中學午餐配送服務(wù)方案（技術(shù)方案）

中學午餐配送服務(wù)方案

目錄

第一章項目整體設(shè)想...............................21

第一節(jié)餐飲行業(yè)分析...........................21

一、餐飲行業(yè)背景...........................21

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀...........................22

三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn).......................22

四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題.......................23

五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢...................25

第二節(jié)項目概況...............................27

一、項目概述...............................27

二、項目需求...............................27

第三節(jié)項目重難點及解決措施...................31

一、整體服務(wù)重點...........................31

二、整體服務(wù)難點............................33

三、解決措施...............................33

第四節(jié)項目整體服務(wù)方案.......................35

一、總則...................................35

二、單位的“五心”服務(wù)標準.................37

三、菜品制作設(shè)想...........................38

四、菜譜制作...............................40

五、菜品膳食平衡原則.......................40

六、飲食與文化.............................41

七、成本與管理.............................42

1

八、特別服務(wù)...............................43

九、從業(yè)人員的管理.........................43

十、食品存放管理...........................44

十一、午餐配送管理.........................44

十二、質(zhì)量保障.............................46

十三、質(zhì)量承諾.............................63

第二章管理機構(gòu)人員配備及職責.....................66

第一節(jié)管理機構(gòu)設(shè)置...........................66

一、項目管理組織機構(gòu).......................66

二、項目組織機構(gòu)圖.........................67

三、項目機構(gòu)人員一覽表......................67

第二節(jié)項目人員配備與職責.....................67

一、項目經(jīng)理...............................68

二、項目經(jīng)理助理...........................69

三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員.........................69

四、營養(yǎng)師.................................70

五、切配員.................................71

六、采購員.................................71

七、廚師....................................72

八、配送司機................................73

九、安全管理員...............................74

十、倉管員.................................74

十一、幫工.................................75

第三節(jié)項目人員管理...........................76

2

一、總則...................................76

二、適用范圍...............................76

三、健康管理制度............................76

四、人員培訓制度............................77

五、個人衛(wèi)生管理制度.......................78

六、人員工作服管理制度.....................79

第三章設(shè)施設(shè)備管理...............................80

第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單...........................80

一、廚房設(shè)備清單...........................80

二、廚雜器具清單...........................97

三、配送供餐車輛清單.....................103

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理...........................104

一、設(shè)備管理工作流程......................104

二、設(shè)備申購...............................106

三、設(shè)備編號與資料歸檔.....................106

四、設(shè)備日常管理...........................107

五、設(shè)備檢查維修...........................108

六、設(shè)備報廢與淘汰.........................109

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng).....................110

一、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度...................110

二、日常維修...............................111

三、設(shè)備操作人員規(guī)定.......................112

四、設(shè)備使用細則...........................112

五、設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定..........................117

3

六、備品備件管理...........................118

第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計劃.......................118

一、目的與適用范圍.........................118

二、職責...................................119

三、工作程序...............................120

第四章項目管理規(guī)章制度.........................123

第一節(jié)人員管理制度...........................123

一、總則...................................123

二、考勤制度...............................123

三、請假制度...............................124

四、會議制度...............................125

五、管理人員管理制度.......................126

六、懲罰措施...............................128

七、獎勵措施...............................129

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度.......................130

一、總則...................................130

二、設(shè)施設(shè)備管理要求.....................130

三、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范.......................132

