傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 油氽饅頭

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)油氽饅頭本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)油氽饅頭的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的油氽饅頭。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1面粉是一種由小麥磨碎制成的粉末，也稱為小麥粉，它是常見的食品原料之一，在中國北方大部分地區(qū)也是主食原料之一（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1355）。3.2色拉油是一種經(jīng)過加工以后的食用油，是把植物油經(jīng)過多種工藝，進(jìn)行脫膠、脫脂、脫色等處理之后，從5而得到的高級(jí)植物油（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2716）。3.3旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉250克、肉末250克。4.1.2輔料：精鹽8克，味精、姜蔥汁各5克，皮凍125克，色拉油500克。4.2要求4.2.1宜選用白面粉、豬夾心肉末。4.2.2制湯用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1355、GB/T1445、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用蒸鍋和炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將面粉放入盆內(nèi)，加50℃溫水和精鹽和成面團(tuán)，蓋上濕布略餳，皮凍斬末。6.2將豬肉末放于盆內(nèi)，加入精鹽和清水，用力攪拼上勁，加入蔥姜汁、味精及皮凍末，一起拌勻成餡。6.3將飭后的面團(tuán)搓條，摘成20個(gè)劑子，撳扁，搟成皮子，包入餡心，捏成饅頭形，上籠用旺火沸水蒸10分鐘成熟，取出稍冷卻(不能全部冷透)。6.4將鍋燒熱放油，待油溫升至160℃左右時(shí)放入饅頭，邊炸邊翻，至饅頭外皮起大量小泡時(shí)，撈起瀝干油，稍冷卻待油溫升至210℃左右時(shí)，將饅頭投入復(fù)炸，至外皮呈金黃色發(fā)脆，即可裝盤上桌。7制作要求外皮酥脆、內(nèi)里軟糯、口感香酥、味道鮮美。68裝盤8.1盛裝器皿宜選用瓷盤8.2盛裝方法8.2.1油氽饅頭炸好后，用笊籬將油氽饅頭從油鍋中撈出，放在漏網(wǎng)或?yàn)r油紙上，讓多余的油分自然瀝干。8.2.2將油氽饅頭逐一擺放在盤中?？梢愿鶕?jù)餐廳的裝盤風(fēng)格整齊排列擺放，8.2.3可以撒上一些桂花或者其他可食用的裝飾物，增加色彩和香氣。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤油氽饅頭皮呈金黃色。9.1.2香味油氽饅頭其香味獨(dú)特，經(jīng)過油炸的外皮，金黃酥脆，散發(fā)著誘人的香氣；饅頭內(nèi)里軟糯可口，與香脆的外皮形成鮮明對(duì)比，口感豐富；油炸過程中，油脂的香氣充分滲透到饅頭中，使得整個(gè)饅頭油香四溢；饅頭的調(diào)味恰到好處，既不過咸也不過淡，完美襯托出油汆饅頭的獨(dú)特香味。油氽饅頭的外層酥脆、內(nèi)里鮮嫩多汁。9.1.4形態(tài)油氽饅頭的形態(tài)小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀。9.1.5質(zhì)感油氽饅頭的口感鮮美，外層酥脆、內(nèi)里鮮嫩多汁，豬肉和蔥花的香味相互融合；饅頭形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩，吃后齒頰留香，滿口生津；油汆饅頭的制作過程中，保留了食材的原汁原味，吃口脆嫩，質(zhì)感十足。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無