餐飲技能大賽（中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)）理論考試題及答案

餐飲技能大賽（中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)）理論考試題及答案單選題1.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面參考答案：D2.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染參考答案：C3.包的技法常與（）的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、攤參考答案：B4.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳參考答案：D5.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2參考答案：D6.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量（）,熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。A、少B、高C、大D、小參考答案：B7.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”要（）。A、一次將水加足B、分次適量加足C、分二次加足D、分三次均勻加足參考答案：B8.搟面杖主要用于搟制（）。A、餃子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮參考答案：A9.家常餅烙制后取出用（）戳松。A、面杖B、雙手C、筷子D、工具參考答案：B10.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱（）至設(shè)定溫度。A、調(diào)制B、預(yù)熱C、調(diào)節(jié)D、調(diào)控參考答案：B11.炸制成熟方法，由于面點(diǎn)失去水分，面點(diǎn)味道（）。A、變濃B、餡香C、坯香D、變淡參考答案：A12.配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，主料應(yīng)多于（）。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料參考答案：B13.面粉的吸水量是隨著（）的升高而降低。A、濕度B、含水量C、水溫D、糖份參考答案：C14.烹飪（）是最大限度地利用食物中內(nèi)在的有利因素，研究食物本身有益的成分。A、衛(wèi)生B、生產(chǎn)C、加工D、營(yíng)養(yǎng)參考答案：D15.烹飪工藝從原料的選料、加工、（）、熟制到裝盤成點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問(wèn)題。A、購(gòu)買B、生產(chǎn)C、切配D、清洗參考答案：C16.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料（）在糕點(diǎn)圖案的表層。A、涂抹B、平涂法C、描繪法D、涂暈法參考答案：A17.溜可分為脆溜、（）、軟溜等。A、煽溜B、混溜C、滑溜D、大溜參考答案：C18.面點(diǎn)中的（）既可以用于面點(diǎn)制作中調(diào)制餡心，又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮原料。A、主料B、輔料C、調(diào)味料D、雜糧參考答案：C19.英國(guó)人喜歡吃的食品有（）、蛋禽類、甜點(diǎn)、水果等。A、生菜B、壽司C、魚蝦D、牛羊肉參考答案：D20.常用的天然色素有檸檬黃、靛藍(lán)、（）等。A、米莧B、紅曲粉C、青椒D、莧菜紅參考答案：D21.蒸炸適用于以下點(diǎn)心（）。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃參考答案：C22.蛋糕是西點(diǎn)常見品種，根據(jù)用料和加工工藝，可分為清蛋糕和（）兩大類。A、甜蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、油蛋糕參考答案：D23.在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉在（）和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖參考答案：C24.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作講究（）、快捷、方便、食用。A、經(jīng)濟(jì)B、調(diào)味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配參考答案：A25.糖膏粉團(tuán)調(diào)制時(shí)要加（）。A、鹽B、酒C、醋精D、澄粉參考答案：C26.靛藍(lán)最大的使用量為（）。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克參考答案：A27.谷物必須具備的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。米粒應(yīng)干燥、顆粒均勻、堅(jiān)實(shí)、（）、腹白少，有香氣。A、香甜滋味B、軟糯C、色透明D、色白參考答案：D28.復(fù)合調(diào)味品是指（）以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、一種B、二種C、多種D、四種參考答案：B29.糖的吸濕性與糖中所含還原糖、（）的多少有密切關(guān)系。A、水分B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、灰分參考答案：D30.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、（）、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽(yáng)C、汕頭D、潮州參考答案：D31.油酥面主坯利用（）、水油面這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過(guò)多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂參考答案：B32.香甜味是由（）和甜味組成。A、咸味B、酸味C、香味D、鮮味參考答案：C33.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。A、食用菌類B、塊莖類C、雜糧類D、野菜類參考答案：B34.油膏有（）調(diào)制方法。A、一種B、二種C、三種D、四種參考答案：C35.對(duì)從事飲食、食品工作人員的衛(wèi)生監(jiān)督，是把?。ǎ┑闹匾画h(huán)。A、身體健康B、飲食安全C、病從口入D、菌從口入?yún)⒖即鸢福篊36.爆就是將（）原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法。A、溫性B、中性C、軟性D、硬性參考答案：C37.鮮辣粉由胡椒粉和（）混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉參考答案：B38.瓊脂可吸水（）多倍。A、5B、10C、20D、30參考答案：C39.擘酥的水油面是用水、糖、（）調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油參考答案：B40.日本人他們以魚蝦、（）等海鮮為烹食的主要原料，十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、生菜B、生魚C、壽司D、貝類參考答案：D41.果蔬類主坯調(diào)制一般以根莖類的胡蘿卜、（）、山藥、栗子為主要原料。A、薯類B、核桃C、青豆D、山芋參考答案：D42.罐頭應(yīng)保存在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，最佳溫度在（）。A、0℃~1℃B、1℃~4℃c、4℃~10℃D、10℃~15℃參考答案：D43.裱頭運(yùn)行速度不同的裱注（）,制成的花紋風(fēng)格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰參考答案：B44.鮮咸味是由（）和鮮味組成，是復(fù)合味中最基本的一種味。A、糖B、咸味C、鹽D、味精參考答案：B45.水調(diào)面調(diào)制工藝要領(lǐng)是根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握吃水標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)多揉，（）。A、不用飭面B、飭面時(shí)要蓋上潔凈的濕布，以防風(fēng)干C、飭面時(shí)間要長(zhǎng)D、飭面時(shí)間要短參考答案：B46.罐頭胖聽有三種現(xiàn)象：一個(gè)是物理性胖聽、化學(xué)性胖聽，還有是（）。A、過(guò)期胖聽B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽D、生物性胖聽參考答案：D47.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，是原料選用的多樣化，如（）。A、小麥原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬類原料參考答案：D48.咖喱粉由姜黃、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉參考答案：C49.熱水面團(tuán)[燙面]適用的點(diǎn)心品種（）。A、紅油水餃B、鴛鴦餃C、鮮肉鍋貼D、一品餃參考答案：C50.蝦茸應(yīng)加入（）既成蝦茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、馬蹄粉參考答案：B51.酸味類主要有食醋、（）等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬參考答案：A52.食用香精可以分為水溶性香精、（）乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精參考答案：C53.發(fā)酵粉又稱泡打粉，屬于（）。A、復(fù)合膨松劑B、酸性膨松劑C、堿性膨松劑D、生物疏松劑參考答案：A54.其它復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)狀調(diào)味品、（）、醬菜狀等調(diào)味品。A、固態(tài)狀B、片狀C、醬狀D、粉狀參考答案：D55.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈（）,再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、紅色B、黃色C、白色D、淡黃色參考答案：B56.面點(diǎn)廚房安全管理主要是指（）、操作安全。