第三節(jié)原材料采購管理制度.....................133

一、總則...................................133

二、采購人員管理...........................133

三、索票管理...............................134

四、不得采購的食品及原料.................135

五、庫房管理制度...........................136

4

第四節(jié)食品加工管理制度.......................136

一、食品粗加工管理制度...................137

二、烹調(diào)加工管理制度.......................138

三、面食制作衛(wèi)生管理制度.................139

四、餐飲食品檢測指標及標準.................140

第五節(jié)午餐配送管理制度.......................142

一、衛(wèi)生管理規(guī)定...........................142

二、午餐配送路線規(guī)劃.....................143

三、供餐管理制度...........................143

第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度.....................144

一、目的..................................144

二、適用范圍...............................144

三、規(guī)范性引用文件.........................144

四、食品衛(wèi)生安全管理制度...................144

五、食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度...........147

六、食品衛(wèi)生安全采購驗收制度...............148

七、庫房食品衛(wèi)生安全管理制度...............149

八、廚房衛(wèi)生安全檢查制度...................150

九、食物中毒處置預(yù)案.......................151

十、附則...................................154

第七節(jié)成本控制管理制度.......................154

一、項目成本的組成.......................154

二、成本控制流程.........................154

三、成本控制細則..........................155

5

第八節(jié)臺賬管理制度...........................157

一、產(chǎn)品主要品種...........................157

二、索證要求...............................158

三、進出貨驗收.............................158

四、臺賬記錄...............................159

第五章食品原材料管理方案.......................160

第一節(jié)采購管理方案.........................160

一、整體采購方案...........................160

二、蔬菜類的采購規(guī)范.......................161

三、大米的采購規(guī)范.........................163

四、面粉的采購規(guī)范.........................163

五、肉類的采購規(guī)范.........................163

六、乳類采購規(guī)范...........................164

七、蛋類的采購規(guī)范.........................165

八、海產(chǎn)類的采購規(guī)范.....................165

九、水果的采購規(guī)范.........................166

十、調(diào)味品的采購規(guī)范.....................167

十一、禁止采購的食品(原料)類別...........168

十二、慎重使用的食品(原料)類別...........169

第二節(jié)儲藏管理方案..........................169

一、總則...................................170

二、冷凍原材料的保管要求...................171

三、冷藏原材料的保管要求...................172

四、干貨原材料的保管要求.................173

6

五、調(diào)味料保管要求.........................174

六、儲藏衛(wèi)生規(guī)定..........................175

第三節(jié)驗收管理方案...........................175

一、總則...................................175

二、原材料分類.............................176

三、原材料驗收的方法.....................176

四、原材料驗收標準.........................177

第四節(jié)原材料安全保障制度.....................191

一、總則...................................191

二、保障原則...............................191

三、工作內(nèi)容及進度........................192

四、工作要求...............................194

第六章食品加工制作管理方案.....................195

第一節(jié)食譜制定方案...........................195

一、學生午餐供餐原則.....................195

二、午餐供餐標準...........................195

三、學生午餐食譜搭配.....................196

四、學生一周午餐食譜推薦...................197

五、午餐搭配備選菜單.......................198

第二節(jié)食材加工流程.........................198

一、加工工藝流程圖.........................198

二、食材加工操作標準.......................199

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范.....................203

一、食品加工制作規(guī)范......................203

7

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程...........205

三、廢棄食用油脂處理流程.................206

第四節(jié)加工人員管理..........................206

一、人員管理制度..........................207

二、管理人員工作標準.....................208

三、從業(yè)人員工作標準.....................209

四、廚房操作管理.........................210

第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求......................212

一、食品衛(wèi)生“五四”制度..................212

二、環(huán)境衛(wèi)生.............................212

三、個人衛(wèi)生.............................213

四、清洗烹飪衛(wèi)生..........................213

五、涼菜間衛(wèi)生要求.......................214

第六節(jié)午餐檢驗安全管理方案..................214

一、食品安全檢驗制度.....................214

二、午餐出廠檢驗制度......................215

三、記錄臺賬.............................215

第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理.................216

一、總則.................................216

二、指導思想.............................216

三、質(zhì)量保障方案.........................216

四、管理人員職責..........................217

五、從業(yè)人員職責.........................218

六、原材料供給部門職責...................219

8

七、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范.......................219

八、獎懲規(guī)定...............................219

九、獎懲標準...............................220

十、售后管理...............................221

第七章食品配送管理方案.........................222

第一節(jié)配送人員管理.........................222

一、人員管理制度...........................222

二、配送服務(wù)行為規(guī)范.....................222

三、配送服務(wù)用語規(guī)范.......................224

第二節(jié)配送車輛管理...........................225

一、目的...................................225

二、適用范圍...............................225

三、職責...................................225

四、管理內(nèi)容...............................225

第三節(jié)分餐管理規(guī)范...........................233

第四節(jié)餐具回收管理...........................234

一、餐具回收...............................234

二、垃圾處理...............................234

第五節(jié)響應(yīng)時間管理...........................235

一、配送管理體系...........................235

二、配送時間保證措施.......................236

三、供貨響應(yīng)...............................236

第六節(jié)午餐配送承諾..........................237

第八章食品安全管理.............................240

9

第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃.......................240

