乳品微生物安全與質(zhì)量控制考核試卷

乳品微生物安全與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種微生物最常與乳品變質(zhì)有關(guān)？（）

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.沙門(mén)氏菌

D.霉菌

2.乳品中金黃色葡萄球菌的主要來(lái)源是什么？（）

A.原料乳

B.工藝設(shè)備

C.空氣

D.人員

3.乳品巴氏殺菌的溫度通常是多少？（）

A.60°C，30分鐘

B.72°C，15秒

C.85°C，5秒

D.100°C，10分鐘

4.下列哪項(xiàng)不是乳品微生物安全控制的關(guān)鍵因素？（）

A.原料乳的質(zhì)量

B.加工過(guò)程的衛(wèi)生

C.包裝材料的選擇

D.儲(chǔ)運(yùn)溫度的控制

5.以下哪種方法不能有效殺滅乳品中的病原微生物？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.低溫冷藏

D.紫外線照射

6.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種情況最可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染？（）

A.設(shè)備徹底清潔

B.工作人員穿戴防護(hù)服

C.原料乳未經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)

D.生產(chǎn)車(chē)間定期消毒

7.乳品質(zhì)量控制中，以下哪個(gè)指標(biāo)與微生物安全無(wú)關(guān)？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.酸度

D.脂肪含量

8.以下哪種乳品最容易受到微生物污染？（）

A.滅菌乳

B.酸奶

C.稀奶油

D.干酪

9.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，哪種消毒劑的使用不當(dāng)可能導(dǎo)致殘留問(wèn)題？（）

A.乙醇

B.次氯酸鈉

C.過(guò)氧化氫

D.碘

10.以下哪個(gè)因素對(duì)乳品微生物生長(zhǎng)影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

11.乳品生產(chǎn)車(chē)間的空氣潔凈度通常用以下哪個(gè)指標(biāo)表示？（）

A.菌落總數(shù)

B.塵埃粒子數(shù)

C.懸浮粒子數(shù)

D.大腸菌群

12.以下哪種乳品加工技術(shù)可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.巴氏殺菌

B.高溫殺菌

C.超高壓處理

D.冷藏

13.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致產(chǎn)品微生物污染？（）

A.原料乳過(guò)濾

B.設(shè)備清洗

C.產(chǎn)品包裝

D.儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的溫度波動(dòng)

14.以下哪個(gè)指標(biāo)可以反映乳品中病原微生物的存在？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.沙門(mén)氏菌

D.酵母菌

15.乳品微生物檢驗(yàn)中，以下哪種方法用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌？（）

A.紙片法

B.API法

C.VIDAS法

D.PCR法

16.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于乳品微生物質(zhì)量控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料乳驗(yàn)收

B.加工過(guò)程

C.包裝

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

17.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種措施可以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高生產(chǎn)速度

B.增加生產(chǎn)批次

C.嚴(yán)格檢驗(yàn)原料乳

D.減少設(shè)備清洗次數(shù)

18.以下哪種乳品加工方法對(duì)產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小？（)

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.巴氏殺菌

D.冷凍干燥

19.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)？（）

A.低溫

B.高濕度

C.低濕度

D.高酸度

20.以下哪種微生物在乳品中繁殖可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味？（）

A.大腸桿菌

B.沙門(mén)氏菌

C.酵母菌

D.腸球菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品微生物安全控制中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.原料乳的質(zhì)量

B.加工環(huán)境的衛(wèi)生

C.產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件

D.包裝材料的質(zhì)量

2.以下哪些方法可以用來(lái)減少乳品中的微生物污染？（）

A.熱處理

B.酸化處理

C.高壓處理

D.人工添加抗生素

3.乳品中可能存在的病原微生物包括哪些？（）

A.大腸桿菌

B.沙門(mén)氏菌

C.金黃色葡萄球菌

D.霉菌

4.乳品質(zhì)量控制中，以下哪些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)估產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群數(shù)

C.酸度

D.脂肪含量

5.以下哪些因素會(huì)影響乳品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.營(yíng)養(yǎng)成分

6.乳品加工過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意微生物的控制？（）

A.原料乳的收集

B.加工設(shè)備的清洗

C.成品的包裝

D.儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的溫度控制

7.以下哪些消毒劑可以用于乳品生產(chǎn)設(shè)備的消毒？（）

A.70%乙醇

B.次氯酸鈉

C.過(guò)氧化氫

D.碘酊

8.乳品巴氏殺菌的目的是什么？（）

A.消滅所有微生物

B.減少病原微生物的數(shù)量

C.保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感

D.延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期

9.以下哪些技術(shù)可以用于乳品的非熱處理？（)

