食品風(fēng)險(xiǎn)分析框架

一、乳品歷史:（一）萌芽期：解放前夕（約十年）（二）乳業(yè)的起步期:1949.10---1970年末（三）高速發(fā)展期:（四）穩(wěn)步發(fā)展期:1978-1987年1988-至今（一）萌芽期：解放前夕（約十年）我國(guó)乳品產(chǎn)量幾乎等于零，基本操縱在外商手中.第一座乳品廠是“浙江百好乳品廠”主要產(chǎn)品:僅有少量的巴氏消毒奶、甜煉乳，瓶裝全脂乳粉，并開始用噴霧法生產(chǎn)（二）乳業(yè)的起步期——1949.10-1970年末1.

1949-1959年----發(fā)展起步階段，平均年增長(zhǎng)21.04%海拉爾乳品廠投4產(chǎn)，300t/日處理；第一批7名從事專業(yè)的學(xué)員；乳及乳制品的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)； 建立了從事乳品工廠設(shè)計(jì)、設(shè)備造型的研究院所；2.

1960-1966年---國(guó)民經(jīng)濟(jì)調(diào)整期，年平均增長(zhǎng)率為1.62%有了離心式噴霧干燥設(shè)備乳酸菌培養(yǎng)物生產(chǎn)酸牛奶研制了5t的不銹鋼奶槽車，不銹鋼奶油攪拌機(jī)第一批畜產(chǎn)品加工本科生畢業(yè)。3.1967-1977——文革動(dòng)亂期，乳制品上升緩慢，年均增長(zhǎng)5.17%用三段片式換熱器殺菌 首次引進(jìn)并自己生產(chǎn)了雙效降膜蒸發(fā)器，引進(jìn)丹麥離心噴霧干燥機(jī)研制了大顆粒速溶奶粉試制并生產(chǎn)嬰兒奶粉（三） 高速發(fā)展期——1978-1987年，年均增長(zhǎng)23%，黑龍江達(dá)28%研制噴涂卵磷脂冷水速溶奶粉速溶奶粉分散度和濕潤(rùn)性的測(cè)定。硫化床二次干燥技術(shù)，使耗熱量下降15-20%生產(chǎn)屋頂包無菌灌裝的滅菌奶首次接受了WFP奶類援助項(xiàng)目6437項(xiàng)目（4500t脫脂奶粉，13330t黃油）研制了我國(guó)第一臺(tái)牛奶軟包裝灌裝機(jī) 聯(lián)合國(guó)撥款90萬美元建設(shè)“國(guó)家乳品檢測(cè)中心”項(xiàng)目，建立了第一座乳品培養(yǎng)中心；

8孕婦奶粉問世——鑒定超濾技術(shù)首次應(yīng)用于乳品工業(yè)成功地對(duì)袋裝牛奶采用微波殺菌技術(shù)（四）穩(wěn)步發(fā)展期（1988-至今）年均增長(zhǎng)5.14%1.WFP提供了第二期無私援助9149萬美元內(nèi)蒙古拉布達(dá)林乳品廠成套引進(jìn)設(shè)備，建設(shè)日處理100t的乳粉廠建立了上海乳品研究培訓(xùn)中心完成了離子交換法乳清脫鹽生產(chǎn)裝置期刊雜志、協(xié)會(huì)問世學(xué)生飲用奶計(jì)劃啟動(dòng)國(guó)家乳品工程技術(shù)研究中心揭牌建成并投產(chǎn)了投資規(guī)模、鮮奶處理能力最大，品種最多的北京華冠乳業(yè)公司乳品廠二、我國(guó)乳業(yè)現(xiàn)狀乳品生產(chǎn)主要集中在黑龍江、內(nèi)蒙古、新疆、山東、四川、青海、陜西原料乳有奶牛乳水牛乳(廣西,四川,云南,貴州,湖北,廣東)山羊乳(廣西,山東,山西,河北,四川,云南,福建）牦牛奶產(chǎn)品品種有:液態(tài)奶,奶粉,煉乳,奶油,干酪,干酪素在液態(tài)奶產(chǎn)量中,巴士殺菌奶占53.1%,UHT保鮮奶占29.9%,酸奶占17%,其生產(chǎn)企業(yè)主要集中在大中城市如上海占33%,北京占20.1%在乳制品中，奶粉約占70%左右，在奶粉類產(chǎn)品中，全脂奶粉約占19.8%，加糖奶粉占38%，嬰兒配方奶粉占18.1%、脫脂奶粉占2.6%，其他占21.5%。煉乳、奶油、干酪、干酪素的產(chǎn)量很小。1.牛乳產(chǎn)量年份總?cè)榱磕耆司澜?8年197897萬噸2.4公斤人均900