A、衛(wèi)生安全B、食品安全C、個(gè)人安全D、環(huán)境安全參考答案：B57.中式面點(diǎn)制作現(xiàn)狀是（）點(diǎn)心北傳，北式點(diǎn)心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式參考答案：B58.蛋白質(zhì)（）稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。A、離漿作用B、膨脹作用C、吸水膨脹D、膠體作用參考答案：C59.盤飾中相粉面料是指用（）和粳米粉摻和在一起調(diào)制的。A、糖粉B、秈米粉C、玉米粉D、糯米粉參考答案：D60.市場(chǎng)調(diào)查的方法有（）;資料搜集法等。A、客戶需求法B、書面調(diào)查法C、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、發(fā)展趨勢(shì)法參考答案：B61.配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，（）應(yīng)多于輔料。A、配料B、調(diào)料C、原料D、主料參考答案：D62.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)、粉狀的和（）的等。A、固態(tài)B、醬菜狀C、粒狀D、條狀參考答案：B63.優(yōu)質(zhì)面粉呈（）或微黃色，不可有結(jié)塊、生蟲，氣味和滋味正常。A、淡紅色B、灰色C、白色D、灰白色參考答案：C64.下列上蛋清漿的菜品是（）。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過(guò)油肉參考答案：B65.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是|。A、Hg、GB、Cu、MAC、Hg、GD、PE、s參考答案：D66.強(qiáng)化劑的用量要（）,這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定參考答案：C67.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（）。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味參考答案：C68.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤參考答案：C69.關(guān)于"干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良"下列描述正確的是（）。A、能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏B、能量與蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏C、蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D、能量過(guò)少引起參考答案：B70.維生素A含量豐富的食物是（）A、雞肝B、牛奶C、豬肉D、玉米E、山藥參考答案：A71.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手參考答案：C72.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率參考答案：B73.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本參考答案：C74.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用參考答案：C75.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆參考答案：B76.下列關(guān)于食物頻率法的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、食物頻率調(diào)查法調(diào)查表中應(yīng)包括食物名單和食用頻率兩方面內(nèi)容B、食物名單應(yīng)包括被調(diào)查者可能吃的所有食物C、食物頻率法最適合于研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系D、食物頻率法對(duì)食物份額大小的量化準(zhǔn)確度不高參考答案：B77.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300參考答案：B78.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美參考答案：D79.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A80.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指（）A、臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視養(yǎng)B、推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展C、臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組（D、盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)參考答案：D81.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：A82.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、400參考答案：B83.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化學(xué)參考答案：A84.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中飭后參考答案：C85.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D86.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%參考答案：B87.在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（）,因此對(duì)含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C88.請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩參考答案：C89.保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度參考答案：D90.不帶汁的蜜餞是通過(guò)（）加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干參考答案：A91.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率參考答案：C92.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。A、六六六和DDTB、有機(jī)磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類參考答案：A93.炸醬面的醬要炸（）。A、香B、透C、稀D、稠參考答案：B94.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉參考答案：D95.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜。A、1:1B、2:1C、1:2D、4:1參考答案：D96.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是（）。A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔韌有勁D、柔和有勁參考答案：C97.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德參考答案：A98.洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于（）。A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角參考答案：C99.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)參考答案：B100.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是（）。A、動(dòng)物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖參考答案：A101.禽肉在（）相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃參考答案：A102.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時(shí)面粉與水的比例以（）為宜。A、2:1B、3:1C、1:1D、1:2參考答案：A103.煮主要通過(guò)沸水（）熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波參考答案：A104.人類膳食脂肪主要來(lái)源于（）。A、植物的種子B、動(dòng)物的肉類C、動(dòng)物的脂肪組織D、以上都是參考答案：D105.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫參考答案：C106.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%參考答案：B107.干油酥又稱油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面參考答案：C108.調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用（）。A、摔B、據(jù)C、搗D、擦參考答案：A109.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D110.蕎麥生長(zhǎng)期短，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。A、土壤貧瘠的B、紅土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的參考答案：B111.水餃皮是用（）面坯制成的。A、熱水B、冷水C、溫水D、沸水參考答案：B112.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口參考答案：A113.小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大、（）、質(zhì)軟味香。A、含脂肪高B、含礦物質(zhì)高C、含蛋白質(zhì)高D、含糖量高參考答案：D114.