2024 餐飲業(yè)人力資源白皮書

概念界定數(shù)據(jù)說明知識產權核心結論1.發(fā)展背景2.人力概況3.供需總況221.人才畫像2.薪酬福利3.人才流動1.人才招聘2.用工變化3.生產效率1.人才管理2.人力革新第一章2019-2024年全國餐飲企業(yè)注冊數(shù)量(萬家)288.73260.820數(shù)據(jù)來源：企查查，最佳東方人才發(fā)展研究2024年存量餐飲企業(yè)成立年限數(shù)量占比2024年存量餐飲企業(yè)成立年限數(shù)量占比半年內1年內1-3年3-5年5-10年數(shù)據(jù)來源：企查查，最佳東方人才發(fā)展研究院整理10年以上3個月內02019-2024年全國餐飲業(yè)收入及同比02021年2022年2023年2024年1-7月468952020年2019年表：餐飲連鎖直營與加盟門店人力資源配置異同分析異同相同1)都會對員工進行必要的培訓，包括產品知識、服務技能差異2)直接對門店員工進行招聘、培訓、考核和1)總部直接管理，員工通常有更穩(wěn)定的工作環(huán)境和福利待遇，流動激勵機制支持。通過內部晉升和外部招聘相結合的方式，不斷餐飲企業(yè)(整體)數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，最佳東方人才發(fā)展研究院整理總經理助理總經理助理中心財務部審計部公關部拓展部門店1門店2門店4門店6門店8維修爐頭廚師東東點心廚師打荷廚師店長店長收銀財務會計采購財務會計倉管保潔后勤保安2024年餐飲業(yè)人才離職原因從業(yè)人員學歷偏低儲備干部培養(yǎng)不足2024餐飲業(yè)人力資源主要問題數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2023-2024年餐飲業(yè)人才緊缺指數(shù)0.160數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院2023-2024餐飲人才供需集中度職位數(shù)占比投遞2024年餐飲業(yè)每個職位收到簡歷數(shù)量三行政總廚2廚房行政總廚2廚房%00后■90后■80后■70后廚房%.69%19.63%廚房46.12%其它經濟貿易其它經濟貿易其它其它其它數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院2024年餐飲業(yè)人才工作年限分布3年以下■3-5年■5-10年■10年以上表：餐飲業(yè)店長考核機制序號戰(zhàn)略重點1銷售額同期數(shù)據(jù)對比的銷售目標值2餐飲原材料分差率餐飲原材料的使用再可接受誤差范圍內3物品損耗物品損耗在可接受范圍內1顧客線上滿意度顧客線上評論2顧客線下滿意度線下顧客意見反饋1員工培訓定期培訓2員工關系員工之間有無矛盾并合理解決3員工流失率1賬目憑據(jù)單據(jù)無誤2差額不超過規(guī)定數(shù)值，沒有逃單情況集團海底撈西貝創(chuàng)業(yè)合伙人制1)培養(yǎng)店長上實行創(chuàng)業(yè)合伙人制，每家門店分部占40%股份，總部占60%股份；喜家德式”1)3%,激勵員工。即員工不用出錢就可以享受店面3%的股份分紅，稱為“干股”;2)5%,激勵店長。即店長每培養(yǎng)出一個新員工去開新店，就可以在新店入股5%。是員工出錢買了股份，稱之為“銀股”;3)8%,給基數(shù)加了系數(shù)。即以現(xiàn)金入股8%,當老店長有5家5%的股份后，可以入股8%,在擁有5家8%的股份后，可以擁有店面20%的股份，即從第11家店以后可以擁用單店20%的股份。2)不斷探索新的食材和烹飪技巧，研發(fā)符合餐廳定位和市場需求的新菜品；3)關注行業(yè)內的最新動態(tài)和趨勢，將新的烹飪理念和技巧引入到餐廳的菜品中；4)主動收集客人對食品質量的意見和反饋，及時調整菜品策略以滿2)制定合理的成本控制方案，降低食材損耗和運營成本；3)關注市場變化，調整菜品價格策略，確保餐廳的盈利目1)制定廚房操作規(guī)程和崗位職責，確保廚房工作正常進行；2)巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；3)負責廚師團隊的組建、培訓和管理工作，提高成員技能水平和團隊協(xié)作能力；4)制定廚師的業(yè)務培訓計劃，定期組織技術交流02薪酬福利：薪資漲幅遠低預期，需針對新生代從業(yè)人員制定高效激勵方案2024年餐飲業(yè)薪資分位值較低：<4100較低：<4100(CNY)中低：5200-6659