一、食品安全管理原則.....................240

二、食品安全管理目標.......................240

三、食品安全工作重點.......................241

四、食品安全管理要求.......................243

第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度...................243

一、人員健康管理和培訓制度.................243

二、食品安全管理員制度.....................245

三、食品安全自檢自查與報告制度.............246

四、食品進貨查驗和查驗記錄制度.............247

五、食品貯存管理制度.......................248

六、不合格食品召回制度.....................249

七、臨近保質(zhì)期食品管理制度.................251

八、食品廢棄物處置制度.....................252

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案...........252

十、食品投訴處理制度.......................255

第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理...................256

一、設(shè)施設(shè)備管理...........................256

二、工具及出品用具管理.....................257

三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范...................258

四、各項設(shè)備操作規(guī)程.....................258

第四節(jié)項目人員安全管理.......................265

一、個人防護...............................265

二、工作動線...............................265

10

三、機具的操作.............................265

四、刀具的使用.............................266

五、物料的搬運.............................266

六、升降梯使用.............................266

第五節(jié)消防安全管理規(guī)范.......................267

一、目的...................................267

二、編制依據(jù)...............................267

三、適用范圍及對象.........................267

四、管控內(nèi)容及要求.........................268

五、消防安全人員管理規(guī)定..................274

六、其他...................................275

第六節(jié)安全知識培訓...........................275

一、人員衛(wèi)生培訓..........................275

二、廚房安全衛(wèi)生知識培訓.................276

三、禁止加工的食品培訓.....................278

四、有毒、有害食品知識培訓.................279

五、食物中毒知識培訓.......................279

第九章衛(wèi)生管理方案.............................282

第一節(jié)衛(wèi)生管理制度...........................282

一、個人衛(wèi)生管理...........................282

二、食品衛(wèi)生管理...........................283

三、環(huán)境衛(wèi)生管理...........................285

四、餐用具衛(wèi)生管理.......................287

第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范..........................287

11

一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范.........................288

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范.............291

三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范.............297

第三節(jié)衛(wèi)生管理標準..........................297

一、廚房環(huán)境衛(wèi)生標準......................297

二、通風照明衛(wèi)生標準.......................298

三、微小氣候衛(wèi)生標準.......................299

四、日常衛(wèi)生標準...........................299

五、冷葷衛(wèi)生標準..........................300

六、飲用水衛(wèi)生標準.........................300

七、蟲害防治衛(wèi)生標準.......................301

第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案.......................301

一、粗加工間衛(wèi)生操作方案...................301

二、冷菜間衛(wèi)生操作方案.....................308

第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案.......................310

一、“五?！钡囊?guī)定.........................310

二、廚房人員個人衛(wèi)生要求.................310

三、操作前衛(wèi)生要求.........................311

四、操作時衛(wèi)生要求.........................311

五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求.....................311

第六節(jié)食品、餐具清洗方案.....................312

一、清洗方法...............................312

二、消毒方法...............................312

三、從業(yè)人員洗手消毒方法...................313

12

第七節(jié)廚房除四害管理方案...................313

一、總則.................................314

二、指導思想.............................314

三、主要措施.............................314

四、時間部暑..............................315

五、組織領(lǐng)導.............................316

六、加強防制措施.........................316

七、保障措施..............................317

第八節(jié)廚房廢棄物處理.......................318

第十章中央廚房日常管理.........................321

第一節(jié)中央廚房空間介紹.....................321

一、中央廚房內(nèi)部介紹.....................321

二、中央廚房場所設(shè)置要求.................321

三、中央廚房設(shè)備要求.....................322

第二節(jié)五常六T管理方法......................323

一、五常六T管理效應(yīng).....................323

二、五常六T管理辦法.....................324

三、內(nèi)部評審，落實整改...................324

第三節(jié)五常工作要求.........................325

一、常組織...............................325

二、常整頓................................326

三、常清潔...............................326

四、常規(guī)范...............................326

第四節(jié)六T工作要求.........................327

13

一、天天處理.............................327

二、天天整合.............................328

三、天天清掃.............................328

四、天天規(guī)范.............................328

五、天天檢查..............................329

六、天天改進.............................329

第十一章服務(wù)質(zhì)量保障...........................330

第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障體系.....................330

