2024年初級西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫8（含答案）

2024年初級西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫含答案8

一、單選題（共計95題，每題1分）

1.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和O作用等工藝性能。

A.吸濕。

B.滲透。

C.黏結(jié)（正確答案）。

D.結(jié)晶。

2.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意（）。

A.將糖水熬到很稠，不透明為止。

B.不要將糖水熬上顏色（正確答案）。

C.將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色。

D.不要將過多的水分蒸發(fā)。

3.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以（）為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損。

A.方形。

B.圓形（正確答案）。

C.矩形。

D.美觀。

4.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A.麥清蛋白。

B.麥球蛋白。

C.單硫鍵。

D.硫氫鍵（正確答案）。

5.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。

A.10^15%（正確答案）。

B.20~25虬

C.30~40%。

D.60~70%。

6.西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而

成的營養(yǎng)食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品。

B.面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品（正確答案）。

C.面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋。

D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品。

7.蛋品是生產(chǎn)西點(diǎn)的重要原料，常見的蛋品主要包括（）。

A.鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉（正確答案）。

B.鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉。

C.鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉。

D.鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋。

8.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品O和市場需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。

A.成本。

B.價格（正確答案）。

C.費(fèi)用。

D.稅金。

9.制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加

入適量的（）。

A.牛奶。

B.水果丁（正確答案）。

C.黃油。

D.奶油。

10.O英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。

A.西式面點(diǎn)（正確答案）。

B.西式糕點(diǎn)。

C.西式面糊。

D.西式餅干。

11.副溶血性弧菌在鹽濃度為O時最宜生長繁殖。

A.1%O

B.3%（正確答案）。

C.5%o

D.10%o

12."creampuff”是指（）。

A.泡芙（正確答案）。

B.奶酪。

C.吐司。

D.少司。

13.成型時，采用O的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效

果。

A.割（正確答案）。

B.抹。

C.切。

D.撒。

14.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，

在保管中易發(fā)生O和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

A.吸收異味。

B.氧化。

C.吸濕溶化（正確答案）。

D.重結(jié)晶。

15.派是（）的譯音。

A.baie。

B.barfaito

C.Pie（正確答案）。

D.Pieao

16.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、O等要和餐廳

的風(fēng)格一致。

A.色彩（正確答案）。

B.大小。

C.材料。

D.形狀。

17.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A.48Vo

B.12Vo

C.24Vo

D.36V（正確答案）。

18動物脂奶油不能放在O存放，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A.冷藏冰箱內(nèi)。

B.冷凍冰箱內(nèi)（正確答案）。

C.室溫。

D.通風(fēng)干燥處。

19.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A.為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感。

