白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題含答案

白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題含答案單選題1．酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），故釀酒原料要求蛋白質含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案:D2．（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒參考答案:A3．當白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案:C4．白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵參考答案:C5．酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌參考答案:A6．酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A、增強B、減弱參考答案:B7．小曲微生物種類不及大曲多，屬于“（）”糖化發(fā)酵的曲種。A、單菌B、多菌C、多微D、混菌參考答案:C8．藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，有一種類似（）的香味。A、蘋果B、西瓜C、香蕉D、菠蘿參考答案:D9．白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有機化合物占總量的（）A、1％～2％B、2％～3％C、3％～4％D、4％～5％參考答案:A10．嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應B、順效應C、后效應參考答案:B11．若飲入甲醇5-l0ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案:C12．（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案:C13．攤晾.拌曲的主要目的（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案:D14．雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案:B15．世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設備進行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式參考答案:A16．甲醇是由于釀酒原料中含有（）,在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。A、果膠質B、多縮戊糖C、蛋白質D、纖維素參考答案:A17．下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉參考答案:A18．構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案:A19．傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案:C20．以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產工藝中,一輪次入窖糟醅化驗水分應為（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%參考答案:C21．茅臺酒封窖泥厚度,遵循（）的原則。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚參考答案:B22．從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是（）。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25參考答案:B23．大曲生產中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉參考答案:D24．下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑參考答案:D25．品酒室內清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30參考答案:B26．若復水活化液為自來水,活性干酵母復水（）后應立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時D、2-4小時參考答案:A27．根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥參考答案:A28．特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制參考答案:A29．五糧液酒封窖以后（）天內必須每天清窖,避免裂口。A、5B、10C、15D、20參考答案:C30．制麩曲的原料麩皮,既是（）,又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源參考答案:A31．釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作（）原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱參考答案:B32．世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過（）%VoL則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45參考答案:B33．一般在（）年以上的窖齡,能產出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。A、15B、20C、25D、30參考答案:B34．枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中參考答案:C35．白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應。A、水解B、氧化C、還原D、中和參考答案:A36．茅臺酒生產中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤參考答案:B37．排潮時間應在每天24小時之間隔4小時一次,每次排潮時間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60參考答案:C38．董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案:C39．以下不是白酒中呈苦味的物質是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油參考答案:C40．九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內浸泡,泡肉時間為一個月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10參考答案:D41．以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是（）A、醬濃協(xié)調B、口味細膩悠長C、口味突出D、類香味復合統(tǒng)一參考答案:C42．高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化,轉化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案:C43．丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍C、黃D、紫參考答案:B44．將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20參考答案:B45．對于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營養(yǎng)物質,用自來水復水活化時,一般以（）左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時D、2-4小時參考答案:B46．酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案:B47．單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸參考答案:C48．高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮.發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑任镔|。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮參考答案:B49．白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案:C50．藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸參考答案:C51．白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、醛類C、酸類D、酯類參考答案:B52．封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會導致酒出現(xiàn)（）。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案:D53．茅臺酒屬于（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香參考答案:A54．前段酒的酒精濃度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精濃度要保持在60%以上,最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56參考答案:A55．新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛參考答案:B56．大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝要求（）水分操作。A、輕B、中C、重D、超重參考答案:A57．第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒（）。A、9種B、18種C、27種D、32種參考答案:B58．白酒生產中的酵母菌屬于（）微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌參考答案:C59．在釀酒過程中,以下不是輔料的主要作用（）。A、調整酒培的疏松度B、調節(jié)酒醅的酸度C、調整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案:D60．配料比例為小麥:大麥:豌豆=（）。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2參考答案:A61．踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案:C62．對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6參考答案:C63．茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120參考答案:C64．茅臺酒從生產到出廠至少需要（）年。A、3B、6C、5D、4參考答案:C65．糠殼要求新鮮潔凈,干燥無霉變,清新無異味,殼瓣適度,當然粗細度以6瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質量不大于（）㎏。