面包B、面條C、餅干D、饅頭正確答案：C30、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預(yù)測B、控制C、決策D、記賬正確答案：D31、乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時間有很大關(guān)系，溫度在()最佳A、6~7B、0~4C、7~8D、4~5正確答案：D32、切割成型后的清酥面坯應(yīng)()、平滑，間隔分明。A、整齊B、有刀跡C、粘連D、有刀口正確答案：A33、不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調(diào)A、黃色B、紅色C、白色D、藍(lán)色正確答案：C34、清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次薄B、層次清C、油疙瘩D、跑油正確答案：A35、滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進(jìn)行B、下一步工序的進(jìn)行C、面團體積膨大、柔軟D、面團組織更加細(xì)膩正確答案：B36、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正確答案：A37、滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()A、面團體積膨大、柔軟B、成形操作的進(jìn)行C、下一步工序的進(jìn)行D、面團組織更加細(xì)膩正確答案：C38、蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、糖B、蛋清、面粉C、雞蛋、面粉D、蛋清、糖正確答案：D39、裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀()若干層。A、挖成B、剁成C、剖成D、切成正確答案：C40、我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、白B、綠C、藍(lán)D、紫正確答案：C41、木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、器皿B、調(diào)味酒C、食用溫度D、杯子正確答案：A42、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、成熟工藝B、原料的使用搭配、原料配比C、裝飾工藝D、原料的色彩搭配正確答案：B43、西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、全面化B、統(tǒng)一化C、多樣化D、復(fù)雜化正確答案：A44、某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率150%D、成本毛利率40%正確答案：A45、所謂暖色、是指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺A、棕B、紫C、橙D、綠正確答案：C46、打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、面糊B、黃油C、糖液D、牛奶正確答案：B47、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、精美B、便于攜帶C、成本低廉D、高檔正確答案：C48、泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油炸成熟B、煎制成熟C、繪制成熟D、油煸成熟正確答案：A49、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()A、脆皮餅干面B、花色清蛋糕坯C、巧克力D、糖粉正確答案：C50、西點中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、明膠、果膠、瓊脂、淀粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：B51、制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()A、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、所用的蛋糕坯正確答案：D52、下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、警示標(biāo)識C、壓力容器的過壓保護裝置D、電氣設(shè)備的漏電保護裝置正確答案：A53、蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、藝術(shù)蛋糕B、海綿蛋糕C、巧克力蛋糕D、黑森林蛋糕正確答案：A54、清酥面團制品的特點()、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、油脂清晰B、層次混合C、面粉清晰D、層次清晰正確答案：D55、下列元素中屬于常量元素的是()A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、氯、磷、硫、鈣正確答案：A56、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、攪拌時間C、發(fā)酵時間D、分割重量正確答案：A57、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、紙卷嘴擠法B、裱花袋子擠法C、熟面糊擠法D、油紙卷擠法正確答案：D58、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、職D、責(zé)正確答案：A59、構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計A、線路B、組織C、構(gòu)造D、結(jié)構(gòu)正確答案：D60、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性。A、膨松性B、糊化性C、起酥性D、乳化性正確答案：C61、蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉正確答案：D62、下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()A、電烤箱B、通風(fēng)設(shè)備C、冷藏柜D、空調(diào)設(shè)備正確答案：A63、清酥面坯制作時，包入油脂應(yīng)與冷水面團的()一致，否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、大小B、高度C、濃度D、軟硬度正確答案：D64、鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、透明液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、稠狀液體正確答案：D65、“molder”的中文意思是指()A、叉子B、模具C、成型機D、刷子正確答案：C66、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黃油、水或牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或白糖正確答案：B67、硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、水分C、酵母D、油脂正確答案：B68、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：C69、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A70、色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種()和生理反應(yīng)A、心思B、心態(tài)C、心理D、物質(zhì)正確答案：C71、清酥面坯的主要用料是()油脂、水、鹽等。A、奶酪B、高筋面粉C、乳品D、奶油正確答案：B72、分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時，()與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、鹽B、蛋清C、油脂D、蛋黃正確答案：B73、制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、表面光滑B、口味香甜C、色澤一致D、口味甜咸適宜正確答案：B74、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、切割法B、食品包裝法C、淋掛法D、復(fù)合造型法正確答案：B75、制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、縮短加熱時間B、高溫加熱C、低火加熱D、延長加熱時間正確答案：D76、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密()的面包A、細(xì)膩B、柔軟C、結(jié)實D、松散正確答案：C77、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、漏電B、接地保護C、干燥狀況D、完整性正確答案：A78、泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、分次加入B、一次加入C、連續(xù)加入D、兩次加入正確答案：A79、脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除()，以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D80、餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、大型展覽會B、茶點C、自助餐D、大型宴會正確答案：B81、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()A、肺的呼吸B、脈搏跳動C、取暖D、血液循環(huán)正確答案：C82、打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃A、5~10B、15~26C、10~15D、26~35正確答案：B83、雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、收縮性B、軟化性C、延伸性D、比延性正確答案：C84、脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D85、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、巧克力類B、焦糖類C、乳香類D、甜果類正確答案：A86、乳凍制作一般先將糖、()煮沸A、牛奶B、奶油C、魚膠D、鮮果正確答案：A87、西點考試中，基礎(chǔ)代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內(nèi)部的生理活動()的能量消耗A、最高B、停止C、適度D、最低正確答案：D88、在使用巧克力裱型時，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、巧克力溶化的溫度和使用溫度B、手的力度C、操作時間D、巧克力的軟硬度及柔韌性正確答案：A89、泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼薄中空C、殼酥中軟D、殼厚中實正確答案：B90、下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()A、食物搭配的種屬遠(yuǎn)B、食物搭配的種屬近C、食物搭配的種類多D、幾種食物同食正確答案：B91、泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