B.為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲。

C.應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲。

D.應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲（正確

答案）。

20.O是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.巴菲。

D.派（正確答案）。

21.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A.隔夜的剩飯菜。

B.腐爛的蔬菜（正確答案）。

C.蒸鍋水煮飯。

D.肉制品。

22.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A.愛民族。

B.愛祖國（正確答案）。

C.愛和平。

D.愛團(tuán)結(jié)。

23.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A.馬上用手撲打。

B.快速奔跑。

C.用冷水（正確答案）。

D.用濕布撲打。

24.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，O起著重要作用。

A.唾液。

B.胃液。

C.胰液（正確答案）。

D.腸液。

25.果凍定型所需的時間取決于果凍配方中O的用量的多少。

A.水。

B.糖。

C.果汁。

D.結(jié)力（正確答案）。

26.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過O進(jìn)入人體。

A.血液。

B.食物鏈（正確答案）。

C.淋巴管。

D.內(nèi)分泌腺。

27.重要宴會的甜點(diǎn)裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的O

是否相符。

A.色彩。

B.風(fēng)格。

C.大小位置。

D.大小形狀（正確答案）。

28.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。

A.40%o

B.50%o

C.60%（正確答案）。

D.70%o

29.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A.愛知識。

B.愛集體。

C.愛勞動（正確答案）。

D.愛探索。

30.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。

A.毛料總值（正確答案）。

B.凈料總值。

C.損耗總值。

D.消耗總值。

31.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn)，可能的原

因是（）o

A.糖的顆粒太粗（正確答案）。

B.發(fā)粉過量過大。

C.烤箱上火溫度過高。

D.配方中油脂含量過多。

32.O是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A.果凍。

B.札干（正確答案）。

C.糖水。

D.糖粉膏。

33.混酥類點(diǎn)心的成型一般是借助O完成的。

A.刀具。

B.搟面杖。

C.模具（正確答案）。

D.手揉搓。

34.蛋的乳化性主要是蛋黃中O的作用。

A.蛋白質(zhì)。

B.淀粉。

C.卵磷脂（正確答案）。

D.黏蛋白。

35.制作蛋黃黃油醬時，下列操作是正確的是（）。

A.將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌。

B.蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中（正確答案）。

C.首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發(fā)。

D.停止轉(zhuǎn)動攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時。

36.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫、（）和通風(fēng)處。

A.低濕。

B.密閉。

C.干燥。

D.避光（正確答案）。

37.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A.酪氨酸。

B.蛋氨酸（正確答案）。

C.胱氨酸。

D.谷氨酸。

38.在制作果凍時，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是（）。

A.檸檬（正確答案）。

B.蘋果。

C.桃。

D.香蕉。

39.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們

常在入爐前給制品（）。

A.表面蓋一層油紙。

B.表面噴水。

C.表面涂蛋液（正確答案）。

D.表面涂油。

40.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點(diǎn)心。

A.雞蛋、糖、巧克力、面粉。

B.雞蛋、糖、面粉、乳制品。

C.雞蛋、油脂、面粉、乳制品。

D.雞蛋、油脂、糖、面粉（正確答案）。

41.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和O引起的腐敗變質(zhì)。

A.寄生蟲。

B.昆蟲。

C.微生物（正確答案）。

D.霉菌。

42.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的（）。

A.松酥劑。

B.起泡劑。

C.乳化劑（正確答案）。

D.溶劑。

43.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在O溫度下加壓可被破壞。

A.100℃o

B.150℃o

C.230℃o

D.280℃（正確答案）。

44.在廚房范圍內(nèi)，O是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A.菜點(diǎn)成本（正確答案）。