A、106B、118C、125D、133參考答案:D66．甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內積累10毫升即有失明的危險,一次性攝入（）毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30參考答案:D67．黃曲霉生長較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2參考答案:C68．下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的（）,尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%參考答案:A69．基酒在陶壇中貯存時,酒面與壇口須留的距離（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案:B70．下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%參考答案:D71．白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖參考答案:B72．紅纓子高粱的特點是（）。A、顆粒小.皮厚B、結實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案:D73．制曲裝完倉后,量水用量是小麥量的（）。A、5-7%B、2-4%C、5-1%D、1-2%參考答案:C74．以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案:B75．西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案:A76．江津酒發(fā)酵周期短,一般為（）天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7參考答案:C77．我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵B、單行復式發(fā)酵C、平行復式發(fā)酵D、以上都不是參考答案:C78．六分法工藝中“黃水線”以下的糟醅(包含雙輪底糟),每一甑投糧可比全窖平均數(shù)多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5參考答案:B79．收堆時應將堆子收成（）且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案:C80．成曲必須貯存于干燥通風的地方,溫度也最好在（）℃以內,并應對曲塊勤檢查,以防變質。A、25B、30C、35D、40參考答案:B81．以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案:B82．單寧類物質可發(fā)酵生成（）。A、多芬類B、高級醇C、有機酸D、胺類參考答案:A83．曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外),出曲時間一般為（）小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56參考答案:C84．“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在（）%左右。A、50B、55C、60D、65參考答案:D85．茅臺酒生產中,延長攤晾時間主要是指延長（）。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、拌曲時間參考答案:A86．董酒大曲原料為（）,加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案:B87．粉碎后的生原料,在茅臺酒生產中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糯參考答案:A88．在對白酒進行品評打分時，二級酒的分數(shù)范圍是（）A、85—90B、88—92C、90—92D、90—93參考答案:A89．白酒風味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）A、陳釀香B、發(fā)酵香C、原料香D、曲香參考答案:B90．在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類參考答案:A91．以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒參考答案:C92．醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產.質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃參考答案:C93．川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香.醇厚度和（）A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香參考答案:D94．使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案:A95．以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中,加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼參考答案:A96．大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案:B97．甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素參考答案:B98．在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯參考答案:C99．成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細菌B、酵母菌C、放線菌參考答案:A100．氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）A、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析參考答案:D101．（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案:C102．評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4重復參考答案:A103．小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，用曲量少，為原料的（）A、2‰B、3‰C、4‰D、5‰?yún)⒖即鸢?A104．通過現(xiàn)代分析檢測技術，在中國白酒中已檢的微量成分達（），包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。A、幾十或者幾百B、幾百或者上千種C、幾千種D、幾千或者上萬種參考答案:B105．清蒸清燒工藝是指（）。A、清蒸糧.清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次參考答案:A106．醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案:B107．汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉參考答案:C108．酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案:A109．唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認為唐代出現(xiàn)了（）。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、蒸餾酒參考答案:D110．乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案:A111．以下屬于濃香型白酒的特點的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥參考答案:B112．測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的常用基準物質是（）A、無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二甲酸氫鉀參考答案:D113．白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案:C114．以下酒中屬于藥香型白酒的是（）A、茅臺酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒參考答案:B115．曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲參考答案:A116．醬香型白酒一年有（）個大的生產周期。A、1B、2C、3D、4參考答案:A117．以下屬于清香型白酒的特點的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥參考答案:A118．下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機參考答案:D119．調味時如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一參考答案:B120．降度酒的酒精含量為（）。A、＜56%B、42%-51%C、41%-50%D、＜40%參考答案:C121．飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油參考答案:D122．在對白酒進行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）A、1-3cmB、2-3cmC、2-4cmD、2-5cm參考答案:A123．豉香型白酒生產過程中的齋酒放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內浸泡，泡肉時間為（）A、一個月左右B、兩個月左右C、三個月左右D、四個月左右參考答案:A124．鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐參考答案:C125．下列關于米香型白酒的描述正確的是（）A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶B、聞香有類似油哈喇味，細聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味參考答案:A126．在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒參考答案:B127．為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55參考答案:A128．以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣，又類似花的香氣，細聞有陳香，沒有任何雜香。（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、董香型參考答案:A129．淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌參考答案:B130．成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細菌B、酵母菌C、放線菌參考答案:A131．苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案:D132．