學校食堂后廚的管理制度（33篇）

學校食堂后廚的管理制度（33篇）

學校食堂后廚的管理制度（精選33篇）

學校食堂后廚的管理制度篇1

為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工

烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執(zhí)行如下使用管理制度：

-、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛(wèi)生

領導小組研究同意方可購買、使用。

二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質，且

證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并

執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、

廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，

做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

四、使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降

低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。

五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添

加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做

好使用登記。

六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產

品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范

圍。

八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，

按特殊垃圾處理。

學校食堂后廚的管理制度篇2

第一章總則

第一條為加強直屬學校學生食堂管理，保障學生伙食質量和衛(wèi)

生安全，切實維護學生合法權益，依據《—省中小學學生食堂管理

辦法》（—教發(fā)（20_）號）及有關政策精神，制定本辦法。

第二條本辦法所稱學生食堂，是指具備衛(wèi)生安全條件的學校為

滿足學生就餐需要，按要求準予開辦的具有相對獨立的原料存放、

食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

第三條本辦法適用于市教育局直屬學校及市幼兒園。市教育局

審批的民辦學校參照本辦法執(zhí)行。

第二章組織管理

第四條市教育局負責局直屬學校學生食堂管理監(jiān)督工作，推進

學生食堂建設，督促指導學校落實學生食堂管理責任和管理制度。

市教育局發(fā)展建設科負責審核、指導、監(jiān)督和考核學生食堂等工作,

計劃財務科、審計科、學生工作科依據各自的職責對學校學生食堂

進行監(jiān)督。

第五條學校全面履行本校學生食堂管理責任，制定學校學生食

堂管理細則，成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。

學校校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責。學校成立以學生、

家長代表為主，教師代表參加的膳食委員會，參與和監(jiān)督供餐質量、

食品安全、檢查評議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應

急處置領導小組，建立食品安全事故的應急預案。

第三章總體要求

第六條學校按照有利于提高餐飲服務質量、有利于提高食品安

全管控水平、有利于提高學生滿意度的原則，選擇自營、托管等方

式開辦學生食堂。

第七條堅持公益性原則。學生食堂嚴格遵循“非營利”要求，

實行零租賃、零折舊，嚴禁學校以任何名義和方式從學生食堂牟利。

第八條堅持自愿原則。尊重學生、家長就餐意愿，遵循自愿原

則就餐，嚴禁強制或變相強制學生搭餐。

第九條推行營養(yǎng)食譜制度。學校應配備專（兼）職營養(yǎng)師，參

照有關營養(yǎng)標準，優(yōu)化配餐方案，制定每周帶量營養(yǎng)食譜并公布執(zhí)

行。鼓勵食材供應本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調和

油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。

第十條建立完善餐飲定價機制。學生食堂應根據營養(yǎng)食譜，按

成本補償原則合理確定供餐價格，確保學生餐費明顯低于社會同類

餐飲價格。學生食堂飯菜一律實行明碼標價，并將每天主、副食菜

譜及原材料來源、價格進行公示。

第十一條學生食堂收支結余實行月度結算，每月將財務收支情

第十八條嚴格控制運營成本。學生食堂成本支出包括原材料、

水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經費中列支的費用計

入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低

于伙食費標準的75%o

第十九條規(guī)范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度，

每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。逐

步建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、

油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定

點采購的方式確定供貨商。積極推進“農校對接”，建立學校蔬菜

和農產品直供基地，保障產品質量和安全，降低原材料成本。

第二十條規(guī)范食堂食品儲存。學校食堂食品儲存場所應根據貯

存條件分別設置，符合安全要求。學校要建立出入庫管理制度和庫

存盤點制度。學校食堂物品的入庫、出庫應有專人負責，做到核對

數量、檢驗質量、簽字確認，物品盤點后相關人員均須在盤存單上

簽字。

第五章托管食堂管理

第二十一條自主經營學生食堂存在困難的學校，經市教育局審

批后，可通過政府公共資源交易平臺公開招標，選擇有實力、聲譽

良好的社會餐飲企業(yè)托管服務。

第二十二條實行餐飲托管服務的學校，應與供餐企業(yè)簽訂規(guī)范

合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，對衛(wèi)生、安全、

質量、價格、利益空間等載明實質性條款。托管企業(yè)，應投保食品

安全責任險。托管經營服務期限一般不得超過三年，根據綜合滿意

度測評結果一年一簽。

第二十三條學校嚴格履行監(jiān)管責任，制定食堂托管服務項目監(jiān)

管具體辦法，明確專人對企業(yè)物資采購、供餐質量和食品安全的監(jiān)