一、完善的監(jiān)督管理機制...................330

二、加強實施管理..........................332

三、制定嚴格的管理制度...................334

第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障制度.....................335

一、員工職業(yè)道德準則......................335

二、員工培訓制度..........................336

三、文明服務(wù)制度.........................337

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施.......................338

一、監(jiān)督檢查機制.........................339

二、建立約束機制.........................340

三、科學的管理機制.......................342

四、完美的服務(wù)流程........................343

五、優(yōu)秀的員工隊伍........................343

六、尊重采購方...........................344

七、服務(wù)效率意識.........................345

八、激勵運作機制...........................348

14

九、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計工具，不斷提高工作的質(zhì)量……352

第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量考核..........................353

一、人員組成...............................354

二、檢查范圍...............................354

三、考核辦法...............................354

四、日常管理...............................359

第五節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾..........................359

一、質(zhì)量保證...............................359

二、服務(wù)承諾...............................360

第十二章食品安全培訓...........................363

第一節(jié)培訓目標...............................363

一、總則...................................363

二、目標原則...............................364

第二節(jié)培訓計劃...............................365

一、培訓對象...............................365

二、崗位基本要求.........................365

三、具體細則..............................365

第三節(jié)培訓內(nèi)容...............................366

一、總則...................................366

二、相關(guān)法律...............................367

三、食品衛(wèi)生管理知識.......................367

四、膳食營養(yǎng)知識...........................371

五、食品加工操作衛(wèi)生要求...................376

六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識........380

15

七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防.........382

第四節(jié)培訓的組織實施.........................387

一、培訓管理原則與要求.....................387

二、培訓方式與培訓時間.....................388

第五節(jié)培訓跟蹤及檢驗.........................388

第十三章投訴處理方案...........................389

第一節(jié)投訴處理管理制度......................389

一、服務(wù)質(zhì)量方面...........................389

二、服務(wù)態(tài)度方面...........................391

三、投訴處理的時限.........................391

四、處理投訴的程序.........................392

五、處理投訴授權(quán)...........................392

第二節(jié)投訴處理措施...........................393

一、總則...................................393

二、菜肴中蟲、異物的投訴...................393

三、出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時...............394

四、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴.....................394

五、食品安全的事故(包括類似和疑似).......395

六、供餐現(xiàn)場出現(xiàn)投訴處理方案...............396

七、責任與處罰.............................397

八、培訓與教育.............................397

第三節(jié)責任追究與檔案處理...................397

一、責任追究制度...........................398

二、檔案處理...............................398

16

第十四章應(yīng)急預(yù)案...............................399

第一節(jié)項目應(yīng)急預(yù)案...........................399

一、編制目的...............................400

二、適用范圍..............................400

三、事故類型及危害分析...................400

四、組織機構(gòu)及職責.........................402

五、信息報告程序...........................403

第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案措施...........................404

一、設(shè)立應(yīng)急小組...........................404

二、應(yīng)急類型和措施.........................404

第三節(jié)事故專項應(yīng)急預(yù)案.......................406

一、停水應(yīng)急方案...........................406

二、停電應(yīng)急方案..........................407

三、惡劣天氣應(yīng)急方案.......................408

四、燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理.............409

五、消防事故應(yīng)急方案.......................410

六、廚房意外事故應(yīng)急預(yù)案...................411

七、新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案....413

八、午餐配送車突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案.............416

九、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案...................416

十、不合格品退換貨應(yīng)急預(yù)案.................417

第十五章檔案管理...............................420

第一節(jié)檔案管理制度.........................420

一、文書檔案管理制度.......................421

17

二、設(shè)施設(shè)備檔案管理制度...................423

三、會計檔案管理制度.......................424

四、聲像檔案管理制度.......................425

五、檔案統(tǒng)計制度...........................426

六、檔案借閱利用制度.......................426

七、檔案保密制度...........................427

八、檔案鑒定銷毀制度.....................428

九、檔案工作突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案...........429

第二節(jié)檔案管理方法...........................431

一、檔案管理工作的現(xiàn)狀.....................432

二、檔案管理工作現(xiàn)存問題...................432

三、檔案管理方法...........................433

第三節(jié)檔案管理人員職責.......................436

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細闡述，

如需查閱，請購買后下載。

18

說明

一、如招標文件評分標準要求“項目整體服務(wù)設(shè)想”詳

情可見本文第一章。

二、如招標文件評分標準要求“管理機構(gòu)與人員配備”

