第三章 烹飪工藝及技術(shù)

PENGRENXUEGAILUN主編：薛偉第三章03烹飪工藝及技術(shù)第一節(jié)烹飪工藝組成一、烹飪工藝的基本特點(diǎn)烹飪工藝是人類在烹飪勞動中積累并總結(jié)出來的操作技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，是烹飪技術(shù)的積累、提煉和升華，是有目的、有計劃、有程序地利用烹飪工具和設(shè)備對烹飪原料進(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理和心理需求的菜肴的工藝過程。烹飪工藝包括兩方面內(nèi)容：一方面是“工”，即烹飪技術(shù)；一方面是“藝”，即烹飪藝術(shù)。兩方面都與科學(xué)結(jié)合，形成科技與藝術(shù)的統(tǒng)一，成為完備意義上的工藝。中國烹飪工藝在長期的歷史發(fā)展中形成了以下特點(diǎn)。（一）注重原料搭配四時搭配在中國傳統(tǒng)烹飪工藝中，一年四季的變化往往也是原料配伍的重要依據(jù)。如《禮記內(nèi)則》中記載：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼?！比澦卮钆渲袊怨啪蛷?qiáng)調(diào)餐食的葷素配合，在古代流傳下來的菜譜中，相當(dāng)數(shù)量的菜品是葷素原料搭配的。歷史發(fā)展至今，隨著人們飲食科學(xué)意識的不斷加強(qiáng)，菜譜中葷素搭配的菜品所占的比例更大一些。性味搭配在中國傳統(tǒng)烹飪工藝中，一年四季的變化往往也是原料配伍的重要依據(jù)。如《禮記內(nèi)則》中記載：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼?！保ǘ┦止げ僮鳛橹魇止げ僮鞣譃榈豆げ僮骱突鸷虿僮?，其中刀工是指運(yùn)用刀具按一定的方法對食料進(jìn)行切割的技能，火候是指烹制菜肴、面點(diǎn)時控制用火時間和火力大小的技能。刀工和火候都是廚師烹飪工藝中重要的基本功，也是整個烹飪工藝流程中重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。（三）操作過程表演性強(qiáng)中國烹飪方法變化多端，難以數(shù)計的美味佳肴充分體現(xiàn)出中華民族飲食的精致美學(xué)風(fēng)格，各種烹飪技術(shù)的表現(xiàn)形態(tài)更是豐富多彩，這就決定了中國烹飪工藝具有很強(qiáng)表演性的重要特征。如山西面食制作手法繁多，刀削面、龍須面、撥魚面等制作的過程具有很強(qiáng)的觀賞性。又如淮揚(yáng)菜“三套鴨”，揚(yáng)州菜館的廚師將野鴨去除骨頭，填入家鴨里面；將菜鴿去除骨頭，再填入野鴨里面，創(chuàng)制出了“三套鴨”。這道風(fēng)味獨(dú)特、口感絕佳的菜肴，很快就聞名全國。（四）烹調(diào)工藝以味為核心人們對食物的選擇和接受，關(guān)鍵在于味。味是中國菜肴的靈魂，也是評價菜肴質(zhì)量的一個重要因素。（五）熟食風(fēng)格以熱為主在中華民族飲食文化的發(fā)展歷程中，崇尚熱食一直是中國人的飲食習(xí)慣。有關(guān)統(tǒng)計研究表明，在中國名菜中，熱菜占95%以上；在烹飪工藝中，有85%的制熟方法為熱食的需要而產(chǎn)生；在宴席中，熱菜可占85%以上；在日常飲食生活中，熱食幾乎占據(jù)了一日三餐的全部?，F(xiàn)炒的菜品，其表面溫度不低于80℃，燉、燜類菜品一般見沸食用，寧可吹氣降溫也不能等食物溫涼后食用。在中國人看來，熱食既可養(yǎng)胃，也可以通過熱食在口腔里的自然降溫過程，品嘗食品充分的美味。