督與考核。托管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低于學生伙

食費標準的70%0

第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出；因企業(yè)自身

原因出現合同中明確應當退出情況之一的，立即中止合同，限期退

出；經營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的不得續(xù)簽合同；對企

業(yè)在招投標過程和經營期間發(fā)生違法違規(guī)行為的，實行“一票否

決”，三年內不得參加學校食堂招投標。

第六章監(jiān)督檢查

第二十五條市教育局會同財政、發(fā)改、審計、食藥、衛(wèi)生健康

等部門，建立監(jiān)管常態(tài)化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，

加強對學生食堂的日常管理和監(jiān)督。

第二十六條市教育局制定學校食堂考核辦法，將學生食堂工作

納入學校年度工作考核的重要內容。

第二十七條市教育局將自營食堂的財務列為必審內容，進行全

面審計監(jiān)督。原則上每年對30%以上的學校進行食堂財務審計，3年

內完成一輪審計。

第二十八條設立監(jiān)督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會

各界監(jiān)督，并及時處理舉報情況。

第二十九條嚴肅責任追究。有下列情形之一的，依規(guī)依紀依法

嚴肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。

（一）通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生

伙食費或食堂經費的；

（二）強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費的；

（三）設立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經費

中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非

食堂經營服務支出等費用的；

（四）以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食

堂成本的；

（五）在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私的；

（六）學校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無償服務的；

（七）學生食堂采購偽劣食材、損害學生身心健康的；

（A）疏于管理、失職失責、玩忽職守，導致學生發(fā)生食堂用

餐食物中毒，或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴

重不良后果的；

（九）有其他違紀違法行為的。

第七章附則

第三十條本辦法自20_年—月—日起施行。

學校食堂后廚的管理制度篇3

一、機構職責體系

為實現學校食堂管理工作規(guī)范化、制度化、科學化，各級各類

學校要加強食堂管理的機構職責體系建設。建立健全學校食堂管理

各項工作機構，明確校長、分管副校長、總務主任、安監(jiān)辦主任、

衛(wèi)生監(jiān)督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養(yǎng)餐工作人員、食

堂工作人員等十類人員的職責，健全對各類人員的考核督查機制，

確保各項工作落實到位。

二、制度建設體系

為進一步規(guī)范學校食堂管理，各級各類學校要建立和完善食堂

工作人員管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食堂消防安全管理制度、

嚴禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制

度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、

食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養(yǎng)餐管理制度等12個制

度建設體系，將制度落實到人，確保學校食堂管理工作切實可行、

行之有效，形成食堂管理工作長效機制。

三、監(jiān)督檢查體系

建立健全科學的監(jiān)督管理網絡和切實有效的檢查制度，形成條

塊結合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監(jiān)督檢查體系。教育

局每季度對學校進行一次專項督查；各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心學校每月對轄區(qū)