詳情可見本文第二章。

三、如招標文件評分標準要求“設(shè)施設(shè)備管理”詳情可

見本文第三章。

四、如招標文件評分標準要求“食品原材料管理方案”

詳情可見本文第五章。

五、如招標文件評分標準要求“食品加工制作管理方案”

詳情可見本文第六章。

六、如招標文件評分標準要求“食品配送管理方案”詳

情可見本文第七章。

七、如招標文件評分標準要求“食品安全管理方案”詳

情可見本文第八章。

八、如招標文件評分標準要求“衛(wèi)生管理方案”詳情可

見本文第九章。

九、如招標文件評分標準要求“服務(wù)質(zhì)量保障方案”詳

情可見本文第十一章。

十、如招標文件評分標準要求“應(yīng)急保障措施”詳情可

見本文第十四章。

19

編制依據(jù)

一、項目招標文件、補遺及設(shè)計文件等相關(guān)資料。

二、國家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標準及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標準。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國政府采購法》;

(二)《中華人民共和國政府采購實施條例》

(三)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標準。

(以下內(nèi)容根據(jù)招標文件及項目實際情況進行修改)

20

第一章項目整體設(shè)想

第一節(jié)餐飲行業(yè)分析

一、餐飲行業(yè)背景

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛

的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重

要力量。

而快餐作為當今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾

化消費水平，快速應(yīng)變能力強等特點，越來越受到廣大消費

者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。中國的快餐業(yè)起

步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為

契機，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。

經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷

擴大。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景

下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在

15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力

量和新的經(jīng)濟增長點。2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，

全年營業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的

大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模

明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額

的90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市

也已達到50%以上。中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良

好，適應(yīng)了社會發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場穩(wěn)步

21

增長。從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，

并會以北京等大城市和發(fā)達地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開

來，走向一個成熟的發(fā)展階段。2010年的快餐市場可謂熱點

不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少

企業(yè)開始進入擴張?zhí)崴匐A段。中國社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民

生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成

熟，市場需求將進一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加

廣闊。中國的經(jīng)濟增長前景使得中國市場成為未來在全球市

場中的黃金增長點，這也意味著中國快餐業(yè)將面臨前所未有

的激烈競爭。

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)

營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學化為代表的現(xiàn)代餐飲企

業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、

人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化

邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文

化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學

技術(shù)、科學的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已

經(jīng)越來越廣泛。

三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

不可否認的是，機遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風險同在，我

們在看到發(fā)展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國的

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餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

(一)國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲單位

以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸

引消費者、引導消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又

多地進入中國市場，必將給國內(nèi)的餐飲企業(yè)帶來極大的沖

擊。從快餐店這一角度講，隨著國際品牌肯德基和麥當勞的

入駐，而國內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火。

(二)來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、

雄厚的資金實力、科學規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管

理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流

失的挑戰(zhàn)。

(三)企業(yè)規(guī)模的競爭，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，

很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對競爭的實力和

成本有較大的影響

(四)綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)服

務(wù)員素質(zhì)比較差.因為中國人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席

上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因為一些常識導致采購方不滿意

的事情卻時有發(fā)生。

四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題

(一)民族餐飲業(yè)的層次復雜

有人認為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強調(diào)“快感”,而

應(yīng)該把“快”與中國的“享受”結(jié)合起來，也只有不同于別

人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢，這樣的餐飲文化才會

72

乙.)

