醬油、食醋的品種與風(fēng)味特點(diǎn)考核試卷

醬油、食醋的品種與風(fēng)味特點(diǎn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種醬油屬于生抽？（）

A.老抽

B.生抽

C.豉油

D.老抽王

2.食醋的主要原料是下列哪種？（）

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.豆粕

3.黑醋的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？（）

A.酸味淡，略帶甜味

B.酸味濃郁，色澤深

C.酸味適中，香氣淡

D.酸味淡，顏色淺

4.以下哪種醬油品種適合用于紅燒菜肴？（）

A.生抽

B.老抽

C.蒸魚豉油

D.豆瓣醬

5.陳醋的主要特點(diǎn)是什么？（）

A.酸味淡，香氣濃

B.酸味濃，香氣淡

C.酸味適中，色澤淺

D.酸味濃，色澤深

6.以下哪種食醋適合用于腌制食物？（）

A.白醋

B.米醋

C.陳醋

D.醋精

7.醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，其鮮味越（）。

A.淡

B.濃

C.烈

D.適中

8.以下哪種醬油品種適合用于涼拌菜肴？（）

A.老抽

B.生抽

C.豉油

D.豆瓣醬

9.食醋在發(fā)酵過程中，其主要微生物是什么？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.細(xì)菌

D.霉菌

10.以下哪種醬油品種的口感最為醇厚？（）

A.生抽

B.老抽

C.蒸魚豉油

D.豆瓣醬

11.米醋的風(fēng)味特點(diǎn)是什么？（）

A.酸味濃，香氣淡

B.酸味適中，香氣濃

C.酸味淡，香氣濃

D.酸味適中，香氣適中

12.以下哪種食醋適合用于糖醋菜肴？（）

A.陳醋

B.米醋

C.白醋

D.醋精

13.醬油中的老抽與生抽的主要區(qū)別是什么？（）

A.烹飪方式

B.風(fēng)味特點(diǎn)

C.發(fā)酵時(shí)間

D.顏色深淺

14.以下哪種醬油品種適合用于燉肉？（）

A.生抽

B.老抽

C.蒸魚豉油

D.醬油膏

15.食醋中的醋酸含量越高，其（）。

A.酸味越淡

B.酸味越濃

C.香氣越淡

D.香氣越濃

16.以下哪種食醋品種適合用于海鮮烹飪？（）

A.陳醋

B.白醋

C.米醋

D.醋精

17.醬油中的生抽與老抽在顏色上的區(qū)別主要是什么？（）

A.生抽顏色淺，老抽顏色深

B.生抽顏色深，老抽顏色淺

C.兩者顏色相同

D.兩者顏色無法區(qū)分

18.以下哪種醬油品種適合用于火鍋蘸料？（）

A.老抽

B.生抽

C.豉油

D.醬油膏

19.食醋的醋酸度越高，其保質(zhì)期（）。

A.越短

B.越長

C.不變

D.無法確定

20.以下哪種醬油品種適合用于炒菜？（）

A.老抽

B.生抽

C.蒸魚豉油

D.醬油膏

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些醬油品種適合用于日常炒菜？（）

A.生抽

B.老抽

C.豉油

D.醬油膏

2.食醋的酸味和以下哪些因素有關(guān)？（）

A.醋酸含量

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料種類

D.存儲條件

3.以下哪些特點(diǎn)屬于陳醋的風(fēng)味特點(diǎn)？（）

A.酸味濃

B.香氣淡

C.色澤深

D.口感醇厚

4.以下哪些食醋品種適合用于腌制泡菜？（）

A.白醋

B.米醋

C.陳醋

D.醋精

5.醬油的鮮味與以下哪些成分相關(guān)？（）

A.氨基酸態(tài)氮

B.糖分

C.醋酸

D.食鹽

6.以下哪些醬油品種適合用于海鮮烹飪？（）

A.生抽

B.蒸魚豉油

C.醬油膏

D.老抽

7.食醋的發(fā)酵過程中可能涉及到以下哪些微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.細(xì)菌