內學校進行一次專項督查；各學校每周進行一次專項督查，每天進

行一次檢查，并明確監(jiān)督檢查內容、方式和責任追究，做到對學校

食堂監(jiān)督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。

四、食品安全體系

食品安全是學校食堂管理的重要環(huán)節(jié)，要牢固樹立食品安全

”責任重于泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學校工作的首

位，全面加強食品安全管理，進一步明確工作職責、健全管理制度、

強化監(jiān)督檢查、嚴格責任追究，通過簽訂食品安全責任書的方式，

做到層層把關，責任到人，堅決杜絕食品安全事件發(fā)生。

五、財務管理體系

學校應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照

“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬核算，專款專用，

嚴格控制食堂成本開支范圍，保證每一分錢都用在改善學生伙食質

量上，切實維護師生的切身利益。各學校要進一步加強學校財務管

理，健全內部財務機構，明確資金使用范圍和支出標準，提高資金

使用的精細化管理水平，切實規(guī)范資金使用操作，確保資金使用安

全、規(guī)范和高效。

六、應急預案體系

本著預防為主、協調配合、依靠科學、整合資源等原則，建立

健全學生食品安全突發(fā)事件應急預案，成立統(tǒng)一指揮、分級負責、

職責明確、運轉有序、反應迅速、處置有力的應急預案體系，嚴格

按照“趕赴現場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善后、防

止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護學校穩(wěn)定。

七、責任追究體系

學校食堂管理遵循誰主管誰負責和堅持有崗就有職，有職就有

責，崗職對應，職責對等原則。各學校校長要以學校食堂管理工作

的每個崗位和每個責任人簽訂責任書，切實做到“人人肩上有擔子、

事事有人抓落實“，形成橫向到邊、縱向到底的職責對等關系，確

保各項工作的落實。若因不認真履行職責出現食品安全隱患、食堂

管理混亂、財務賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發(fā)整改通知

書限期整改，整改達不到要求的局領導進行約談；約談后仍然出現

上述情況的將給予行政處分、調離原工作崗位、免職等責任追究，

構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

八、人員保障體系

各級各類學校要結合本校實際，建立和完善學校食堂人員保障

制度，配齊學校食堂工作人員，保證學校食堂正常運行。食堂管理

人員由學校領導及食堂管理人員組成，可采取調整教學崗位富余人

員轉崗或向社會招聘等方式，充實學校后勤工作人員、生活指導教

師，為學校食堂提供必要的人力支持。

九、宣傳公開體系

宣傳公開是學校食堂管理的重要形式。各學校要充分利用廣播、

報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啟動儀式、一次培訓、

一次訪談、一本宣傳手冊、一次現場推進會、一部專題片、一次表

彰會的“七個一”活動為主要形式，廣泛宣傳各學校食堂管理典型

經驗，營造良好輿論氛圍。

學校食堂后廚的管理制度篇4

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否

是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留

樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、

時間等。

二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8

攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，

并按《食品留樣試嘗情況記錄表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持四十八小時或七十二小時。（如當天中午

留樣到第二天中午）。

五、學校值周領導和分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜

譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，

應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人

員責任。

學校食堂后廚的管理制度篇5

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放

直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使

用未經清洗消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰

使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營

資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的

洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，

餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。

采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識

標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌

握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、

熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使

用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進

行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防

止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無

泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜

（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜

內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分

開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗

刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消

毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。

學校食堂后廚的管理制度篇6

為了進一步做好學校學生食堂飯菜價格穩(wěn)定工作，認真落實五

部委《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)

[20__]7號）和省教育廳《關于穩(wěn)定高校學生食堂飯菜價格切實做

好新學期高校學生食堂工作的通知》（蘇教發(fā)函[20_]64號）精神,

加強學校學生食堂代菜價格管理，確保學校的穩(wěn)定，特制本辦法。

第一條定價管理的原則

一、穩(wěn)定性原則。學生食堂飯菜價格，不僅關系到學生的利益,

也關系到學校和社會的穩(wěn)定。

二、公益性原則。認真落實食堂飯菜價格成本核算，切實加強

學生食堂的管理與監(jiān)督，堅持微利保本，不隨意定價。

三、節(jié)約性原則。建立健全監(jiān)控機制，規(guī)范食品加工、減少浪

費，確保飯菜衛(wèi)生安全和質量，節(jié)能降耗。

四、透明性原則。增強食堂價格管理的透明度，師生共同參與

監(jiān)督。

第二條定價要求

一、基本大伙

1.高中低檔菜品比例3：4：3,保障學生食堂中、低檔菜肴比例

不低于70%,保障菜不少于30沆

2.對于基本伙食保障的食堂菜品的價格上限：單價不超過2元

（其中1元及1元以下菜品不少于4種）；平價菜不少于40%,單

價不超過4元；特色菜價格最高不得超過5元。每份菜的成品重量:

無湯汁的菜為每份100g至150g；帶汁的菜為每份175g至225g；帶

湯的菜為每份不少于350g。必須提供充足質量的免費湯，保障菜和

免費湯必須在學校規(guī)定時間內全時段供應。

3.午、晚餐試行“5元套餐”檔口，滿足貧困學生就餐需求，

學校將按就餐人次給予3元/人補貼。

4.毛利率需控制在38%以下。

5.師生滿意度測評每月不得低于85%o

二、特色餐廳

1.毛利率需控制在43%以下

2.菜品售價不做統(tǒng)一要求，米飯允許免費續(xù)加。

3.師生滿意度測評每月不得低于85%O

4.免費湯必須在學校規(guī)定時間內全時段供應。

第三條定價程序

一、對原材料的價格進行線下市場調研和線上平臺調研，比對

原材料上一年價格，推算出食材平均成本價。

二、統(tǒng)計分析菜肴主料、輔料、調料比例，報備經營品種。

三、菜肴核算后，把核算價格和實際價格進行比較，制定出價

格標準，報后勤管理處審核。

第四條調價程序

一、價格調整條件

1.學生食堂需保持飯菜價格穩(wěn)定，當食品類價格指數季度同比

漲幅達20%以上時，可提出申請。

2.確定需調價的菜肴，根據該菜肴用料價格在現價基礎上作全

年評判，確定全年基本原材料價格。

二、價格調整流程

1.由學生食堂提出申請，由后勤管理處組織邀請學校各方代表

參與評判并公示。

2.經校長辦公會議通過。

第五條食堂飯菜價格的確定與調整必須經過嚴格的審核程序，

不得隨意定（調）價。

第六條加強食堂物資的采購管理，所有食材集中采購，規(guī)范物

資采購制度與程序。

第七條由后勤管理處、伙管會、各學生食堂等代表組成的.三級

監(jiān)控體系，接受全校師生監(jiān)督。

第八條本辦法由后勤管理處生活服務中心負責解釋，自印發(fā)之

日起實施。

學校食堂后廚的管理制度篇7

為落實上級有關食堂安全工作的文件精神，切實加強學校食品

衛(wèi)生安全，確保學生就餐安全，結合我校實際，特制定本辦法。

1.學生食堂實行陪餐制，按時進入學生餐廳進行陪餐。2.陪餐

人員必須按時在學校食堂就餐。

3.陪餐人員每頓提前30分鐘進入廚房，首先檢查食品衛(wèi)生，然

后在各種熟食中分別進行品嘗一定數量的食品，不得漏嘗，不得將

食品帶出食堂。

4.陪餐人員檢查、食用10分鐘后，應在登記表中認真填寫情況

記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，立即上報校長，并

阻止其他人員食用。

5.未經安排，其他人員不得進入食堂陪餐。

6.陪餐人員要及時收集學生對食堂工作、住校生活的意見和建

議，并及時報告學校以便及時改進。

7.陪餐人員要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策，改善

學生生活。8.陪餐人員要主動了解學生情況及時反饋學生意見，認

真填寫陪餐日志。9.陪餐人員按《桂陽四中學生食堂陪餐安排表》

輪流陪餐，及時發(fā)現和處理食堂管理中存在的‘問題。

10.陪餐人員費用自理。若食堂發(fā)生食品衛(wèi)生事件，陪餐人員承

擔每餐5元的經濟責任，觸犯法律的依法追究刑事責任。

11.本辦法自印發(fā)之日起開始執(zhí)行，由學校食品安全工作領導小

組負責解釋。

學校食堂后廚的管理制度篇8

1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾

患的癥狀表現。

2、課任教師和班主任每一天主動關心學生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不

得瞞報。

4、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現象，

并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情景上報

縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門

報告。

6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

學校食堂后廚的管理制度篇9

1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾

患的癥狀表現。

2、課任教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不

得瞞報。

4、發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現象，

并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情況上報

縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門

報告。

6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

學校食堂后廚的管理制度篇10

一、學校食堂陪餐制度以校長為第一責任人，其他參與陪餐的

責任人為校委會成員。

二、制定陪餐班次表，保證第一責任人每周至少陪餐一次。合

理安排每位陪餐責任人陪餐次數，做到學校食堂每頓餐點，都有陪

餐責任人陪餐。

三、陪餐責任人在陪餐當天，不準自帶食物進校用餐、加餐，

不得在校內另開小灶制作餐食。

四、陪餐責任人依據學校食堂餐點時間，提前十分鐘到學校食

堂進行陪餐。

五、陪餐責任人應注意學生餐點是否是冷食類、生食類、裱花

糕點以及是否是含有四季豆等高風險的食品。發(fā)現問題，需及時上

報處理。

六、陪餐責任人在陪餐的同時，負責對所食用飯菜的外觀、口

味、質量等進行認真評價，并填好陪餐記錄表及做好照片記錄存留。

七、陪餐責任人因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校

在陪餐前指定其他相關責任人陪餐，并做好相關工作。

八、陪餐實行成本核算制，由食堂根據食品成本，每月核算一

次，從學校食堂管理經費中扣除。不得以陪餐為由，占據使用學生

伙食費。

九、第一責任人要加強對陪餐情況的檢查，負責對廚房衛(wèi)生環(huán)

境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，定期通報檢查情況。

十、本制度自20—年9月1日起開始執(zhí)行

學校食堂后廚的管理制度篇11

一、食堂安全保衛(wèi)工作由管理員實施監(jiān)督，由食堂管理員負責,

要明確責任，責任落實到人。

二、使用各種餐飲設備必須嚴格按操作規(guī)程進行，專人使用保

養(yǎng)；工作中要精神集中，不準說話聊天;必須戴套袖圍裙和工作帽，

杜絕人身事故的發(fā)生。

三、注意用電安全，做到機器使用后必須關閉總電源。人人注

意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)

生。

四、使用煤氣時要做到“火等氣”，鼻子要靈，發(fā)現漏氣時要

及時修理，開著火不準離開人，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要

學會滅火器的使用方法，記住火警電話119.

五、下班后，食堂管理員要檢查煤氣、水、點、門窗是否關好,

做好防盜、防潮等安全措施。

學校食堂后廚的管理制度篇12

1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小

時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。

3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、

工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不

戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。

4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健

康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證,

一次不戴罰1元。

5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清

潔的銷售工具。

6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不

衛(wèi)生動作。

7、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。

8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在

確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。

學校食堂后廚的管理制度篇13

食堂衛(wèi)生管理制度

1、不加工不新鮮或敗變的原料。加工好的原料應分類放在架上,

不得隨地堆放。

2、加工的工具要天天清潔，保持干凈。

3、蔬菜類不得與肉類等混合清洗。

4、切菜板要“三面”光潔，清洗干凈。

5、食具的洗、消專人負責，嚴格執(zhí)行“一洗二沖三消毒四保

潔”。

6、消毒后的食具要專柜保管，不能與未消毒的混放。

7、供用餐人使用的食具要符合衛(wèi)生標準。

8、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放于地面，成品和調味輔

料不能空存放。

10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔離，成品與半成品要隔離,

食品與雜物藥物要隔離。

11、烹調時，不準吸煙、吃東西，不能用口直接試味。

12、抹臺布與抹食具的抹布要嚴格分開。

13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

14、保持個人衛(wèi)生清潔，勤換洗衣服，不留長指甲，不戴首飾。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，上洗手間要先換工作衣帽，便后洗手消毒。

