生產(chǎn)管理知識(shí)酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)

酸奶11

原料奶2

分離凈乳3

配料4

冷卻、定容5

脫氣、均質(zhì)、殺菌6

接種7A

灌裝8A

發(fā)酵7B

發(fā)酵、翻罐、冷卻8B

灌裝凝固型攪拌型9

冷卻、后熟、出廠酸奶生產(chǎn)工藝21、原料奶無(wú)抗β-內(nèi)酰胺類快速檢測(cè)酸奶小試一看滋氣味二看組織狀態(tài)三看酸度和發(fā)酵時(shí)間≤200萬(wàn)個(gè)/ml4±2℃，≤24小時(shí)菌落總數(shù)存儲(chǔ)溫度、時(shí)間抗生素風(fēng)味不良發(fā)酵狀態(tài)不佳3若需存儲(chǔ)過(guò)夜，需要進(jìn) 行預(yù)巴殺處理。原料奶（溫度影響）3h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后6200013000004抗生素影響：環(huán)丙沙星（氟喹諾酮類）超過(guò)0.2μg/ml0.4μg/ml析出，稠厚度不強(qiáng)，其組織狀態(tài)和感官總分顯著低于其他組。環(huán)丙沙星的殘留會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，使發(fā)酵乳的香氣不足?！坝锌鼓獭睂?duì)人的危害一、引起過(guò)敏反應(yīng)抗生素中的青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物都可引起人的過(guò)敏反應(yīng)，經(jīng)常喝含抗生素的牛奶，會(huì)使人反復(fù)受抗生素的刺激致敏二、造成菌群失調(diào)在正常情況下，人腸道內(nèi)的菌群與人體能相互適應(yīng)，某些菌群還能抑制其他菌群過(guò)度繁殖，但長(zhǎng)期攝入抗生素，可使菌群平衡紊亂、致病菌過(guò)度繁殖三、產(chǎn)生耐藥性抗生素蓄積后，細(xì)菌為生存會(huì)慢慢適應(yīng)，產(chǎn)生耐藥性。耐藥菌如果進(jìn)入人體，患病后會(huì)造成對(duì)藥物不敏感，和濫用抗生素后果一樣嚴(yán)重“有抗奶”可以分解成“無(wú)抗”既然“有抗奶”會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，為什么卻要叫停無(wú)抗奶宣傳銷(xiāo)售？據(jù)媒體報(bào)道，原因就是一種叫做β-內(nèi)酰胺酶的物質(zhì)，它可以把“有抗奶”打扮成無(wú)抗奶。2、分離凈乳毛發(fā)稻草乳房細(xì)胞細(xì)菌7乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，

雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過(guò)濾方法除去。白血球紅血球2、分離凈乳8

厚，凈化不徹底。但也少考慮到生產(chǎn)效率問(wèn)題，所以一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10～15%。

③事先過(guò)濾原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過(guò)濾，去除大的雜質(zhì)。一些大的雜質(zhì)進(jìn)入分離機(jī)內(nèi)可使分離缽之間的縫隙加大，從而使乳層加厚，使乳凈化不完全，影響凈化效果。3、配料——3.1奶粉水合高溫短時(shí)溶解溫度：45-55℃；水合時(shí)間：30分鐘；適用于標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、WPC粉溶解工藝。9低溫長(zhǎng)時(shí)溶解溫度：45-55℃；儲(chǔ)存溫度：4-6℃；水合時(shí)間：12小時(shí)以上；適用于復(fù)原乳配制生產(chǎn)工藝。標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！奶粉水合原理—酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過(guò)程3、配料——3.1奶粉水合10高溫短時(shí)水合時(shí)，必需在奶粉水合完成后再加入其它輔料，以免影響水合效果。高溫短時(shí)水合輔料加入方式效果對(duì)比酸奶感官奶粉和輔料同時(shí)加入奶粉水合后再加輔料酸奶風(fēng)味喝后有粉味喝后粉味較輕酸奶口感口感粗糙，有肉眼可見(jiàn)顆?？诟休^為細(xì)膩11執(zhí)行低溫長(zhǎng)時(shí)水合工藝生產(chǎn)的酸奶未執(zhí)行低溫水合工藝生產(chǎn)出的酸奶3、配料——3.1奶粉水合12復(fù)合增稠劑9358、瓊脂、CMCFH9：與白糖按1∶5左右干混后溶解，溶解溫度：70-75℃，溶解時(shí)間：20分鐘。變性淀粉：分散溫度≤55℃。注意：淀粉在產(chǎn)品殺菌前加