(CNY)中高：6660-8999(CNY)較高：>12000(CNY)數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院位):表示有25%的數(shù)據(jù)小于此數(shù)值，反映市場的較低端水平；中位數(shù)(50分位):表示有50%的數(shù)據(jù)小表：2024年餐飲業(yè)各層級人才薪資區(qū)間占比廳面中層管理崗后廚一線崗廚師管理崗元及以元及以元及以及以下元及以元及以元及以元及以元及以數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2024餐飲業(yè)各層級人才薪酬變化比例廚師管理崗后廚一線崗■增加■減少■沒有變化2024餐飲業(yè)人才整體調薪比例數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研員工等級工資工資話費員工住宿假期級別工資新員√√√+20元√天二級員工√√√+50元√天元一級員工√√√+50元√天元√——員工√√√+50元√天元√√大堂√√√元√天元√√√√√元√天元√√√√√√元√天元√√√元√√√元√天元√√√元2024年餐飲業(yè)人才流動比例2024年餐飲業(yè)人才跳槽周期分布服務員員理主管經理大區(qū)域經理2024餐飲業(yè)人才激勵措施數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2024餐飲業(yè)年終獎發(fā)放比例2024餐飲業(yè)年終獎發(fā)放比例45.61%數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研網絡渠道顯著提升取更加開放創(chuàng)新的招聘策略2024餐飲業(yè)人才招聘渠道占比數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2024年餐飲業(yè)招聘困難崗位2024餐飲企業(yè)招聘規(guī)模變化數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研02用工變化：靈活用工在穩(wěn)定性和服務質量中求取平2024年餐飲業(yè)用工方式占比數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2024年餐飲業(yè)靈活用工占比占比范圍40%-49%占比范圍30%-39%占比范圍20%-29%占比范圍11%-19%占比在10%及以下數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2024餐飲業(yè)靈活用工相較于去年比例變化數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研2024餐飲業(yè)培訓較多崗位比例數(shù)據(jù)來源：最佳東方人才發(fā)展研究院調研03生產效率：餐飲業(yè)成本和效率并未出現(xiàn)明顯改觀，未來提高人效仍是硬核任務表：餐飲門店數(shù)智化人效升級策略數(shù)字化跨行業(yè)的多元化、多管理單元的集中管控要求；智能化1)掃碼點餐，可以全程無接觸地完成支付、服務、營銷流程；2)智能設備可以完成標準生產工序，降低對廚師的依賴，標品供應，出餐穩(wěn)定；3)無人水吧則可以實現(xiàn)接單、生產、出品全程無人化；4)廚顯系統(tǒng)能夠自動接單和劃單，實現(xiàn)前廳后廚高效聯(lián)動，減少無效走動；5)后廚巡店督導則可實現(xiàn)檢測店內人員體溫；供需趨向營收(億元)同比凈利潤(億元)同比百勝中國-11439.15%達美樂中國太興集團味千(中國)唐宮中國2019-2024年海底撈門店數(shù)量與翻臺率52102019年2020年2021年2022年2023年2024上半年334036門店數(shù)量一●一翻臺率改善工作工作強度1)引入先進的餐飲管理系統(tǒng)，如智能點餐、自動化廚房設備等，減少人工負擔；薪酬福利1)根據(jù)市場水平調整薪資結構，確保競爭力；2)設立績效獎金、年終獎、員工持股計劃等激勵機制，付出健康關懷明確路徑職業(yè)規(guī)劃專業(yè)培訓1)設立內部培訓體系，涵蓋餐飲服務技能、管理知識、領導力培養(yǎng)2)鼓勵員工參加外部培訓，提升專業(yè)技能導師制度為新員工配備經驗豐富的導師，進行一對一指導，加速其合作實習項目定制課程產學研合作加強與高校在產品研發(fā)、技術創(chuàng)新等方面的合作，提升企業(yè)資料