間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)心的表面露出配料的顆粒。A、粉粒B、顆粒C、小粒D、大粒參考答案：B115.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米參考答案：D116.莜麥以山西、（）一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北參考答案：B117.（）裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式參考答案：B118.隨意式是（）的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊參考答案：C119.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜。A、2%B、4%C、8%D、10%參考答案：A120.稻米按米粒內(nèi)所含（）的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)參考答案：B121.生物膨松面坯是指面粉中加入適當(dāng)溫度的水和（）或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小蘇打C、臭粉D、堿面參考答案：A122.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水（）,以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水參考答案：C123.特制粉具有（）,延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白參考答案：A124.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C125.鮮辣粉由（）和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉參考答案：C126.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容還包括（）。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、發(fā)展趨勢(shì)C、客戶需求D、價(jià)格確定參考答案：A127.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以（）、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、貴陽(yáng)C、成都D、山西參考答案：C128.碳酸氫氨一般應(yīng)控制在（）以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%參考答案：B129.奶粉儲(chǔ)存溫度應(yīng)在（）以下，相對(duì)濕度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃參考答案：B130.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價(jià)為（）。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡參考答案：D131.影響生化膨松面主坯的因素，有溫度、（）、水量、時(shí)間等的影響。A、面粉B、天氣C、油脂D、酵母參考答案：D132.化學(xué)膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小蘇打參考答案：A133.人體的能量消耗是通過(guò)（）、食物特殊動(dòng)力作用耗能、勞動(dòng)代謝耗能。A、代謝與年齡關(guān)系B、基礎(chǔ)代謝耗能C、代謝與性別的關(guān)系D、代謝和工作環(huán)境參考答案：B134.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、線描法、（）、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、打印法B、平涂法C、描繪法D、涂暈法參考答案：B135.西點(diǎn)常用的刀具，按形狀和用途分為分刀、（）、鋸刀、刮刀、滾刀等。A、木質(zhì)B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀參考答案：C136.面點(diǎn)中的調(diào)味料既可以用于面點(diǎn)制作中調(diào)制（）,又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮原料。A、蔬菜B、豆類C、餡心D、雜糧參考答案：C137.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干，堅(jiān)持（）;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人；加強(qiáng)與各部門的聯(lián)系。A、年輕的廚師B、產(chǎn)品的制作C、技術(shù)研究D、生產(chǎn)管理參考答案：C138.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月參考答案：C139.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火參考答案：A140.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和參考答案：C141.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品參考答案：C142.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900參考答案：C143.我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于（）。A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣參考答案：A144.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種（）。A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對(duì)稱參考答案：A145.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型參考答案：B146.松質(zhì)糕多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感（）,成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥參考答案：A147.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C148.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本參考答案：D149.綠菜花原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國(guó)參考答案：C150.制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖參考答案：A151.（）是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡參考答案：A152.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：D153.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（）,時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃參考答案：B154.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、被消化吸收程度B、蛋白質(zhì)種類C、氨基酸分類D、蛋白質(zhì)的生物價(jià)參考答案：A155.人機(jī)體中營(yíng)養(yǎng)素吸收的主要部位為（）A、大腸B、口腔C、小腸D、胃參考答案：C156.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香參考答案：A157.食品強(qiáng)化的要求是（）,符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。A、明確對(duì)象和目的B、接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C、保證食品衛(wèi)生D、強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高參考答案：A158.加水烙的制品（）別具特色。A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香參考答案：A159.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒參考答案：B160.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德參考答案：C161.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（）,有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)參考答案：C162.制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓扁成（）厘米寬的片。A、10B、15C、20D、25參考答案：B163.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油（）克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、100參考答案：B164.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來(lái)的有毒成分B、貯藏條件不當(dāng)形成C、加工不適當(dāng)造成D、不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分參考答案：D165.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料（）。A、品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用參考答案：A166.用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭參考答案：D167.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房參考答案：B168.毛利額是（）。