15、每天下班前須清洗地面、水臺、水池、餐桌椅，疏通溝渠,

及時清理垃圾、廢物，保持飯?zhí)脙韧猸h(huán)境清潔。

16、從業(yè)人員必須持有有效的健康證，食品衛(wèi)生知識培訓合格

方可上班。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動

性肺結核，化濃性出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，要調

離接觸直接入口的工作。

學校食堂后廚的管理制度篇14

一、對采購來的原料嚴格認真的驗收，填寫驗收記錄。

二、上崗前按要求著裝，對所使用的工具、容器的衛(wèi)生進行確

認，車間內不許有蠅蟲，不準存放與工作無關的物品。

三、加工人員首先檢查原料有無腐爛現象，不加工霉爛、發(fā)芽、

變質的蔬菜，確認沒有質量問題時方可操作，嚴格遵守衛(wèi)生制度和

操作流程，嚴禁違規(guī)作業(yè)。

四、加工前要對原材料清除泥沙，去掉雜葉、雜草、蟲子、摘

掉爛根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并嚴格把關；各種蔬菜摘洗

干凈，保證初加工的原料無蟲、無雜物、無泥沙；

五、葉菜類、莖菜類必須逐根拆解，取出雜質，方便清洗污泥;

發(fā)芽的土豆挖去芽眼，剝去發(fā)綠的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進

行清洗，必要時消毒處理；發(fā)現超過保質期限或者其他感官性狀異

常等情況的，不得加工使用；將洗凈的原料根據菜肴需要的規(guī)格進

行加工，并盡量縮短加工時間，及時收藏、使用，防止細菌生長繁

殖。

六、加工過程中及時清理工作現場，保持干凈衛(wèi)生，容器要做

到專用，不允許生熟不分，不允許工具容器直接放在地上；加工完

畢，整個工作現場必須徹底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，

必須進行消毒。

七、切配好的半成品應與原料分開存放，避免污染，并根據食

品性質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接落

地，防止食品污染。

八、切菜機專人專機，加工完畢后，應及時清洗保養(yǎng)，定位存

放，定期消毒。

九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，

要達到墩無霉、刀無銹，菜、筐、池無泥垢、無殘渣，各種工具擺

放整齊。

十、保持加工間室內衛(wèi)生，做到地面無污水，工作臺面無灰塵,

墻壁無斑跡。

十一、保證室內通風良好，做到無蠅、無嶂螂、無鼠、無異味,

地面無積水、無殘渣污垢。

十二、廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的

垃圾桶內，垃圾桶外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。

十三、所有物品入庫后方可對車間進行全面消毒，并對使用的

工器具進行清點消毒，擺放整齊，放在指定位置，消毒作記錄。

十四、負責人對衛(wèi)生檢查確認合格后方可離開并作記錄。

學校食堂后廚的管理制度篇15

1.食堂、廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔。

2.倉庫應配備防蠅防鼠設施，以確保良好的通風。

3.墻壁和地板易于清潔，有移動式水洗手和二次更衣設備。

4.廚房內部布局合理，生熟食物不交叉。設有紗窗、紗門和密

閉的備餐室，防止食品污染。

5.餐具應執(zhí)行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作規(guī)程。切割

刀板、容器、洗滌槽應嚴格分類，并有明顯標志。

6.每頓飯加工供應后，應及時清理和分類。設專人分段作業(yè)，

每周進行一次大掃除，并做好檢查記錄。

7.在每個長假結束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保

放學后食堂正常安全供應。

學校食堂后廚的管理制度篇16

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人

員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責

任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂

的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經營活動,

并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證

明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的

個人衛(wèi)生習慣。

4、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂

螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制

度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品

的質量；禁止采購過期變質等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴把供餐衛(wèi)生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料

制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原

料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中

心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開

存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于

6(TC或低于10C的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷

葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。

消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具

不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、

定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件，

送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

學校食品安全制備制度

1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70C以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應在6(TC以上或109以下的條件下貯存

熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品

所有部位的溫度都達到7(rc以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、

案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須

保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學校食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風

的設施及措施，并運轉正常。

2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有

異味或易吸潮的.食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷

藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理

不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、

雜品等物品混放。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半

成品應分柜存放。

學校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操

作間內不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)