更有生命力。其實在肯德基、麥當勞吃快餐的人也并不是為

了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個小時的采購方

就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干

凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在

其他的中式廚房無法體會的。

(二)缺少品牌意識

行業(yè)要想取得長足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌

本身而言，中式快餐已經(jīng)輸在了起跑線上。也并非光有自己

的品牌就行，還得有品牌隊伍的領(lǐng)袖，依靠星星之火造成燎

原之勢。這時領(lǐng)袖可以帶領(lǐng)大家為整個行業(yè)制定一個奮斗的

目標，依靠正確的思想朝著目標前進才不至于迷失方向。現(xiàn)

在大家各管各的，只會出現(xiàn)群龍無首的局面。作為企業(yè)來講，

要想做到百年品牌，要想在競爭中立于不敗之地，就必須有

統(tǒng)一的思想，有企業(yè)的核心價值，有精細、具體的操作流程，

形成自己的特色，在對外宣傳上樹立一致的形象。什么最能

夠永垂不朽沒有別的，只有思想，而品牌就是企業(yè)思想的體

現(xiàn)。

(三)缺乏管理思想和企業(yè)意識

中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機制

不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決

策執(zhí)行力減弱的情況?？偛堪凑找郧暗匿N售情況規(guī)定一年或

一個階段的任務(wù)，分店的管理者缺乏責任心、辦事效率低，

不去追求更高的目標，認為能夠完成任務(wù)固然很好，就算不

能完成也不會有什么損失。店內(nèi)員工也沒有責任心，服務(wù)態(tài)

24

度差，導致采購方去一次就再也不想去了，最后是很多人都

去吃過了，可是很少有回頭客。

(四)衛(wèi)生狀況令人擔憂

柔和的音樂、輕快的節(jié)奏，仿佛把人們的思緒帶到一片

自己夢想中的安寧世界。從座位的布置到清爽的空氣，到透

明化的生產(chǎn)流程，無時無刻都在向人們證明環(huán)境的優(yōu)美和食

物的衛(wèi)生。在中式廚房就不一樣了，空氣中混雜著各種氣味，

嘈雜的聲音。

(五)行業(yè)的統(tǒng)一標準

中華飲食文化歷史悠久，自古實行一種作坊式生產(chǎn)，直

到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個菜的成分配比沒有

標準，也沒有統(tǒng)一的操作流程，每個廚師做出的口味都不一

樣，采購方不知道哪種口味才是“地道”的、標準的中國菜。

行業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，沒有辦法打入國際市場，也打造不出

真正的民族飲食品牌。我們希望中國的餐飲業(yè)也能夠盡快制

定出自己的標準，能夠把中國的餐飲文化推廣到世界每一個

國家、每一個角落。

五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

中國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模

的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張，市

場的需求中體現(xiàn)出科學飲食的的時尚。中國的餐飲市場中，

正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。?/p>

快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞等，是市場中的主力，

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中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。

隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未

來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程

將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈

現(xiàn)四大發(fā)展趨勢：

(一)餐飲消費將保持旺盛的發(fā)展勢頭。當前餐飲業(yè)的

消費需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個龐大的市場還沒

有真正啟動。

(二)餐飲社會化將帶動消費方式多元化。近年來，商

務(wù)交易、會展活動、居家消費、商務(wù)與個人旅行、休閑娛樂

等均成為帶動餐飲消費的動因。餐飲業(yè)消費需求將不斷擴

大，與之相對應(yīng)的消費門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出

便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。

(三)經(jīng)營方式改變將激活餐飲業(yè)市場。連鎖經(jīng)營、網(wǎng)

絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式將不斷在餐飲

行業(yè)得到有效運用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美

食廣場、中西式快餐遍地開花。

(四)服務(wù)內(nèi)涵擴展將促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。餐飲

業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴大餐飲消費熱點，加強服

務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，

大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學

消費、節(jié)約型消費。

26

第二節(jié)項目概況

一、項目概述

為切實解決XX中學廚房建設(shè)不足，學生就餐困難，飯

菜營養(yǎng)單一，垃圾食品流入校園等問題，根據(jù)《中華人民共

和國政府采購法》及有關(guān)法律法規(guī)，采購人按照XX政府工

作安排，結(jié)合前期我XX營養(yǎng)配餐工作成果經(jīng)驗，擇優(yōu)選擇

一家“XX中學生午餐配送項目”單位。政府采購財政預(yù)算

額度根據(jù)項目運營情況確定。

(根據(jù)不同的招標文件內(nèi)容更改)

