杭幫菜 西湖醋魚

4T/ZXCY000—2024杭幫菜西湖醋魚本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜西湖醋魚的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的西湖醋魚。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標準醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T13662黃酒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18187釀造食醋GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1草魚屬于鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，它是典型的草食性魚類，因其長期以草為食而得名，為中國主要淡水魚類養(yǎng)殖對象，分布于中國各大水系，肉味美。3.2紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標準GB/T13662）。53.3胡椒粉是一種常見的調(diào)味品，也是一種珍貴的藥材。它主要由胡椒樹的果實碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種（執(zhí)行標準GB/T15691）。3.5旺火火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：草魚1條，重約7O0克。4.1.2配料：姜末2.5克、濕淀粉50克。4.1.3調(diào)料：醬油75克、紹酒25克、白糖60克、醋50克、胡椒粉5克。4.2要求4.2.1選用活草魚，應餓養(yǎng)1—2天，促其排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實。4.2.2用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB/T1445、GB2717、GB/T13662、GB/T15691、GB/T18187、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將魚餓養(yǎng)1-2天，促其排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實。烹制前宰殺去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗6.2將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩爿(連脊髓骨的為雄爿，另一邊為雌)，斬去魚牙，在魚的雄上，以離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀(刀深約5.5厘米，刀口斜向頭部，刀距及深度要均勻)，共批5刀，在批第3刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雌引剖面脊部厚肉處向腹部斜制一長刀(深約4/5)，不要損傷魚皮。6.3鍋內(nèi)放清水1000克，用旺火燒沸，先放雄爿前半段，再將魚尾段蓋接在上面，然后將雌與雄6爿并放，魚頭對齊，魚皮朝上(水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起)，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入即熟。鍋內(nèi)留下250克左右的湯水(余湯撇去)，放入醬油、紹酒、姜末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩爿背脊拼連，魚尾段與雄爿拼接，并瀝去湯水。6.4鍋內(nèi)原湯汁中，加入白糖、醋和濕淀粉調(diào)勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁(應離火推攪不能久滾，切忌加油，滾沸起泡，立即起鍋)，澆遍魚的全身即成。6.5上桌隨帶胡椒粉。7制作要求色澤紅亮、酸甜適宜、魚肉結(jié)實、鮮美滑嫩、有蟹肉滋味。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法裝盤時魚皮朝上，將汁澆遍魚的全身，上桌隨帶胡椒粉。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤色澤紅亮，別具特色。9.1.2香味西湖醋魚的最大特點在于它的香氣，這種香氣主要來自于魚肉和醋汁的特別搭配。在制作過程中，通過特定的調(diào)料和烹飪技巧，西湖醋魚散發(fā)出令人愉悅的香氣。西湖醋魚的香氣和口感是通過精心挑選的食材和獨特的烹飪技巧實現(xiàn)的，最終燒制出一道色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、酸甜清香、帶有蟹味的佳肴。9.1.4形態(tài)魚身油光、魚眼圓瞪、胸鰭挺拔、形態(tài)生動。9.1.5質(zhì)感7西湖醋魚的質(zhì)感是鮮嫩酸甜，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜清香，口感軟嫩，帶有蟹味。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應無