餐飲酒樓管理(總經理班課件講義)

新餐飲時代餐飲經營管理對策匡家慶金陵旅館管理干部學院本課話題序言

一、新時期，餐飲市場新特點二、走老路，不進則退舉步艱三、創(chuàng)品牌，齊抓共管促效益餐飲業(yè)一個古老而又充滿活力的行業(yè)！一個普通而又令人難以捉摸的行業(yè)！一個低效而又競爭異常激烈的行業(yè)！一個考究而又極具挑戰(zhàn)性的行業(yè)！餐飲業(yè)的四個發(fā)展階段

輝煌燦爛的賓館餐飲階段

多姿多彩的酒樓階段

規(guī)模型餐飲階段

品牌餐飲階段

以合理的價位，提供高品質的享受；以親切的態(tài)度，提供高水準的服務。

餐飲的經營理念

提供一個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的經歷。

我們的任務

為您一、新時期餐飲市場新特點

高高級賓館、高檔酒樓特特色風味店廣美食廣場、休閑餐飲快中西快餐四大業(yè)態(tài)1.餐飲網點多，經營方式多元化從數量上來看從菜品上來看從形式上來看從檔次上來看從經營方式看2003年餐飲100強中國有及國有控股13家，股份制企業(yè)8家，中外合資合作獨資31家，港澳臺投資31家，私營20家，其他13家。

2.民進國退，市場重新整合3.大眾消費、假日市場火暴

餐飲市場消費從價格選擇為主向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等方向轉變，選擇性和理性化消費特點明顯增強。

4.個性化消費明顯,菜系堅冰打破

“安全、健康、環(huán)保”三大理念促進了餐飲業(yè)增長方式的轉變，安全健康的餐飲消費已成為廣大餐飲企業(yè)與老百姓的共同追求。

5.食品衛(wèi)生安全得到高度重視

國際飯店與餐館協會執(zhí)行主席菲澤說：由于各個國家之間餐飲業(yè)發(fā)展的局限性規(guī)則不斷被打破，促使世界各國的餐飲文化進一步融合，這一融合的結果必將帶來各個國家餐飲品種的更加豐富和多樣化，從而使得餐飲業(yè)的發(fā)展不斷地走向全球化。

6．國際化交流進程加快

以連鎖經營、品牌培育、技術創(chuàng)新為代表的現代餐飲業(yè)加速替代手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理的傳統(tǒng)餐飲業(yè)，向產業(yè)化、連鎖化、集團化和現代化的方向邁進。

7.餐飲連鎖經營發(fā)展迅速

二、走老路，不進則退舉步艱

改革開放二十多年來，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風味特色，各種經營形式，各種投資結構的餐飲企業(yè)星羅棋布，但是，“競爭激烈，生意難做”也成了餐飲業(yè)的流行病

1．傳統(tǒng)的管理模式制約餐飲經營

表現為：

內部招待所單體經營模式缺乏合作關系

2．錯誤的市場定位影響餐飲決策

表現為：餐飲處于輔助地位過分追求功能齊全

過分追求檔次、價格

市場定位模糊，對競爭認識不足

3．劇烈的市場競爭擾亂餐飲運行

表現為：市場需求主體格局變化

市場競爭格局變化社會餐飲優(yōu)勢明顯4．疲軟的產品質量阻撓餐飲發(fā)展

表現為：用人機制僵化培訓滯后，技術實力不足產品缺乏特色品牌意識不強

5．空泛的服務理念延緩餐飲提升

表現為：錯誤的服務理念傲慢的服務態(tài)度僵化的服務規(guī)范低效的質檢體系

三、創(chuàng)品牌齊抓共管促效益

根本就在于樹立正確的市場觀念，進行正確的市場定位，同時注重市場需求的分析和研究，制定適應市場需要的產品和經營方式，滿足市場需要，獲得經營效益。

1．業(yè)態(tài)變化，巧抓市場是根本（1）正確定位發(fā)展目標

（2）培養(yǎng)餐飲商業(yè)意識（3）善于研究顧客需求（4）加強經營動態(tài)分析

餐飲業(yè)已經進入微利時代。

酒店的經營目的是贏利，通過多種手段達到贏利的目的，對酒店來說才是成功。成本控制僅是酒店管理的一部分，全面進行經營中的開源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒店永恒的追求。

2．微利經營，減本增效是關鍵

（1）機構合理，配置高效（2）制訂標準，減本降耗（3）務實管理，創(chuàng)B利潤賓館餐飲的最大優(yōu)勢--環(huán)境和規(guī)模效應。

潔凈、舒適、明快是賓客對就餐環(huán)境的最基本要求。

3．參與競爭，環(huán)境質量是龍頭

從目前的餐飲市場來看，餐飲的競爭，菜肴產品仍然是關鍵，同時，菜肴質量也是吸引回頭客，爭取更多客源的重要保障。4．吸引客源，菜品質量是保障

品牌是一個餐飲企業(yè)的多元要素的綜合反映，包括菜品、管理、服務、環(huán)境、文化含量等多種因素。

品牌的打造關鍵是服務。特色服務是營造品牌，參與競爭必不可少的重要手段。

5．爭創(chuàng)品牌，特色服務是基礎

（1）心理需求的滿足更為迫切和重要（2）餐飲服務的重點（3）餐飲服務的新要求（4）服務質量管理

①服務質量設計

②建立服務標準③控制服務標準的實施④修正服務規(guī)范

所謂創(chuàng)新經營是創(chuàng)造性地符合市場經濟規(guī)律，是把市場經濟規(guī)律和創(chuàng)造規(guī)律有機地結合起來，只有這樣，企業(yè)才能取得最大的成功。

6．穩(wěn)定發(fā)展，創(chuàng)新經營是出路

（1）經營項目的個性化在大眾化經營項目的基礎上，獨辟蹊徑，創(chuàng)造出更具特色、與眾不同的經營項目，以滿足消費者求新求異的消費需求。

（2）服務方式的多樣化服務方式正在從規(guī)范化、程序化、標準化的基礎上向個性化、定制化和多樣化發(fā)展，以滿足消費者多層次的消費需求。（3）菜肴產品的特色化特色產品是餐飲企業(yè)參與市場競爭的最強有力的競爭武器。餐飲業(yè)發(fā)展到今天，飯店與飯店之間的競爭，歸根到底還是特色產品的競爭。（4）營銷手段的巧妙化

“酒香不怕巷子深”的營銷理念已經過時，現如今，“酒香也要會吆喝”。餐飲營銷的關鍵還是在于做好產品的銷售服務，吸引回頭客。餐飲促銷活動的組織實施確定主題，選擇方式編排計劃，制定菜單落實人員，安排時間組織貨源，調劑設備廣告宣傳，印刷資料試制菜肴，培訓人員布置場地，活動實施總結評估，積累資料謝謝觀看/歡迎下載BYFAIT