發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案:D133．合理的乙醛.（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛參考答案:B134．乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案:C135．苦的典型物質是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇參考答案:A136．白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少參考答案:A137．品質好的米香型白酒帶類似極淡的（）味道，后味怡暢A、威士忌B、白蘭地C、啤酒D、龍舌蘭參考答案:B138．因事故導致嚴重的外部出血時，應（）。A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去參考答案:B139．下列（）是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。A、五糧液B、汾酒C、劍南春D、瀘州老窖參考答案:D140．甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案:A141．芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素參考答案:A142．白酒的品評步驟是（）①鼻聞香②口嘗味③定風格.看酒體.找個性④眼觀色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②參考答案:B143．學會健康飲酒，我們不應該做的是（）A、不要空腹飲酒B、飲酒同時多吃綠色蔬菜C、酒后甜點加水果D、白酒啤酒混著喝，以降低白酒度數(shù)參考答案:D144．下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案:B145．糖類與蛋白質.氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸參考答案:A146．（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物參考答案:D147．蛋白質含量測定最常用的方法是（）。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結合法D、近紅外光譜法參考答案:B148．米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案:C149．以下酒廠生產的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）A、洋河B、茅臺C、汾酒D、石灣參考答案:D150．勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒參考答案:B151．白酒的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案:D152．輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應采用焊接連接。參考答案:A153．清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是（）A、潤料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、長期貯存參考答案:D154．下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩參考答案:B155．（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。A、唐宋時期B、西漢前后C、東漢前后D、明清時期參考答案:C156．稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成（）。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質參考答案:A157．茅臺酒現(xiàn)代工藝總結為“四高兩長”，以下不屬于四高的是（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入窖D、高溫發(fā)酵參考答案:C158．鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案:A159．酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基參考答案:A160．下列（）生產過程為鳳型酒一般生產階段，要生產若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖參考答案:C161．“沸點量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上參考答案:D162．桂林三花白酒是用（）為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案:C163．因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產生泡沫上溢,會導致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案:D164．耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案:C165．以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、收埂子參考答案:B166．在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案:C167．儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（）。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置參考答案:D168．（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇參考答案:D169．大曲白酒是以（）為糖化發(fā)酵劑生產的白酒。A、大曲B、小曲C、麩曲D、麥曲參考答案:A170．使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的（）會與鋁發(fā)生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類參考答案:C171．罐區(qū)內需動用明火維修的設施設備，應移出區(qū)外進行。必須在區(qū)內維修時，應辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進行易燃易爆氣體檢測，經(jīng)確認無誤后方可實施作業(yè)。A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續(xù)參考答案:D172．鳳型酒的主要香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案:A173．谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min參考答案:D174．白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，下列評定步驟正確的是（）A、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄B、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄C、在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后用力搖動，使酒液游動后進行觀察D、在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察參考答案:B175．山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是（）A、以小麥.豌豆為原料的低溫曲B、以小麥.大豆為原料的中溫曲C、以大麥.豌豆為原料的低溫曲D、以大麥.豌豆為原料的中溫曲參考答案:C176．甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產物，PH及溫度越高時，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案:D177．新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積參考答案:B178．在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣參考答案:A179．豉香型白酒會放入（）大缸內浸泡A、中藥B、麩皮C、肥豬肉D、羊肉參考答案:C180．以下發(fā)酵周期最短的是（）A、濃香型B、醬香型C、醬香型D、小曲清香參考答案:D181．在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案:B182．（）是藥香型白酒的代表。A、勁酒B、習酒C、玉泉酒D、董酒參考答案:D183．白酒中酯類化合物主要是（）產物。A、生化B、物理C、原料轉化參考答案:A184．酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案:A185．對甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案:A186．常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案:D187．以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、糊香型參考答案:D188．有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，酸含量高的酒質（），反之，酒質（）。A、好差B、差好參考答案:A189．以下哪種酒是世界上工藝最復雜.發(fā)酵周期最長.生產成本最高的蒸餾酒。（）A、白酒B、威士忌C、金酒D、朗姆酒參考答案:A190．酒中的澀味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案:A191．上甑操作的“六字口訣”是（）。A、輕.松.厚.勻.平.準B、巧.松.薄.勻.平.準C、輕.松.薄.快.平.準D、輕.松.薄.勻.平.準參考答案:D192．麩曲培養(yǎng)時間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)（）小時,其淀粉酶活力最高時即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34D、35-40參考答案:C193．以下不是白酒中澀味的主要物質的是（）。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛參考答案:A194．下沙母糟的用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%參考答案:D195．米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進行培菌和糖化過程,時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約（）天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案:C196．大曲樣品一律從倉庫內已儲存（）個月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9參考答案:C197．攤晾拌曲的關鍵控制點不包括（）。A、糧(醅)曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性.