美加丹麥1988418.93.591.6200

荷蘭英國(guó)19987926.69740

亞洲2000842770

日本20019008.420021025.59.610262.5

印度2.奶牛數(shù)：我國(guó)2001年擁有奶牛數(shù)5680千頭，平均1頭/229人，世界平均1頭/20人單產(chǎn)：我國(guó)約3000Kg/年，世界6000-10000Kg/年有利條件：牧區(qū)，半牧區(qū)可利用草原33億畝，農(nóng)區(qū)荒山草原10億畝，內(nèi)蒙古有亞洲最大的呼倫貝爾草原及錫林格勒盟大草原，地域遼闊，有約

1/3處于奶牛帶（北緯43-50度），以20畝/頭

計(jì)，可飼養(yǎng)2億頭——巨大潛力。3.我國(guó)乳業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距1)奶牛飼養(yǎng)規(guī)模小、單產(chǎn)低——分散飼養(yǎng)，經(jīng)濟(jì)效益差，奶價(jià)高，已接近或達(dá)到國(guó)外價(jià)格。乳品廠收購(gòu)價(jià)為1.5-2.6元/Kg，高者達(dá)3元/Kg，再有收奶費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)。美國(guó)2.76元人民幣/Kg,加拿大2.84人民幣/Kg，荷蘭2.83元人民幣/Kg,澳大利亞1.49元人民幣/Kg，波蘭1.3元人民幣/Kg,新西蘭1.28元人民幣/Kg,

阿根廷1.58元人民幣/Kg， 勞動(dòng)生產(chǎn)率低，導(dǎo)致產(chǎn)品成本高——自動(dòng)化程度低，加工技術(shù)落后，成本高。目前，我國(guó)全脂奶粉1.85萬元/噸，進(jìn)口價(jià)格為1750美元，加上關(guān)稅25%，增值稅17%，市場(chǎng)售價(jià)為2.2萬元，99年進(jìn)口平均價(jià)為1363.4美元。企業(yè)規(guī)模小——發(fā)展時(shí)間短（僅20年歷史）經(jīng)濟(jì)實(shí)力、技術(shù)裝備水平、企業(yè)規(guī)模均不能與之相比。

4)原料奶、乳制品的質(zhì)量參差不齊——機(jī)器擠奶少,導(dǎo)致奶的質(zhì)量不穩(wěn)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，如奶粉的沖調(diào)性、滋氣味等地區(qū)發(fā)展不平衡——華中、華南、西南乳品工業(yè)落后，存在著北粉南調(diào)、浪費(fèi)能源的局面產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，以奶粉為主，液態(tài)奶消費(fèi)低，且局限于大中城市總體格局：城市型乳品企業(yè)將重點(diǎn)發(fā)展液態(tài)奶，基地型仍以奶粉為主，發(fā)展保鮮奶，適當(dāng)發(fā)展干酪、奶油三、乳制品的市場(chǎng)需求、特點(diǎn)及趨勢(shì)

1．乳制品的消費(fèi)群體逐年擴(kuò)大,消量呈上升趨勢(shì)城市居民95年36%±，98年78%±，現(xiàn)已達(dá)95%±2．消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)由以小孩和老年人消費(fèi)轉(zhuǎn)向全家人（家庭）消費(fèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：奶粉 液態(tài)奶品種需求呈多樣化趨勢(shì)不同類型，規(guī)格，包裝，口味的液態(tài)奶制品不斷出現(xiàn)，以滿足不同消費(fèi)群體的多樣化的需求。建立合理的飼養(yǎng)模式，提高產(chǎn)品質(zhì)量——采用“分散飼養(yǎng)、集中擠奶”和“集中飼養(yǎng)，統(tǒng)一管理”實(shí)現(xiàn)機(jī)器擠奶，提高奶源質(zhì)量奶粉，實(shí)現(xiàn)速溶化，提高沖調(diào)性。乳品企業(yè)大型化——提高自動(dòng)化水平及勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。進(jìn)一步開發(fā)功能性乳制品，包括：中老年乳制品（抗便秘的、降血脂抗癡呆的、抗腫瘤的、抗糖尿病的乳制品）嬰幼兒乳制品（免疫球蛋白、乳鐵傳遞蛋白、溶菌酶、牛璜酸、低聚糖）開發(fā)學(xué)生奶、學(xué)校乳制品大型企業(yè)集團(tuán)的發(fā)展還將進(jìn)一步加快，形成對(duì)生產(chǎn)、市場(chǎng)、技術(shù)的支柱和起主導(dǎo)作用。四、世界乳品科技研究狀況