（六）追求造型與色彩俱美的視覺感受成品造型工藝又稱菜肴裝飾造型藝術(shù)，是指采用適當(dāng)?shù)脑匣蚱魑?，?jīng)一定的技術(shù)處理后，在餐盤中擺放成特定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用價值的制作工藝。菜肴作為一種特殊的商品，在廚房烹調(diào)好以后必須盛裝在一定的器皿中才能上桌供人食用。一盤造型美觀、裝飾精致的菜肴，可以刺激人們的食欲。二、烹飪工藝的組成要素（一）料料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因?yàn)槠渌囟际亲饔糜谒?。（二）刀刀的主要作用是切削；同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還影響原料成熟的快慢。（三）爐爐是烹飪的必需設(shè)備，用于加熱食材。不同的爐灶適用于不同的烹飪技法。（四）火火提供熱能即燃料釋放出的能量。這一能量直接使原料發(fā)生由生到熟的質(zhì)變，在烹飪中至關(guān)重要。（五）器器主要指炊具。它既是傳熱的媒介，又是制菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。（六）味味即調(diào)味品。它可改變菜品的屬性，并賦予它特殊的風(fēng)味。味是中國菜質(zhì)量鑒定中最主要的指標(biāo)。（七）水水是烹飪中的輔助物，幾乎每道工序都少不了它。它可以傳熱、導(dǎo)味，也可保護(hù)營養(yǎng)素，還能影響菜品的外觀與口感。（八）法法即技法，如生烹（含理化反應(yīng)、微生物發(fā)酵、味料滲透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、礦物質(zhì)烹、混合烹）。第三章03烹飪工藝及技術(shù)第二節(jié)烹飪工藝技術(shù)一、清理工藝烹飪原料經(jīng)過篩選，即進(jìn)入清理階段。這主要包括鮮活原料的洗滌、宰殺、初步分檔，以及干貨原料漲發(fā)等。清理是對食料進(jìn)行檢測、選擇、清洗、粗精分離，以取得清潔、適用、安全、精當(dāng)凈料的一系列加工操作過程。它是廚房制作食品的必要工序和安全基礎(chǔ)，也是決定熟食質(zhì)量的前提。（1）畜類原料要去凈毛污，除去結(jié)締組織、淋巴結(jié)和有毒腺體，并保持清潔、無污染、無腥臭味，放入清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗、放置，以免串味和污染。（2）禽蛋類原料宰殺時應(yīng)一次放血干凈，不能使體內(nèi)有淤血。褪毛后要立即開膛去內(nèi)臟、頭爪，洗凈后馬上應(yīng)用，不宜久放。鮮蛋是易腐原料，使用時應(yīng)檢查其質(zhì)量，損傷蛋、黑斑蛋、黏殼蛋和其他變質(zhì)蛋均不能使用。（3）水產(chǎn)類原料清洗前應(yīng)逐條檢查其質(zhì)量，尤其要揀剔有毒魚（如河豚等）及某些魚（如鲅魚等）的有毒內(nèi)臟，死后的甲魚、河蟹、烏龜和貝類水產(chǎn)品切不可食用，以免食物中毒。（4）蔬菜類原料揀去黃葉老皮，去掉泥沙雜物和不可食用部分，再進(jìn)行清洗。由于蔬菜在種植時多采用人畜糞便作肥料，因此清洗顯得特別重要，尤其是葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。（5）干貨原料漲發(fā)干料時，水發(fā)要防止水發(fā)生腐敗變質(zhì)，特別在炎熱天氣，要及時換水；堿發(fā)的堿液濃度按材料質(zhì)地而定，發(fā)好的原料必須用冷水反復(fù)漂盡堿味。二、刀工工藝從清理加工到拆卸加工，都離不開刀工。這里所指的刀工，其主要作用是對完整的烹飪原料分解切割，使之成為組配菜點(diǎn)所需要的基本料形。