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差參考答案：B169.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。A、過(guò)濾法B、壓榨法C、離心法D、精煉法參考答案：B170.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃參考答案：C171.聚乙烯、聚苯乙烯屬于（）。A、中毒性物質(zhì)。B、低毒性物質(zhì).C、強(qiáng)毒性物質(zhì)。D、無(wú)毒性物質(zhì)參考答案：B172.蒸制時(shí)將生坯（）整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的參考答案：B173.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小參考答案：C174.三氧化二砷又稱為（）。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬參考答案：B175.人體中氟缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。A、骨質(zhì)疏松癥B、斑釉癥C、氟骨病D、損傷免疫功能參考答案：A176.在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）A、粳米B、秈米C、糯米D、小站米參考答案：B177.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)（）。A、不變B、無(wú)法預(yù)計(jì)C、會(huì)降低D、會(huì)提高參考答案：D178.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（）。A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌參考答案：A179.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為（）A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%參考答案：B180.蔬菜的加工方法一般是（）。A、先洗后切B、-4~-12CC、涼水浸泡D、溫水沖洗參考答案：A181.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多參考答案：C182.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（）,測(cè)定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計(jì)算法參考答案：D183.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，來(lái)補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：B184.廣東菜系中常用的雞類品種是（）。A、火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞參考答案：C185.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（）,膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多參考答案：C186.搓條操作時(shí)，將飭好的面坯切成（）,然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、方塊B、小丁C、長(zhǎng)方片D、長(zhǎng)條狀參考答案：D187.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D188.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（）。A、軟糯可口B、筋道利口C、喧軟清香D、綿軟可口參考答案：B189.包就是將各種（）的餡料，通過(guò)操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料參考答案：B190.人體每天約有（）的蛋白質(zhì)被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%參考答案：C191.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D參考答案：B192.刀削面應(yīng)削出面為長(zhǎng)約（）厘米左右的三棱形。A、3.5B、2.5C、5D、1參考答案：B193.大豆脂肪中不含（）。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂參考答案：A194.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售參考答案：A195.（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物參考答案：C196.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地參考答案：A197.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、（）、甜型四類。A、小粒B、大粒C、粉型D、軟粒參考答案：C198.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，（）。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模D、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力參考答案：D199.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃參考答案：D200.卷是將（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過(guò)程。A、揉好B、搓好C、調(diào)好D、搟好參考答案：D201.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的（）。A、質(zhì)量好壞B、外型C、規(guī)格大小D、品質(zhì)參考答案：C202.奶及其制品是人體（）的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵參考答案：C203.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性參考答案：C204.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、（）、上餡、成型、熟制裝盤。A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮參考答案：C205.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）、愛社會(huì)主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨參考答案：A206.烙制較厚的餅類時(shí)，火力應(yīng)（）些。A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低參考答案：D207.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以（）為宜。A、1%B、3%~5%C、6%~8%D、10%參考答案：B208.使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）等。A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以參考答案：D209.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B210.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（）。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度參考答案：B211.（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模參考答案：D212.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙參考答案：A213.經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種，因表面水分蒸發(fā)，成品失水較多，其熟品一般損失重量占生坯的（）左右。A、2%～3%B、4%～24%C、1%D、0.5%參考答案：B214.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（）,花紋圖案清晰，適合大批量制作。A、大小不一B、風(fēng)格不同C、美觀大方D、多種多樣參考答案：C215.制作炸馓子的最佳油溫是（）。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃參考答案：C216.玉米面可調(diào)制成（）和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團(tuán)狀D、漿狀參考答案：C217.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲參考答案：D218.制粥時(shí)不宜添加的料是（）。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆參考答案：C219.谷子去皮后為（）。A、小米B、薏米C、機(jī)米D、紫米參考答案：A220.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障參考答案：D221.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D222.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是（）。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物參考答案：D223.用雙杖搟制餃子皮時(shí)，兩根面杖要（）勿分開，并注意面杖的著力點(diǎn)。A、要分開B、平行靠攏C、不要分開D、前后各一根參考答案：B224.用秈米煮飯米與水的配置以（）為宜。A、1:（2.1～2.3）B、1:2C、1:3D、1:2.5參考答案：A225.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣參考答案：A226.玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成（）。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯參考答案：B227.