攤晾時間參考答案:B198．針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一參考答案:B199．一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低1的酸度。A、1B、2C、3D、4參考答案:C200．以下不屬于五糧液工藝的是（）A、地缸固態(tài)發(fā)酵B、分層起糟C、續(xù)糟發(fā)酵D、量質摘酒參考答案:A201．董酒的大曲加入（）味中藥A、30B、40C、50D、60參考答案:B202．為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55參考答案:A多選題1.下列關于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、后苦參考答案:ACD2.以下是醬香型白酒的是（）A、汾酒B、董酒C、茅臺D、郎酒參考答案:CD3.茅臺酒制曲生產中,翻倉的作用是（）。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補充水分參考答案:BC4.曲間距離具有（）等調節(jié)功能,需要時,將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案:ABCD5.下列白酒中采用小曲酒生產工藝的有（）。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒參考答案:ABD6.在貯存過程中,生成酯類的前體物質有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類參考答案:BD7.干曲倉貯存需要（）條件。A、通風B、干燥C、防潮D、潮濕參考答案:ABC8.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結構緊湊B、生產能力大C、耗電量少D、噪音小參考答案:ABC9.常用的產酯酵母菌種有（）。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母參考答案:BC10.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案:BCD11.在小曲酒生產中,常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案:ABC12.提高醬香型大曲酒質量關鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案:ABDE13.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案:AD14.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為（）。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸參考答案:ABCDE15.在低度白酒生產時,用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點脂肪酸乙酯,包括（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案:ABC16.白酒過濾設備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案:ABCD17.帶（）等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案:ACD18.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍,有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒參考答案:ABC19.瀘型酒口味要求（A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長參考答案:ABE20.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣F、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案:BC21.小曲中的主要微生物為（）等。A、根霉B、擬內孢霉C、乳酸菌D、酵母菌參考答案:ABCD22.（）等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其他香味成分的產生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-異丁酸參考答案:BC23.曲藥是的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質D、香味前驅質物E、營養(yǎng)成分參考答案:ABCDE24.舌周（舌的兩側邊緣）對最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案:AC25.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產品質量的穩(wěn)定B、提高產品質量C、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎參考答案:ABCD26.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時間C、用量D、方法參考答案:ABCD27.麩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種（），加純種（）生產的白酒。A、麩皮B、麥麩C、酵母D、曲霉菌參考答案:ACD28.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案:BC29.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括（）A、潤料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、適期貯存參考答案:ABCD30.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案:ABCD31.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存參考答案:ABD32.五糧液生產過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進行細致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質摘酒E、按級并壇F、分級儲存參考答案:ABCDEF33.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案:ABCD34.飲酒器的種類主要有：（）、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。A、觚B、羽C、觶D、角參考答案:ACD35.酒器按用途分為（）貯酒器，形制豐富，變化多樣。A、煮酒器B、盛酒器C、溫酒器D、飲酒器參考答案:ABD36.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕參考答案:ABD37.（）除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲參考答案:AC判斷題1．高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）A、正確B、錯誤參考答案:A2．白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）A、正確B、錯誤參考答案:A3．大曲的作用就是為了增加香味。（）A、正確B、錯誤參考答案:B4．品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正確B、錯誤參考答案:B5．高溫大曲的黃曲最香,質量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。（）A、正確B、錯誤參考答案:B6．生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）A、正確B、錯誤參考答案:B7．曲坯攤晾越干越好。（）A、正確B、錯誤參考答案:B8．醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）A、正確B、錯誤參考答案:A9．在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤參考答案:B10．不同生產工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。（）A、正確B、錯誤參考答案:B11．茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯誤參考答案:A12．出倉曲越疏松越好。（）A、正確B、錯誤參考答案:B13．大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特點。（）A、正確B、錯誤參考答案:A14．概括地講,蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。（）A、正確B、錯誤參考答案:A15．從混合培養(yǎng)上看,曲霉與其他菌類相比具有較強的“共棲性”,這是曲霉的一大優(yōu)點。（）A、正確B、錯誤參考答案:B16．高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）A、正確B、錯誤參考答案:B17．踩制后的曲坯裝車轉運時,曲坯不超過兩層。（）A、正確B、錯誤參考答案:A18．固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。（）A、正確B、錯誤參考答案:A19．高溫大曲生產過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。（）A、正確B、錯誤參考答案:A20．小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）A、正確B、錯誤參考答案:A21．高溫大曲的糖化力高（）A、正確B、錯誤參考答案:B22．翻倉時,只需要將曲塊上下調換位置即可。（）A、正確B、錯誤參考答案:B23．制曲量水冬季少用,夏季多用。（）A、正確B、錯誤參考答案:B24．茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯誤參考答案:B25．使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。（）A、正確B、錯誤參考答案:B26．高溫大曲須貯存3個月或半年以上,目的是使醋酸菌以最少的數(shù)量進入窖內發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤參考答案:A27．茅臺酒生產工藝對高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。（）A、正確B、錯誤參考答案:B28．對曲塊質量的感官鑒定,是將曲分為黃、黑、白三種。（）A、正確B、錯誤參考答案:B29．曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。（）A、正確B、錯誤參考答案:B30．醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。（）A、正確B、錯誤參考答案:B31．干曲倉內堆放有曲塊時,應經(jīng)常開啟門窗通風。（）A、正確B、錯誤參考答案:B32．使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。（）A、正確B、錯誤參考答案:A33．高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）A、正確B