最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需

要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥

濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填

實密封并保持整潔，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的

污油，也應適當處理。

5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀

和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器

或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要

確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應貯存以下冷藏容器內，生、熟食物分

開貯存。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及

菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內

隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免

讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩

住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保

持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔

完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在

一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及

鞋帽或亂放雜物等。

學校食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴格遵守學校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。

3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手;

接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。

(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。

7、加強業(yè)務培訓，提高烹飪技術。

8、作好安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

學生用餐要求

1、在餐廳內用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。

3、就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

4、增強自我保健意識，不買街頭無照(證)商販出售的各類食

品。

學校食堂后廚的管理制度篇17

1.加強食堂員工健康教育，形成良好的疾病預防意識和自覺晨

檢習慣。

2.專人嚴格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細詢問員工

健康狀況，并做好記錄。

3.員工在晨檢中發(fā)現發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚

病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加相關的

食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復健康。

4.發(fā)現傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易

感人群，并立即向有關部門報告。

學校食堂后廚的管理制度篇18

一、目的

要求為加強學校食堂和小賣部承包經營工作的管理，監(jiān)督從業(yè)

人員遵守法令法規(guī)，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，預防食物中毒事故，

保障師生身體健康和生命安全。

二、成立食堂和小賣部監(jiān)督管理

小組組長：

副組長：_

成員：

三、工作職責

1、指導食堂和小賣部承包者建立經營管理機構及制定食品經營

和食品衛(wèi)生管理制度。

2、監(jiān)督執(zhí)行制度的落實、各項證件辦理、從業(yè)人員健康檢查及

培訓I。

3、嚴禁采購“三無”產品及腐爛變質等不合格食品。

4、監(jiān)督檢查食堂飲食衛(wèi)生，飯、菜質量和銷售價格，監(jiān)督檢查

小賣部食品質量和銷售價格。

5、每天定時檢查食堂經營場所的衛(wèi)生情況、餐飲用具的消毒、

加工成品的規(guī)范流程和索證等，并進行記錄。

6、做好學生用膳紀律的管理，加強對學生飲食衛(wèi)生和安全教育。

7、積極配合衛(wèi)生防疫部門的檢查，發(fā)現存在的問題督促及時整

改。

8、不定期抽查和每月一次定期檢查。

9、定期召開師生和家長代表座談會，聽取其對食堂的意見和建

議，對照并督促食堂及時整改。

學校食堂后廚的管理制度篇19

食堂是學校最重要的人員最密集的公共場所，是學校疫情防控

工作的重點與難點。為加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作,

認真落實重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級相應要求，加強食堂管理，嚴

格食堂保潔消毒，規(guī)范食品加工，遏制傳染病的迅速蔓延，確保師

生健康和生命安全，特制定本制度。

一、嚴格食堂供水等維護

學生返校前，排放假期間儲存于水池、水管的水，對水池進行

認真清洗消毒。要對食堂供水等設施全面檢查維護，加強食堂電磁

灶、蒸飯機等設施設備維護，排除假期停止再運轉后可能出現的各

種故障。

二、嚴格從業(yè)人員健康管理

食堂從業(yè)人員必須持有效的“健康證明”上崗，嚴格檢查返校

前14天的出行和健康情況，嚴格返校入校前的體溫檢測。從疫情地

區(qū)回來的人員，學校要暫停其工作，經醫(yī)學檢查無異常情況后方可

恢復其工作。要對從業(yè)人員集中進行一次崗前防疫知識培訓，確保

具備餐飲從業(yè)人員防護技能。

三、嚴格每日崗前檢查

凡在食堂工作的從業(yè)人員，包括總務主任、食品安全管理員等

必須每天不少于3次的體溫檢測。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、

腹瀉、結膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品

安全病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方

可重新上崗。

四、嚴格食材進貨查驗

嚴格落實食品采購渠道、進貨查驗和索證索票制度，規(guī)范食品

加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產冷食類品種。

五、嚴格規(guī)范操作

食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、

清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)

人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔

的工作衣、帽等，防止交叉污染。

六、嚴格清洗消毒和保潔

開學前，對食堂進行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安

全。食堂操作間室內通風換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。

其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后

定期消毒，每次不少于30分鐘。學生餐廳白天盡可能保持通風，每

日每餐后要進行清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，

避免混用，防止中毒。

七、嚴格洗手消毒和留樣

要設立公共洗手消毒設施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日

每餐供應的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關記錄，以便于必要時

檢驗。

八、嚴格單位食堂供餐管理

疫情防控期間，教職工、學生每餐進入食堂前，自覺接受體溫

測量。學校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取

即走，減少人員等餐排隊的時間。學校指定學生分班、分組、分區(qū)、

間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。

學校食堂后廚的管理制度篇20

一、餐用具使用管理

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒

后的餐用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

（三）學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進

行。采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具

浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。

（四）應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物

品名稱、數量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。

（五）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及

接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹

鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，

最少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐

巾擦干，以避免受到再次污染。

（七）消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有

明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

（八）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放

其他物品。

（九）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無

法采用的除外。

二、清洗方法（手工法）

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

三、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持io（rcio分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度12CTC保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85T,沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。

