食品感官檢驗(yàn)：緒論

食品感官評(píng)價(jià)SensoryEvaluationofFood食品學(xué)院緒論感官安全文化營養(yǎng)貨架交際？感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測外界的技術(shù)工具和手段！課程內(nèi)容大綱緒論第一章

感覺的基礎(chǔ)第二章

食品感官檢驗(yàn)的基本條件第三章

品評(píng)人員的選拔與培訓(xùn)第四章食品感官檢驗(yàn)方法的分類和度量緒

論

食物——人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物。食品感官評(píng)定不是美食家品評(píng)美食佳肴，而是一種對食品的專業(yè)鑒評(píng)行為。評(píng)茶員品酒師乳品評(píng)鑒師調(diào)味品品評(píng)師緒

論

感官品質(zhì)---------主觀/客觀評(píng)價(jià)營養(yǎng)品質(zhì)---------化學(xué)分析加工品質(zhì)---------儀器測定衛(wèi)生品質(zhì)---------微生物實(shí)驗(yàn)/儀器測定貯藏品質(zhì)---------化學(xué)分析一、食品品質(zhì)的內(nèi)涵

二、食品品質(zhì)的定義

何為食品品質(zhì)（foodquality）？

“Thecombinationofattributesorcharacteristicsofaproductsthathavesignificanceindeterminingthedegreeofacceptabilityoftheproducttoaconsumer.”

包括：營養(yǎng)價(jià)值、微生物特性、安全性、方便性、穩(wěn)定性、成本因素和產(chǎn)品的感官特性（外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地等）。緒

論

緒

論

食品的感官因素1、外觀

顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。

大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。

表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。

透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。

充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。緒

論

2、氣味/香氣/香味

食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地

黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力。

均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。

質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。緒

論

4、風(fēng)味

香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。

味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受。

化學(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。緒

論

◆食品風(fēng)味化學(xué)

四種基本味：酸、甜、苦、咸

非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻緒

論

5、聲音

食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。

音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。緒

論

主觀評(píng)價(jià)----人為主體客觀評(píng)價(jià)----儀器為主體主觀評(píng)價(jià)與客觀評(píng)價(jià)的相關(guān)性----是客觀評(píng)價(jià)賴以存在的基礎(chǔ)三、如何評(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)？

緒

論

主觀評(píng)價(jià)（上圖）與客觀評(píng)價(jià)（下圖）的示意圖。左圖為風(fēng)味評(píng)價(jià)；右圖為質(zhì)地評(píng)價(jià)。主觀與客觀的相關(guān)性（右上圖）是判別客觀測量可用于預(yù)測主觀特性的關(guān)鍵。緒

論

四、何為感官評(píng)價(jià)（sensoryevaluation）？定義：“Ascientificdisciplineusedtoevoke,measure,analyzeandinterpretreactionstothosecharacteristicsoffoodsandmaterialsastheyareperceivedbythesensesofsight,smell,taste,touchandhearing.”(美國食品技術(shù)學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì))簡單講：以人的感官感知并測定產(chǎn)品特性或性質(zhì)的方法。準(zhǔn)確講：食品感官評(píng)價(jià)（分析）就是利用人體對食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺－味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、質(zhì)地等做出評(píng)判，并用數(shù)字或符號(hào)或文字進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄，然后對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。緒

論

感官評(píng)價(jià)――感官分析――感官檢驗(yàn)喚起（evoke）指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小。測量（measure）指通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析（analyze）指用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對測量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。解釋（interpret）指對結(jié)果的解釋，它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷。緒

論

感官評(píng)價(jià)活動(dòng)食品的安全性

食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味

苦味也常與毒素有關(guān)食品的營養(yǎng)品質(zhì)

香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的

甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性

食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格

飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念緒

論

食品感官檢驗(yàn)的范疇食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段食品貯藏保鮮緒

論

食品感官檢驗(yàn)的意義五、感官評(píng)價(jià)/分析的類型緒

論

感官評(píng)定按不同發(fā)展階段可分為傳統(tǒng)感官評(píng)定某一方面專家的結(jié)論現(xiàn)代感官評(píng)定品評(píng)員的綜合結(jié)論五、感官評(píng)價(jià)/分析的類型緒

論

分析型感官分析:它是把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。比如：檢驗(yàn)酒的雜味；產(chǎn)品風(fēng)味特性評(píng)價(jià)。嗜好型感官分析:即根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎樣算最好；豬肉顏色怎樣才算最好。按應(yīng)用目的可分為分析型和嗜好型兩類