目前世界各國(guó)膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型。A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高參考答案：D228.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D229.凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、-23℃、一18℃B、一18℃、一10℃C、-10℃、-5℃D、-5℃、一0℃參考答案：A230.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對(duì)準(zhǔn)（）處，左右噴射。A、火焰上面B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰根部參考答案：C231.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是（）。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是參考答案：D多選題1.乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有（）的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黃F、蛋白參考答案：DF2.京式特色餡心品種有（）。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡參考答案：ACE3.烹飪衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系是，（）的關(guān)系。A、烹飪B、相互促進(jìn)C、切配D、相互制約E、營(yíng)養(yǎng)要求F、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參考答案：BD4.蛋黃內(nèi)主要是（）,膽固醇和中性脂肪。A、卵黃磷蛋白B、卵磷脂C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)E、維生素F、卵白蛋白參考答案：AB5.面點(diǎn)制作管理包括做好（）;制定規(guī)范的操作規(guī)程；、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理，增加花色品種；做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。A、合理使用B、以產(chǎn)促銷C、原料D、減少E、日產(chǎn)日清F、損耗參考答案：ACDF6.酵母數(shù)量一般占（）左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%參考答案：CF7.魚類組織中含氮浸出物主要是和（）。A、膠原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌漿蛋白E、維生素F、粘蛋白參考答案：AF8.德國(guó)人不（）,十分喜愛吃土豆，葡萄酒。A、水果B、海鮮C、喜歡D、家禽E、家畜F、吃魚參考答案：CF9.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、（）、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小蘇打E、油F、面粉參考答案：BEF10.目前，我國(guó)飯店的廚房一般分為（）等。A、中廚房B、爐灶間C、冷菜間D、西廚房E、切配中心F、面點(diǎn)廚房參考答案：ADF11.配菜的基本方法，按照配菜時(shí)所用原料的多少來(lái)分可分為配單一原料、配主輔料、配（）三大類。A、配料B、輔料C、不分D、調(diào)料E、主次的F、多種料參考答案：CEF12.糕肥是指（）。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵過(guò)D、交叉膨松E、米粉F、小米參考答案：CE13.酸味類主要有（）等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬E、食鹽F、食醋參考答案：DF14.機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線，以防使用時(shí)（）而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機(jī)E、元器件F、受潮參考答案：DEF15.二次色由兩種基本色混合配制的，如（）。A、紅B、黑C、綠D、橙E、藍(lán)F、紫參考答案：CDF16.粘質(zhì)糕一般具有（）。A、韌性大B、韌性小C、粘性足D、粘性差E、入口軟糯F、入口不軟糯參考答案：ACE17.西點(diǎn)常用的刀具，按形狀和用途分為分刀、（）等。A、鋸刀B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀E、刮刀F、滾刀參考答案：ACEF18.配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，（）。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應(yīng)多于F、輔料參考答案：BEF19.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱，它是（）生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、餅干B、面包籃C、巧克力D、面包E、檸檬花F、西點(diǎn)參考答案：DF20.面點(diǎn)廚房衛(wèi)生管理，主要包括兩個(gè)方面，一個(gè)是（）。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生E、另一個(gè)是F、飲食服務(wù)人員衛(wèi)生管理參考答案：AEF21.裱頭傾斜度小，擠出的（）;傾斜度大，擠出的花紋肥大。A、瘦小B、花紋C、模糊D、清晰E、傾斜F、度大參考答案：ABEF22.面粉中多肽鏈?zhǔn)牵ǎ?。A、一級(jí)結(jié)構(gòu)B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)D、天然結(jié)構(gòu)E、面筋F、蛋白質(zhì)參考答案：CF23.面粉對(duì)（）主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響參考答案：DF24.評(píng)價(jià)一種食物原料質(zhì)量的好與壞，應(yīng)從（）這三個(gè)方面來(lái)衡量。A、色澤B、衛(wèi)生C、口味D、營(yíng)養(yǎng)E、感官性狀F、外形參考答案：BDE25.食品添加劑按用途來(lái)源可分為膨松劑、賦香劑（）。A、增味劑B、著色劑C、軟化劑D、凝固劑E、乳化劑F、防腐劑參考答案：BDEF26.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、（）、炒、烤、等。A、燴B、燒C、溜D、煎E、爆F(xiàn)、扒參考答案：CEF27.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟或（）的烹調(diào)方法。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、酥爛F、入味參考答案：EF28.銷售毛利率是點(diǎn)心（）之間的比率。A、毛利率B、毛利C、成本D、利潤(rùn)E、與F、銷售價(jià)格參考答案：BEF29.精制小點(diǎn)類，以甜咸為主，重量5至15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、（）或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶點(diǎn)D、晚餐參考答案：BD30.油膏是西式面點(diǎn)中用于（）。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點(diǎn)E、點(diǎn)心F、感強(qiáng)參考答案：BE31.物理膨松面團(tuán)中的泡沫形成受到（）。A、原料因素B、粉料因素C、溫度因素D、器具因素E、糖的因素F、雞蛋因素參考答案：ACD32.面粉的含水量是隨著（）而降低。A、濕度B、水溫C、糖D、增加E、面筋質(zhì)F、升高參考答案：BF33.254西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、（）等多是以面粉為主要原料。A、面包面團(tuán)B、蛋面團(tuán)C、糖面團(tuán)D、油酥面團(tuán)E、淀粉酶F、混酥面團(tuán)參考答案：AF34.面團(tuán)中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（）,形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、顆粒F、表面參考答案：DEF35.市場(chǎng)調(diào)查是通過(guò)一定的方法，了解市場(chǎng)的過(guò)去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)，為（）,決策經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，合理組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供科學(xué)依據(jù)的調(diào)查活動(dòng)。A、需求B、開拓C、市場(chǎng)D、消費(fèi)E、了解F、服務(wù)參考答案：BCD36.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲(chǔ)存溫度、濕度、（）及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、蛋殼C、蛋白質(zhì)D、柔潤(rùn)性E、形成F、氣孔參考答案：BF37.油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn)，主要從色澤、滋味、（）等幾方面。A、硬度B、?C、光潔度D、香味E、氣味F、透明度參考答案：EF38.亞硝酸銨是一種的（）物質(zhì)。A、堿性食品B、微生物C、強(qiáng)烈D、霉菌E、腐蝕F、致癌參考答案：CF39.五香粉以（）、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、蝦油E、面粉F、五加皮參考答案：ABCF40.對(duì)于變化有致圖案，裱頭運(yùn)行（）,使擠成的圖案紋樣抑揚(yáng)頓挫，輕重相間。A、速度B、有快C、有慢D、清晰E、傾斜F、度大參考答案：ABC41.抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（）;加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化參考答案：EF42.