原料切割成一定形狀以后，不僅具有一定的審美價值，更重要的是為制熟加工提供方便。庖丁解牛的故事形象地描述并反映出中華廚藝刀法蘊(yùn)含的哲學(xué)思維。廚師精湛的廚藝刀法無論對原料胴體的分檔取料，還是對基本料形的切割，都有一種內(nèi)在節(jié)奏的控制，依乎肌理，順其自然。在切割勞動中，廚師獲得了手工藝術(shù)空間的無限自由，并在長期實(shí)踐中把刀法歸納為平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法五大類。實(shí)施刀工的用具稱為刀具，用刀具的方法稱為刀法，分解出來的幾何形體（如片、丁、絲、條、塊）稱刀口，通過削或雕塑模擬動植圖像稱造型。近年設(shè)計的多異型刀具和模具，在成型上借鑒了工藝美術(shù)中的雕塑技巧，更具觀賞價值。刀工的操作要求如下：（1）因料選刀，按切割要求選刀，以便操作。（2）依據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)考慮下刀角度和刀口，因料制宜。（3）恰當(dāng)用力，輕重適度，快慢靈活，不論是急速加壓，巧用猛勁，還是摩擦平推，均勻跳刀，都應(yīng)符合力學(xué)的原則。（4）物料成型整齊規(guī)范，刀口一致，做到好烹、好看、易于食用。三、著色工藝當(dāng)食料之色不能滿足餐者心理色彩需求時需對其色彩進(jìn)行某些凈化、增強(qiáng)或是某些改變的加工，稱為著色工藝。菜點(diǎn)的色彩屬于視覺風(fēng)味的重要內(nèi)容，包含原料色彩與成品色彩兩個部分。凈色法即去其雜色，實(shí)現(xiàn)本色，使食料之色更為鮮亮明麗的方法。具體方法包括漂凈法和蛋抹法。發(fā)色法即通過某種化學(xué)的方法，使原料中原本缺弱的色彩因素得到實(shí)現(xiàn)或增強(qiáng)，目前主要使用的是食硝法與焦糖法。增色法即在有色菜點(diǎn)中添加同色色劑，使其本色顯得更為鮮亮深厚。例如當(dāng)番茄沙司的紅色顯得過于淺淡時，可適量添加同色色劑，使同色增強(qiáng)。附色法即將食料本色渲染或遮蓋，使之產(chǎn)生新的色彩的方法，亦即將另一種色彩附著于食料之上的方法。四、調(diào)味工藝調(diào)味就是把組成菜肴的主輔料與多種調(diào)味品恰當(dāng)配合，在不同溫度條件下，使其互相影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的工藝。風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口以后給口腔的觸感、溫感、味感、嗅感等感覺的總和。調(diào)味可以使菜肴獲得滋味，協(xié)調(diào)菜肴滋味，使菜肴更加多樣化。它還可以突出地方風(fēng)味，如提到麻辣、魚香味就會聯(lián)想這是川菜的特色。調(diào)味是美化菜肴色澤達(dá)到欣賞烹飪藝術(shù)的重要手段。3214567咸味其特點(diǎn)是在烹調(diào)中是能獨(dú)立成味的，是基本味中的主味。調(diào)味中掌握的原則是“咸而不減”。甜味甜味是除了咸味外僅有的另外一種能獨(dú)立調(diào)味的基本味，尤其在我國南方，甜味的使用較為廣泛。酸味酸味的特點(diǎn)不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復(fù)合。調(diào)味中掌握的原則是“酸而不澀”。辣味辣味特點(diǎn)是刺激性強(qiáng)，辣味分為香辣、辛辣。調(diào)味中掌握的原則是“辛而不烈”。辣味過重會壓抑鮮香味。麻味麻味的特點(diǎn)是芳香辛麻，常與辣味配合運(yùn)用。調(diào)味中掌握的原則是控制好使用量，以達(dá)到麻味刺激效果為佳。