利用人的感覺測定物質(zhì)的特性―分析型（兩種冰淇淋口味的差別）通過物質(zhì)來測定人們的嗜好度―嗜好型（哪種冰淇淋最受歡迎）二者之間的區(qū)別：五、感官評(píng)價(jià)/分析的類型緒

論

按檢驗(yàn)?zāi)康牡牟煌?，檢驗(yàn)方法一般可分為3類

差別檢驗(yàn)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)分析或描述性檢驗(yàn)方法名稱核心問題檢驗(yàn)類型品評(píng)員特征差別檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異分析品評(píng)員經(jīng)過篩選有時(shí)經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何分析品評(píng)員經(jīng)過篩選經(jīng)過訓(xùn)練或較高級(jí)訓(xùn)練情感試驗(yàn)喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛品評(píng)員不需篩選未經(jīng)過訓(xùn)練感官評(píng)定方法分類緒

論

榴蓮山竹人類感官對食品的外觀、氣味、滋味、質(zhì)地等特性非常敏感直觀、手段簡便、實(shí)用性強(qiáng)不穩(wěn)定性（如不同個(gè)體、不同時(shí)間、不同心情等）容易受到干擾（從眾心理、個(gè)人的經(jīng)歷等）

六、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)、應(yīng)用及一般實(shí)驗(yàn)步驟緒

論

1、特點(diǎn)：六、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)、應(yīng)用及一般實(shí)驗(yàn)步驟緒

論

問題：既然主觀影響因素多，為何還要使用感官評(píng)價(jià)/分析？

（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官分析方法簡單、實(shí)用（2）一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法目前，至少有五種原因使得理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官分析:六、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)、應(yīng)用及一般實(shí)驗(yàn)步驟緒

論

問題：既然主觀影響因素多，為何還要使用感官評(píng)價(jià)/分析？

（5）食品感官測試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段，價(jià)格昂貴，僅限于有限指標(biāo)的測試，很難獲得感官分析的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。因此，食品的理化檢驗(yàn)等結(jié)果還不能替代食品的感官分析，目前，世界各國檢測機(jī)構(gòu)在食品品質(zhì)檢驗(yàn)上仍然普遍都采用。六、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)、應(yīng)用及一般實(shí)驗(yàn)步驟緒

論

針對人作為儀器會(huì)表現(xiàn)出不穩(wěn)定性和容易受干擾的缺點(diǎn)，在感官評(píng)定中要注意以下幾點(diǎn)：1.實(shí)驗(yàn)要重復(fù)幾次進(jìn)行2.每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)員3.對參評(píng)人員要進(jìn)行篩選4.對感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)六、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)、應(yīng)用及一般實(shí)驗(yàn)步驟緒

論

1)

感官分析技術(shù)應(yīng)用于新產(chǎn)品的開發(fā)2)

產(chǎn)品的質(zhì)量控制3)

應(yīng)用感官分析技術(shù)對產(chǎn)品進(jìn)行分析比較2、感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用3、食品感官評(píng)價(jià)的主要步驟/過程六、食品感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)、應(yīng)用及一般實(shí)驗(yàn)步驟緒

論

實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定

項(xiàng)目目標(biāo)的確定

分析數(shù)據(jù)

解釋結(jié)果

樣品的篩選

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)的實(shí)施

緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展感官評(píng)定的起源很久遠(yuǎn)。真正意義上的感官檢驗(yàn)出現(xiàn)卻只有幾十年。最早的感官評(píng)定可以追溯到20世紀(jì)30年代左右。1935年，英國著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher在其論著中記述了一個(gè)與感官評(píng)定有關(guān)的試驗(yàn)，這是首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn)中。1936年，S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于感官評(píng)定，首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官評(píng)定肉的嫩度。1、感官評(píng)價(jià)的歷史與發(fā)展

緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例。

20世紀(jì)40年代末到50年代初期，首先由美國的Boggs等人建立并完善了差別檢驗(yàn)法。1957年，由ArthurD.Little公司創(chuàng)立了“風(fēng)味剖析法”。20世紀(jì)40年代末期，美國陸軍軍需食品與容器研究所開發(fā)出食品的快感準(zhǔn)則。1、感官評(píng)價(jià)的歷史與發(fā)展

緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展20世紀(jì)60年代中期到70年代，隨著加工食品和消費(fèi)品工業(yè)的擴(kuò)展，感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域迅速成長起來自20世紀(jì)80年代以來，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定并出臺(tái)了一系列的感官分析標(biāo)準(zhǔn)。國外有些大學(xué)開設(shè)了感官檢驗(yàn)相關(guān)課程。如今，食品感官分析技術(shù)已經(jīng)成為許多食品企業(yè)（如可口可樂、雀巢等)在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究等許多方面的重要手段。感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用同時(shí)也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)的發(fā)展，新近開發(fā)的電子鼻、電子舌就是例子之一1、感官評(píng)價(jià)的歷史與發(fā)展

緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展歐美、日本等國家和地區(qū)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，感官評(píng)定技術(shù)已經(jīng)日趨成熟、完善，并廣泛應(yīng)用于食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域，其中以食品行業(yè)最為突出。我國進(jìn)入20世紀(jì)80年代后開始逐步重視感官評(píng)定的應(yīng)用和研究，與國外相比還有著較大的差距。隨著感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展，逐漸形成了一套科學(xué)體系，即食品感官科學(xué)。食品感官科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。1、感官評(píng)價(jià)的歷史與發(fā)展

2、我國食品感官分析工作中存在問題緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展（1）評(píng)價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格（2）沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室（3）檢測的環(huán)境及條件不符合檢測要求（4）檢驗(yàn)方法不規(guī)范（5）主觀因素對分析結(jié)果影響（6）樣品未按要求進(jìn)行制備（7）檢驗(yàn)結(jié)果未進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)（8）報(bào)告不規(guī)范,用語不準(zhǔn)確緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展3、現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)

現(xiàn)代感官檢驗(yàn)是建立在統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)和心理學(xué)基礎(chǔ)上的。任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其它學(xué)科，現(xiàn)代感官分析學(xué)的發(fā)展歷史足以證明這一點(diǎn)。要獲得令人信服的感官分析結(jié)果，就必須以統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理作為保證，而人的感官生理學(xué)和心理學(xué)的原理是進(jìn)行感官試驗(yàn)的基礎(chǔ)，這三門學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官分析學(xué)的三大支柱。另外，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展也必將影響和推動(dòng)感官分析學(xué)的發(fā)展。緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展3、現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)

現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)它包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的特性或感受。由于感官分析利用人的感官進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，常受到環(huán)境、健康狀況、感情等很多因素的影響，所以人們也一直在尋求用物理化學(xué)的方法來代替人的感覺器官，使容易產(chǎn)生誤解的語言表達(dá)轉(zhuǎn)化為可以用精確的數(shù)字來表達(dá)的方式，如電子眼、電子舌、電子鼻的開發(fā)和應(yīng)用，可使評(píng)價(jià)結(jié)果更趨科學(xué)、合理、公正。緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展3、現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)

現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)是建立在統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)之上的。每次感官分析實(shí)驗(yàn)均由不同類別的感官評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)果是評(píng)價(jià)小組中評(píng)價(jià)員各自分析結(jié)果的綜合。所以，在感官分析實(shí)驗(yàn)中，并不看重個(gè)人的結(jié)論如何，而是注重于評(píng)價(jià)小組的綜合結(jié)論。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特別是計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，將逐漸有不同的理化分析方法與分析型感官分析相對應(yīng)，但在目前，理化分析等還無法代替感官分析。電子鼻和電子舌的簡介

緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展3、現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)電子鼻和電子舌即人工嗅覺和味覺系統(tǒng)－模擬人的嗅覺和味覺，得到的結(jié)果不是某種或幾種成分的定性與定量結(jié)果，而得到的是樣品中氣味和滋味的整體信息和總體評(píng)價(jià)－－也稱“指紋”技術(shù)電子鼻由氣敏傳感器、信號(hào)處理器和模式識(shí)別系統(tǒng)等組成;電子舌主要由傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)等組成近年來出現(xiàn)了電子鼻和電子舌的集成化法國AlphaMOS公司的產(chǎn)品在這一領(lǐng)域走在了前面電子鼻和電子舌的簡介

緒

論

七、食品感官評(píng)價(jià)的歷史及發(fā)展3、現(xiàn)代食品感官檢驗(yàn)應(yīng)用領(lǐng)域：食品工業(yè)、環(huán)境檢測、醫(yī)療衛(wèi)生、制藥工業(yè)、安全保障、公安與軍事等。食品工業(yè)中的應(yīng)用：食品原料和食品新鮮度檢測；果蔬成熟度檢測；酒類和飲料識(shí)別；發(fā)酵肉制品的風(fēng)味分析檢測；煙草風(fēng)味識(shí)別等主要問題：傳感器具有選擇性（煙草or肉類or酒類等專用，沒有通用的傳感器）；傳感器不