常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、（）蠔油味、甜酸味等品種。A、蔥油味B、香甜味C、魚香味D、酸味E、苦辣味F、麻味參考答案：ABC43.鑒別原料的新鮮度，主要是從（）。A、形態(tài)變化B、色澤的變化C、水分的變化D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化參考答案：ABCDEF44.新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為（）所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味E、輔助F、滋味參考答案：CF45.豆粒不應(yīng)發(fā)芽，不應(yīng)有倉(cāng)庫(kù)蟲害侵害，不應(yīng)霉變，特別是（）。A、黃曲酶菌B、變色C、發(fā)黑D、發(fā)酸E、雜菌F、侵襲參考答案：AF46.雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（）作用。A、香味B、光潔度C、光澤作用D、粘結(jié)E、氣味F、松發(fā)參考答案：CD47.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、（）及其他。A、貝殼類B、海參類C、淡水魚D、人工養(yǎng)殖類E、蝦F、蟹參考答案：CEF48.食品香精在食品中具有一定的，（）。A、補(bǔ)充作用B、輔助作用C、增加營(yíng)養(yǎng)D、增加香味E、單體香料F、起到參考答案：ADF49.機(jī)械設(shè)備不能有（）現(xiàn)象。A、損壞B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣F、漏油參考答案：DEF50.面粉對(duì)（）主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵E、酵母F、影響參考答案：DF51.生物膨松法是指用（）來(lái)發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、面肥D、生物疏松劑E、酵母F、碳酸氫鈉參考答案：CE52.油酥面團(tuán)成團(tuán)與（）的有關(guān)。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性質(zhì)F、溫度參考答案：BE53.西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱，它是（）生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、餅干B、面包籃C、巧克力D、面包E、檸檬花F、西點(diǎn)參考答案：DF54.發(fā)酵粉應(yīng)盡量（）,以保證正常的發(fā)酵力。A、堿性B、避免C、水溶液D、生物疏松劑E、與水F、過(guò)早接觸參考答案：BEF55.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括（）。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求B、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、價(jià)格確定E、影響市場(chǎng)變化的國(guó)家和地方政府的有關(guān)方針政策的調(diào)查F、客戶需求參考答案：ABCE56.英國(guó)人菜肴講究口味（）。A、味鮮B、濃重C、清淡D、量少E、量多F、質(zhì)精參考答案：CDF57.食用香精可以分為（）、乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精E、水溶性香精F、液態(tài)香精參考答案：CE58.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份，（）,用鹽將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、壓爛E、硬實(shí)F、成茸參考答案：CDF59.日本人喜歡吃廣東菜、（）。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜參考答案：CDF60.面粉在保管中應(yīng)注意保管的（）及控制環(huán)境污染等幾個(gè)問(wèn)題。A、熱量B、溫度調(diào)節(jié)C、濕度D、氣溫E、淀粉酶F、濕度控制參考答案：BF61.谷類是（）來(lái)源，約有70—80%。A、供給B、熱能C、產(chǎn)生D、糧食E、重要F、主要參考答案：ABF62.咖喱粉由（）、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、姜黃B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉E、味精F、小茴香參考答案：ACF63.魚茸主坯制作的成品具有（）的特點(diǎn)。A、嫩滑B、軟糯C、爽滑D、透明E、硬實(shí)F、味鮮參考答案：CF64.面肥中除含有酵母菌以外，含有醋酸菌、（）等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌E、雜菌F、水量參考答案：CE65.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料，（）。A、口味香B、口味淡C、口味鮮濃D、口味鮮E、質(zhì)地老F、質(zhì)地軟嫩參考答案：CF66.263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（）作用。A、香味B、光潔度C、光澤作用D、粘結(jié)E、氣味F、松發(fā)參考答案：CD67.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn)，蛋糊要順著，速度要（）。A、中檔B、一個(gè)方向攪拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快檔參考答案：BD68.252面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能，主要是由面粉中所含的（）決定。A、淀粉B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)F、糖參考答案：AD69.不吃（）、死甲魚。A、死蟹B、死魚C、死蝦D、污染的蝦E、污染魚F、死黃鱔參考答案：AF70.混酥面的點(diǎn)心面坯（）,但具有酥脆性。A、無(wú)B、油面團(tuán)C、清晰D、層次E、入口F、香酥參考答案：AD71.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、（）、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小蘇打E、油F、面粉參考答案：BEF72.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有（）。A、化學(xué)鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、感官鑒定E、品質(zhì)鑒定F、新鮮度鑒定參考答案：CD73.配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，（）。A、配料B、主料C、原料D、調(diào)料E、應(yīng)多于F、輔料參考答案：BEF74.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，（）。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多E、面團(tuán)較硬F、產(chǎn)生氣體越多參考答案：AF75.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有（）、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等A、果醬塔B、千層酥C、圣誕蛋糕D、圣誕布丁E、檸檬派F、蘋果派參考答案：CD76.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干，堅(jiān)持技術(shù)研究；注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人；（）。A、加強(qiáng)B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、聯(lián)系F、減少損耗參考答案：ACE77.生粉坯特點(diǎn)是可包（）。A、少鹵餡心B、多鹵餡心C、皮薄D、皮厚E、餡多F、餡少參考答案：BCE78.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同刀法，將（）成一定形狀的操作過(guò)程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工參考答案：DEF79.泡夫是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，它具有（）,加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點(diǎn)。A、香酥B、色澤金黃C、外表松脆D、層次E、入口F、體積膨大參考答案：BCF80.紅曲色素按需要應(yīng)（）。A、低溫B、存放于C、密封D、銅E、鐵質(zhì)F、保存參考答案：CF81..發(fā)芽變綠的（）不可以食用，食用會(huì)食物中毒。A、扁豆B、馬鈴薯C、四季豆D、含有E、龍葵素F、魚類參考答案：BDE82.260面團(tuán)中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（）,形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、顆粒F、表面參考答案：DEF83.美式菜是英式菜的派生物，同時(shí)又吸收了（）、德國(guó)人和法意等國(guó)家的烹飪精華，比較注重食品的營(yíng)養(yǎng)和葷素的搭配。A、英國(guó)人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德國(guó)人F、法國(guó)人參考答案：BDEF84.京式特色餡心品種有（）。A、狗不理包子餡B、菜肉餡C、羊肉餡D、狗肉餡E、冬菜餡F、三丁餡參考答案：ACE85.發(fā)酵粉是由（）和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。A、鹽B、酸劑C、堿劑D、生物疏松劑E、淀粉F、糖參考答案：BC86.食鹽的化學(xué)名稱叫碌化鈉，產(chǎn)生咸味就是由（）及其他礦物質(zhì)類的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、碌E、鈉F、硝酸鈉參考答案：DE87.食用天然色素大多來(lái)自于（）,使用時(shí)安全可靠。