入，加入淀粉后在均質(zhì)前避免繼續(xù)升溫，以免淀粉顆粒糊化，均質(zhì)過(guò)程中部分淀粉顆粒破裂，影響產(chǎn)品粘度，同時(shí)物料罐攪拌器必需開(kāi)啟，以防淀粉沉淀。133、配料——3.3甜味劑阿斯巴甜14其它甜味劑阿斯巴甜：不耐高溫。在物料接種前，用無(wú)菌水溶解后加入（或在殺菌前加

入，但需提高5%添加量）。其它甜味劑：都可在配料過(guò)程加入。配料完成后定容，如不立刻使用，則冷卻至2-81516脫氣罐工作原理—－切線方向的牛乳進(jìn)口3－帶水平控脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到60℃，這時(shí)牛乳中空氣和部分牛

乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器1－安裝在缸里的冷凝器2

后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，目的：1）去除不良?xì)馕?，乳中空氣的去除?）提高牛奶標(biāo)準(zhǔn)化精度。3）消除可溶性氣泡。4）減少殺菌機(jī)結(jié)垢，增加殺菌效果。5）保護(hù)均質(zhì)頭。17

避免脂肪上??；可改善產(chǎn)品色澤； 使穩(wěn)定劑進(jìn)一步溶解，織結(jié)構(gòu)、減少酸奶乳清析出。18均質(zhì)前后“脂肪球”變化均質(zhì)前均質(zhì)后數(shù)量總表積間距增加2000多倍面增加10倍多增加20多倍20較強(qiáng)的加熱，使21乳清蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力改善組織結(jié)構(gòu)、減少乳清析出。目的：殺滅大部分微生物要求：95℃300s使酸奶更粘稠變性度在90-99%最佳酸奶質(zhì)構(gòu)形成原理牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（約占總蛋白含量80%以上）、乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白構(gòu)成,其等電點(diǎn)為PH4.6-4.7。牛奶在發(fā)酵時(shí)，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶PH值下降，達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白開(kāi)始凝聚沉淀，釋放出鈣、磷。隨著PH值繼續(xù)下降，凝聚的酪蛋白與乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白構(gòu)成半固體狀態(tài)的凝膠即酸奶。2223熱接種41-44

℃冷接種10-12

℃注意事項(xiàng)接種時(shí)做好器皿、空間、操作人員手部的消毒直投菌種：溶解后投入接種后攪拌時(shí)間：10min

以保證菌種均勻溶解；過(guò)低，粘度高；過(guò)高，粘度不夠，乳清析出。

如發(fā)生結(jié)塊應(yīng)丟棄。

菌種的運(yùn)輸應(yīng)該在冷鏈下完成。菌種與無(wú)菌水的添加比例菌種∶無(wú)菌水=1∶4～1∶8操作規(guī)程使用前把菌種取出放入冰箱冷藏，放置時(shí)間在1小時(shí)以上，以免菌種袋外產(chǎn)生冷凝水。 菌種稱量分裝要求在無(wú)菌室操作，菌種溶解過(guò)程有條件的也最好在無(wú)菌室操作，并在操作過(guò)程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌種袋，操作所用工具也應(yīng)做好消毒。已活化溶解菌種冷藏時(shí)間不得超過(guò)6小時(shí)，以防止菌種活力下降。菌種在生產(chǎn)添加前再次搖勻，確保菌種的充分溶解。熱接種灌裝時(shí)間直投≤1.5小時(shí)冷接種

在線升溫至

42-45℃，進(jìn)行灌裝27注意事項(xiàng)28發(fā)酵翻罐——溫度翻罐——時(shí)間翻罐——轉(zhuǎn)子泵速設(shè)定18-20

℃60min粘度、酸度29翻罐時(shí)間的選擇翻罐速度快，產(chǎn)品的粘度損失大、后期很難恢復(fù)；翻罐速度慢，產(chǎn)品的粘度損失小、但后酸不易控制。翻罐速度可根據(jù)菌種的產(chǎn)酸速度以及產(chǎn)量綜合考慮，保證粘度損失最小。建議翻罐時(shí)間最好控制在60min內(nèi)為佳。30冷卻出烘房后盡快冷卻，避免產(chǎn)品酸度上升過(guò)高，冷庫(kù)溫度：2-6