1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消

毒液約為1:200—400）,餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘

以上。

2、化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留。

學校食堂后廚的管理制度篇21

一、餐飲民意測評：

1、由膳食管理委員會每月組織一次餐飲民意測評，每月測評時

小學部抽取一個年段、中學部抽取一個年段的學生或家長進行評議，

評議結果分為“滿意、基本滿意、不滿意“三種，若學生和家長的,

滿意度280%,學校將獎勵對方1000元/次。

2、若學生和家長的滿意度

二、違約責任：

1、若出現以下情況，罰款20__元/次：

（1）食品變質、過期、發(fā)霉、腐爛、餒味等，罰款20__元/次。

（2）上級主管部門、衛(wèi)生部門檢查食堂發(fā)現食品、衛(wèi)生出現問

題，罰款20_兀/次。

2、若出現以下情況，罰款500或1000元/次：

（1）若無法提供師生準時用膳（遲到10分鐘以上），罰款500

元/次。

（2）葷菜和半葷菜與提供的菜譜不相符，罰款1000元/次。

（3）早點的數量、午餐及晚餐的菜量不夠、午晚餐不足三全葷

三半葷，罰款1000元/次。

3、若出現以下情況，罰款100T000元/次：

(1)食品中有蒼蠅罰款1000/例、食品中有蟲子、頭發(fā)、鐵絲

網等雜物，罰款500元/例。若一學期沒有發(fā)現以上問題，學校將獎勵

20—元。

(2)餐具洗不干凈，罰款500元/例。

(3)青菜和肉類洗不干凈，罰款500元/例。

(4)餐廳桌椅、地面不干凈，罰款200元/次。

(5)稀飯和豆?jié){糊鍋、夾生，罰款200元/次

(6)菜和湯咸淡不均，罰款100元/次。

(7)員工的服務態(tài)度應熱情、和藹，若出現員工態(tài)度生硬、蠻

橫、態(tài)度惡劣的，罰款100元/例。

(8)員工在工作期間抽煙的，罰款100元/例。

學校食堂后廚的管理制度篇22

一、出入餐廳

1、學生出入餐廳要由班主任或配班教師老師組織，集體整隊，

按順序從指定路線出入。

2、進入餐廳后，要輕聲慢步，不大聲喧嘩、追跑打鬧。

3、同桌同吃同退，等待本桌的全部同學吃完后方可離開，不準

部分學生吃得過快過早離開，離開時本桌學生在桌長帶領下整隊離

開，不許快速奔跑。(先吃完的學生在座位上等，不能提前排隊。)