A、天然B、合成C、自然D、動(dòng)植物E、人工F、本身參考答案：DF88.拔魚面即可（）吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤參考答案：CD89.面肥中除含有酵母菌以外，含有（）。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、雜菌E、微生物參考答案：ACD90.蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為（）。A、離漿作用B、膨脹作用C、膠體作用D、溶脹作用E、蛋白質(zhì)的F、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)參考答案：DE91.玫瑰油由多種（）經(jīng)蒸汽蒸餾制得。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鮮參考答案：DF92.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，是制作（）。A、一體化B、多樣化C、規(guī)格化D、規(guī)?；疎、標(biāo)準(zhǔn)化F、分量統(tǒng)一化參考答案：CEF93.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括（）等地的地方菜。A、自貢B、貴陽(yáng)C、合川D、山西E、樂(lè)山F、江津參考答案：ACEF94.罐頭食品的污染，除了（）外，還有是化學(xué)性污染。A、寄生蟲污染B、微生物C、原料酸敗污染D、自生腐敗污染E、重金屬F、污染參考答案：BEF95.油脂主要有增加營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)食品風(fēng)味，降低面團(tuán)的筋力和粘度，（）。A、延長(zhǎng)B、光潔度C、硬度D、柔韌E、點(diǎn)心的F、保存期參考答案：AEF96.抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（）;加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、加強(qiáng)一體化B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、標(biāo)準(zhǔn)化F、規(guī)格化參考答案：EF97.大理石案板（）,抗腐蝕力強(qiáng)，是做糖活的較好設(shè)備。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬實(shí)E、散熱F、性能好參考答案：BCEF98.253在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉在（）的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶參考答案：EF99.碳酸氫鈉的PH值為8.3,（）。A、呈弱酸性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性F、呈中性參考答案：CE100.某些食品具有令人難以接受的氣味，通過(guò)選用（）,使人樂(lè)意接受。A、補(bǔ)充作用B、合適的C、香精D、增加香味E、單體香料F、矯正其氣味參考答案：BCF101.烤是生料經(jīng)過(guò)腌漬或加工成半熟制品后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的（）烤爐，把原料烤熟。A、爐灶B、鍋C、煤氣D、蒸汽E、烤爐F、紅外線參考答案：EF102.炸是用（）,以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是火力旺，用油量多。A、火B(yǎng)、溫火C、小火D、大火E、旺火F、加熱參考答案：EF103.西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有（）等。A、發(fā)酵箱B、絞肉機(jī)C、壓面機(jī)D、電冰箱E、冰淇淋機(jī)F、分割機(jī)參考答案：AD104.鑒別原料的新鮮度，主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化（）。A、新鮮度B、彈性C、光潔度D、重量的變化E、質(zhì)地的變化F、氣味的變化參考答案：DEF105.烹是先將小型原料用（）成呈黃色，再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、熱油溫C、高火D、低火E、熟炒F、炸參考答案：ABF106.松質(zhì)糕成品具有（）的特點(diǎn)。A、少孔B、多孔C、硬實(shí)D、松軟E、甜味F、咸味參考答案：BDE107.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干，堅(jiān)持技術(shù)研究；注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人；（）。A、加強(qiáng)B、產(chǎn)品的制作C、與各部門D、生產(chǎn)管理E、聯(lián)系F、減少損耗參考答案：ACE108.食品香精是指由（）或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、雙體香料B、芳香物質(zhì)C、食品添加劑D、單體香料E、香味的F、溶劑參考答案：BF109.削面的關(guān)鍵是（）,削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。A、雙手B、手工削C、刀口D、雙手E、與面塊F、持平參考答案：CEF110.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有（）。A、蘭花餃B、冠頂餃C、白菜餃D、月牙蒸餃E、秋葉包F、千層油糕參考答案：ABC111.影響面粉吸水量的因素很多，主要有（）。A、濕度B、含水量C、粉質(zhì)D、面筋質(zhì)E、色澤F、溫度參考答案：BCF112.浙江菜系主要由（）等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、紹興C、杭州D、蘇州E、寧波F、鎮(zhèn)江參考答案：BCE判斷題1.在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況的調(diào)查。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、溜、蒸、炒、烤、扒等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.衛(wèi)生因素貫穿于烹飪工藝過(guò)程的始終。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.碳酸氫氨的理化性質(zhì)和碳酸氫鈉是完全相同的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.豆粒中所含黃曲酶菌素必須在我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的10ppb之內(nèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.咸味類主要有食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.食品香精在形態(tài)上可以是液體或漿體，也可以是粉末狀。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.老年人需要大量補(bǔ)充鋅，以增強(qiáng)抵抗力。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.瓊脂的吸水性和持水性高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.罐頭出現(xiàn)生物性和化學(xué)性胖聽是尚可食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.罐頭中亞硝酸鹽殘留不得超過(guò)500毫克/千克。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過(guò)程中，能源、爐灶、烤盤、傳熱介質(zhì)以及點(diǎn)心坯料的內(nèi)部進(jìn)行著頻繁的熱量的交換。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.鮮咸味是復(fù)合味中最基本的一種味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.傳統(tǒng)船點(diǎn)是用相粉調(diào)制面團(tuán)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.焦糖是人工合成色素，又稱醬色。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.碳酸氫氨的PH值為8.3,水溶液呈酸性。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.瓜果菜除了含有大量的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，另外還具有一定的藥用價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.操作機(jī)器時(shí)操作人員必須戴好口罩、工作帽、束緊工作服，以防頭發(fā)和工作服卷入機(jī)器而造成人身事故。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.乳制品具有起泡性，使制品體積增大。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.主坯的用油量越多，吸水率越高，面筋生成量越大。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.食品香精在食品中不具有矯味作用，不起到增加香甜味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.禽肉中脂肪含量最高的是雞肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.廚房技術(shù)管理的要求是掌握廚房技術(shù)知識(shí)和崗位要求等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋中的卵磷脂新鮮度。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.調(diào)制發(fā)酵米漿要注意，粉坯先放糖拌和，使糖溶化被吸收，再摻入發(fā)酵粉坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.綿白糖色澤潔白，晶粒粗大，質(zhì)地綿軟易溶于水，無(wú)雜質(zhì)、異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31.