B.人工成本。

C.燃料成本。

D.商業(yè)成本。

45.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用O的冷藏方式。

A,風(fēng)冷（正確答案）。

B.水冷。

C.氣冷。

D.液冷。

46.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A.細(xì)菌。

B.化學(xué)農(nóng)藥（正確答案）。

C.黃曲霉。

D.昆蟲。

47.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。

A.提高制品營養(yǎng)價值。

B.提高制品的熱能（正確答案）。

C.增加制品的蛋香味。

D.改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)。

48.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可

稱為清蛋糕面糊。

A.蛋黃。

B.油脂（正確答案）。

C.糖。

D.牛奶。

49.甜點(diǎn)裝盤時，所有的主料、配料及飾品不得露在（）。

A.盤子的外沿（正確答案）。

B.盤子邊緣距中心l/2o

C.盤子邊緣距中心的1/3處。

D.盤子的邊緣距中心1/4處。

50.成本核算一般采用O倒求成本的方法。

A.“以存計銷二

B.“以銷計耗”。

C.“以耗計銷二

D.“以存計耗”（正確答案）。

51.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A.龍葵素。

B.氫氟酸。

C.皂素。

D.二秋水仙堿（正確答案）。

52.清蛋糕的英文常寫作（）。

A.angelcake。

B.watercake。

C.spongecake（正確答案）。

D.oilcake0

53.泡夫用英文表示為（）。

A.sauceo

B.creampuff（正確答案）。

C.creamstrawo

D.noodle0

54.蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業(yè)上稱“O”。

A.混打法。

B.雙打法。

C.清打法（正確答案）。

D.分打法。

55.軟質(zhì)面包大多采用（）的方法。

A.直接發(fā)酵（正確答案）。

B.間接發(fā)酵。

C.快速發(fā)酵。

D.二次發(fā)酵。

56.冷凍甜品以O(shè)為主，口味清香爽口。

A.清涼。

B.甜（正確答案）。

C.咸甜。

D.咸。

57.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“O”。

A.脫火。

B.回火（正確答案）。

C.離火。

D.縮火。

58.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A.致畸。

B.致癌（正確答案）。

C.致突變。

D.致病。

59.牛奶的英文意思是（）。

A.Milk（正確答案）。

B.Oilo

C.Rusko

60.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。

A.發(fā)生變化（正確答案）。

B.保持一致。

C.保持不變。

D.加工后的重量大于加工前的重量。

61.“cheese”是指()。

A.奶酪（正確答案）。

B.黃油。

C.布丁。

62.“Tool”是指（）o

A.刀。

B.盆。

C.叉子。

D.工具（正確答案）。

63.對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時要相應(yīng)地（）。

A.均勻一點(diǎn)。

B.疏松一點(diǎn)。

C.緊湊一點(diǎn)（正確答案）。

D.視烤盤大小調(diào)整。

64.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A.蔗糖。

B.乳糖。

C.麥芽糖（正確答案）。

D.葡萄糖。

65.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維

持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A.小于。

B.大于（正確答案）。

C.不等于。

D.等于。

66.清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。

A.海綿蛋糕（正確答案）。

B.天使蛋糕。

C.普通蛋糕。

D.奶油蛋糕。

67.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在（）解凍，否則會破

壞奶油品質(zhì)。

A.冷藏冰箱內(nèi)。

B.溫水或室溫（正確答案）。

C.冰水上。

D.恒溫冰箱內(nèi)。

68.下列制品成型時不需要借助模具完成的是（。

A.混酥類點(diǎn)心。

B.果凍。

C.清蛋糕。

D.漢堡包胚（正確答案）。

69.競爭的實質(zhì)是是人才和O的競爭。

A.科技。

B.技術(shù)。

C.管理。

D.知識（正確答案）。

70.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。

A.串聯(lián)。

B,并聯(lián)（正確答案）。

C.相一致。

D.替換。

71.小型酒會甜點(diǎn)大都以O(shè)著稱。

A.量多又精。

B.量少而精（正確答案）。

C.風(fēng)味獨(dú)特。

D.色彩鮮明。

72.面點(diǎn)間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，并保持容器的

清潔衛(wèi)生。

A.不同原料分開。

B.不同成品分開。

C.不同半成品分開。

D.生與熟分開（正確答案）。

73.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。

A.慕斯（正確答案）。

B.奶油泡芙。

C.吐司。

D.蛋撻。

74.切是（）的一種方法。

A.借助于工具將制品分離成形。

B.借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺睿ㄕ_答案）。

C.借助于工具將制品表面劃裂口。

D.將制品用五指做成實物形態(tài)。

75.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑O所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A.化合（正確答案）。

B.分解。

C.復(fù)合。

D.加成。

76.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉

中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉（），

面粉的物理性能得到改善。

A.色澤變暗。

B.色澤變白（正確答案）。

C.潮濕。

D.干燥。

77.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。

A.水（正確答案）。

B.熱。

C.光。

D.氧。

7&重要宴會甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的O應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相

適應(yīng)。

A.大小。

B.形狀。

C.風(fēng)格。

D.溫度（正確答案）。

79.O是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍

甜食。

A.巴勒。

B.巴菲（正確答案）。

C.八非。

D.派。

80.觸電事故有電擊和（）兩類。

A.電傷（正確答案）。

B.電痛。

C.電麻。

D.電死。

81.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的（）熬制，并

經(jīng)反復(fù)搓疊而成。

A.葡萄酒。

B.糖漿。

C.葡萄糖（正確答案）。

D.淀粉。

82.面點(diǎn)間員工必須講究個人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（）

A.完整。

B.大方。

C.不露發(fā)跡（正確答案）。

D.不露胳膊。

83.一般情況，全蛋液在O左右時蛋液的起泡性最佳。

A.30℃□

B.28℃□

C.25℃（正確答案）。

D.22℃□

84.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A.水果、蔬菜（正確答案）。

B.肉類。

C.禽類。

D.蛋類。

85.銷售毛利率是（）的百分比。

A.毛利額與價格（正確答案）。

B.毛利額與成本。

C.凈料成本與毛料成本。

D.毛料成本與凈料成本。

86.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一

系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A.混酥類。

B.泡夫類。

C.蛋糕類（正確答案）。

D.面包類。

87.果凍的成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用模具的