二、進餐

1、所有就餐學生必須履行相關手續(xù)，服從值餐教師安排，按服

務程序正常在食堂就餐。

2、學生排隊依次在指定餐桌就餐。不能隨意調換位置。要將值

餐教師分好的飯菜吃完，避免浪費。吃飯時養(yǎng)成不挑食的習慣，以

保持均衡營養(yǎng)，保障身體發(fā)育的需要。

3、如飯菜不夠吃可舉手示意，值餐人員隨時給添加，學生不要

下座位自己添加飯菜（特別是添加湯），以保證安全。

4、就餐時要注意正確的就餐姿勢，不要趴在桌上等等。

5、進餐時禁止說笑、打鬧，如有特殊情況與值餐老師聯系。

6、假菜吃完后才能離開餐桌。代菜、餐具一律不準帶出餐廳，

如特殊情況，與值班老師聯系。

7、要愛惜糧食，不無故丟棄飯菜，不將菜、湯灑到地面、桌面

上。保持餐桌的干凈衛(wèi)生。

三、物品管理

1、愛護餐桌、餐具，損壞餐具照價賠償。

2、不要坐桌子、不用腳踩踏椅子、不在桌椅上亂寫亂劃。

3、故意損壞桌椅除照價賠償外，還要給與批評教育甚至紀律處

分。

食堂值餐、用餐管理考核（計入績效月常規(guī)考核、期末值餐考

核）

1、值餐教師遲到1次，月考核扣1分，值餐扣20分。

2、值餐教師正常請假缺勤1次，值餐扣50分。替值教師值餐

加50分。

3、值餐教師無故缺值1次，月考核扣5分，值餐扣50分。

4、值餐教師在值餐過程中違反《值餐制度》（除以上）任何一

條，發(fā)現1次，月考核扣1—3分。

5、學生在出入餐廳和用餐過程中大聲吵鬧或奔跑，發(fā)現1人次,

扣班級常規(guī)考核3分。

6、學生在用餐過程中挑食或隨意丟棄飯菜，將菜湯灑到桌面上,

發(fā)現1人次，扣班級常規(guī)考核2分。

7、學生在用餐過程中違反《用餐制度》（除以上）任何一條，

發(fā)現1人次，扣班級常規(guī)考核1分。

8、如在用餐時間發(fā)生學生安全事故，追究相關責任人安全責任,

扣除當月全部月考核分和值餐分。

學校食堂后廚的管理制度篇23

1.保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，所有洞、洞、縫、

縫隙填實密封，保持清潔，防止嶂螂、老鼠藏匿或出入。

2.每天做好廚房餐桌、櫥柜內部、廚房角落的清潔工作，特別

注意清潔，防止殘留食物腐蝕。

3.食物在工作臺上加工，生熟分開處理，刀，菜塊，抹布等。

必須保持清潔衛(wèi)生。

4.保持食品新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分開存放在冷藏區(qū)或冷

凍區(qū)，避免食品長時間暴露在常溫下。熟食和生食分開存放，防止

食物變味。

5、調味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品

均不得與地面或污垢接觸。

6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7.配有污物桶和帶封閉蓋的桶。甜水應該隔夜清除，但不能在

廚房過夜。需要隔夜清除的.，應當密封隔離，并保持潛水桶周圍的

清潔。

8、定期清洗抽油煙設備。

學校食堂后廚的管理制度篇24

學校為讓在校學生吃得舒心，家長放心；確保食堂食品安全，進

一步提高食堂版菜質量和服務水平，保障學生在食堂的飲食安全，

根據上級有關要求，制定教師陪餐制度。

1、陪餐人員應按照安排，隨同學生一起就餐。負責對所食用飯

菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從

業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建議，并做

好陪餐記錄。

2、陪餐人員負責維持食堂學生秩序和紀律。

3、陪餐人員對以下情況應當立即指出，并要求食堂管理人員及

時整改糾正：

①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；

②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的；

③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長發(fā)、戴首

飾

的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的,

以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的;

④飯菜口味過淡或過咸的；

⑤板菜加工距開始用餐時間過長的；

⑥其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。

4、陪餐人對以下情況應當立即制止，并敦促食堂管理人員及時

采取相應措施：

①食堂加工完畢的飯菜未采取防蠅措施，學生食用前受到蚊蠅

嚴重污染的；

②食堂制作涼拌菜或提供冷飲的；

③上餐剩板菜未經冷藏保管，下餐繼續(xù)加工食用的；

④土豆有發(fā)青、發(fā)芽現象未充分去除的；

⑤有加工四季豆、土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達到中

心加工溫度的；

⑥飯菜有發(fā)霉變質等感官問題的；

⑦飯菜有明顯的口味異常；

⑧飯菜質量較差，學生反映突出的；

⑨其他危害學生食品安全衛(wèi)生的情況。

5、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯

癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向學校報告，并對當餐同類

食品就餐學生進行跟蹤觀察。

6、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在就

餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。

學校食堂后廚的管理制度篇25

一、食堂負責人根據每日食譜要求，通知保管員準備每餐所用

食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進

行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、

專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中

清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、

專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證

及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學校食堂后廚的管理制度篇26

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度

污染。

2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不

符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、

水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的

衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必

須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐化

變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原

料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具

中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小

時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制

作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存

放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、

灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、

菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；

不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消

毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并

做好記錄。

學校食堂后廚的管理制度篇27

食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保

我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社

會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。

一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構：

組長：鄧禮（校長）

副組長：何首清王吉科杜紹詩

成員：敬占偉、宋琦王興凡各班班主任、楊永新、王金海王加

海

二、預防措施：

為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學校必須加強對食品衛(wèi)生

安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制

度及操作要求。

1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定

期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。

2、教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪

指甲。學校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無

法定傳染性疾病，持證上崗。

3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

4、每天堅持兩掃一揀，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。

學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經

銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留

農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、

留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存

放要分開，熟食配餐間由專人負責。

7、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留

長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。

8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日

期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的‘食品。

9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化

驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟

食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，

食用前仔細檢查并充分加熱。

11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變

質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。

12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、

消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預案：

學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生

食物中毒，后果不堪設想。為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的

健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預案。

1、如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組

織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集

中的原則進行搶救處理。

2、立即用電話向教育辦事處、教育局、當地政府匯報，1小時

內書面向教育局、疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要

癥狀、中毒人數等。

3、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作

好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和

其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即

向當地派出所報告。

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安

排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒

病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食

物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，

按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。

6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和

社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內

容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情

況等，做好學生的思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治

療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。

7、辦公室迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，

校醫(yī)到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到

現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校

影響政常的急救工作。

9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的

心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

10、患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其

余行政人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。

學校食堂后廚的管理制度篇28

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐

者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經營，食品從

業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上

崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。

認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采

購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用

腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離;

食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量,

劃片分工，包干負責。

4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；

勤洗衣服；勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔

離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品

與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須

分開專用，并有明顯標志。

三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、