（）海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是糊狀面坯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.（）團(tuán)狀玉米面坯成型方法主要有：捏、貼、包等方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.（）用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.（）在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.（）調(diào)制家常包餡心加水時(shí)要一次加足。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.（）薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.（）鮮黃花菜中毒主要有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.（）制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?芡"成熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.（）工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.（）搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有太大的裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B43.（）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上的，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.（）小米粽子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：粘、香、軟、散。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.（）油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.裱花工藝中，如糖粉不過(guò)籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.（）鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.（）由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.（）制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.（）清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，綿軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B55.開酥就是疊酥（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.（）刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部風(fēng)味獨(dú)特。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.（）剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的質(zhì)感要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.（）米飯按風(fēng)格可分為普通米飯和八寶飯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B61.（）高粱面菜團(tuán)子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為咸、鮮、香、松軟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.（）羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.（）食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.（）疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰平整。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.荷花酥適合用熱油炸（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.（）炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)和對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.（）小包酥的特點(diǎn)是速度慢，效率低。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，是原料選用的多樣化。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.糖膏粉團(tuán)，色澤白是西式面點(diǎn)用來(lái)制作白帽蛋糕。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.留蘭香油基本性狀為無(wú)色至紅色液體。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.京式咸餡，其吃口鮮咸而香。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.香辣味的類型較多，主要由咸、香、辣、酸、麻等味調(diào)合而成。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B74.調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.資料收集法是根據(jù)調(diào)查的目的和要求，制定調(diào)查表格，發(fā)給顧客或放在餐廳，店堂，征求顧客的意見（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.要做到合理烹調(diào)，關(guān)鍵是在原料的選用上是否合理。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.中式面點(diǎn)在餡心的制作口味上也應(yīng)該進(jìn)行改良及創(chuàng)新。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色調(diào)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.食物中的無(wú)機(jī)鹽和維生素也能提供人體的熱能。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.在點(diǎn)心創(chuàng)新品種的制作上，出現(xiàn)了大量的中西風(fēng)味相結(jié)合的點(diǎn)心。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.平面圖案一般由紋樣，線條和構(gòu)圖三方面組成。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B82.苦味類主要有陳皮、杏仁、砂仁等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.脂肪的熱量比蛋白質(zhì)、碳水化合物低。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B84.調(diào)制干油酥面團(tuán)時(shí)，需要反復(fù)地進(jìn)行“揉”,這樣可增加油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B85.礬堿鹽是一種酸性膨松劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B86.清酥面團(tuán)是用溫水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊，冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B87.雞蛋能改善點(diǎn)心的色澤、保持制品的柔軟性。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A88.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料質(zhì)地軟嫩，口味鮮濃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.中式面點(diǎn)制作是以機(jī)器操作為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B90.主坯中加水量較少，濕面筋形成也較少。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.出現(xiàn)酸敗的罐頭可以食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B92.新鮮的禽肉脂肪呈紅色稍帶淡黃色，有光澤，無(wú)異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B93.五香粉以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A94.燴菜一般都要勾薄芡，燴菜的特點(diǎn)是湯寬汁濃，口味鮮濃，色彩鮮艷。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.麻味類有花椒粉、花椒等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.在加工鯊魚和鯉魚時(shí)需要進(jìn)行脫氨處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A97.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A98.色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B100.烙可以分為水烙和油烙兩種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B101.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A102.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、