A.超高壓處理

B.輻照

C.高頻電磁場(chǎng)處理

D.冷藏

10.乳品微生物檢驗(yàn)中，哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)乳酸菌？（）

A.API法

B.PCR法

C.VIDAS法

D.紙片法

11.乳品生產(chǎn)中，哪些措施可以降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.使用一次性工具

B.設(shè)備徹底清潔

C.工作人員穿戴防護(hù)服

D.原料乳嚴(yán)格檢驗(yàn)

12.以下哪些乳品在儲(chǔ)存過(guò)程中需要特別注意溫度控制？（）

A.滅菌乳

B.酸奶

C.乳酪

D.稀奶油

13.乳品生產(chǎn)車(chē)間的空氣潔凈度受哪些因素影響？（）

A.空調(diào)系統(tǒng)

B.人員活動(dòng)

C.生產(chǎn)設(shè)備

D.生產(chǎn)原料

14.以下哪些因素可能導(dǎo)致乳品變質(zhì)？（）

A.微生物污染

B.溫度波動(dòng)

C.光照

D.包裝破損

15.乳品中的微生物污染可能來(lái)源于哪些途徑？（）

A.原料乳

B.生產(chǎn)設(shè)備

C.工作人員

D.儲(chǔ)存環(huán)境

16.以下哪些乳品加工方法會(huì)影響產(chǎn)品的微生物安全？（）

A.巴氏殺菌

B.高溫殺菌

C.冷凍干燥

D.真空包裝

17.乳品質(zhì)量控制中，哪些環(huán)節(jié)需要定期進(jìn)行微生物檢測(cè)？（）

A.原料乳

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品

D.儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程

18.以下哪些措施可以幫助保持乳品的新鮮度？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避光保存

C.避免溫度波動(dòng)

D.使用防腐劑

19.乳品中的微生物在哪些條件下容易生長(zhǎng)？（）

A.溫暖濕潤(rùn)

B.高酸度

C.低氧環(huán)境

D.充足的營(yíng)養(yǎng)

20.以下哪些乳品加工技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的微生物安全性？（）

A.真空包裝

B.高壓處理

C.輻照

D.嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制______，以防止微生物污染。

2.乳品中大腸菌群數(shù)的檢測(cè)通常采用______法。

3.巴氏殺菌通常采用的溫度和時(shí)間組合是______度和______分鐘。

4.乳品中的金黃色葡萄球菌可以通過(guò)______法進(jìn)行檢測(cè)。

5.為了延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期，可以采用______技術(shù)進(jìn)行處理。

6.乳品生產(chǎn)車(chē)間的空氣潔凈度通常用______來(lái)表示。

7.乳品的冷藏溫度一般應(yīng)控制在______度以下。

8.乳品質(zhì)量控制中，______是反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。

9.乳品加工過(guò)程中，設(shè)備清洗常用的消毒劑是______。

10.乳品中的______是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳品微生物安全控制只需要關(guān)注原料乳的質(zhì)量。（）

2.乳品中的微生物在低溫下無(wú)法生長(zhǎng)。（）

3.巴氏殺菌可以徹底消滅乳品中的所有微生物。（）

4.乳品生產(chǎn)過(guò)程中，工作人員的手部衛(wèi)生對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量影響不大。（）

5.乳品中的菌落總數(shù)越高，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量越差。（）

6.乳品在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品微生物安全沒(méi)有影響。（）

7.使用紫外線照射可以有效殺滅乳品中的病原微生物。（）

8.乳品加工過(guò)程中，設(shè)備清洗后無(wú)需進(jìn)行消毒。（）

9.乳品中的大腸菌群數(shù)可以反映產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。（）

10.乳品生產(chǎn)車(chē)間可以使用普通的清潔劑進(jìn)行清潔和消毒。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品微生物安全控制的重要性及其在生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。

2.描述乳品生產(chǎn)中常見(jiàn)的病原微生物，并說(shuō)明如何檢測(cè)和預(yù)防這些微生物的污染。

3.論述巴氏殺菌和高溫殺菌在乳品加工中的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。

4.分析乳品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的微生物污染原因，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.D

5.C

6.C

7.D

8.C

9.B

10.A

11.B

12.C

13.D

14.C

15.D

16.D

17.C

18.B

19.A

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.BCD

9.ABC

10.AB

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.微生物污染

2.紙片法

3.72°C，15秒

4.PCR法

5.超高壓處理

6.塵埃粒子數(shù)

7.4°C

8.菌落總數(shù)

9.70%乙醇

10.溫度

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.乳品微生物安全控制對(duì)保障消費(fèi)者健康至關(guān)重要。在生產(chǎn)過(guò)程中，需嚴(yán)格監(jiān)控原料乳、加工設(shè)備、包裝和儲(chǔ)存條件，防