D.霉菌

8.以下哪些特點(diǎn)屬于生抽醬油的風(fēng)味特點(diǎn)？（）

A.顏色較淺

B.鮮味較濃

C.適合直接蘸食

D.適合燉煮

9.以下哪些食醋品種適合用于糖醋菜肴？（）

A.白醋

B.米醋

C.陳醋

D.果醋

10.醬油的顏色深淺與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料種類

C.添加劑

D.烹飪方式

11.以下哪些醬油品種適合用于紅燒菜肴？（）

A.生抽

B.老抽

C.醬油膏

D.蒸魚豉油

12.食醋的香氣與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵工藝

C.存儲條件

D.醋酸含量

13.以下哪些醬油品種適合用于涼菜拌制？（）

A.生抽

B.豉油

C.醬油膏

D.老抽

14.食醋在烹飪中的作用包括以下哪些？（）

A.調(diào)味

B.增香

C.殺菌

D.保鮮

15.以下哪些食醋品種適合用于西式烹飪？（）

A.白醋

B.果醋

C.米醋

D.陳醋

16.醬油中的微量元素對人體的健康有哪些積極作用？（）

A.預(yù)防貧血

B.增強(qiáng)免疫力

C.抗氧化

D.促進(jìn)消化

17.以下哪些醬油品種適合用于腌制肉類？（")

A.生抽

B.老抽

C.醬油膏

D.蒸魚豉油

18.食醋在家庭清潔中有哪些應(yīng)用？（）

A.清潔玻璃

B.除垢

C.殺菌消毒

D.除異味

19.以下哪些特點(diǎn)屬于米醋的風(fēng)味特點(diǎn)？（）

A.酸味適中

B.香氣較濃

C.色澤較淺

D.口感清爽

20.以下哪些食醋品種適合用于面食制作？（）

A.白醋

B.米醋

C.陳醋

D.果醋

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.醬油按照顏色深淺可以分為生抽和_______。

2.通常情況下，生抽醬油的氨基酸態(tài)氮含量要高于_______。

3.食醋按照原料可以分為米醋、麥醋和_______。

4.陳醋的醋酸含量通常在_______%以上。

5.醬油中的主要調(diào)味成分是氨基酸和_______。

6.食醋在發(fā)酵過程中，主要起到酸味作用的是_______。

7.適合用于糖醋菜肴的食醋一般酸味_______，色澤較淺。

8.醬油的發(fā)酵過程中，微生物主要通過_______作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

9.醬油在烹飪中的作用包括調(diào)味、_______和著色。

10.食醋除了調(diào)味外，還可以用于_______和清潔。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.醬油的顏色越深，其鮮味越濃。（）

2.生抽醬油適合用于需要上色的菜肴。（）

3.食醋可以直接飲用，對健康沒有影響。（）

4.米醋的風(fēng)味比陳醋更為醇厚。（）

5.醬油中的食鹽含量越高，其鮮味越淡。（）

6.食醋可以用來中和堿性物質(zhì)。（）

7.醬油在烹飪中只能用來調(diào)味，不能用來著色。（）

8.陳醋的保質(zhì)期比白醋短。（）

9.食醋可以用來腌制食物，延長食物的保質(zhì)期。（）

10.醬油的發(fā)酵時(shí)間越長，其風(fēng)味越濃郁。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述生抽和老抽醬油在風(fēng)味和烹飪用途上的主要區(qū)別。

2.食醋的酸味和香氣是如何在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的？請簡要說明。

3.請列舉至少三種醬油在日常烹飪中的應(yīng)用，并說明其作用。

4.食醋除了烹飪用途外，還有哪些生活應(yīng)用？請至少列舉兩種，并解釋其原理。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.B

12.C

13.D

14.B

15.B

16.B

17.A

18.C

19.B

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.BC

5.AD

6.AB

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.AB

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.BD

三、填空題

1.老抽

2.老抽

3.果醋

4.4-6

5.食鹽

6.醋酸菌

7.較輕

8.發(fā)酵

9.著色

10.殺菌消毒

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.生抽顏色較淺，