1、起重要作用的基礎(chǔ)學(xué)科酪蛋白微粒食品物性學(xué)——研究物理結(jié)構(gòu)和物理變化及機(jī)理的科學(xué)氣泡脂肪晶體乳糖晶體冰晶體膠體和界面科學(xué)——研究膠體系統(tǒng)和各種界面現(xiàn)象的科學(xué)流變學(xué)——研究物質(zhì)流動(dòng)和變形的科學(xué)微生物分子生物學(xué)——從分子角度研究生命現(xiàn)象的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和胃腸內(nèi)科學(xué)——近幾年的乳品的開發(fā)熱點(diǎn)都由其研究促成的。如雙岐菌產(chǎn)品和低聚糖產(chǎn)品2.在乳業(yè)科技和生產(chǎn)領(lǐng)域中起重要作用的技術(shù)膜分離技術(shù)基因工程顯微鏡分析技術(shù)高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù)2000年世界乳制品銷量排名（億元）：雀巢， 136；DeanFoods

87；美國(guó)奶農(nóng)公司，79；

范太拉公司

65；卡夫

，

63；達(dá)能

62；帕馬拉特

56；聯(lián)合利華

50；森永，雪印有關(guān)帕馬拉特

2003年12月27日晚在米蘭警方拘捕了公司創(chuàng)始人坦齊，理由是金融欺詐，盜用公款，財(cái)務(wù)丑聞，作假帳，有40億歐元的財(cái)政漏洞，此前僅幾小時(shí)帕馬拉特被正式宣布進(jìn)入破除保護(hù)程序。上世紀(jì)90年代中后期，先后在黑龍江天津建立了乳品加工基地，2001年1月與南京奶業(yè)集團(tuán)投資

7000萬人民幣共建南京帕馬拉特乳品公司，從投石問路到大舉進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，但都未能凱旋中國(guó)。

2002年初銷售直線下降，陷入了生產(chǎn)越多，虧損越多的局面，2003年4月，帕馬拉特將公司托管給南京奶業(yè)集團(tuán)后所有意方高管都撤出中國(guó)一、食乳的重要性乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺中分泌的一種特殊物質(zhì)1.組成：國(guó)際公認(rèn)的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品USA的調(diào)查:在所消費(fèi)的食物總能量中，乳制品只占

10％，可卻提供了20%的蛋白質(zhì)72％的鈣，33％的磷，20％的鎂，36％的VD2，12％的VA，故是營(yíng)養(yǎng)豐富且密集的食品，是初生階段維持生命發(fā)育不可替代的食品。2.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠奶的飼料轉(zhuǎn)化率高，分泌量多,產(chǎn)量高從1公斤飼料獲得的動(dòng)物蛋白:肉雞為110g,魚90g,蛋59g,豬肉24g,牛奶140g從節(jié)約糧食的角度：需0.4－0.5kg精料/kg奶,谷物只占60%,10-20kg/kg豬肉所謂的乳與乳制品通常指牛乳與牛乳制品膳食中的重要性： 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值老幼皆知：提供人體尤其嬰幼兒必需的蛋白質(zhì)、能量和礦物質(zhì)等,現(xiàn)代研究表明乳還具有能提高免疫力和抗感染等功能。經(jīng)濟(jì)重要性： 乳及乳制品在品工業(yè)已成為我國(guó)食品業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)之

一。 促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，增加農(nóng)民收入的重要手段。初乳：又膠奶，產(chǎn)犢后一周的奶。特點(diǎn)：

1色黃、濃厚并有特殊氣味。2干物質(zhì)高，尤蛋白質(zhì)、鹽類、維生素豐富，尤VA、VD高、乳清蛋白更高，但乳糖低。3）酸度較高，穩(wěn)定性差、易凝固、不易作普通乳制品原料，但可作功能性食品初乳與常乳的營(yíng)養(yǎng)成分比較分娩天數(shù)

0.512348Ts(%)

19.6218.4213.5113.4112.7612.48

↓fat(%)

6.15.424.833.723.43.3

↓IgG(mg/ml)61.54013.66.001.80.5

↓乳糖

2.933.023.724.274.464.89

↑牛初乳的生理功能組份 免疫因子：高效抗病毒、細(xì)菌、真菌及其它過敏原，中和毒素，調(diào)理身體免疫機(jī)能。 生長(zhǎng)因子：具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)和加快傷口愈合，延緩衰老功效免疫因子 免疫球蛋白（簡(jiǎn)Ig），是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的蛋白對(duì)病毒、細(xì)菌及真菌感染有強(qiáng)大的防治作用。 非特異性蛋白質(zhì)及免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)：可調(diào)節(jié)和刺激多種人體機(jī)能，乳鐵蛋白（Lf）、乳酸過氧化酶Lp、黃嘌呤氧化酶。其它具有免疫功能的活性組份；糖蛋白、溶菌酶（LZ）、細(xì)胞活素、（PRP）、乳清蛋白。生長(zhǎng)因子：