DB5331∕T 53-2024 干腌菜加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.20CCSX265331TechnologicalregulationsforDrIDB5331/T53—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 24.1蔬菜 24.2糯米 24.3生產(chǎn)加工用水 25生產(chǎn)加工過(guò)程要求 26工藝流程及技術(shù) 26.1主要加工工藝流程 26.2加工技術(shù) 27質(zhì)量控制 37.1感官要求 37.2凈含量 37.3生產(chǎn)記錄 38包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存 38.1包裝 48.2標(biāo)識(shí) 48.3運(yùn)輸 48.4貯存 4DB5331/T53—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由德宏州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由德宏州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：瑞麗市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)站、云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、德宏州食品藥品檢驗(yàn)所、德宏州農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心、德宏州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、云南酸呦呦食品有限公司、云南孚爾質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司。本文件主要起草人：高金曉、羅婷婷、金保元、鮑艷麗、楊正宏、何龍?jiān)础⒉苡?、黃家衛(wèi)、張開志、陳明麗、劉小瓊、蘇朝順、孟擺、邢爾凡、李乾學(xué)、巖所、丁家盛、寸待斌、張琳、革加寬、李根羽、瞿生志、曾俊強(qiáng)、張學(xué)周、高金盾、李湘蘭、劉入源。干腌菜加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了干腌菜加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工過(guò)程要求、工藝流程及技術(shù)、質(zhì)量控制以及包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區(qū)域內(nèi)干腌菜生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志NY/T706加工用芥菜JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)一定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法省政府令第205號(hào)云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。干腌菜以蔬菜和糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵、煮制、干燥等加工工藝制成的蔬菜干制品。酸鹵蔬菜與糯米稀飯發(fā)酵后的酸性溶液。腌菜坯發(fā)酵后的蔬菜。24原輔料要求選用新鮮、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、葉柄厚的蘿卜菜或青菜(大葉芥),宜在葚與葉相平時(shí)、花薹未抽出前采收，并符合NY/T706的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定，不對(duì)碎米率指標(biāo)做要求，不能用秈米、粳米等其他大米。4.3生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5生產(chǎn)加工過(guò)程要求應(yīng)符合GB14881或《去南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第205號(hào))的規(guī)定。人6工藝流程及技術(shù)人6.1主要加工工藝流程6.2加工技術(shù)6.2.1蔬菜前處理將蔬菜去根，蒂頭削凈，剔除腐爛吐梗、雜草及其他雜質(zhì)后攤放或懸掛晾曬，直至菜片柔軟，菜梗表面微微發(fā)皺，柔韌不易斷狀態(tài)，清洗干凈，架空或掛起瀝干。菜臍較粗的用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣，但不能劈斷。6.2.2糯米前處理將糯米加水浸泡6h~10h后煮熟成稀飯，不能煮糊煮焦。在潔凈的發(fā)酵容器內(nèi)放入蔬菜，倒入煮熟的稀飯至全部浸沒蔬菜，加蓋，夏秋季發(fā)酵8d~15d,冬春季發(fā)酵14d~21d,期間每天翻動(dòng)攪拌一次，充分發(fā)酵至酸鹵pH≤4,稀飯充分液化，可聞見明顯的酸味，腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為淡黃色，發(fā)酵結(jié)束。6.2.4菜鹵分離用器具將發(fā)酵結(jié)束的蔬菜與酸鹵分離。3將干燥后的產(chǎn)品過(guò)篩去末，揀海未于透的菜段、木場(chǎng)監(jiān)根據(jù)需求進(jìn)行切分產(chǎn)