℃。堆碼要求：有一定的間距，利于產(chǎn)品冷后熟出廠31酸奶風(fēng)味物質(zhì)（雙乙酰）一般需12～24h才能形成，后熟能促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸奶粘度和硬度。時(shí)間：不低于12小時(shí)測(cè)檢定驗(yàn)—合—格固方相可微出萃廠取，測(cè)出揮廠發(fā)時(shí)性產(chǎn)成品分溫度要 求≤8℃酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)1凝固型酸奶狀態(tài)不佳、24水泡/氣孔攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄456凝固型酸奶發(fā)酵不均勻攪拌型酸奶有顆粒3噬菌體污染的防護(hù)32733酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)11原料方面問(wèn)題：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重原料奶解決：使用優(yōu)質(zhì)無(wú)抗奶問(wèn)題：添加量不足，噬菌體污染菌種解決：增加接種量，使用替換菌種2

工藝方面灌裝后產(chǎn)品溫度低解決：灌裝容器(主要是玻璃瓶)升溫，灌裝后盡快入庫(kù)。在線升溫不穩(wěn)定超過(guò)45℃會(huì)引起部分球菌死亡。解決：更換產(chǎn)品溫控器。3

清洗劑和消毒劑殘留降低殘留量341原料方面菌種：接種量過(guò)多配料：奶粉使用量過(guò)多。攪拌型酸奶有顆粒42

工藝方面執(zhí)奶

半

度接

殺行粉

成

過(guò)種

菌還

品

快溫

溫原

雜

度

度工

菌

過(guò)

過(guò)藝

污

高

高未

染

、按

發(fā)要

酵求

速未達(dá)到發(fā)酵點(diǎn)開(kāi)始翻罐35菌種：噬菌體污染或者產(chǎn)粘性較差配料：干物質(zhì)含量尤其是蛋白質(zhì)含量偏低穩(wěn)定劑的使用不合理攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄5原料奶：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重1原料方面2

工藝方面速、未使用寬道執(zhí)奶

攪

過(guò)翻

冷管

發(fā)行粉

拌

快罐

排道

酵還

過(guò)

泵

過(guò)

期原

度

速

細(xì)

間工

及

凝藝

乳未

灌

被按

裝

破要

機(jī)

壞求

泵達(dá)到發(fā)酵點(diǎn)開(kāi)始翻罐乳翻罐時(shí)出口溫度過(guò)未低破灌裝設(shè)備灌裝設(shè)備36原料奶摻假：為了掩蓋原料奶酸度超標(biāo)，不發(fā)商戶在原料奶中摻入碳酸鈉或碳酸氫鈉。加入菌種后牛奶的過(guò)強(qiáng)烈攪拌混入了空氣。原因分析污染了產(chǎn)氣細(xì)菌如大腸菌或酵母。不合適的灌裝設(shè)備（包括泵和管接的密封性）在奶表面和內(nèi)部產(chǎn)生過(guò)多的泡沫，應(yīng)定期替換泵的和管接的密封圈，修理灌裝機(jī)器。水泡/氣孔637噬菌體污染的防護(hù)7噬菌體定義：噬菌體廣泛分布于大自然中，不能靠自己生長(zhǎng)，只能寄生在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)，等細(xì)胞溶解后被釋放出來(lái)。

噬菌體比宿主的細(xì)胞要小得多，能夠通過(guò)細(xì)胞膜0.45um的孔進(jìn)入宿主細(xì)胞體內(nèi)。危害：視污染程度的不同：發(fā)酵乳有的呈現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，凝固狀態(tài)差；有的基本不發(fā)酵，酸度無(wú)變化，呈牛奶狀。來(lái)源：原料、空間、人體、管道、設(shè)備。特性專一性：只侵蝕同一溶菌型的細(xì)菌。抵抗力：噬菌體對(duì)理化因素及多數(shù)化學(xué)消毒劑的抵抗力比一般細(xì)菌的繁殖體強(qiáng)，75℃30min滅活。噬菌體能耐受低溫和冰凍，但對(duì)紫外線和X射線敏感。對(duì)噬菌體的敏感程度:嗜溫菌