二、項目需求

(一)午餐品種需求

1.午餐品種至少但不限于：主葷種、副葷種、素菜種、

主食種、湯菜種、湯粥各種、烤點種、水果種、酸奶種，保

證每天中午至少二葷一素、五種輔食(湯菜種、湯粥各種、

烤點種、水果種、酸奶種)至少一種、一種主食。

2.乙方為甲方配送的學生營養(yǎng)餐，必須符合《中華人民

共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服

務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、

《食品安全條例》、《中小學生營養(yǎng)配餐標準》和《學生午

餐營養(yǎng)供給量》(WS/T100—1998)等相關(guān)法律、法規(guī)和文

件要求。品質(zhì)標準為：

(1)每份餐主食不少于150—200克。

27

(2)每份餐蔬菜不少于150克(投料凈菜)。

(3)每份餐魚或肉不少于克魚150克、肉80克(投料

凈重)。

(4)倡導節(jié)約精神。

對于配送的營養(yǎng)餐所選用的主料、輔料，包括但不限于

米、面、油、醬油、醋、味精等，甲方有權(quán)要求乙方提供產(chǎn)

地、生產(chǎn)廠家、品牌以及購買場所或購買渠道，在甲方認為

必要時，可要求乙方提供相應(yīng)的證明，并需滿足下列要求：

3.所有蔬菜、水果、豆、糧、油等均須為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

(1)蔬菜類：新鮮嫩綠、無黃葉、無菜蟲，必須通過

農(nóng)藥殘留成分測試，蔬菜不帶根、不帶泥，符合食品衛(wèi)生要

求。

(2)鮮肉類：必須經(jīng)檢驗檢疫合格的、有動物檢疫及

屠宰證明，肉質(zhì)新鮮，不注水，無病毒，符合食品衛(wèi)生要求。

(3)水產(chǎn)類：肉質(zhì)新鮮，無病毒，不含有害物質(zhì)，鮮

魚類必須生猛鮮活。

(4)家禽類：有動物檢疫證明，新鮮肥美，無內(nèi)臟，

不注水，無病毒，符合食品衛(wèi)生要求。

(5)蛋類：無公害禽蛋，新鮮，無變質(zhì)，無臭蛋。

(6)凍品類：需有出廠日期、品質(zhì)優(yōu)良、包裝完好、

無異味、無病毒，在保質(zhì)期內(nèi)。

(7)調(diào)味品類：正規(guī)知名廠家或其代理商，有商標牌

號，注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、保質(zhì)期、包裝規(guī)格、有QS標志。

(8)豆制品類：以非轉(zhuǎn)基因大豆或雜豆為主要原料，

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經(jīng)過加工制成的食品，包括發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大

豆蛋白類制品，均須達到食品安全國家標準。

(9)鹵貨類：色香味美，無異味、全面燒熟、無病毒、

符合衛(wèi)生要求。

(10)水果類：須為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，個頭均勻，無斑點，

無破損，果實成熟新鮮，味道純正。按指定品牌及合理報價

及收貨。

(11)奶制品：產(chǎn)品包裝及外觀干凈、整潔，生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、貯藏條件標識清晰，須在保質(zhì)期內(nèi)。

