乳品基礎(chǔ)知識及工藝培訓(xùn)試題

乳品知識及工藝培訓(xùn)課程內(nèi)容,試題及答案一,基本術(shù)語二,牛奶基礎(chǔ)知識三,牛奶加工工藝流程四,設(shè)備清洗五,產(chǎn)品日期打印乳品基礎(chǔ)知識及加工工藝試題單選題（每題4分共20分）1,利樂磚設(shè)備或產(chǎn)品的代號是（c）A)TFAB)TPAC)TBAD)TCA2,牛乳是一種（d）A)懸濁液B)乳濁液C)真溶液D)混合分散體系3,當牛奶的PH值在（a）時，酪蛋白快速發(fā)生沉淀，該點被稱為等當點A)4.6B)7.0C)6.8D)6.44,牛奶全脂乳固體的計算公式是（b）A)T=0.25F+1.2L+KB)T=0.25L+1.2F+KC)F=0.25K+1.2T+LD)F=0.25L+1.2T+K5,我公司利樂磚產(chǎn)品盒底部的生產(chǎn)批號為1AK-3，其中3表示（a）A)灌裝機編號B)時間點C)丙班D)工廠編號多選題（每題4分共20分）1,牛奶的感官性質(zhì)包括以下那幾項（bcd）A)摻假B)滋氣味C)組織狀態(tài)D)色澤2,影響微生物生長,繁殖的因素包括（ABCDE）A)水分B)養(yǎng)分C)氧氣D)溫度E）PH值3,UHT產(chǎn)品生產(chǎn)的滅菌效率取決于：（AC）A)溫度B)加熱介質(zhì)C)時間D)流量4,設(shè)備清洗的要素包括（ABCDE）A)溫度B)濃度C)介質(zhì)D)時間E)流量5,產(chǎn)品密封不良會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，下列那些因素及產(chǎn)品密封性有關(guān)（ABD）A)橫封B)縱封C)膠D)包材結(jié)構(gòu)完整性簡答題（60分）牛乳的主要構(gòu)成成分及微量構(gòu)成成分分別是什么？（10分）商業(yè)無菌的概念及實現(xiàn)商業(yè)無菌的五個要素是什么？（請按依次列出要素11分）按依次寫出牛奶的加工工藝流程？（16分）利樂包產(chǎn)品包材由幾層構(gòu)成？分別是什么？每層對產(chǎn)品品質(zhì)保持所起的作用分別是什么？（按從里到外依次回答）（共16分）設(shè)備清洗的作用原理是什么？一般UHT產(chǎn)品滅菌的溫度和時間范圍是？（共7分）試題答案一,（每題4分共20分）1,C；2,D；3,A；4,B；5,A二,（每題4分共20分）1,B,C,D；2,A,B,C,D,E3,A,C4,A,B,C,D,E5,A,B,D,三,簡答題（共60分）1,（每項1分）主要成分：水,脂肪,蛋白質(zhì),乳糖,礦物質(zhì)；微量成分：色素,酶類,維生素,磷脂,氣體2,概念：（3.5分）商業(yè)無菌：產(chǎn)品中無致病菌，無微生物殘留毒素，在正常的倉儲運輸條件下微生物不增殖。（共7.5分每項1.5分）5個要素：產(chǎn)品無菌→無菌輸送→無菌灌裝→封合良好包材無菌3,（共16分每步1分）原奶驗收→過濾→凈乳→冷卻→貯存→標準化→配料→冷卻→貯存→UHT→無菌灌裝→貼吸管（壓蓋）→裝箱→入庫→檢驗合格→出廠4,（共16分）7層；（2分）從里到外分別是：聚乙烯—高密度聚乙烯—鋁箔—聚乙烯—紙板—印刷層—聚乙烯（每步1分，共7分）作用分別是：防香味散失—粘接—防光線,氣味散失,氧氣—防微生物污染—防光線,支撐作用—防潮（每步1