傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 寧波湯圓

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)寧波湯圓本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)寧波湯圓的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的寧波湯圓。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T11761芝麻GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3240湯圓用水磨白糯米粉3術(shù)語和定義3.1水磨白糯米粉是以白糯米為原料制作而成的糯米粉。（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)LS/T3240）。3.2糖桂花是用新鮮桂花和白砂糖精加工而成，廣泛用于湯圓、稀飯(粥)、月餅、麻餅、糕點(diǎn)、蜜餞、甜羹等傳統(tǒng)小吃糕餅和點(diǎn)心的輔助原料，色美味香。是豬內(nèi)臟外面成片成塊的油脂，它在豬腰附近的位置，有些像網(wǎng)膜一樣的組織，松松軟軟。3.3小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍(lán)橘色，火力小，熱量不大。3.4旺火5火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水磨糯米粉100克、黑芝麻90克。4.1.2輔料：白糖80克、糖桂花10克、豬板油30克。4.2要求4.2.1選用優(yōu)質(zhì)糯米。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB10146、GB/T11761、LS/T3240的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1黑芝麻洗凈倒入鍋中，先用旺火炒干，然后用小火緩炒至熟，冷卻后碾成粉，用篩篩細(xì)(約取80克)。6.2將豬板油剝?nèi)テつ?，斬成?xì)茸，放入碗中，加入白糖、芝麻粉拌勻擦透，搓成餡心12個(gè)。將糯米粉加入溫水揉透，摘成12個(gè)劑子，每個(gè)劑子擔(dān)成酒形，裹入餡心15克，收口，搓圓成湯團(tuán)。6.3鍋置中火上，加水至八成滿，待水沸放入湯團(tuán)，用勻輕輕推動(dòng)，以免粘底，待湯沸起，分次摻入少量冷水或調(diào)小火力，以免湯團(tuán)皮破漏餡和外熟里不熟，約煮8分鐘。6.4湯團(tuán)浮起、餡心完全熟透后起鍋裝碗，碗內(nèi)加些湯水，撒上糖桂花即成。7制作要求具有香、甜、鮮、滑、糯的特點(diǎn)，咬開皮子，油香四溢，糯而不粘，鮮爽可口。8裝盤8.1盛裝器皿6選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將煮熟的湯圓和湯裝入碗中。8.2.2加入白糖，撒上糖桂花。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤外表清爽潔白內(nèi)心烏黑。9.1.2香味濃郁的芝麻香、糯米的清香、豬油的脂香三香融合。寧波湯圓的口味具有香、甜、鮮、滑、糯的特點(diǎn)。9.1.4形態(tài)寧波湯圓的外觀呈圓形。9.1.5質(zhì)感寧波湯圓的質(zhì)感主要體現(xiàn)在湯圓的外皮薄而滑，輕輕一咬，飽滿的餡料便溢出；糯米制成的外皮煮熟后呈現(xiàn)出半透明的白色，口感糯而不粘；餡料多為黑芝麻、白糖與豬油的完美結(jié)合，香甜可口，細(xì)膩滑潤(rùn)，與糯米皮相互融合，形成獨(dú)特的軟糯口感。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9