鮮味鮮味是食品的一種復(fù)雜而醇美的味感，能補(bǔ)充和強(qiáng)化菜肴的風(fēng)味。有增鮮、和味與增濃復(fù)合味感的作用。苦味苦味是唯一不能單獨(dú)作為調(diào)味品的基本味，苦味的特點(diǎn)是清香的苦味或芳香的嗅覺味。（一）制熟的文化內(nèi)涵烹飪工藝中的制熟是一個文化概念，表現(xiàn)的是烹飪制作食物的一種終端形態(tài)。食品的成熟并不是一定需要經(jīng)過加熱變性，只要經(jīng)過特定的加工，使食物“安全、營養(yǎng)、美感”三要素得到統(tǒng)一，符合能被直接食用的標(biāo)準(zhǔn)即可。由此可見，食品成熟的概念、食品中熟食的標(biāo)準(zhǔn)，都是以是否符合能直接食用，安全、營養(yǎng)美感得到統(tǒng)一為依據(jù)的，包含物質(zhì)和精神的文化因素，絕不能理解為將水燒開至100℃沸滾那樣簡單。五、制熟工藝目前，烹飪工藝常用的制熟加工方法有100余種。這些方法可分為兩大類：第一大類是生制法，包括理化反應(yīng)的變醉，微生物發(fā)酵的泡、腐、糟，味料滲透的油浸、鹽腌、醬拌、醋噴、蜜調(diào)和糖漬。3214567火烹含加熱量大的烤與加熱量小的熏、烘等。水烹有汆、涮、熗、鹵、煮、煲、燉、燜、煨、湯爆、軟熘、燒、燴、扒、凍、蜜汁等。汽烹即蒸和蒸燉。油烹油多、火旺速成的炸熘等；油多、中小火慢制的拔絲、掛霜等。礦物質(zhì)烹像石塊作傳熱媒介的燔，泥團(tuán)作傳熱媒介的泥烤，鹽粒作傳熱媒介的鹽焗之類。其他烹如竹筒作傳熱媒介的筒烤、面團(tuán)作傳熱媒介的面煨等?？萍夹路椒òㄎ⒉ㄕ鹗帲ㄎ⒉t）、光波穿透（紅外線爐）、電子發(fā)射（電子灶）、音波利用（音波鍋）、冰柜速凍（炒冰機(jī)）之類。第二大類是熟制法（二）熱制熟加工烹飪中的熱制熟加工以介質(zhì)性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)分為固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟、液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟和氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟三大類。每一類又可細(xì)分為若干種。但無論哪一類哪一種熱制熟加工均具有物質(zhì)三要素：食料、熱能、介質(zhì)。運(yùn)用物質(zhì)三要素的區(qū)別是烹飪熱制熟工藝分類的基礎(chǔ)。熱制熟分類（三）非熱制熟1.發(fā)酵制熟發(fā)酵制熟就是對微生物在食品中的作用類型進(jìn)行不同處理，促成抑制或綜合某些反應(yīng)以達(dá)到預(yù)期效果。中式面點(diǎn)需要發(fā)酵面團(tuán)，但面團(tuán)的發(fā)酵并不是具有制熟性質(zhì)的發(fā)酵。發(fā)酵成熟即食品制熟，包括酒發(fā)酵、醋發(fā)酵、豆豉發(fā)酵、泡菜發(fā)酵，以及酸奶、奶酪、一些成品菜肴的發(fā)酵等。2.腌漬制熟在中華烹飪中，利用鹽或糖的滲透作用使食物脫水的過程稱為“腌”，具有吸附過程的叫“漬”。前者的腌漬劑主要為鹽、糖等，為干劑；后者則采用液態(tài)的腌漬劑，如糖水、醬油、醋等。中華烹飪的腌漬制熟一般采用拌和的操作方法。當(dāng)調(diào)味品加入食料時，脫水和吸附作用同時產(chǎn)生，也有先腌后漬，以先脫水后吸附調(diào)味，以此增加味感。3.凍凝制熟凍凝制熟也稱為冷凍制熟，在東西方飲食世界中被廣泛使用。有些加熱后經(jīng)過冷凍再處理，使之凝結(jié)成形，才具有特定食品所規(guī)定的風(fēng)味和形態(tài)，如凍蹄、肉凍等。肉類菜利用動物體本身皮膠