(12)糧食類：產(chǎn)品包裝外觀整潔，無破損，商品標簽

信息清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件清晰，須在保質(zhì)期

內(nèi)，大米，面粉類等產(chǎn)品感官正常。

(13)食用油：外包裝規(guī)范干凈，整潔，無破損，無漏

油情況，須在保質(zhì)期內(nèi)。

4.餐盒、餐具和紙巾符合食品安全要求并提供生產(chǎn)許可

證、產(chǎn)品合格證書。

如學生自帶餐具，則必須由學校制定餐具衛(wèi)生保障方

案，并送交甲方代表學生營養(yǎng)餐工作辦公室審核，經(jīng)審批合

格備案后方可允許學生自帶餐具就餐。

5.乙方必須保證飯菜出鍋時間到學生用餐時間不超過2

小時，同時應(yīng)保證師生用餐時的溫度不低于70℃。

(二)餐飲服務(wù)具體要求

1.滿足地區(qū)學生口味菜品的服務(wù)要求；

2.滿足少數(shù)特定群體學生的用餐要求；

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3.負責各類食品的制作；

4.定期委托設(shè)備設(shè)施單位進行設(shè)備檢修、清洗；

5.滿足因特殊情況而臨時下達的保障任務(wù)。

6.嚴格人員管理、嚴把進人關(guān)，加強日常監(jiān)管，杜絕食

品不安全等；

7.積極配合學校膳食管理部門，完成采購人臨時安排的

工作任務(wù)。

(三)餐飲服務(wù)質(zhì)量標準

1.菜品品種標準：按照采購人要求及結(jié)合餐標出具菜品；

2.菜品質(zhì)量標準：講究烹調(diào)技藝，色、香、味俱全；不

斷創(chuàng)新品種，引進新技術(shù)，豐富風味菜品；

3.餐飲衛(wèi)生標準：嚴格遵守執(zhí)行《中華人民共和國食品

安全法》,確保食品安全衛(wèi)生，保持就餐環(huán)境整潔干凈，保

證工作區(qū)內(nèi)無蚊、蠅、鼠害；

4.服務(wù)質(zhì)量標準：服務(wù)熱情、細致周到，保證無服務(wù)質(zhì)

量投訴。

5.營養(yǎng)因素：配備健康管理師(可兼任),提倡健康飲

食觀念；根據(jù)學生特點和健康需求合理膳食，做到結(jié)構(gòu)合理、

營養(yǎng)充分，提前15天將食譜提交學校膳食管理部門審定。

(四)人員配備及要求

1.人員根據(jù)本項目規(guī)模配備，至少包含項目經(jīng)理、廚師

長、分區(qū)經(jīng)理、分區(qū)主管。

2.供應(yīng)商的工作人員需相對穩(wěn)定，持有效健康證上崗，

定期進行相關(guān)體檢，確保從業(yè)人員身體健康。

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3.供應(yīng)商必須按照勞動法的規(guī)定合法規(guī)范用工，并全面

負責派駐項目的工作人員的生活、工作等事宜。派遣人員同

時必須遵守采購人的各項規(guī)章制度。

4.供應(yīng)商應(yīng)承諾為采購方的服務(wù)工作人員應(yīng)無違法犯罪

記錄。

5.供應(yīng)商須按照國家相應(yīng)標準購置廚房工作人員的工作

服、帽等，費用由供應(yīng)商承擔。上班時間，廚房工作人員必

須穿工作服、戴工作帽、戴口罩，嚴禁廚房工作人員在廚房

內(nèi)吸煙、穿拖鞋等不文明舉止。

(五)主要人員素質(zhì)要求

1.項目經(jīng)理素質(zhì)要求：需受過飯店管理專業(yè)培訓；有餐

飲企業(yè)管理從業(yè)經(jīng)驗；有豐富的菜肴知識、營養(yǎng)知識；有協(xié)

調(diào)能力和快速應(yīng)急的處事能力，有高度的工作責任心和敬業(yè)

精神。

2.廚師長素質(zhì)要求：具有廚師資格證書；從事餐飲工作

3年以上；熟悉各大菜系，具備為地區(qū)學生提供適合地區(qū)口

味菜品的操作水平；有較強管理能力；熟悉廚房各種設(shè)備的

性能，能熟練使用及保養(yǎng)。

第三節(jié)項目重難點及解決措施

一、整體服務(wù)重點

(一)加強倉庫及檢測配送

1.加強倉庫及檢測配送管理，加強對工作的領(lǐng)導與管理，

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把其列為常規(guī)管理工作的重要內(nèi)容，高度重視各個環(huán)節(jié)服務(wù)

工作。

2.加強食品原材料食品衛(wèi)生安全管理，建立采購索證驗

收、食品留樣、從業(yè)人員衛(wèi)生管理、衛(wèi)生檢查及獎懲、除蟲

滅害衛(wèi)生和突發(fā)公共衛(wèi)生事件及時報告和緊急處置等制度，

并上墻明示。

3.監(jiān)督指導統(tǒng)一建立食品采購登記臺賬，食品及原輔材

料的采購登記制度；應(yīng)做好購貨記錄。

4.嚴禁配送及采購下列食品及食輔原料

(1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有

毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

(2)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的食品。

(3)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

(二)車輛配備

我單位具有冷藏車、綠通車配送各種食品，保質(zhì)保險，

不會造成食品的腐敗變質(zhì)。

(三)加強從業(yè)人員的管理

1.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。并進行健康檢查和

飲食衛(wèi)生專業(yè)知識培訓，取得健康證明后方可參加